Приложение 7

Культура пития саке¹⁰⁹

Что касается культуры потребления саке, то здесь существуют некоторые правила. Наливается саке из маленького керамического кувшинчика (токкури) в небольшие чашечки (чоко), рассчитанные всего на два-три глотка. По правилам, саке принято наливать непосредственно перед каждым тостом, а наполнять свою чашечку самому считается дурным тоном. Так что если вам случится идти по пути саке вместе с японцем, то ваш гость будет внимательно следить за наполненностью вашего бокала и будет очень рад, если вы, в свою очередь, обратите внимание и на его бокал. А если вы единственный в компании, кто пьет саке, то за вами могут поухаживать и налить напиток в чашку. В этом случае ее вежливее держать на весу.

Саке принадлежит к редким в мире напиткам, которые пьют и подогретыми, и охлажденными. Саке обладает довольно широким температурным диапазоном пития – 33–55 °C. Для некоторых нет ничего вкуснее, чем саке комнатной температуры. Другие отдают предпочтение саке с кусочком льда. Специалисты говорят, что язык человека наиболее остро воспринимает вкус при температуре 15–30 °C.

Так как пить саке? Здесь диктует ситуация: легкое и сладкое саке лучше пить охлажденным в жаркий летний день. А в промозглую ветреную погоду пьют крепкое и острое саке. Его подогревают в специальной емкости до комнатной температуры. Такой способ употребления напитка по-японски называется кан-заке. Для этого его наливают в специальный керамический сосуд и ставят в водяную баню. Главное, чтобы саке не перегрели – в этом случае оно теряет аромат.

Сами же японцы нередко пьют саке холодным, считая, что это позволяет более тонко почувствовать вкус напитка. Профессиональные дегустаторы различают до 90 оттенков аромата. Саке отличает разнообразие насыщенных фруктовых нот.

С чем пьютсаке?Саке универсально: оно великолепно сочетается не только с ключевыми блюдами японской кухни, но и с чипсами, сыром, орешками и легкими закусками. Ко всему прочему саке применяется при приготовлении традиционных японских блюд. Так, если при жарке речной форели ее полить разбавленным напитком, то она приобретает своеобразный привкус, кроме того, так отбивается речной запах. При приготовлении рыбы фугу также применяется саке: специально обученные повара заливают саке обжаренные плавники этой рыбы.

Японцы говорят, что там, где пьют саке, рождается дружба. И это не декларация – церемония принятия саке действительно располагает к теплым чувствам. В искусстве пить саке воплощается японская вежливость. Сидя за чашечкой саке, собеседники говорят о чем угодно, а как только тема беседы вам надоест, возьмите графинчик с саке и подлейте человеку рядом. Таким образом, вы логически завершаете его речь, и теперь можете высказаться сами, а он будет внимательно и участливо слушать вас. И не забывайте перед каждым тостом говорить: «Компай!», что значит «До дна!»

Приложение 8

Чай в Англии. Наши дни

«Английская чайная церемония» – понятие несколько неочевидное. С одной стороны, при этом мероприятии имеют место быть определенные и достаточно регламентированные действия. С другой стороны, действия эти очень простые и понятные. И вовсе не такие серьезные, как, например, в японской церемонии. Однако если сами англичане считают свое чаепитие церемонией, то и мы будем считать его церемонией.

Итак: английская чайная церемония развилась из английской же традиции послеобеденного чая, известного под названиями Afternoon Tea или Five o’clock Tea. В современной Англии все правила чайной церемонии соблюдаются, пожалуй, только в немногочисленных приличных чайных – выросший темп жизни практически полностью изгнал это мероприятие и из семей, и из массовых заведений общественного питания.

Для проведения английской чайной церемонии необходим определенным образом сервированный чайный стол, чай, закуски к чаю и умение управляться с чаем в процессе пития. Разберемся со всем по порядку.

Сервировка. Однотонная скатерть, белая или синяя (лучше белая), не возбраняется одноразовая. Небольшая ваза с цветами, лучше – с живыми и белого цвета. Нож и вилка для каждого пьющего чай. Салфетки (возможны бумажные, в тон со скатертью). Чайные пары, чайник с чаем (может быть один на всех или индивидуальный), кувшинчик с кипятком, молочник с молоком или сливками, ситечко и подставка под ситечко, сахарница с рафинадом (в идеале – с белым и коричневым), чайные ложки. Закуски к чаю, естественно, подаются на десертных тарелочках и употребляются культурно – при помощи вилки и ножа. Вся посуда, конечно, должна быть из одного сервиза – фарфорового, белого или бело-синего цвета (лично мне бело-синяя нравится больше). И еще нужен стеганый или шерстяной чехольчик на чайник – отдаленный родственник нашей чайной бабы, только не такой плотный. Он называется tea-cosy.

Чай. Все равно какой. Обычно гостям просто предлагают выбрать из 5–10 сортов, куда обязательно входят Earl Grey, Lapsang Souchong, Assam, Darjeeling и, конечно, разные смеси. Возможны и сильноароматизированные чаи, и чаи в пакетиках (хотя они, конечно, не дают нужного эффекта). Очень престижно иметь в наличии и предлагать гостям собственную чайную смесь.

Закуски к чаю. Закуски к чаю – это самая сложная для воспроизведения в российских условиях часть английской чайной церемонии. C одной стороны, английская чайная выпечка ничего сверхъестественного собой не представляет. Ее можно испечь и у нас – стоит только рецепты добыть. С другой стороны, все эти сконсы, тикейки, имбирные торты, вафли с крупными ячейками, кремы и джемы несколько непривычны и находятся за пределами нашего кулинарного дискурса. Хотя часто очень вкусны – например тикейки (поджаренные булочки с изюмом) с соленым маслом. А имбирные пирожные и торты очень хорошо оттеняют вкус чая.

Возьму на себя смелость заявить, что замена традиционной английской выпечки на нашу нейтральную вполне допустима. Блины с икрой, конечно, к английскому чаепитию не подойдут, а вот какой-нибудь простенький торт – запросто. Именно простенький, потому что, если выпечка будет очень навороченной, она затмит собою чай.

Чаепитие. В нем, конечно, скрывается главный, хоть и очень простой, секрет английской чайной церемонии: чай заваривается исходя из того, что в чашках он уже не будет разбавляться кипятком. То есть на одного пьющего в чайник закладывается одна чайная ложечка заварки. Если используется очень большой чайник – на пять-шесть человек, – то можно добавить еще одну ложечку на всех. После того как чай настоится положенные 3–5 минут (иногда для контроля за временем используются песочные часы – это красиво), его разливают по чашкам и сразу доливают в чайник кипяток из кувшинчика и накрывают чайник чехольчиком – тем самым tea-cosy, чтобы не остывал. При первом заваривании чая накрывать чайник чехольчиком вовсе не обязательно, хотя можно.

Это доливание несколько разбавит чай, который к моменту выпивания первой чашки уже настоится и сохранит его относительно горячим и вполне вкусным для повторного чаепития. Можно и после второй чашки доливать кипяток в заварник – правда, следует помнить, что с каждым таким доливанием качество чая будет немного, но ухудшаться.

Собственно, в этом доливании кипятка в заварочный чайник и состоит главное таинство английской чайной церемонии. Простое и приятное – тем, что оно легко воспроизводимо и у нас. Попробуйте!

Денис Шумаков,

руководитель и соавтор проекта http://teatips.ru/.