Часть 4

Интимная история кухни

При первых переписях населения считали не людей и даже не дома, а… очаги. В Средние века кухонный очаг занимал в доме центральное место. В последующие несколько столетий кухню частенько выдворяли из дома, то перемещая в дворовые постройки, то ссылая в полуподвал и передавая на попечение слуг. Члены семьи старались на кухне не появляться. И лишь совсем недавно кухня отвоевала наконец свои законные позиции в нашем жилище.

Еще одна важная трансформация происходила непосредственно в стенах кухни – от сырого к вареному. Сегодня мы стремимся знать как можно больше о том, что едим: где, кем и как произведен тот или иной продукт, одновременно стараясь предельно сократить его путь от природы до нашего рта. Нам хорошо известно, что сырая волокнистая пища полезна для пищеварения, но еще не так давно человечество отдавало предпочтение легкоусвояемой пище, подвергнутой интенсивной термической обработке. Люди на протяжении долгих веков всячески избегали включать в рацион сырые фрукты и овощи!

На пищевые традиции разных стран заметно влияла международная торговля. Возможно, вы удивитесь, узнав, что Генрих VIII ел кокосы, а англичане георгианской эпохи закусывали болонской колбасой и лакомились манго.

Технический прогресс напрямую затронул кухню: на смену очагам с открытым огнем пришли сначала печи, а затем и плиты. Дрова были вытеснены углем и коксом, в свою очередь, уступившими место газу и электричеству.

Но, пожалуй, основная черта кухни – это консерватизм. Приготовление пищи требует соблюдения определенных правил, поэтому повара и кухарки выступают хранителями традиций. Их рецепты правят миром. «Империи, королевства, государства и республики суть не что иное, как запеканки из людей, приготовленные разными способами», – утверждает автор «Научного трактата о клецке» (1817). Из чего можно сделать вывод о том, что пища – это политическое оружие, а кухни – арена яростной борьбы полов и классов.

Глава 34

Почему еду готовили мужчины?

Хорошая была кухарка, но все хорошее когда-нибудь проходит. Ушла и она.

Саки. Реджинальд об одолевающих грехах, 1904

Обильная трапеза – бесспорное свидетельство человеческого благополучия. Это только сегодня, организуя банкет, мы обращаемся в кафе или ресторан; в прежние времена пирушки устраивали дома. Вот почему в распоряжении главного камергера всегда имелся чуть ли не самый многочисленный штат работников. На мажордома королевского двора возлагалась обязанность обеспечивать короля и всех его слуг обильным питанием. Впрочем, не только в королевском, но в любом большом домохозяйстве был свой мажордом, который командовал целой армией слуг и отвечал за поставку продуктов, стол и поддержание чистоты, то есть обеспечивал «техническую» (в отличие от церемониальной) сторону функционирования замковых служб. Очевидно, что это был важный и очень почетный пост, и он всегда доставался мужчинам.

Королевская кухня XI века. Работают одни мужчины (рисунок скопирован с гобелена из Байе)

В непосредственном подчинении у мажордома находился шеф-повар – тоже чисто мужская должность. Почти все, кто служил под его началом, тоже принадлежали к мужскому полу. При дворе Генриха VIII на кухне трудилась едва ли не единственная женщина – миссис Корнуоллис, готовившая королю пудинги. (За добросовестную работу ей был подарен дом в Лондоне.)

Свидетельство заветного благополучия – «мужская» кухня, благодаря которой кормилось все население замка, существовала на протяжении всего Средневековья. Трапезничать в тепле и безопасности было особенно комфортно еще и потому, что в главном зале царил дух товарищества. «Часто кричали мы за чашей меда, славой на лавах клялись-хвалились, в тех застольях стойкостью ратной…» – вспоминает англосаксонский воин.

Мужчины продолжали командовать на кухне в домах высшей знати до XVII века, пока у молодых амбициозных юношей не появились мечты о новых возможностях на поприще медицины или юриспруденции. Начиная с этого времени неумолимо падает престиж профессии домашней прислуги. Само здание под названием «общество» отныне строится на фундаменте, состоящем не из крупных домохозяйств, а из городов. Обязанность по приготовлению пищи ложится на женщин, а высокая кухня, которую практиковали повара-мужчины, перемещается в ресторанную сферу.

Разумеется, в домах простонародья огромных кухонь с многочисленным штатом мужской прислуги не существовало. В Средние века в семьях крестьян и ремесленников всегда стряпали женщины. Король Альфред, в 878 году бежавший от преследовавших его викингов, «скрывался среди лесов и болот, терпя великие лишения». Как гласит легенда, он нашел себе приют в хижине свинопаса. Однажды жена пастуха поручила ему присмотреть за поставленными в печь пирожками, но Альфред, увы, с задачей не справился, за что получил от хозяйки дома нагоняй. Содержание этой истории допускает множество толкований. Самое простое заключается в восхищении скромностью короля, готового оказать простой женщине помощь в приготовлении пищи. Более глубокая интерпретация подразумевает неодобрение: король не проявил должной заботы о вверенном ему королевстве (пирожках), и викинги предали его землю огню. Наконец, историю можно расценивать как предупреждение хозяйкам не допускать на кухню мужчин.

Обычай коллективной трапезы начал угасать задолго до XVII века, когда на кухнях в домах высшей знати женщины вытеснили мужчин. Первые признаки этого процесса отмечаются еще в XIV веке. (По крайней мере именно тогда об этом заговорили вслух. Поразительно, но сегодня мы воспроизводим ту же риторику: осуждая манеру садиться с тарелкой перед телевизором, мы повторяем аргументацию шестисотлетней давности.) В аллегорической поэме XIV века «Видение о Петре Пахаре» хозяин и хозяйка удаляются для трапезы в «личный покой», оставляя слуг в главном зале, «где положено принимать пищу». Итак, хозяин перестает регулярно присутствовать в общем обеденном зале, и в доме появляется столовая.

Однако планировка средневекового замка еще долгое время хранила верность старому доброму обычаю, согласно которому хозяин и хозяйка дома каждый вечер ужинали в главном зале. Его стены, в которых стали прорезать окна, обшивали резными деревянными панелями, и хотя хозяин появлялся здесь от случая к случаю, для него на специально устроенное возвышение ставили стол. (В старинных зданиях университетов Оксфорда и Кембриджа и сегодня можно видеть такие платформы, на которых стоят столы для профессоров. Студенты обедают в нижней части зала.) Через эркерные окна на возвышение лился свет. Стены вокруг особенно старательно штукатурили и белили. В результате хозяин с семьей сидели как на сцене, а все остальные должны были взирать на них снизу вверх и молча восхищаться.

В доме семьи со скромным достатком вокруг стола стояли табуреты (сиденья без спинок) для гостей и кресло (сиденье со спинкой и подлокотниками) – для главы дома. В современном английском языке сочетание chairman of the board (дословно: человек, сидящий за столом на стуле) означает «председатель совета директоров» или «председатель правления». Действительно, в старину самую важную персону за обедом усаживали во главу стола на стул или кресло; всем остальным полагались табуреты. До сих пор у присяжных в зале суда есть «скамьи», профессор ищет «места» на кафедре, а кандидат в совет директоров компании претендует на «кресло» в правлении.

Обеденный стол, стоящий на возвышении, сервировали с особым старанием. «Следи, чтобы столовое белье было душистым и чистым, столовые ножи начищены до блеска, а ложки чисто вымыты, – наставляет слугу средневековая книга. – В носу не ковыряй, сопли не роняй, носом не шмыгай и громко не сморкайся, не то господин твой услышит». Граф Монтегю, живший в елизаветинскую эпоху, требовал, чтобы слуга, прежде чем положить на стол салфетку, нож и ложку, сгибался перед ним в поклоне.

В противоположном от возвышения конце зала ставили изящную резную ширму, скрывавшую вход на кухню и в кладовые, где хранились вино и хлеб. В продуктовой кладовой, она же буфетная, особый слуга резал хлеб. Джон Расселл в своей книге наставлений для молодых слуг, изданной в XV веке, рекомендует держать в буфетной три ножа: один – чтобы нарезать хлеб, второй – чтобы срезать хлебную корку, третий, «самый острый», – чтобы «делать тренчеры». Словом «тренчер» называли кусок черствого хлеба, вырезанный из подгорелой нижней части буханки и служивший одноразовой тарелкой. Более вкусную верхнюю корочку с удовольствием съедали хозяин и гости. Отсюда пошло английское выражение upper crust (дословно «верхняя корка»), обозначающее нечто отличное, первоклассное.

Едва достигнув расцвета, главный зал начал медленно клониться к закату. И хозяева, и слуги стали питаться в других помещениях дома. Традиция коллективной трапезы дольше всего продержалась в сельских уголках страны. Вот воспоминания фермера из Дербишира, записанные в 1898 году, – словно луч прожектора, прорезающий темноту, они помогают нам увидеть картину жизни более чем столетней давности. «Хозяин и члены семьи сидели за столом возле камина, а слуги – за длинным столом на противоположном конце комнаты. Сначала хозяин отрезал по куску мяса для членов семьи, а то, что осталось, передавал слугам… Мужчины располагались за столом строго по ранжиру: кто старше, тот ближе к хозяину, и каждый знал свое место». Фермер описал давно канувший в небытие мир строгого порядка, полный своеобразной гармонии.

Шли столетия. Для современников викторианской эпохи главный зал средневекового дома стал символом доброй старой Англии. Он приобретал особенно привлекательные черты на удручающе унылом фоне окружавшей их действительности – с заводами, где им приходилось трудиться в ужасных условиях, с густыми, как гороховый суп, лондонскими туманами. И в этот зал попытались вдохнуть новую жизнь – правда, теперь коллективный ужин со слугами уступил место выставке антиквариата или в крайнем случае вечернему чаепитию.

Как только обязанность по приготовлению пищи перешла к женщинам, медленно, но верно начал падать престиж кухни. При этом роль женщины в ведении домашнего хозяйства к концу XVII века только возросла: мужчины дезертировали не только с кухни. В справочнике «Идеальная служанка» за 1677 год перечислены десять должностей женской домашней прислуги: подавальщица, экономка, горничная, кухарка, помощница кухарки, нянька, молочница, уборщица, прачка и судомойка. Чем дальше, тем этот список становился подробней, и в XIX веке существовало множество специализаций, связанных с работой женщин по дому. Сложности в домашнем хозяйстве среднего класса начались с наступлением XX века: в результате экономических преобразований и изменения массовой психологии найти слуг стало настоящей проблемой. В условиях дефицита сами собой исчезли наиболее нелепые должности домашней прислуги, существовавшие в викторианскую эпоху. Шеф-повара сменила кухарка, экономке пришлось самолично наводить в доме чистоту, а вместо лакея появилась компаньонка, способная в случае надобности сесть за руль автомобиля.

Один из фундаментальных принципов взаимоотношений между людьми – почтение к старшим – стал восприниматься как безнадежно устаревший. Отныне трудиться на кухне считалось чуть ли не позором, а на слуг, выполнявших самую грязную работу, хозяева смотрели как на существ второго сорта. Трудно не посочувствовать судомойке, которая жалуется, что «ко всем слугам в доме обращаются по имени, кроме меня, как будто у меня его нет. Конечно, я же всегда на кухне – меня никто не видит, со мной никто не разговаривает!» Ничего удивительного, что в конце концов женщины отказывались идти в прислуги. Постепенно эта профессия стала редкой, и к ней вернулась часть былого престижа. Заодно она сменила и название – сегодня ни у кого нет слуг, но у некоторых есть «домашний персонал». В 1930-е годы юная представительница высшего света Моника Диккенс решила в шутку поступить на должность «не слишком загруженной» кухарки. О своих забавных приключениях на чужих кухнях она поведала в книге, изданной в 1939 году. В то время средняя буржуазия переживала нелегкую пору: привыкнув во всем полагаться на прислугу, эти люди жестоко страдали от «текучки кадров». Диккенс обычно нанимали те, кто оказался в безвыходном положении. Но даже их она умудрялась вывести из себя: вечно что-то разбивала, ломала и устраивала прочие бедствия. Поначалу она с удовольствием играла в новую игру, хотя носить форменную одежду отказалась категорически, заявив, что «чепцы вышли из моды». Приготовление пищи Диккенс превращала в комедию, хотя я думаю, что люди, нанявшие ее как кухарку, вряд ли оценили ее чувство юмора.

Во второй половине XX века история кухни разделилась на два конкурирующих направления. В одних семьях заботы о питании домочадцев снова, как когда-то в небогатом средневековом доме, взяла на себя женщина. Одновременно с этим многие вообще перестали пользоваться кухней и перешли на питание вне дома. Заведения общепита, в которых можно приобрести разнообразные блюда «на вынос», кафе и рестораны, имеющие службу доставки горячей пищи прямо к дверям клиента, пришли на смену хлебосольной кухне большого средневекового дома. Какая из двух тенденций возобладает в XXI веке? Поживем – увидим.