Шот № 24 МолеСОOLярный преобразователь

Пока моя личная жизнь била ключом меня же и по голове, жизнь деловая тоже не топталась на месте. Обратимся к краткому содержанию предшествовавших новому повороту в моей судьбе серий.

Итак, однажды мятежная и мятущаяся натура Джеффри нашептала ему, что настало время продать свою долю ресторана Джейми, а тот в свою очередь, недолго думая, решил закрыть Shumi, продав права на аренду сыну известного олигарха Александра Лебедева Евгению. Отлично помню его частые визиты к нам в бар. Знающий себе цену, уверенный и вызывающе модный молодой человек, – чего стоили только его штаны в облипку – он никогда не приходил один, а всегда был окружен свитой риелторов. Он разглядывал в буквальном смысле слова каждый кирпич заведения, как оценщик в ломбарде.

У Евгения в арсенале были не только молодость, дерзость и амбициозность, но и внушительные отцовские капиталы, поэтому он имел возможность привлечь к дальнейшей работе известного ресторанного гуру Алана Яу, прославившегося многими успешными проектами, среди которых Hakkasan, награжденный звездой гида Michelin, и Wagamama. В итоге Shumi пришла хана, а на его месте открылся проект японской кухни Sake No Hana, который открыт по сей день.

Мне же после закрытия Shumi Джейми предложил трансфер. Деваться было особенно некуда, и я согласился, перейдя руководить баром в дочернее предприятие нашей компании под названием Hush. Символичное название, которое очень точно описывало период тишины и передышки, который мне был прописан моими небесными друзьями в белых халатах. Это был период пересборки и переформатирования всех жизненных ресурсов, уцелевших после моих трехлетних токсичных отношений.

Немного придя в себя и оглядевшись по сторонам, я понял, что мне не за что зацепиться и нечем вдохновиться на новом месте. Hush представлял собой заведение с четко выстроенной системой, выработанной годами под руководством француза Алана Дезиза. В этом налаженном механизме я не ощущал ни творческой свободы, ни внутреннего роста, да и французский менталитет оказался мне крайне чужд. Топтание на месте настолько мне опротивело, что от безделья и ощущения тупика мне стало казаться, что я деградирую в собственных глазах. Зная себя, я понимал, куда все идет, а точнее катится. Моего терпения хватило ровно на полгода. И не дожидаясь, пока мной овладеет соблазн влепить кому-нибудь «Креп Сюзетт», а с моим темпераментом это казалось неотвратимым, я приступил к поискам новой работы. Мои богатырская ДНК и честолюбие просто не позволяли мне топтаться в чужом огороде. Оповестив половину Лондона о том, что я нахожусь в поисках нового интересного проекта, я и представить себе не мог, что в организации моего побега от одного француза ключевую роль сыграет другой француз.

Через некоторое время мне перезвонил «господин Лошадь», так я в шутку, из-за его вытянутого лица, называю одного из своих лучших друзей. Марсельский француз Чарльз Вексен, легендарный создатель коктейля Green Beast и нынешний владельца бара «1805» на Ибице поделился со мной новостью о том, что алкогольная компания Pernod Ricard находится в поиске бар-менеджера, причем желательно русскоговорящего, для проекта Fifth Floor Bar при фешенебельном лондонском ЦУМе Harvey Nichols. Расположенный на пятом этаже этой знаменитой Мекки шопинга бар в какой-то момент ощутил потребность в обновлении и перезагрузке. В ребрендинг бара немалые деньги вложили представители водки «Столичная». Это наводило на мысль, что инвесторы захотят сыграть на модном в ту пору русском флере, но к всеобщему удивлению сосредоточились они на передовой тенденции молекулярной миксологии. За дело взялись серьезно, а не играючи, потому в качестве консультанта проекта был приглашен лучший проповедник миксологии Ник Стрэнджвей.

Для неискушенных поясню, что молекулярная миксология это поле чудес и экспериментов. На нем коктейли готовят, не боясь сверхнизких температур и вооружившись лазерами, центрифугами, колбами с жидким азотом и прочими сложными аппаратами. Такие «научные» коктейли раскрывают новые качества своих ингредиентов, а вид имеют от слоистых до желированных. Барная стойка превращается в химическую лабораторию, где аптекарские весы и шприцы для дозирования теснят привычные глазу шейкеры и джиггеры. Рецепты таких коктейлей не выучить по книгам, тут все постигается исключительно опытным путем.

Одним из первых задавших эту тенденцию в Великобритании был английский шеф-повар Хестон Блюменталь, владелец знаменитого ресторана «Жирная утка», титулованный ресторатор и член Королевского общества химиков. Хестон работал с Тони Конильяро и увлек его миксологией, хотя барменам обычно трудно найти общий язык с шеф-поварами. Вместе они, руководствуясь научными выкладками, начали создавать дуэты из блюд и коктейлей. Fifth Floor Bar, находясь на высоте положения, тоже решил не оставаться в стороне от модных инноваций. Тем более это был лишний повод заманить к себе московских толстосумов, клюющих на все ультрасовременное и продвинутое. В этом плане коллаборация бутика Harvey Nichols и водки «Столичная» была своевременной, актуальной и совершенно равноценной по амбициям.

Я был искренне очарован тем путешествием в неведомое, каким стала для меня молекулярная миксология. На этой ниве можно было объединить и взаимообогатить все накопленные знания и опыт, а также попытаться создать что-то абсолютно новое и оригинальное. Мне кажется, я прошел не меньше миллиона собеседований, прежде чем меня наконец приняли на работу. Так в июле 2006 Ник Стрэджвей и Каибри Хилл, представитель бренда «Столичная», впервые познакомили меня с ротационными испарителями и вакуумными дегидраторами, ознаменовавшими новый этап моей профессиональной жизни, который, бесспорно, снова давал мне ощутить точку опоры и почву под ногами.

Работать с Ником было невероятно интересно, ведь я постоянно учился и узнавал что-то новое. Опыт работы в Milk & Honey в очередной раз чрезвычайно помог мне, но в Fifth Floor Bar я почти сразу осознал, что мир миксологии пребывает в постоянном движении, развиваясь на бешеных скоростях, как, например, мобильные технологии. То, что вчера казалось новым словом, назавтра справедливо казалось лишь «вчерашним днем».

Изучая молекулярную технику и осваивая уникальные тонкости секретов миксологии, я параллельно начал работать над осуществлением наконец оформившегося собственного проекта. Каждый день я открывал что-то новое для себя в миксологии и мысленно открывал мой и только мой собственный бизнес. Не то чтобы я ощутил полную и решительную готовность к этому амбициозному шагу. Я действовал скорее вопреки и наперекор моему нынешнему положению, которое отнюдь меня не радовало.

Не удивляйтесь. Все дело в том, что мою свободу творчества, которой я так дорожил, отравляли излишне свободолюбивые, гиперэмоциональные и просто шумные итальянцы. В моем подчинении их было – страшно сказать – двадцать человек! Прекрасные колоритные ребята с чувством юмора и активной жестикуляцией, воплощенные типажи традиционных итальянских комедий, они сколотили на рабочем месте что-то вроде маленькой неаполитанской каморры или калабрийской ндрангеты, в общем мафиозный клан, который совсем не любил, когда вмешивались в его дела, отвечая на любые упреки и замечания, почти угрожая – «Cosa Nostra». Дословно это означало – «не лезь в наши дела». Не очень-то и хотелось, но я наивно полагал, что на работе итальянцы хотя бы иногда будут выполнять свои прямые обязанности, и мысленно проклинал себя за то, что когда-то был недоволен своими французскими напарниками. Как мне не хватало их сейчас!

Гордых итальянцев внутренне возмущало то, что руководить ими был поставлен менеджер, подозрительно смахивающий на выходца из Китая. Совместная работа как-то не задалась. Меня не принимали и в то же время побаивались, зато с уважением внимали голосу моего заместителя Джипси Ивана (итальянского цыгана), ставшего моим рупором и любезно транслировавшего то, что я вкладывал ему в уста. Маленькие подставы и пакости случались с завидной периодичностью, но я не отчаивался, поняв, что это еще один урок и отличный способ прокачать свои стратегические и политические навыки общения с персоналом. Припомнив, что клин клином вышибают, я отправился в книжный за томиком Макиавелли, справедливо сочтя, что итальянцев нужно стращать их же оружием.

Моя тактика заключалась в следующем. Коллектив жаждал свергнуть меня, чтобы привести к власти Ивана, который, в отличие от меня, допускал и позволял не только стандартные барные фокусы, связанные с увеличением чаевых, но и не возражал против таких традиционных итальянских явлений, как сиеста и пеникелла – послеобеденного отдыха, которым они так дорожили. Понимание этих внутренних хитросплетений позволяло мне выстраивать работу так, что мы вместе, объединенные противоречиями и взаимным недовольством, все же приходили к нужному результату. Условно говоря, мы с Иваном играли доброго и злого полицейского, и все бы ничего, но игра эта выматывала и отвлекала меня от главного – реальной работы. Я буквально сходил с ума и в какой-то момент принципиально отказался от итальянской кухни, решив, что раз мои макаронники выносят мне мозг на работе, то свой желудок на растерзание я им точно не дам.

Конечно же, я пытался применить тяжелую артиллерию и исправить положение дел, прибегнув к помощи руководства. Но оно, увы, было глухо и безучастно. В тот момент я ощутил двуличие руководящего состава Harvey Nichols, состоящего из англичан, попросту не желающих грузить себя особенностями наших взаимоотношений и не заинтересованных в обновлении команды. Их интересовали цифры, а не люди, и они не желали понимать, что одно напрямую зависит от другого.

Когда стало окончательно понятно, что невпихуемое и впрямь не впихнуть и все мои попытки реформ оказываются, мягко говоря, «al dente», я понял, что час пробил и пора отправляться на поиски инвестора для открытия собственного бизнеса. Бизнеса, который будет функционировать по тем законам и правилам и в тех рамках, которые буду устанавливать я. От одной этой мысли у меня словно бы рухнула гора с плеч. Мне стало значительно легче ходить на работу, и я снова чувствовал поддержку ангелов-хранителей, рисуя свои профессиональные перспективы, которые, как мне казалось, были не за горами.

Как бы ни складывались (или ни накладывались) обстоятельства вашей жизни, не опускайте руки и не позволяйте себе уныло плыть по течению. И уж тем более не делайте и того, и другого одновременно – пойдете ко дну. У меня в запасе всегда было нью-йоркское ощущение крыльев, расправленных за спиной, и я всегда внутренне сверялся с ним как с образцом, к которому и нужно стремиться. Я знал, что рано или поздно мне предстоит настоящий, высокий и уверенный полет. А потому, для того чтобы мой рейс вылетел без задержек, лишнему багажу и запрещенным к перевозке ссорам, скандалам и негативу нужно вовремя сказать – «Basta!».