Зéмли же производить не всякие всякое могут:

Ивы растут по рекам, по болотам илистым – ольхи.

На каменистых горах разрастается ясень бесплодный,

Благоприятно для мирт побережье, открытое солнцу.

Любит холмы виноград, а тис – Аквилонову стужу.

 

Вергилий, «Георгики» (книга II)

ПОСВЯЩАЕТСЯ НАШИМ МАТЕРЯМ, ЗЕМЛЕ, АГНЕС И ЭТЕЛЬ

© 2017 by Alice Feiring

© Перевод. Издание. Оформление. ООО «Попурри», 2019

Предисловие к русскому изданию

«Почва и вино: путешествие по вкусам и ароматам» – это книга-гид, уникальный проводник по землям, которые дают жизнь виноградной лозе.

В словаре профессиональных дегустаторов есть много терминов, требующих разъяснения, но слово «минеральность», пожалуй, самое непонятное и загадочное из них. Неужели и правда вино передает вкус минералов, которые содержатся в почве? Да и как почувствовать, например, оттенки известняка, если ты никогда не ел эту породу в чистом виде?

У ученых нет единого мнения по поводу того, попадает ли вкус почвы в вино и если все-таки попадает, то как. Элис Фейринг, пишущая для десятка популярных американских изданий, уверена, что попадает. Но проявляется это не во вкусах собственно гнейса, гранита, мела или сланца (хотя среди сомелье и встречаются энтузиасты, готовые набить рот камнями), а в огромной разнице между винами, полученными из винограда, который вырос на разных почвах. «Мерло», выращенный на глине и гальке в Бордо, сильно отличается от «грюнер вельтлинера», выросшего на прибрежном дунайском лёссе, хотя бы потому, что это разные сорта винограда с разным цветом кожицы. Вино, сделанное из «мерло», выросшего в Бордо, имеет иные оттенки вкуса, чем вино, изготовленное из такого же сорта винограда, который произрастает в Тренто, а рислинг, сделанный на берегах Рейна, будет совсем не похож на рислинг из Мальборо.

Если вы интересуетесь вином, то, возможно, уже знакомы с термином «терруар». Так французы, а вслед за ними и все причастные к виноделию называют ту самую совокупность почвенно-климатических факторов и характеристик местности, которая обеспечивает вину его уникальность. Но это лишь понятие, а не объяснение для людей, которые действительно хотят разобраться, почему одни и те же сорта вин отличаются по вкусу в зависимости от региона. А что обнаружится, если мы начнем анализировать терруар и сравнивать вина? Разница почвенного состава виноградников – вот что бросится нам в глаза в первую очередь.

Чтобы показать эту закономерность, раскрыть связь между вкусами вин и типами почв, Элис Фейринг при поддержке сомелье Паскалин Лепелтье проделала титаническую работу. Конкретные вина они соотнесли с конкретными почвами в еще более конкретных винодельческих апелласьонах и результаты исследований положили в основу книги. Их описание сопровождается рассказами о виноделах, как правило очень обаятельных людях, обширными экскурсами в историю винных регионов и экспрессивными дегустационными заметками.

Авторы много внимания уделяют такому важному понятию в мире вина, как разнообразие. По мнению Элис Фейринг, оно выражается в существовании органических, биодинамических и натуральных вин. Собственно, ни о каких иных стилях вина в книге и не упомянуто. Разумеется, другие вина зависят от почвы и терруара точно так же, как биодинамические и натуральные, но, возможно, на их примере показать эту зависимость было бы сложнее. В книге экскурс по почвам виноградников превращается в оду альтернативному виноделию, периферийным с точки зрения мейнстрима регионам, таким как Юра или Турень, забытым сортам винограда, усилиями энтузиастов возвращающимся в первый ряд, прежде всего опороченному божоле нуво «гаме». Бордо и Риоха, конечно, тоже присутствуют в книге, но и они представлены персонажами из клана биодинамистов или сторонниками «натуральных» вин, одним из маркеров для которых является стремление к минимальному использованию при производстве диоксида серы. Кроме того, Элис побывала в Грузии и много пишет об архаичных способах виноделия: оранжевых винах и кахетинском методе, в котором все сводится к сбраживанию и выдержке вина вместе с гребнями и жмыхом, чаще всего в амфоре-квеври.

Все это – выражение гражданской позиции авторов. Первая винная книга Элис Фейринг называлась The Battle for Wine and Love, or how I saved the world from Parkerization и была направлена против устоев традиционного винного мира и винной критики классического периода, начавшегося в 70-е годы прошлого века и закончившегося в нулевые. Тогда 100-бал-льные рейтинги Роберта Паркера, гуру мировой винной критики, сформировали слишком уж упрощенное представление о том, каким должно быть вино. Органика, биодинамика и natural wine – логичное продолжение позиции Элис.

Итог таков: эта книга ни в коем случае не справочник по почвам в виноделии, она – авторский гид. В идеале стоило бы попробовать все упомянутые вина, однако, к сожалению, многих из них нет на российском рынке. Но ищите что-то похожее по стилю, пробуйте вина из тех же мест. Это не так сложно, как кажется, просто больше разговаривайте с кавистами в правильных винотеках и сомелье в дружественных ресторанах.

Антон Обрезчиков, журналист, винный эксперт

Предисловие. Мир почв

Клянусь богами, Сократ, я теряюсь в догадках, когда думаю обо всех этих вещах. Порой от них голова идет кругом.

Платон, «Теэтет»

Мы, как обычно, опаздывали и мчались на всех парах к следующему месту назначения, за окнами проплывал унылый зимний пейзаж Анжу. Элис сидела рядом со мной, остальные женщины, участвовавшие в дегустации вин, разместились сзади, им пришлось потесниться. Наша предыдущая остановка была в поместье, построенном из желтого известкового туфа, материала, придающего своеобразие местным винам. Мы пробовали там вино из винограда сорта «шенен блан», выращенного на этой желтовато-белой земле. Это было живое, стойкое, солоноватое вино с долгим послевкусием. Мы проехали несколько миль, и пейзаж стал иным. Изменилась сама земля. Известняк уступил место кристаллическим сланцам. Я сказала сидевшим на заднем сиденье спутницам: «Мы переезжаем на темную сторону, начинается Черное Анжу».

Через несколько минут мы уже сидели в одном из погребов и пили вино из винограда «шенен», выращенного на том самом склоне, по которому мы только что ехали. Это вино разительно отличалось от предыдущего: резкое, терпкое, но в то же время такое же живое. Дело явно было в сланцах. В течение дня мы дважды пили прозрачное вино, изготовленное на частных винодельнях из винограда, выращенного на собственных микровиноградниках. Разница лишь в том, что одно хозяйство находилось в Белом Анжу, а второе – в Черном Анжу. К тому времени мы с Элис перепробовали столько вин, что уже понимали друг друга без слов. Мы лишь переглянулись, как бы говоря: «Вот еще одно подтверждение замечательной роли почвы в характеристиках вина».

Собственно говоря, вопрос о влиянии почвы на качество вина, лежащий в основе этой книги, как раз и свел нас с Элис десять лет назад. Мы познакомились в Париже в 2007 году во время дегустации, организованной виноградарями Патриком Депла, Жан-Марком Бриньо и Жюльеном Куртуа, пропагандирующими идеи натурального виноградарства с минимальным технологическим вмешательством человека. Я играла роль сомелье, а Элис приехала попробовать эти натуральные во всех смыслах вина.

Все собравшиеся на этой дегустации были единомышленниками, верившими в то, что настоящее вино можно получать с виноградников, за которыми тщательно ухаживают, но без систематического использования синтетических химикатов, так чтобы лозы могли давать натуральную и экологически чистую продукцию. Процесс изготовления вина из полученного таким образом винограда не предполагает никаких специальных ухищрений, необходимо лишь разумное участие винодела, чтобы получалось по-настоящему натуральное вино, из года в год меняющееся в своих свойствах так же, как меняются ежегодно климатические условия.

Первые вина, которые мне довелось дегустировать вместе с Элис, отвечали как раз таким характеристикам. И с тех пор я на все вина смотрю именно под таким углом: в каких условиях изготавливается вино, включая почвенные условия. Изучение почв помогло мне заново открыть для себя интереснейший мир вина.

Решив стать сомелье, я прошла основательную профессиональную подготовку. Научилась смотреть на вина аналитически. Изучала факты и всевозможную информацию, скрывающуюся за разными названиями вин и разными сортами винограда; применяла дедуктивный метод к дегустации вин, чтобы распознавать структуру и ароматические составляющие их вкуса и чтобы выявлять технические погрешности вин, использовала готовые шаблоны, чтобы не заблудиться в этом сложном мире. И скажу, что когда я узнала все это, научилась многому, то почувствовала себя значительно увереннее… до поры до времени.

Чувство уверенности улетучилось, когда я поняла (а произошло это довольно скоро), что все эти инструменты никак не помогали мне понять вина, которые мне нравились больше всего. Руководствуясь моими аналитическими критериями, я должна была отнести эти бутылки к категории брака, поскольку они выходили за рамки нормы. Согласно заветам французского философа Бергсона, традиционный анализ вин сводится к механическому факторному анализу: есть градус Брикса, минимальный процент спирта, рН и т. д. В совокупности эти факторы определяют качество вина. Однако для меня, сторонницы органического, натурального виноделия, вино как живое целое не равняется сумме составляющих его частей. Вина, которые мне нравятся, нужно оценивать в целом, а не по частям, здесь своя система отсчета. Таким образом, пройдя весь этот фундаментальный курс подготовки, я оказалась не готова «анализировать» эти «живые» вина, которые так глубоко меня изумили и потрясли. И вообще поняла, что в мире вина полно идей и концепций, которые разными людьми по-разному понимаются или вызывают одни лишь недоразумения, что может приводить к искусственным проблемам, раздуваемым на пустом месте. В их числе вызывающая жаркие споры концепция минеральности вина.

В обществе, придерживающемся философии редукционизма, мысль о том, что следы почвы, на которой растет виноград, могут оказаться в бокале с вином, подвергается резкому неприятию. Специалисты называют эту связь между почвой и вином минеральностью вина, и это на самом деле ложная проблема, недоразумение.

Никаких минералов в вине нет.

Невозможно ощутить в винах из Шабли привкус окаменелых ракушек Exogyra virgula или в винах со склонов Этны почувствовать вкус базальта.

Однако если ученые и специалисты-виноделы говорят нам, что всего этого нет, то это еще не значит, что в вине нельзя ощутить местность, где оно изготовлено, и что почва и горные породы, присущие этой местности, не играют в этом никакой роли. Даже если никто толком не понимает, как именно это передается. Наука не стоит на месте, она развивается.

Книга эта не научная, но и не антинаучная. Это и не справочник по геологии или географии. Она не содержит доказательств того, что в бокале вина можно ощутить привкус минералов. Эта книга базируется скорее на эмоциях, потому что только те вина и стоит пить, которые возбуждают эмоции.

Она приглашает вас другими глазами взглянуть на мир вина, попробовать установить прямую связь между винами и местами, где они производятся, используя в качестве связующего звена почвы, на которых растет виноград, и горные породы, которые лежат в основе этих почв. Кстати, имейте в виду, что понятия «почва» и «горные породы» ради простоты и краткости используются здесь как взаимозаменяемые синонимы. Задача этой книги состоит в том, чтобы вызвать у вас целую череду новых вопросов и помочь вам открыть вкусовые рецепторы для новых ощущений. Чем дальше мы углублялись в работу над этой книгой, тем отчетливее понимали, сколь многого не знаем и не понимаем. На большинство вопросов у нас нет ответов, как и у тех виноградарей и виноделов, с которыми мы встречались и общались: таинственная связь между почвой виноградников и качествами вина приводит их в недоумение точно так же, как и нас. Непостижимость этой тайны – при всем их колоссальном опыте – вызывает благоговейный трепет. Запечатленная в бутылке удивительная и переменчивая синергия между виноградом, местом, где он растет, годом с его неповторимыми климатическими условиями и человеком, который тоже вносит свой вклад в производство вина.

Однажды летом – по наводке Элис – я оказалась в Тбилиси, столице Грузии. Эта поездка в значительной степени изменила мой взгляд на вино и на его дегустацию: я увидела в этом часть повседневной жизни, а не предмет роскоши. Это был совершенно необычный, заставляющий задуматься опыт. Пригласивший меня Джон Вердеман, художник, винодел, кулинар и певец в одном лице, пытался реализовать подспудную идею, которую он пестовал в своих путешествиях по разным регионам Грузии, ставшей для него второй родиной: он хотел пережить сам и помочь пережить нам опыт синестезии. Почувствовать ритм, тональность и внутреннюю связь между местной кухней, винами и песнями каждого из шести регионов Грузии. А мы играли при нем роль морских свинок, которым он на протяжении пяти с лишним часов воздействовал на уши, язык и мозг. Нам подавали два типичных блюда местной кухни, наливали два или три сорта местного вина, изготовленного в керамических сосудах квеври, при этом двое мужчин распевали полифонические песни, мелодия и словарь которых были характерны для данной местности. Поскольку я слишком мало знала о Грузии и ее культуре, все это было очень тяжело для восприятия и понимания, но связь между этими элементами культуры я все-таки почувствовала, так что не могу отрицать, что в песнях, вине и еде действительно можно ощутить если не синестезию, то родство, присущее данному терруару. В тот день я поняла, в какой мере интуиция и изумление способны расширить горизонты моего мышления… и спектр удовольствий. Этот опыт послужил мощным катализатором для создания данной книги: даже если следы влияния почвы на виноград и вино нельзя увидеть и даже если степень этого влияния не представляется возможным строго оценить и формализовать, это еще не значит, что связи нет. И даже если подоплека этой связи остается пока неясной, это не мешает нам ощутить ее на своем опыте.

Я не могу найти нужных слов, чтобы отблагодарить Элис за то, что взяла меня с собой в это удивительное путешествие в мир почв и вина, которое изменило мое мышление и мои вкусы. В наше время быть свободомыслящим, плывущим против течения человеком – великий дар и одновременно настоящее проклятие, однако Элис продолжает свою борьбу. Я благодарна ей за все наши беседы и открытия, сделанные нами на страницах этой книги, признательна всем виноделам, которые открывали для нас свои бутылки и свои мысли, благодаря чему стал возможен этот чрезвычайно ценный и стимулирующий обмен идеями, позволивший мне не только повысить свою квалификацию дегустатора и сомелье, но и стать человеком, с большей ответственностью относящимся ко всему, что происходит в окружающем нас мире.

Паскалин Лепелтье