Кофейная глазурь

100 г сахарной пудры • Лимонная соль • 3/4 ст. л. крепкого кофе • 1 белок

Растереть до густоты сахарную пудру (протертую сквозь сито) с небольшим количеством лимонной соли, крепким кофе и белком. С приготовленной глазурью поступают так, как сказано выше.

Мараскинная глазурь

1 белок • 100 г сахарной пудры • 3/4 ст. л. мараскина • 3 зерна лимонной соли

Растереть до густоты с белком сахарную пудру, протертую сквозь сито. Затем добавить мараскина, лимонной соли и обливать этим бисквит и проч.

Глазурь из роз

3/4 ст. л. розовой воды • 100 г сахарной пудры • Лимонная соль

Взять розовую воду, сахарную пудру, протертую сквозь сито, немного лимонной соли и поступать с этим так, как сказано выше.

Фисташковая глазурь

50 г очищенных фисташек • 100 г сахарной пудры • 3/4 ст. л. померанцевой воды • Лимонная соль • Шпинат

Очищенные фисташки истолочь мелко и прибавить к ним сахарную пудру протертую сквозь сито, прибавить померанцевую воду и немного лимонной соли.

Затем взять также горсть сваренного, протертого сквозь сито шпината, смешать его с предыдущим и тереть до густоты. С приготовленной массой поступают так, как сказано выше.

Шафранная глазурь

5 капель шафранного настоя • Ваниль • Лимонная соль • 100 г сахарной пудры • 3/4 ст. л. рома

Растереть до густоты пять капель шафранного настоя, немного ванили, немного лимонной соли, сахарную пудру, протертую сквозь сито, и ром.

С этой глазурью поступают так же, как с предыдущими.

Шоколадная глазурь

1/4 стакана сахарной пудры • 1/2 белка • 1 ст. л. тертого шоколада • 1/4 лимона

Растереть до густоты сахарную пудру, протертую сквозь сито, прибавить половину белка, ложку тертого шоколада и сок с четверти лимона.

С этой глазурью поступают так же, как с предыдущими.

Глазурь для узоров, куличей и пасок

100 г сахарной пудры • 1/2 белка • Лимонный сок

Протереть сквозь сито сахарную пудру, прибавить половину белка, несколько капель лимонного сока и мешать, пока не побелеет и погустеет.

Тогда свернуть из писчей бумаги трубочку, наполнить ее глазурью и обрезать у трубочки кончик так, чтобы образовавшееся отверстие было толщиной в шнурок, и делать разные узоры.

Миндальное пюре для торта

600 г сладкого миндаля • 100 г горького миндаля • 7 белков • 400 г мелкого сахара

Очистить сладкий и горький миндаль, истолочь все очень мелко, добавить белки и мелкий сахар, все это переложить в кастрюлю и поставить на плиту варить, пока не закипит, но наблюдать, чтобы не пригорело. Сварив и остудив, надо пюре переложить в форму из чистой бумаги, как для бисквитов, и поставить в печь, чтобы оно высохло. Затем этим пюре перекладывают торт.

Яблочное пюре

Испечь 3 яблока и протереть их сквозь сито, затем положить четверть стакана сахара, проварить до густоты, и пюре готово.

Абрикосовый мармелад

Протереть 10 абрикосов, 100 граммов сахара, сложить в кастрюлю и сварить до мягкости. Сварив, протереть сквозь сито и налить в формочки.

Как придать сахару запах ванили

Взять жестяную банку с сахаром, положить в ваниль и продержать банку закрытой в ванили некоторое время.

Как придать сахару запах роз

На каждые 100 граммов сахара рафинада накапать 10 капель самого лучшего турецкого розового масла, затем сахар просушить в теплом месте, истолочь и просеять. Сохранять его надо в закупоренной стеклянной банке.

Как придать сахару запах апельсинов

Стереть с 2 апельсинов цедру, высушить ее и истолочь. Положить в цедру коробку с сахаром весом в 100 граммов.

Как придать сахару запах флердоранжа

Положить на бумагу 1 чашку свежесорванных цветов флердоранжа и 100 граммов мелкого сахара и истолочь все вместе осторожно, чтобы не прорвать бумагу, потом просеять и сохранять в стеклянной банке, крепко закупоренной.

Как придать сахару запах кофе

Взять 100 граммов сахара, окропить его крепкой эссенцией самого лучшего кофе, высушить в едва теплом месте, истолочь и, просеяв, сложить в банку и закупорить.

Раздел VII

Припасы и заготовки

Маринованный виноград

Спелый твердый виноград • Уксус • Сахар • Лимонная цедра

Сложить небольшими кистями в банку спелый твердый виноград, потом взять 1 стакан воды, 1 стакан уксуса, 2 стакана сахара и цедру с одного лимона, все это вскипятить, остудить и этим залить виноград, обвязать банку бычьим пузырем и поставить в холодное место.

Белые маринованные сливы

Твердые зрелые сливы • Ренский уксус • Мелкий сахар • Кардамон

Отобрать твердых зрелых слив, наколоть каждую тонкою иголкою местах в десяти, сложить аккуратно в банку и приготовить следующий рассол: на 2 стакана воды положить 1 стакан лучшего ренского уксуса и на эти 3 стакана – 2 стакана мелкого сахара и 4 штучки очищенного кардамона. Все это надо хорошенько вскипятить, мешая, чтобы сахар распустился, остудить, облить этим сливы так, чтобы рассол их покрыл, сверху же надо наложить маленькое донышко и камень, потом завязать пузырем и поставить на лед до морозов.