Глава 41
Жевать, глотать, рыгать, пускать ветры
Мы распахнули свои кухни для химии, но она оказалась не помощницей, а отравительницей. Мы смирились с исчезновением домашнего пива и стали стыдиться ростбифа.
Мэри Эллен Мередит, 1851
История питания людей неразрывно связана с непрерывным развитием технологий обработки продуктов. Идея возвращения к естественному образу жизни начала приобретать популярность лишь в постиндустриальную эпоху, но еще совсем недавно отношение к «грубой» пище, в первую очередь к сырым овощам и фруктам, оставалось весьма настороженным.
В Средние века наиболее высоко ценилась пища, которую почти не требовалось жевать. Особенным спросом пользовалось нежное мясо козленка, ягненка и птицы. Голубей приберегали для хозяина дома; блюда из мелкой дичи слыли деликатесом. Самым вкусным мясом во времена Тюдоров считалась тающая во рту молодая козлятина, ею разговлялись по окончании изнурительного Великого поста.
Впрочем, большинство населения если и ело мясо, то лишь копченое или соленое, то есть жесткое. В Средние века закон запрещал крестьянам охотиться на оленей и другую ценную дичь, мясо которой предназначалось для господ. В 1066 году норманны приняли Закон о лесах, объявив территории, на которых водились олени, запретными для всех, кроме землевладельцев. Лесом по этому закону считалось не скопление деревьев, а именно оговоренная территория. Нарушителей жестоко карали: «А кто убьет оленя либо оленуху, будет ослеплен». Согласно «Англосаксонской хронике», Вильгельм Завоеватель был ярым противником охоты. Он «запретил убивать косуль и кабанов, оленей же любил отеческой любовью. Так же и с зайцами, коих он повелел почитать и не ловить. Богачи при нем роптали, бедняки же трепетали».
Благородный разбойник Робин Гуд заслужил любовь простого народа именно тем, что дерзко нарушал ненавистный Закон о лесах. В отличие от Робина, который чувствовал себя в лесу как дома, крестьяне, за исключением рисковавших своей головой браконьеров, никогда не пробовали оленины. Счастливцы, сумевшие купить корову, барана, кур или другую живность, слишком дорожили ею, чтобы пускать на мясо. Сельскохозяйственных животных использовали как гужевой транспорт и источник молока, шерсти и яиц, но в пищу не употребляли, довольствуясь невкусным мясом мелких лесных животных – белок, птиц, ежей (английское слово «еж» – hedgehog – образовано от hog – «свинья» и hedge – кустарник). Ежа обмазывали глиной и клали в очаг. Через пару часов шар разбивали и извлекали испеченное мясо – иголки при этом оставались в глине. Когда забивали свинью или барана, в пищу шли все без исключения части туши – голова, копыта, потроха. Окорок зашивали в мешковину и коптили, подвешивая к стропилам над очагом.
Каждый день есть мясо мог лишь тот, кому посчастливилось наняться в работники при королевском дворе. Крестьянам оставалось только завидовать придворным и слугам, которые объедались нежнейшим сочным мясом, в течение нескольких часов медленно поджаривавшимся на вертеле. Восхищение англичан перед жареным мясом нашло отражение и в языке: сегодня, когда вертел давным-давно сменила духовка, мясо в ней не «запекают», а по-прежнему «жарят» (англ. roast).
Герой аллегорической поэмы XIV века «Видение о Петре Пахаре» о красном мясе и не мечтал. В своих гастрономических фантазиях он видел цыпленка, гуся, соленый окорок и яйца – при том, что в жизни ему приходилось утолять голод комковатым незрелым сыром, хлебом из бобов и отрубей, петрушкой, луком и капустой. В Средние века 76 процентов калорий в рационе крестьянина обеспечивали хлеб и похлебка. Пастухи из входящей в «Честерский мистериальный цикл» пьесы XIV века едят хлеб, окорок, репчатый лук, лук-порей, чеснок, сливочное масло, молодой сыр, овсяные лепешки, а также довольно неаппетитное, судя по названию, блюдо – баранью голову в подливе из эля и кислого молока. В тяжелые времена Петр и пастухи переходили на кормовые злаки, которые выращивали для скотины. Смешивая ячмень, овес и вику, получали «беревечикорн»; смесь овса, гороха, вики и гречихи называлась «боллимонг».
Засевая поле, крестьянин нередко перемешивал семена нескольких зерновых культур, например рожь с пшеницей. Если гибла одна, оставался шанс, что вторая даст всходы и не позволит умереть с голоду. Из муки пекли грубый «темный хлеб с большим количеством отрубей», который «быстро переваривался и выходил из организма экскрементами». Лучшим способом набить живот оставались корнеплоды, в первую очередь морковь и пастернак, служившие, как в 1584 году писал Томас Коган, «простонародью главной пищей всю осень». Те же продукты, какими питались пастухи и землепашцы, приобретали на рынках и горожане. Городские власти пытались следить за тем, чтобы хотя бы хлеб и эль, составлявшие основу рациона населения, продавались по разумным ценам, но у них это плохо получалось: бессовестные перекупщики скупали у крестьян урожай и через своих представителей поставляли на рынок, вздувая цены. На протяжении всей истории страны британцам оставалась присущей одна черта: они потребляли много зерна. Из него варили похлебку, эль и пекли хлеб. В XV веке графу и графине Нортумберленд на завтрак подавали по булке из хорошей белой муки весом около килограмма и «тренчер», служивший в качестве тарелки.
В Средние века пекли хлеб разных сортов – от вкусных булочек из очищенной белой муки («манчетов») до ржаного хлеба из дешевой муки грубого помола. «Белый» и «черный» пекари работали по разным технологиям; так, по закону от 1440 года последний не имел права пользоваться ситом. Откуда взялось слово «манчет»? Возможно, оно ведет происхождение от названия высококачественной муки – mayne или от французского глагола manger – «есть». Не исключено также, что в его основе лежит другое французское слово – main, что значит «рука», потому что «манчеты» были размером с кулак.
Основу питания современников Тюдоров составляли супы – густая (англ. pottage) и жидкая (англ. slop) похлебки. Эндрю Бурд так описывает густую похлебку: «Это жидкость, в которой плавает мясо, с добавлением рубленой зелени, овсяной муки и соли». Из сушеного гороха тоже варили похлебку. Порой ее не снимали с огня месяцами, просто доливая в горшок воду и подсыпая горох. Кто не слышал знаменитый детский стишок?
Горох в горшке кипит.
Горох в горшке остыл.
Горох в горшке: поел и сыт,
Хоть девять дней стоит.
Овощи держали на огне долго, полагая, что сырыми они вызывают несварение желудка. Если овощи и включали в состав более «надежных» мясных блюд, то обнаружить их присутствие было невозможно, настолько тщательно их «прятали» в соус или подливу. Одной из главных тем средневекового юмора было неуместное пускание ветров. Шутки подобного рода считались настолько естественными, что их отзвуки оказались зафиксированными даже в правовых документах. Некий живший в XIII веке джентльмен, известный как Роланд Пердун, в качестве платы за особняк Хемингстон в Суффолке был обязан «ежегодно в день рождения Господа явиться пред очи повелителя своего короля, один раз подпрыгнуть, один раз свистнуть и один раз пустить ветры».
Чтобы завезенный из Америки картофель признали пригодным пищевым продуктом, понадобилась мощная кампания по его продвижению: почему-то бытовало твердое убеждение, что он вызывает бурление в кишечнике. Вот что пишет в 1664 году пропагандист картофеля Джон Форстер: «Кое-кто утверждает, что хлеб сей обладает ветрогонным действием. Вот что я им отвечу: этого не может быть, ибо его прежде варят, а затем еще запекают, и посему вызывать ветры он не может».
Аристократы предпочитали хорошо проваренную пищу не только из боязни, что будет пучить живот. Они надеялись уберечься от заразы, притаившейся в плохо вымытых овощах. «Избегайте салатов из зелени и сырых плодов, ибо от них господин ваш может заболеть», – предупреждает автор поваренной книги, изданной в 1500 году.
Во многих рецептах, сохранившихся со времен Средневековья, предписана двукратная термическая обработка продуктов. С точки зрения микробиологии пища, подвергшаяся многоразовому длительному нагреванию, безопаснее для организма. Этого, собственно, и добивались средневековые повара. Современник поздней эпохи Стюартов, журналист Нед Уорд описывает ужасы заражения глистами:
Ты мучим жаждою, мой друг?
Твой прежде ясный взор потух?
И пучит бедный твой живот,
И смрадом жарким дышит рот?
Увы, сомненья нет, поверь мне:
В нутро к тебе проникли черви!
В георгианскую эпоху лечились такими средствами, как «глистогонный кекс доктора Уолдрона». Обыватель из Лидса радостно сообщает, что благодаря снадобью доктора Уолдрона изверг из себя «свыше трехсот червей, и некоторые из них были необычайной толщины».
Что касается зелени, то нам неизвестно, употребляли ли ее в сыром виде до 1600 года – точные данные отсутствуют. Зато в дальнейшем появляется вполне достоверная информация, позволяющая судить, какие овощи присутствовали на обеденном столе британских аристократов. В сохранившихся с тех времен инвентарных ведомостях столового серебра упоминаются сосуды для растительного масла и уксуса, предназначенных для заправки салатов. Английский поэт и писатель Джервейс Маркем, живший на рубеже XVI и XVII веков, описывает салат из «шнитт-лука, лука-шалота, редиса, молодого латука, кочанного салата, портулака и прочих трав». Морковь, правда, все еще рекомендовали «отваривать». Общий смысл наставлений: готовить салаты из вареных или маринованных в уксусе овощей, поскольку они «легче усваиваются».
К фруктам относились с не меньшим, чем к овощам, презрением. В Средние века крестьяне собирали в лесу яблоки, орехи, землянику, чернику и даже дикий мед, а также плоды дикой сливы. Дары леса служили «огромным подспорьем беднякам и доставляли им удовольствие». В те времена нищие потребляли гораздо больше фруктов, чем богачи, которые «боялись кишечных инфекций и не имели нужды тащить в рот что придется».
До того как население Британии было обеспечено чистой водой, весьма распространенным недугом оставалась диарея. Собственно говоря, страхом перед кишечным расстройством и объясняется настороженное отношение к овощам, фруктам и ягодам, которые считались сильнодействующим и опасным слабительным (хотя Генрих VIII любил клубнику). Фрукты способствуют «выделению в организме вредных соков», предупреждает медицинский справочник 1541 года. Поэтому, например, яблоки обычно ели в запеченном виде.
Средневековые сорта яблок имели очень красивые названия: Костард, Пепинка, Бландерель. Шекспир (XVI век) упоминает сорта Кожаная кожура (сегодня известен как Рассет), Эпл-Джон и Горько-сладкое. В 1735 году леди Берлингтон хвастает: «Почти весь дом страдает слабым стулом, кроме меня, потому что я ем мало фруктов, и только хорошие». Как не посочувствовать знаменитому своей язвительностью Джонатану Свифту, вынужденному наблюдать, как его приятель с аппетитом уминает «отменные персики»? «Он не переставая жевал их и жевал, но я все же не отважился съесть ни одного».
В викторианскую эпоху фрукты появлялись на столе нечасто, как правило, в припущенном или вареном виде либо в качестве начинки для пирога. Миссис Битон уверяет своих читателей, что даже в «самых тяжелых случаях запора» хорошо помогает обычный виноград. Как ни странно, в викторианскую эпоху в рационе не только женщин, но и детей практически отсутствовали овощи. Кулинарные книги того времени настаивают на необходимости их продолжительной тепловой обработки. Морковь, например, предлагали варить не менее двух часов – для лучшего усвоения (кстати, варить макароны та же книга советует полтора часа). Автор поваренной книги, выпущенной в 1909 году, миссис Битон недвусмысленно заявляет: «Задача кухарки – облегчить и ускорить пищеварительный процесс». В соответствии с составленной ею «Таблицей времени переваривания», сырая квашеная капуста остается в организме не менее четырех с половиной часов, зато вареная покидает его уже через три с половиной часа.
Существует любопытная гипотеза, согласно которой Чарльз Дарвин, как известно, имевший проблемы со здоровьем, хворал именно потому, что как человек своего времени слишком заботился о пищеварении. Страдая расстройством желудка, он принимал «микстуру Фаулера» – препарат, содержащий мышьяк. Возникавшие при этом тошнота и покалывание в пальцах ног считались несомненным признаком положительного действия лекарства. В действительности у Дарвина отмечается двадцать один из двадцати шести симптомов возможного отравления мышьяком.
Лишь относительно недавно, с появлением почти мгновенно усвояемых полуфабрикатов, прекратился поиск способов ускорить процесс пищеварения. В постиндустриальную эпоху угрозу здоровью несут не грязная вода и плохо вымытые сырые фрукты и овощи, а подвергнутые особой обработке, расфасованные и готовые к употреблению продукты. Они аппетитно выглядят и быстро усваиваются организмом, но не способны его надолго насытить. Иначе говоря, лучше есть мясо, чем мясные консервы, свежий хлеб полезнее для здоровья, чем печенье.
Первые попытки введения стандартов в хлебопечение относятся к 1266 году, когда была принята так называемая мера хлеба, устанавливавшая типовой размер буханки. Целью этого акта был контроль над нечистыми на руку пекарями и торговцами. Их махинации разоблачает опубликованный в 1750-е годы памфлет, озаглавленный «Обнаружен яд», в котором рассказывается, на что только ни пускаются пекари, чтобы хлеб выглядел белым и пышным – например, добавляют в тесто известь, мел и даже квасцы. Если верить автору памфлета, особо бессовестные кладут в муку молотые кости мертвецов!
Мошенничество в этой важнейшей отрасли продолжалось на протяжении всей викторианской эпохи, о чем свидетельствуют парламентские отчеты того времени. Так, в отчете за 1862 год говорится, что во многих пекарнях «в тесто регулярно падают с потолка клочья» паутины. Но самой грандиозной аферой, напрямую затронувшей интересы бедняков, была замена мельниц с каменными жерновами на вальцовые мельницы. Мука, полученная по новой технологии, содержала меньше витамина В1 и железа, как и хлеб, который из нее пекли. В результате примерно с 1890 по 1930-е годы участились случаи заболевания анемией среди детей из беднейших слоев населения.
Консервы впервые начали выпускать во времена наполеоновских войн в ответ на нужды армии. Уже в 1840-е годы в продаже появляются «сухие» супы, то есть суповые концентраты. Производители консервированных продуктов сталкивались с массой проблем. Например, концерн Стивена Голднера, сделавший ставку «на вал», постоянно увеличивал объем тары для консервированной говядины, доведя его до 2,7 килограмма. К сожалению, мясо в такой большой банке в середине оставалось полусырым, и в лучшем случае банки взрывались, а в худшем – их содержимое вызывало пищевое отравление. Фантазии производителей и продавцов, желавших нажиться на потребителе, поистине не было предела. Так, при выращивании водяного кресса, из которого готовят салаты, в качестве удобрения использовали стоки бытовой канализации. Мясники, стремясь продать протухшее мясо, «замачивали его в свежей крови».
Но немногие из тех, кто с удовольствием ел консервированные продукты, находя их вкусными и практичными, задумался о последствиях такого питания для здоровья. Есть мнение, что спрос на быструю в приготовлении пищу в Британии породила ранняя индустриализация; отсюда – особое пристрастие британцев к чипсам, картофелю фри и сэндвичам, абсолютно нехарактерное, например, для кулинарных традиций Средиземноморья. В 1855 году компания «Кросс и Блэкуэлл» предложила потребителю бурые пикули, маринованные без использования традиционного зеленого красителя, к слову – ядовитого, и… прогорела. Недовольный любитель пикулей заявил, что при всей своей благодарности к «бескорыстным господам от медицины» за заботу о его здоровье, но лично он предпочитает, чтобы «анчоусы были красными, а пикули – зелеными».
В XX веке технология обработки пищевых продуктов достигла новых высот. Ужин перед телевизором, микроволновки, трансжиры – все эти новшества были призваны облегчить жизнь потребителю и принести доход производителю. О полноценном питании в этом контексте не приходится и говорить. Но появление культуры «фуди» в 1980-е, увлечение сырой рыбой и суши в 1990-е, помешательство на экологически чистых овощах в 2000-е дали толчок росту популярности натуральных продуктов питания. Сегодня мы становимся свидетелями того, как впервые в истории употребление простой сезонной пищи входит в моду.
