Глава 1

Магматические породы

Как можно не увлечься идеей изготовления вина прямиком из кипящих огнедышащих недр земли? Меня привлекают почвы магматического и особенно вулканического происхождения. Очень часто я ловлю себя на том, что меня тянет к винам, выращенным на таких почвах. Поначалу это казалось случайным совпадением, но потом я поняла, что эти случайности часто повторяются. Вулканические вина имеют специфическую текстуру. Иногда это пепельность, иногда острота, а порой то, что эксперт по терруарам Педро Парра называет эмоциональностью.

Магматические породы возникают из расплавленной огненной магмы, которая является кровью земли. В зависимости от того, как магма проявляет себя, остается ли под поверхностью или в виде лавы выплескивается наружу через кратеры вулканов, формируются две категории магматических пород: интрузивные и экструзивные. Они дети одной матери, но условия вынашивания у них разные. Интрузивные почвы формируются внутри нашей планеты в условиях огромного давления и высокой температуры. Это и валуны, изрыгаемые на поверхность земли вулканами, и нагреваемые, а затем охлаждаемые сдавливаемые породы типа габбро и гранита. Экструзивные породы возникают, когда лава выходит на поверхность и, застывая, затвердевает. Лаве требуются века, чтобы разрушиться и стать возделываемой почвой. В числе пород, которые формируются в рамках этого процесса, – риолит, пемза, туф, вулканические шлаки, вулканический пепел и, самое главное, базальт.

Базальт

Экструзивный, богатый железом базальт возникает при остывании горячей лавы. Лучшие образцы базальта обнаруживаются на островах.

Базальт – сложная порода. Когда я побывала на Канарских островах, являющихся одним из ярчайших мест вулканической активности в мире, мне пришло в голову, что базальт является одной из самых интересных видов почв. Канарские острова расположены недалеко от побережья Северной Африки и принадлежат Испании. Все они имеют в большей или меньшей степени вулканическое происхождение и историю виноделия. Остров Лансароте и часть острова Пальма покрыты черным пеплом, который скрипит под ногами, как снег. Только представьте себе, что виноградник пускает корни в эту безжизненную землю, в которой практически нет глины, и находит там все необходимое для жизни. Это почти как попрание самой смерти. Когда я задумываюсь о винах с Канарских островов, мне приходит в голову странная мысль: «Базальт прямо из железного ядра Земли – в бокал».

Вскоре после моей сказочной поездки на Канары я отправилась в штат Вашингтон, чтобы выступить в колледже Уитсмена. Как оказалось, пригласивший меня Кевин Пог был специалистом именно по базальту. Словно высшие силы меня направляли в эту сторону. После лекции профессор Пог свозил меня посмотреть на виноградники на базальтовых почвах в окрестностях Уолла-Уолла в бассейне реки Колумбия.

Я рассказала ему о своей новой страсти к базальту и спросила, как так получилось, что базальт до сих пор практически игнорировался в мире виноделия. Он сказал, что на самом деле на базальтовых почвах посажено множество виноградников во всем мире и что базальт – это настоящее маленькое чудо.

Базальт обладает некоторыми поистине магическими свойствами. Некоторые специалисты предлагают даже улучшать почву базальтовой пылью, используя ее способность задерживать воду, которая особенно важна для виноградников, которые страдают от засух в связи с изменением климата. Профессор присел, поднял черный камень и подал его мне.

Камень, который он мне вручил, был бы очень важным для любого виноградника, ведь он излучает тепло и способствует быстрейшему созреванию ягод. Поскольку лава быстро остывает, эксклюзивные породы типа базальта имеют мелкозернистую структуру. Но твердые породы разрушаются в хорошо дренированной почве, это может оказать влияние на вкус вина. Подвергаемая воздействию дождя и солнца, эта горная порода постепенно превращается в почву: либо в черную как уголь, либо в красную. Почему красную? Из-за железа. Представьте себе гвоздь, мокнущий под дождем. И здесь то же самое. Эти камни, выброшенные на поверхность из самого ядра планеты, полны железа, которое имеет большое значение для здоровья как почвы, так и человека. Мы знаем, что недостаток железа в крови приводит к малокровию и упадку сил. Избыток железа чреват отравлением организма. А вот когда его столько, сколько нужно, вы полны энергии и сил. Винограду железо тоже необходимо. Это важнейшее питательное вещество и важнейший элемент, участвующий в фотосинтезе и способствующий различным химическим реакциям. Профессор Пог отметил, что железо также влияет на состав феноловых соединений, отвечающих за аромат и вкус винограда.

«Но, – добавляет он как ученый, – каким образом эти факторы могут влиять на запах и вкус вина, мы не знаем».

В самом деле, или это мне только кажется, но я чувствую особую почву, эту ржавую и едкую пыль, эту почти окисленность в некоторых моих любимых винах, выращенных на базальтовой почве. Насколько же конкурентоспособен базальт по сравнению с другими терруарами, такими как известняк и гранит, с точки зрения благородства вина, еще предстоит выяснить. Если вас интересуют примеры качественных вин, которые производят на базальтовых почвах, то можно назвать несколько мест, которые выделяются наиболее ярко.

Этна

Этна действительно так популярна, как пытаются нам внушить виноделы? В шумихе вокруг нее есть какая-то правда или это все маркетинговые ходы? Об этом я думала, когда мы с Паскалин стояли у подножия вулкана и наблюдали за клубами дыма, постоянно извергаемого из жерла Этны, которую местные жители называют La Contessa («Графиня»). Чтобы мы не забывались и не слишком расслаблялись, «Графиня» постоянно напоминает нам о том, кто здесь настоящий хозяин и что она никогда не спит.

Величественная Этна возвышается в северо-восточной части итальянского острова Сицилия, постоянно дыша дымом и огнем. С ней связано множество тайн и мифов. Говорят, в ее недрах был похоронен Тифон, страшное чудовище. Согласно греческой мифологии, именно в недрах этого вулкана циклопы под руководством Гефеста ковали молнии Зевса.

С учетом всех этих легенд немудрено, что с горой связаны большие амбиции, но и дела говорят сами за себя, хотя и не так громко, как эго. Практика розлива вина по бутылкам существует не более двадцати лет. До этого вино просто сразу выпивали. Исторически сложилось так, что вино делали в пальменто – небольших домашних винодельнях с прямоугольными каменными чанами. Как в каждом деревенском доме Грузии есть свои маленькие марани (часть дома, отданная виноделию), так же и во всех сельских домах на склонах Этны были свои пальменто. Однако в 1991 году власти ЕС, исполненные решимости превратить Европу в единый бездушный гипермаркет, запретили эти многоуровневые каменные винодельни, где виноград давили ногами, из соображений антисанитарии. И вот теперь мы повсюду видим новое производство, чаны из нержавеющей стали и полное отсутствие какой-то местной изюминки. Так почему же тогда этот райский уголок Сицилии включен в эту книгу, если тамошние вина так себе? Да потому что, помимо всего прочего, здесь есть особенные климат, почва и виноград. Иными словами, потенциал для величия огромный.

Земля

Нельзя придумать лучшего гида по почвам Этны, нежели виноградарь и винодел Сальво Фоти. Он хранитель истории и аутентичности Этны. Мы целый день ходили по его виноградникам, расположенным как у самого подножия, так и на высокогорье на высоте до 1300 метров, что выходит за границы региона апелласьона, поэтому нельзя маркировать вино словом «Этна» (довольно близорукое решение властей). Там мы остановились поболтать с соседом, который как раз перед этим вырвал из земли несколько диких луковиц и трав, чтобы приправить свой обед. «Земля здесь плодородная, но базальт – это тот же песок, мелкий песок, сухой, а глины нет или почти нет», – говорит Фоти. И в этом заключен еще один парадокс тамошней почвы: она бедная, но плодородная. Именно это придает вину некое напряжение.

Работать на этой земле тяжело. Полно черных базальтовых камней. Крупные компании используют землеройные машины, чтобы выравнивать почву, но мелким фермерам приходится тяжело трудиться. Часто их можно видеть с кирками, как на картине Брейгеля. Фоти является сторонником продолжения практики подвязывания лоз по методу альберелло: лоза вьется вокруг шеста, а не подвязывается к натянутой вдоль ряда проволоке, как это чаще практикуется. Однако это трудоемкий процесс. «Это занимает двести дней работы в расчете на гектар вместо пятидесяти», – говорит он. Но оно того стоит, потому что ягоды получают больше питания от корней и равномернее зреют.

На всех виноградниках, которые мы с ним посетили, был черный вулканический пепел, подобный тому, который я видела на Канарских островах (Пальма и Лансароте). Здесь этот пепел называют picon. Несколько раз в год Этна выплевывает клубы сине-черного пепла, который покрывает крыши домов, машины и виноградники. Это не сильно влияет на терруар, но служит постоянным напоминанием о том, что с вулканом не шутят. Среди выбросов вулкана встречается и пемза. Эти легкие пористые камни черного или серого цвета, имеющие воздушную текстуру кораллов, более чем свойственны данному терруару. Пемза помогает абсорбировать дождевую воду и питать лозы. Паскалин кусочками пемзы набивала себе карманы, чтобы отвезти домой.

При обработке земли используется еще один прием: вокруг каждой лозы роют канавку. Кто-то считает, что это идея Фоти, но сам Фоти говорит, что он лишь оживляет старинные методы земледелия: «Это помогает накапливать дождевую воду там, где корни лоз». Он также убежден, что это помогает растению извлекать минералы из почвы.

По окончании этого нашего путешествия Паскалин попыталась пронести через контроль в аэропорту набитую каменными породами сумку – не меньше шести фунтов весом. Она стала умолять пограничников не забирать камни. Они посмотрели на нее как на сумасшедшую и спросили: «А зачем вам это нужно?» Она долго не думала: «Я просто хочу увезти домой кусочек вашей прекрасной страны».

Портрет винодела. Vino di Anna

Маленькая и подвижная Анна Мартенс свободно говорит по-итальянски с австралийским акцентом и является одним из новых виноделов Этны. В отличие от многих своих соседей она не считает свое вино лучшим, а держится скромно, у нее свой сугубо индивидуальный подход к виноделию. Ей помогает то, что она долгое время была наемным виноделом в Италии и на Этне, прежде чем обзавелась собственным хозяйством.

Мартенс работала в Италии, когда ее муж Эрик Нарио, занимавшийся импортом вина в Лондоне, приехал на Этну, чтобы найти источник того вкуса, который он обнаружил в бутылке вина, изготовленного на вулкане. Я понимаю этот его порыв. Вино это было сделано не в характерном для Этны стиле (ведь до недавнего времени вино там изготавливали для непосредственного употребления, а не для хранения), а скорее, в традиционном итальянском стиле, где бутылки иногда выдерживают до шести лет, прежде чем они попадут в продажу. Базальтовая почва вулкана проявлялась в пепельном энергичном характере вина.

Это открыло новую главу в жизни супругов. Они решили исследовать эту территорию. Анна устроилась на работу в качестве винодела на виноградник Passopisciaro, принадлежащий Андреа Франкетти. Глядя на этот ландшафт, заросший роскошными, но заброшенными виноградниками, которые ждали новых хозяев, они решили, что Этна станет их вторым домом, и приступили к приобретению различных виноградников. Нарио привез нас в поистине удивительное место на северном склоне вулкана. Мы стоим высоко над тем местом, где в 1981 году извержение вулкана уничтожило многие виноградники.

До того как Эрик и Анна разбили здесь свой виноградник, тут царила альпийская свежесть. Мы с Паскалин и Эриком стоим и восхищаемся здешней природой. Весна. Цветут ярко-фиолетовые ирисы, вишни, и Этна напоминает Фудзияму. Глядя вниз, мы видим застывшие потоки лавы, уничтожившие виноградники. Это произошло всего лишь 30 лет назад, но потребуются века, прежде чем здесь снова образуется почва. Мощь вулкана действительно производит впечатление, но, глядя на пасущиеся внизу стада животных, Эрик признается, что еще более серьезной проблемой на Этне является конфликт владельцев виноградников с пастухами. Некоторые истории их взаимоотношений по своему динамизму и накалу страстей не уступают «Крестному отцу»: здесь и отрезанные лошадиные головы, и страшные пожары.

Возможно, из-за того, что они родом не с Этны, Эрик и Анна отличаются большим чувством свободы. Фоти, которого они наняли заниматься разведением винограда, выбрал для посадки сорта «рислинг» и «шенен», пользуясь преимуществом высокогорья и чистого горного воздуха. Но за свободу надо платить.

Перелеты между Лондоном и Этной с двумя маленькими детьми не назовешь легким образом жизни. Я спросила у Анны, откуда она черпает запасы энергии. Она ответила, что чувствует себя серфером, ищущим идеальную волну. «Вулканические почвы обладают невероятной энергией. Они плодородны, полны минералов, таких как медь, железо и борная кислота». А есть еще эстетический фактор, традиции виноградарства на этих каменистых террасах. Лозы, по старинке подвязанные к шестам, местные сорта винограда. Как музыканту нужен подходящий инструмент, так и винодел ищет идеальный сорт винограда, который передавал бы характер почвы и места. Анна видит в «нерелло маскалезе», главном сорте красного винограда, который выращивается в этом регионе, именно чудесный способ выразить многие нюансы терруара Этны.

Calabretta, традиционная винодельня, расположенная на северном склоне Этны, использует большие старые бочки. Но Анна и Эрик выбрали для себя иной метод виноделия. Это разновидность грузинских амфор, называемых квеври. Получив в подарок два этих огромных керамических сосуда, они решили поэкспериментировать. Анне понравилось то, что получилось, и она заказала еще несколько. На участке был старый квеври, который Анна восстановила и использует теперь для «экспериментального» вина. Приятное вино, как говорят, «для утоления жажды». Просто попивай и наслаждайся. Однако есть у нее и куда более серьезные вина, даже если они бродят в керамических сосудах. От дерева она также не совсем отказалась и часто использует различные бочки, как большие, так и поменьше, а также бочки из славонского дуба. Есть важный аспект: они никогда не придают вину привкус древесины. Красные вина Анны наряду с такими марками, как Calabretta (то самое вино, в поисках которого как раз и приехал на Этну ее муж) и Vini Scirto, сообща делают Этну регионом виноделия, вызывающим уважение.

Виноград

Вино из «нерелло маскалезе» было впервые разлито по бутылкам здесь, на Этне, в 1985 году, но потребовался еще десяток лет, прежде чем характер этого вина укрепился. Хотя сейчас это обычная практика, виноделы все еще не уверены, стоит ли этим заниматься. Сорт «нерелло маскалезе» придает вину структуру и терпкость сладкой черники. Вот что говорит об этом винограде Джузеппе Руссо, виноградарь из компании Girolamo Russo: «“Нерелло” обладает уникальной способностью выражать характер почвы, на которой растет; посади его в другое место, и он потеряет свою душу».

Есть несколько способов познакомиться с исконными красными винами Этны: пять моих любимых изготовителей используют пять разных методов. Сальво Фоти, приверженец пальменто, оживляет этот способ виноделия, поставленный вне закона, подав жалобу на решение властей ЕС и аргументируя ее тем, что это традиционный метод производства вина, неотделимый от образа жизни жителей горы Этна. Он поставил перед собой задачу возродить эту практику в своем хозяйстве и уже делает нерелло, используя традиционные способы: растаптывая виноград ногами и давая ему бродить в открытых ваннах. После выдержки в старых каштановых и дубовых бочках это нелегальное вино, как называет его сам Фоти, разливается по бутылкам. Фрэнк Корнеллисен, который одержим идеей, что никакие другие ароматы, кроме аромата винограда и терруара, не должны присутствовать в вине, использует метод винификации в стекловолоконных чанах, а затем выдерживает вино в закопанных в землю испанских амфорах, обработанных изнутри эпоксидной смолой. Старятся вина недолго, примерно через семь месяцев разливаются по бутылкам. Анна Мартенс (см. с. 51) предпочитает керамические сосуды. Что касается винодельни Calabretta, то здесь винификация происходит в согласии с материковыми традициями. Вино выдерживается в старых дубовых и каштановых бочках разного размера до десяти лет. Эдуардо Торрес Акоста с Тенерифе, новичок в рядах виноделов Этны, применяет совершенно другой подход. Он берет урожай винограда и сочетает три разных способа его переработки (виноград с гребнем, виноград без гребня, раздавленные ягоды). Затем виноматериалы смешиваются и помещаются в очень старые бочки.

Что касается белого винограда, выращиваемого в регионе Этны, стоит обратить внимание на солоновато-кислый «карриканте» с цитрусовыми обертонами; выдержанное вино из этого винограда очень интересное. У Сальво Фоти виноградник находится в деревне Мило, расположенной на восточном склоне Этны с видом на Ионическое море, это единственная деревня, которой позволено обозначать свое карриканте апелласьоном Etna Bianco Superiore. Почвы здесь песчаные, много пемзы, которую называют ripido, «камни с неба». «Вулканическая почва – песчаная, – говорит Фоти, – в ней практически нет глины». Мы попробовали изготовленное Фоти Carricante Aurora у него на винограднике, а потом и в самой винодельне, которая расположена всего в нескольких метрах от места произрастания винограда. Какая красота! Я верю в мудрость Фоти, но Этна – единственное ли место, где можно делать такое вино? Когда нам с Паскалин посчастливилось попробовать вино из «карриканте» с контрады Кальдерара, что в самом сердце страны «нерелло», я поняла, что жизнь для этого сорта винограда существует всюду. Вино было изготовлено Джузеппе Ширто и Валерией Франко, молодой парой. За шесть лет выдержки оно приобрело солоновато-медовый привкус. Почвы там примерно такие же, что и на виноградниках Фоти, но микроклимат более теплый, так как виноградник расположен на северном склоне горы, а не на восточном, обращенном к морю. В то время как все взоры устремлены на «нерелло», может быть, именно «карриканте» является истинной жемчужиной Этны?

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Cantina Calabretta (органическое)

• Vini Scirto (органическое)

• Frank Cornelissen (органическое)

• Vino di Anna (органическое, биодинамическое)

• Eduardo Torres Acosta (органическое)