Глава 42
Поднимем локоть
После ужина, когда со стола убрана скатерть, по кругу пускают человеческий череп, наполненный бургундским, – обычай, которым я не смею пренебречь.
Ч. С. Мэтьюз, посетивший лорда Байрона в Ньюстед-Эбби, 1809
Итальянское выражение «поднять локоть» означает «выпить»: поднося ко рту бокал, мы действительно поднимаем локоть. Что ж, настала пора поговорить о том, как именно на протяжении веков люди «поднимали локоть». Иными словами, эта глава в нашем повествовании будет посвящена истории застольного этикета.
Сегодня, читая о старинных пиршествах, мы изумляемся, как нашим предкам удавалось столько съедать. Все дело в том, что наши знания о застольях до 1830 года основаны на неверных представлениях о церемонии трапезы. Богатый стол чем-то напоминал современный «шведский», с большим выбором блюд. Никто не требовал от пирующих есть все: они изучали взглядом ассортимент, пока не находили яство себе по вкусу. В состоятельных домах угощение всегда было обильным, и из-за остатков никто не переживал: то, что не смогли одолеть хозяева и гости, прикончат на кухне слуги. В XV веке в доме графа Нортумберленда пятеро слуг, присутствовавших при трапезах двух его сыновей, каждый раз следили за обедающими, затаив дыхание и надеясь на отсутствие у хозяев аппетита.
В Средние века и в эпоху Тюдоров суп ели ложкой, а мясо ножом – вилок не существовало. У каждого имелся собственный нож, который после еды дочиста вытирали о кусок хлеба, а затем убирали в висевший на поясе карман или в ножны. Столовые приборы едокам заменяли пальцы, поэтому, прежде чем сесть за стол, их обязательно ополаскивали в чаше с водой.
Описание обязанностей средневекового официанта дает представление о том, как накрывали на стол. «Соль поставь возле правой руки своего господина, – сообщалось слуге, – а возле левой – один-два тренчера. Слева положи нож, затем белые булочки и рядом – ложку, завернутую в салфетку».
В Средние века и в эпоху Тюдоров еду в главный зал приносили на большом блюде, которое называлось «мес». Каждое из них предназначалось для четырех сотрапезников, которых называли messmates («товарищами по блюду»). Вельможам подавали по четырнадцать-пятнадцать блюд, наименее знатным персонам – одно-два. В богатых домах трапеза проходила в два этапа. После первого грязную посуду убирали и стол накрывали заново. Старший лакей ходил вокруг стола и наливал в оловянные, роговые и деревянные чаши пиво.
В домах знати блюда от окна в стене кухни, или «буфета», в главный зал носила огромная процессия слуг. Шествием руководил распорядитель, которого именовали трапезничим. Трапезничий Уоллатон-холла в Ноттингеме, согласно инструкции 1572 года, во время обеда должен был «громким голосом пригласить джентльменов и йоменов приблизиться к буфету». Встретив их возле кухни, где уже стояли наготове блюда, он так же громко и торжественно подавал им команду: «Расставляйте, господа». За столом, который стоял на возвышении в дальнем от кухни конце зала, обедающие рассаживались строго по иерархии. На многих картинах можно видеть королей, обедающих в гордом одиночестве, из чего следует, что среди присутствовавших не нашлось достаточно знатного вельможи, достойного разделить монаршую трапезу. О необходимости соблюдения установленных правил напоминают инструкции для средневекового пажа: за один стол допускается сажать главу церкви, императора, короля, кардинала, архиепископа и герцога либо епископа, маркиза, виконта и графа. Но епископ Йоркский, например, считался слишком мелкой сошкой, чтобы сидеть за одним столом с архиепископом Кентерберийским.
В XVII веке члены королевской семьи обедали и ужинали вместе. Об этом можно судить по известной картине, на которой Карл I, его супруга Генриетта-Мария и их сын Карл запечатлены за одним столом. Придворные стоят в отдалении, с почтительным благоговением наблюдая за королевской трапезой из-за балюстрады. В XVIII веке этот странный обычай еще поддерживался в Хэмптон-Корте. Правда, с ослаблением абсолютизма созерцание жующих монарших особ уже не расценивалось как высокая честь, и ритуал содержал в себе элемент фарса. В обеденный зал допускался любой, кто был прилично одет и успевал занять очередь. «Зрители», шумно галдя, занимали места на выстроенных в ряды скамьях. Однажды ограждение, отделявшее их от обеденного зала, обрушилось, и те, кто стоял, навалившись на перила, попадали на пол, теряя шляпы и парики. Возникший переполох «заставил Их Величества от души расхохотаться».
Даже когда за один стол стали допускать людей разного звания, их по-прежнему рассаживали строго по ранжиру. На протяжении всего XIX века приглашенные на великосветский прием входили в обеденный зал по очередности, закрепленной в Книге пэров. Нарушил ее Эдуард VII, определивший для премьер-министра место за столом после архиепископа Кентерберийского. Он обратил внимание на то, что «просто мистера» Артура Бальфура усаживали от него дальше, чем какого-то студента, сына пэра. В начале XX века даже король сообразил, что так быть не должно.
В годы правления короля Якова I в Британию вернулся путешественник Томас Кориат, побывавший в Италии. Он рассказал о потрясшем его воображение столовом приборе, именуемом вилкой. Вилка, настаивал он, избавляет от необходимости лезть грязными руками в общую тарелку. Разумеется, англичане отнеслись к новинке, тем более иностранной, с большим подозрением. «Зачем нам маленькие вилы? Мы же не сено заготавливаем. И так в рот попадем», – возмущался в 1618 году Николас Бретон. Но вилки прижились, а с их появлением переместилась и столовая салфетка. Прежде участники трапезы укрывали ею всю грудь до плеч, чтобы, пальцами захватывая еду с тарелки и поднося ко рту, не запачкать одежду. В XVII веке салфетку стали класть на колени.
Не только столовые приборы стали сложнее и разнообразнее – менялись и застольные манеры. «Рыгать или икать за столом, – пишет Ричард Уэст в своей “Книге по этикету” (1619), – отвратительно, дурно и непристойно». «Не пережевывай мясо с открытым ртом, выставляя его на всеобщее обозрение», – добавляет автор XVI века Хью Роудз. Он также отмечает, что плевать можно, но: «Не оставляй плевок на полу и затопчи его».
На пиршествах времен Тюдоров и Стюартов после мясных блюд устраивали банкет, на котором подавали засахаренные фрукты и уже упоминавшиеся нами «сласти» – кондитерские изделия из орехов, сахара, марципана и пряностей в форме причудливых сооружений, – они радовали глаз и вызывали обильное слюноотделение. Для банкета варили варенье из айвы и слив. Кроме того, существовало множество рецептов, объясняющих, «как правильно засахаривать все виды цветов в том виде, в каком они растут».
Поскольку «сласти» играли скорее декоративную роль, они побуждали гостей к довольно экстравагантным поступкам. Выразив свое восхищение шедевром кулинарного искусства, гости принимались его крушить, – подобно тому, как сегодня в некоторых культурах принято бросать через плечо бокалы. Роберт Мэй, живший в XVII веке, описывает буйную сцену, которую наблюдал на банкете, где гостей потчевали кулинарными изысками: «Надрезали корочку пирога, а из него выскочили лягушки! Дамы от неожиданности подпрыгнули и завизжали. Еще из одного пирога вылетели птицы». «Живые птицы и лягушки» вызвали бурное веселье. Иногда на банкете подавали блюда, только выглядевшие съедобными. Так, в 1443 году во время празднования в честь вновь назначенного архиепископа Кентерберийского на стол поставили сахарную скульптуру, изображающую «Святого Андрея в обрамлении золотых лучей, восседающего на алтаре главного храма страны». Не исключено, что скульптура была выполнена вовсе не из сахара, а из дерева или гипса.
В георгианскую эпоху званые обеды и ужины по-прежнему организовывали по принципу «шведского стола», но теперь они включали, кроме двух перемен основных блюд, еще и десерт. В наставлениях лакею от 1827 года с военной точностью указывается, как расставлять блюда на столе вокруг центрального элемента – многоярусной серебряной вазы, наполненной фруктами и приправами и украшенной свечами: «строго по линии», иначе «те, кто сидит во главе и в конце стола, заметят погрешности».
Хоть стол и ломился от яств, тянуться за далеко стоящим блюдом было не принято. Иногда изголодавшийся гость совал слуге монету, чтобы тот поставил перед ним его любимое блюдо. Женщины вообще вставали из-за стола полуголодными, ибо «даме не приличествует много есть; по природе своей она существо ангелоподобное и не должна искать плотских удовольствий». Резать мясо входило в обязанность хозяйки дома, и присутствующие терпеливо ждали, пока она орудовала ножом. Особенной необходимости в том, чтобы мясо резала именно хозяйка, конечно, не было, но это действо входило в ритуал гостеприимства. Молодая леди Мэри Уортли Монтегю трижды в неделю брала соответствующие уроки, оттачивая свое мастерство на деревянных моделях разных частей туши.
Во время застолий георгианского периода вино в бокалы слуги по просьбе гостей наливали из бутылки, стоявшей в ведерке со льдом. Само ведерко располагалось в нише в конце обеденного зала. Бокалы для воды стояли на столе. Тайные якобиты – сторонники потомков католика Якова II, претендовавших на британский трон (и потому находившихся в изгнании по ту сторону Ла-Манша), – украдкой поднимали бокалы за «короля за морем», символически пронося их над кувшином с водой.
Воду в бокалах использовали не только для питья. В ней мыли пальцы или полоскали ею рот. В 1766 году Тобайас Смоллетт возмущался тем, что даже воспитанные люди, следуя «скотскому» обычаю, «отхаркивают, сплевывают и отрыгивают в бокалы мерзость со своих десен».
Лишь в 1830-е годы трапеза по принципу «шведского стола» уступает место так называемой русской сервировке. Согласно этому предположительно русскому нововведению, блюда ставили не на главный стол, а на боковой, слуги раскладывали еду по тарелкам и подавали их каждому из присутствующих. Некоторые элементы прежнего обычая еще сохранялись в течение какого-то времени: так, в 1850-е годы супницу и рыбное блюдо ставили на стол до того как рассаживались гости, но уже в 1880-м все блюда подавали обедающим на отдельных тарелках, как это принято в наши дни.
«Русская сервировка» дала толчок росту производства столовых приборов: чем больше блюд, тем больше требуется вилок и ножей. Отныне их раскладывали по обеим сторонам тарелки все более плотными рядами. Впрочем, чрезмерное увлечение количеством столовых приборов воспринималось как дурновкусие, свойственное нуворишам. Рыбный нож, например, быстро стал признаком вульгарности. («Закажи по телефону рыбные ножи, Норман», – говорит персонаж стихотворения Джона Бетчемена, высмеивавшего мещанскую привычку подражать аристократам.) Если вам посчастливилось унаследовать георгианское столовое серебро, вряд ли вы придете в восторг от необходимости по десять раз в течение обеда или ужина менять тарелки, а вместе с ними ножи и вилки. Но лишь в конце XX века тенденция использовать в сервировке как можно больше столовых приборов пошла на спад. Сегодня многие и вовсе предпочитают обходиться без ножа – если сидишь с тарелкой на диване, он не нужен.
Как ни парадоксально, переход к «русской сервировке» был экономически оправданным. Для «шведского стола» еды приходится готовить больше, чем могут съесть гости. Конечно, остатки обычно отдавали беднякам и нуждающимся, так что добро не пропадало. Американка Консуэло, свежеиспеченная герцогиня Мальборо и в 1890-е годы хозяйка Бленхеймского дворца, велела раскладывать недоеденные мясные и сладкие блюда в разные жестянки из-под продуктов и раздавать их жителям близлежащих деревень (прежде все объедки сваливали в одну емкость). Но, бесспорно, новая манера подачи блюд за столом избавляла хозяев от необходимости готовить с избытком.
В эдвардианский период, когда популярность «русской сервировки» достигла апогея, для званого обеда на десять персон могло понадобиться до пятисот столовых приборов и предметов посуды. По словам дворецкого Фредерика Горста, при виде хорошо обученных слуг, подающих блюда в соответствии с меню, у гостей создавалось впечатление, будто они исполняют некий сложный танец: «Лакеи двигались слаженно, сменяя один другого» и демонстрируя «мастерство, оттачиваемое годами». Сегодня подобную картину можно наблюдать скорее в дорогом ресторане, чем в частном доме. В наше время обед или ужин из множества блюд устраивают лишь по особым случаям. Однако в 1939 году, когда принадлежавшая к высшему классу, но бедствовавшая Моника Диккенс устроилась кухаркой в чужую семью, такая трапеза никого не удивляла. Первый же работодатель поручил ей приготовить «небольшой скромный обед из следующих блюд: салат-коктейль с омарами, суп, тюрбо под соусом морне, фазан с овощами, фруктовый салат и десерт».
1903 год. Нам кажется, что в старину люди за один присест поглощали огромное количество пищи, и виной тому наши неверные представления о церемонии трапезы. Впрочем, толстяки были и тогда!
Текст на левой части иллюстрации: «Страдающие от тучности должны принимать таблетки Фелла для похудения. Правительственный сертификат». Текст на правой части иллюстрации: «Добреет с каждым днем».
На наш взгляд, объедаться так каждый день просто неприлично. Но не будем забывать, что порции в прежние времена были гораздо меньше, чем сегодня. Кроме того, в перечисленных блюдах много белка и мало углеводов, особенно если сравнить их со столь популярной нынче тарелкой макарон под томатным соусом. С точки зрения медицины тюрбо и фазан обеспечивают более сбалансированную диету, чем блюда мгновенного приготовления, которыми питается современный средний класс.
