Глава 35

Возвращение кухни

Кухня с примыкающей к ней кладовкой – центральное место в доме, вокруг нее должны располагаться все остальные комнаты.

Р. Бриггс. Устройство загородного дома, 1911

Средневековое крестьянское жилище состояло из единственной комнаты, служившей прежде всего кухней, но также спальней и гостиной. В XX веке кухня вернула себе доминирующее положение в доме, хотя на протяжении веков ее старались «оттеснить» как можно дальше от жилых комнат.

Центральное место кухня занимала только в домах простолюдинов; в богатых жилищах средневековой английской знати ее располагали отдельно. Глава клана – тан – владел как минимум пятью хайдами земли и считался у англосаксов крупным землевладельцем. Хайдом называли надел площадью около 40 гектаров, урожая с которого хватало на прокорм одной семьи. В хозяйстве тана служебные постройки – пекарня и кухня – всегда располагались на некотором расстоянии от хозяйского дома, что объяснялось страхом перед пожаром. Кухню в этих случаях приносили в жертву – главное, чтобы дом не сгорел.

На королевских кухнях (в том числе во дворце Хэмптон-Корт) работали в основном мужчины. Как и нынешние модные рестораны, кухня в Хэмптон-Корте была подобна фабрике, в интенсивном режиме выпускающей высококачественные продукты питания.

Во дворце Хэмптон-Корт кухня первоначально тоже была построена отдельно от главного зала. Со временем вокруг нее выросли всевозможные хозяйственные пристройки, образовав целый город в миниатюре, уродливым карбункулом прилепившийся к парадным дворцовым зданиям. В этом комплексе, состоящем из полусотни с лишним помещений, ежедневно готовили еду на полторы тысячи человек. В одном из павильонов стоял медный котел, в котором варили супы и крепкие бульоны. В пирожковой пекли пироги. Слуги, прикрепленные к кладовой для хранения пряностей, отвечали не только за специи, но и за фрукты. В помещении на втором этаже трудились кондитеры, выпекавшие изысканные пирожные и изготовлявшие цукаты. В сырой кладовой хранили рыбу, в сухой – крупы. Для хранения мяса была устроена отдельная холодная кладовая.

Замок аристократа играл роль экономического центра всего имения; при нем действовал своего рода пищевой комбинат со специализированными цехами. Кладовые, ледники, маслобойни, пивоварни и пекарни – все эти вспомогательные кухонные службы размещались в дворовых постройках. «С южной стороны дома, – читаем в письменном отчете об инспектировании особняка Монтакьют-хаус в 1667 году, – имеется большой дровяной склад и другие полезные строения: маслодельня, сыроварня, прачечная, пивоварня и пекарня, а также голубятня». Владельцы могли по праву гордиться четко налаженной работой хозяйства. Здесь делали все: забивали скот, варили пиво, стирали белье.

Дома с отдельно стоящей кухней просуществовали до начала XVIII века. Аристократические замашки представителей высшего класса не позволяли им терпеть в непосредственной близости от себя грязь, запахи и шум, неизбежные при приготовлении пищи. Когда проектировали Кедлстон-холл, кухню разместили на расстоянии более тридцати метров от парадной столовой, соединив то и другое длинным изогнутым коридором. Столовая, в которой обычно обедала семья, находилась еще в два раза дальше. Тут же возникает вопрос: неужели владельцы дворцов и особняков всегда ели холодную пищу? Если учесть, какой долгий путь приходилось преодолевать каждому блюду от кухни до столовой и с какой утомительной церемонностью его подавали, кажется, что иначе и быть не могло. На самом деле существовало множество хитроумных способов, помогавших снизить потери тепла во время доставки блюд от очага к столу. На тарелки еду раскладывали лишь в столовой, а по коридорам она путешествовала в емкостях, укутанных в плотную ткань и стеганые чехлы. Не стоит забывать также про расторопность слуг. В богатом доме за столом прислуживали исключительно мужчины. На картинах с изображением средневековых залов запечатлены слуги, несущие от окошка кухни к столу огромные блюда. Это крепкие парни, проворные и сильные, явно гордые своей отменной физической формой. Вот и по длинным коридорам георгианского Кедлстона носились энергичные быстроногие лакеи с блюдами в руках. И в любом другом доме с хорошо налаженным хозяйством, где пищу готовили и подавали по часам, его обитатели наслаждались горячими обедами и ужинами.

В XIX веке кухню по-прежнему старались разместить подальше от парадных и жилых покоев, чтобы крики торговцев, передвижения мусорщиков и прочая хозяйственная суета не тревожили семью хозяина. Но в густонаселенных городах, где жизненного пространства было меньше, редко кто мог позволить себе отвести под кухню целое строение – и кухню «сослали» в подвал. Так просторные светлые кухни загородных особняков XVIII века с высокими потолками преобразились в душные подземные бункеры. В высоком доме с террасой (№ 22 по Гайд-парк-гейт), где прошло детство Вирджинии Вулф, работали шесть или семь служанок, которым было запрещено появляться в хозяйских комнатах. Их жизнь протекала на «невероятно темной» кухне, расположенной в полуподвальном этаже, или на жарком чердаке, служившем им спальней. Однажды юная Вирджиния подслушала, как одна из служанок ее матери жаловалась другой, говоря про свою работу: «Это сущий ад».

С началом Первой мировой войны, сопровождавшейся экономическим крахом, ситуация изменилась. Если прежде примерно треть населения страны трудилась, обслуживая другую треть, то теперь почти все женщины были вынуждены взять на себя заботу о домочадцах и спешно учились стряпать. Соответственно условия работы на кухне заметно улучшились.

Конечно, в домах трудового люда строгого разграничения между кухней и остальными помещениями не существовало. Единственная комната, из которой состояло жилище, служила и кухней, и гостиной, и столовой, и спальней. Его типовую модель, некогда распространенную на всей территории центральных и северных графств Англии, сегодня можно видеть на примере так называемых сдвоенных кирпичных домов в Бирмингеме, ныне принадлежащих Национальному обществу по охране памятников. Эти дома имеют общую (в целях экономии строительных материалов) заднюю стену и выходы на параллельные улицы. В каждом доме – по две спальни. В первой спала семья, вторую сдавали внаем. Большая комната на первом этаже, где принимали пищу, проводили досуг, а иногда и работали, вмещала до десяти человек. В одном из таких домов, где сейчас расположен музей, в комнате-кухне с окнами на фасаде жил и работал мастер по изготовлению глазных протезов.

В XX веке открытая планировка распространилась и в дорогих домах. Кухню в них больше не загоняли в крошечный закуток, превращая ее в комнату второго сорта. Она вновь стала местом общения не только слуг, а всех членов семьи.

Во второй половине XX века уже упоминавшийся Теренс Конран (придумавший ввести в обиход пуховые одеяла) в очередной раз проявил свой талант бизнесмена в области реорганизации домашнего быта. Основанная им сеть магазинов «Хабитат» предлагала недорогую, но стильную мебель и другие товары молодым семейным парам, решительно настроенным преобразовать квартиры в традиционных викторианских домах ленточной застройки в соответствии с духом «свингующих шестидесятых», в том числе снести стены между кухней и столовой. «Попробуйте совместить, – пишет Конран в 1974 году, – гостиную или кухню со столовой. Тогда помещение, в котором вы принимаете пищу, можно будет использовать и в остальные часы дня».

Приобретенные в магазине «Хабитат» высокие узкие банки для хранения продуктов, деревянные ложки и толстостенные кружки (вместо чашек с блюдцами) – вот выбор матери семейства, которая после рабочего дня сама готовит ужин. Кухни 1970-х отличались грубоватым, но жизнерадостным дизайном. В них «развлекались, работали, делали уроки. В них царила атмосфера домашнего уюта, которую дарят комнатные растения в горшках и «честные» строительные материалы – кирпич, камень и дерево».

Кухни в стилистике деревенского дома так и остались в 1970-х. Сегодня в журналах по дизайну интерьера господствует элегантный шик: обтекаемые формы, рабочие поверхности голубовато-серого цвета, кухонные шкафы с дверцами без ручек. Правда, мы с трудом представляем себе, как можно приготовить обед на кухне, оформленной по дизайну «Порше»… Впрочем, их хозяева наверняка привыкли питаться в ресторанах.

Сегодня комната со слегка ободранными стенами, холодильник, увешанный детскими фотографиями, и витающие вокруг аппетитные запахи для многих стали символом домашнего уюта. Однако убеждение в том, что приготовлению пищи всегда сопутствует приятный аромат, появилось в нашем сознании совсем недавно. На протяжении минувших столетий не только страх перед пожаром заставлял людей располагать кухню в стороне от жилых покоев – их пугали запахи.