Глава 7

Приготовление кофе

Каждая хозяйка знает, что у любого блюда есть свои правила приготовления и секреты. Есть они и у процесса варки кофе. Рассмотрим некоторые рекомендации специалистов по приготовлению ароматного кофейного напитка в домашних условиях.

Правила получения хорошего кофе

1. Для приготовления хорошего кофе необходимо использовать только свежую и холодную воду.

2. Вода должна быть некипяченой, иначе кофе будет слегка горчить и потеряет часть аромата.

3. Кофеварки необходимо тщательно очищать каждый раз после использования, иначе остатки предыдущей порции будут подавлять аромат и вкус свежеприготовленного напитка.

4. Посуда для варки кофе не должна впитывать запахи, чтобы они не смешивались с ароматом кофе.

5. Приготовленный кофе не следует долго хранить в тепле: это быстро лишает его аромата.

6. Оптимальными считаются следующие пропорции: одна полная кофейная ложка (около 6—10 г) свежемолотых зерен кофе на чашку 50–70 г воды.

7. Молотый кофе быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зерна непосредственно перед готовкой кофейного напитка.

Кофе в турке

Приготовить в домашних условиях вкусный напиток из кофе можно на обычной плите. Достаточно запастись кофе, качественной туркой, чистой питьевой водой и понять основные принципы заваривания. Рассмотрим классический способ.

Это займет не более 10–15 минут. На 200 мл воды можно взять две (слабая крепость) или три чайные ложки молотых зерен кофе (умеренная крепость). Лучше использовать зерна мелкого помола, чтобы кофейная гуща полностью раскрыла свой вкус.

Предварительно разогрейте турку, затем насыпьте в нее молотые зерна и другие ингредиенты, входящие в ваш индивидуальный рецепт: сахар, различные пряности и т. п.

Затем налейте холодную воду и на медленном огне хорошо прогрейте будущий напиток.

Если содержимое достаточно прогрелось, надо перемешать кофе до образования светлой пенки. Такое действие можно повторять лишь один раз, чтобы обеспечить полное раскрытие вкуса.

Далее следите за внешним видом пенки. При нагревании она темнеет и понемногу поднимается. Если на поверхности начали образовываться пузыри, значит наступило идеальное время, чтобы снять кофе с огня.

Подождите пару минут, чтобы гуща успела осесть на дне. Затем приступайте к разливу напитка по чашечкам.

Кофе без турки

Если дома нет турки, можно сварить кофе и без нее. В таком случае главное – придерживаться оригинальной технологии приготовления.

Для этого можно взять чистый керамический горшочек или другую посуду, которая напоминает по форме турку, например, небольшую кастрюльку или ковшик. При этом меняется технология приготовления.

Для начала необходимо слегка обжарить и смолоть кофейные зерна. Помол должен быть средним. Делайте это непосредственно перед приготовлением, тогда он получится ароматным и вкусным. Не готовьте большой объем перемолотых впрок зерен: они быстро потеряют вкусовые качества.

Пустую емкость следует разогреть, затем высыпать туда перемолотые кофейные зерна из расчета две чайные ложки на одну чашку кофейного напитка.

После этого добавьте в посуду необходимое количество воды – крутого кипятка – и поставьте на огонь. На протяжении всего процесса огонь должен быть небольшим, и увеличивать его нельзя. Сахар желательно использовать тростниковый. Если его нет, добавьте по вкусу традиционный белый сахар.

Содержимое в посуде нельзя перемешивать и кипятить.

Варить нужно до момента, когда жидкость начнет подниматься вверх. После его можно разливать в чашки. Если хотите получить аппетитную пенку, наливайте жидкость, подняв посуду над чашкой.

Кодировка кофе

У каждого сорта кофе есть своя кодировка.

Эспрессо – это крепкий кофе, приготовленный в кофемашинах по особой технологии: вода проходит через кофейный порошок под большим давлением. Это самый популярный напиток у европейцев.

Ристретто – эспрессо, особо крепкий кофе, сваренный с меньшим количеством воды (половина нормы). Это самый крепкий кофе.

Капучино – представляет собой кофе-эспрессо и горячее вспененное молоко, взятые в равных количествах.

Латте – напиток, который состоит из кофе, молока и молочной пены, взятых в пропорции 1:2:1. Эспрессо заливают горячим или холодным вспененным молоком; в качестве добавки, как правило, используют различные сиропы.

Мокко – это кофе с добавлением шоколада.

Приготовление оригинального кофе

Существует большое количество способов приготовления кофе и оригинальных напитков на его основе.

Кофе «фэри». Для его приготовления берется 250 мл крепкого горячего кофе; половинка палочки корицы; три звездочки гвоздики; цедра половинки лимона; цедра половинки апельсина; 30 г рома или 60 г коньяка; сахар по вкусу. Все компоненты хорошо смешать, разогреть, поджечь и сразу же осторожно залить кофе.

Примечание. Цедра – это самая верхняя часть кожуры цитрусовых фруктов. Она насыщена эфирными маслами, которые способны сохраняться и в засушенном виде. Но запомните: к цедре относят только окрашенный слой кожуры. Например, чтобы приготовить цедру лимона, вам необходимо сначала очень хорошо вымыть фрукт, лучше при помощи щетки. Далее следует ошпарить его кипятком для более надежной дезинфекции, а дальше нужно воспользоваться либо кухонным ножом, либо теркой.

Кофе по-королевски. Возьмите 200 мл горячего крепкого кофе; один яичный желток; две чайные ложки сахара; одну чайную ложку кофейного ликера.

По ходу приготовления необходимо сварить кофе. Желток растереть с сахаром добела, добавить в конце ликер. Далее налить кофе в чашку и сверху положить взбитую смесь.

Кофе с пряностями. Такой кофе приготовить достаточно просто. Возьмите горячий кофе; одну чайную ложку молотого кардамона; четверть чайной ложки корицы; соль на кончике ножа; сахар по вкусу.