Июль 2011 года

Будучи в Вене в начале пятидесятых, мы с Чарльзом за очень небольшие деньги сняли номер в роскошном старом отеле König von Ungarn, открывшемся не позже 1820-х. Завтракать мы ходили в кафе за углом. Всегда в одно кафе, и всегда заказывали одно и то же: хороший кофе, свежие фрукты, хрустящие булочки с маслом и джемом – и яйцо всмятку. Превосходно. Без вариантов. Каждое утро.

Я не знаю, почему мне однажды взбрело в голову попробовать что-то другое, но я это сделала: когда подошел высокий пожилой официант в безупречном черном пиджаке, я показала, что хочу обычный завтрак, без яйца.

Он явно не понял – что можно было списать на качество моего немецкого. Я повторила нечто вроде: «Kein Ei», – или: «Ohne Ei».

Медленно, дрогнувшим голосом он переспросил: «Ohne Ei?»

Официант явно заволновался. Но я проявила твердость характера. «Да, – сказала я, – без яйца».

Он довольно долго молчал, пытаясь справиться с потрясением. Видно было, что он заставляет себя не спорить, не умолять меня и не показывать неодобрения. Он был официантом, дисциплинированным, опытным венским официантом, и ему предписывалось выполнять заказы даже клиентов с самыми извращенными вкусами.

«Без яйца, мадам», – тихо сказал он, почти без упрека в голосе, и удалился за моим обезъяиченным завтраком, каковой принес и поставил передо мной с молчаливой, похоронной торжественностью.

Мы с мужем до сих пор со смехом вспоминаем этот крохотный инцидент почти шестидесятилетней давности, но я также до сих пор чувствую вину. Следует начать с того, что в Вене 1954 года яйцо кое-что значило. Город возвращался к нормальной жизни после очень скверных времен. Он все еще был оккупирован и поделен между американской, британской и советской армиями; собор восстановили, и оперный театр, разрушенный бомбардировками, восставал из руин, но разруха проглядывала повсюду, и лица горожан несли печать нужды. Вопрос о еде в голодающем городе – это серьезный вопрос.

А еще я осознанно и безо всякой на то причины разрушила порядок вещей во вселенной официанта. Очень маленькой вселенной, сводящейся к завтраку в кафе, – но предсказуемой, аккуратной, доведенной до совершенства. Если кто-то в чем-то достиг совершенства, лучше не вмешиваться. Скверно требовать от человека, который провел жизнь, выстраивая и поддерживая свой маленький мирок, чтобы он сломал его, сделал что-то, что он определенно считает неправильным. Мне следовало разрешить официанту принести яйцо, а потом просто не есть его. Этот человек был очень хорош в своем деле, он позволил себе только участливо спросить: «Мадам не голодна нынче утром?» Я имела полное право получить яйцо и не съесть его. Но когда я запретила приносить мне яйцо, я посягнула на право официанта – право подать мне полный, настоящий венский завтрак. Я все еще смеюсь, когда вспоминаю это, и все еще чувствую себя виноватой.

Я стала острее ощущать вину, когда пару лет назад завела привычку съедать яйцо всмятку, настоящий венский завтрак. Каждое утро, неизменно.

Я не могу нигде достать этих прелестных, легких, хрустящих европейских булочек. (Ну почему владельцы маленьких пекарен у нас в стране полагают, что корка на выпечке должна быть толстой и грубой?) Но английские булочки Thomas’ очень хороши, так что я заказываю именно их. Мой завтрак состоит из чая, фруктов, булочки – и яйца, которое варилось три с половиной минуты и которое, как это делают в Вене, я ем из скорлупы.

Чтоб сварить яйцо всмятку, я опускаю его в маленькую кастрюльку, ставлю на сильный огонь, дожидаюсь, пока вода не начнет яростно бурлить, сразу снимаю кастрюльку, переворачиваю песочные часы для яиц (на три с половиной минуты) и начинаю поджаривать булочку. Когда песок высыплется весь, я вынимаю яйцо и помещаю его на подставку.

В моих действиях можно заметить определенную осторожность и церемонность – и это то, о чем я хотела поговорить. А еще я хотела рассказать, почему так важна подставка.

Если вы разобьете сваренное всмятку яйцо и вывалите на тарелку, его вкус не изменится, но тут важно другое. Это слишком легко. Это скучно. Оно могло быть и в мешочек. Суть яйца всмятку состоит именно в том, чтобы его было трудно есть, чтобы вы проделывали это со всем возможным вниманием, церемонно.

Так что вы берете свежесваренное неочищенное яйцо и помещаете его на подставку. Кстати, не каждый представляет себе, что такое правильная подставка для яиц.

В Америке она обычно имеет форму песочных часов, где одна чашечка (или полусфера) больше другой. Меньшая достаточно велика, чтобы поставить в нее яйцо. Можно есть его из этой чашечки, но большинство американцев переворачивают подставку, разбивают скорлупу, выковыривают яйцо в большую чашечку, разминают его ложкой и съедают.

С подставками для яиц, которые используются в Британии и материковой Европе, такой номер не пройдет: у них нет большой чашечки. Они представляют собой просто маленькие фарфоровые рюмки на невысокой подставке, в которых яйцо можно поместить только стоймя. Они не оставляют вам иного выбора, кроме как есть яйцо прямо из скорлупы. И вот тут начинается самое интересное.

Итак, вы помещаете свежесваренное неочищенное яйцо на подставку – но каким концом вверх? Яйца – не безупречные овалы, у них есть острый конец и тупой конец. Кто-то ест яйцо с одного конца, кто-то – с другого. Сторонники каждого из подходов иногда столь страстно готовы отстаивать свою позицию, что спор может перерасти в войну, как мы знаем из сочинения Джонатана Свифта. В войне этой будет столько же смысла, сколько в любой из войн и в любом из споров.

Я сама – тупоконечница. Мое мнение, которое я готова защищать ценой жизни, состоит в том, что если тупой конец обращен вверх, то ложку легче погрузить в отверстие, проделанное в скорлупе одним решительным движением ножа. Впрочем, и тут нет единства во мнениях, и тут есть за и против, правые и неправые: можно не срезать верхушку, а осторожно снять ее, предварительно обстучав скорлупу лезвием ножа полудюймом ниже вершины до появления круговой трещины.

Я делаю и так, и этак: в одно утро срезаю, в другое – обстукиваю. У меня не сложилось мнения по этому вопросу. Решение зависит от моего настроения.

Некоторые элементы церемониала не предполагают выбора. Нож должен быть стальным, потому что сера в яйце чернит серебро. Яичная ложечка тоже не должна окисляться, поэтому выбор – нержавеющая сталь или рог. Я никогда не видела золотой ложечки для яйца, но уверена, что такие существуют. Каков бы ни был материал, ложечка должна иметь маленькое черпало с острым краем: толстый край не позволит соскрести весь яичный белок с внутренних стенок скорлупы. Ручка должна быть короткая, для хорошего баланса и удобного пользования. Яичная ложечка – это маленькое приспособление, которое, как венский завтрак, невозможно сделать лучше. Как все хорошие инструменты, она приносит удовольствие самой своей чистой функциональностью. Она предназначена только для одного, но справляется с этим превосходно, лучше, чем что бы то ни было. Пытаться есть яйцо из скорлупы непригодным инструментом – все равно что чинить ручные часы молотком.

Единственное несовершенство яичной ложечки заключается в том, что по малости своей она легко теряется. Роговые ложечки крупнее, но прекрасная ложечка из рога, подаренная мне дочерью, вконец износилась, ее край стал тупым и волокнистым. Заменить ее не так просто: американцы не выедают яйца из скорлупы, так что этот инструмент – настоящая редкость, найти его трудно. Если я где-нибудь увижу роговую ложечку для яиц, я ее сразу куплю. Та же, которой я пользуюсь сейчас, – из нержавеющей стали. На ее ручке выбиты буквы: KLM. О том, как я вступила во владение ею, я предпочту не распространяться.

Теперь я расскажу о том, что я подразумеваю, говоря о трудности процесса. Если вы едите яйцо всмятку прямо из скорлупы, это требует от вас не только практики, но и решительности, даже храбрости, возможно, готовности совершить преступление.

Если настроение подсказывает вам срезать верхушку, знайте, что решающим будет первый удар ножа по скорлупе. Твердой рукой ударив по хорошей скорлупе в правильном месте, вы обезглавите яйцо одним чистым движением – это будет идеально. Однако у некоторых яиц скорлупа хрупка и легко крошится, да и прицелиться по утрам бывает трудно (ведь это первое, что вы делаете перед завтраком). Если вы нанесете удар слишком высоко, отверстие окажется недостаточно велико; если слишком низко – попадете в желток, а его пока лучше не трогать. Так что не исключено, что вы решите от греха подальше просто обстукать скорлупу по кругу: мастерства для этого не требуется, а результат под контролем.

Итак, вы вскрыли яйцо. Вы погружаете в него ложечку, но не слишком резко, иначе вытечет желток. Если вы варили яйцо три с половиной минуты, его белок едва схватился, а желток при этом загустел и стал восхитительной золотистой подливкой. Ваша задача – перемешать их так хорошо, чтобы в каждой маленькой ложечке было достаточно и того, и другого. Вам стоит проявить осторожность, иначе вы разобьете ту хрупкую чашечку, из которой едите, – яичную скорлупу. Вам потребуется все ваше внимание.

Чем больше вы сосредоточитесь на процессе, тем вернее ощутите настоящий вкус яйца.

Теперь вам должно быть очевидно, что весь этот блог есть незаметный удар по многозадачности и ода сосредоточенности на одной вещи, ибо, как говорит Библия: «Все, что может рука твоя делать, по силам делай; потому что в могиле, куда ты пойдешь, нет ни работы, ни размышления, ни знания, ни мудрости». И никакого завтрака тоже. И яиц всмятку в могиле нет.

Вкус свежесваренного яйца исключительно тонок. Я люблю посолить и поперчить яичницу, но не яйцо всмятку. Оно самодостаточно. Впрочем, если положить в него чуточку масла с маффина, будет неплохо.

Опыт съедания яйца всмятку каждое утро вроде одинаков, но никогда не повторяется. Это занятие остается бесконечно интересным. Яйцо всегда вкусно. К тому же оно дает организму небольшую, но чистую дозу высококачественного протеина. Чего еще желать?

Конечно, мне повезло: я покупаю яйца без токсинов у местных фермеров, которые не держат свою птицу в очагах заразы и не кормят ее падалью. Эти яйца коричневые, с прочной скорлупой и оранжевым желтком, а вовсе не хрупкие и бледные, какие несут куры, чья жизнь проходит в грязи и страданиях. Законодательная ассамблея Орегона, наконец, решила запретить птицефабрики с батарейной системой содержания кур, ура! – но запрет вступит в силу в 2024 году, и это уже не так радостно. Лоббисты, которые правят нашей жизнью, добились-таки того, чтобы мучения, грязь и болезни существовали еще тринадцать лет. Я не доживу и не увижу, как птицы получат свободу.