Зеленое масло

Взять 400 граммов сливочного масла, изрубить зеленой петрушки, смешать с маслом, влить туда сок одного выжатого лимона, размешать хорошенько и нарезать круглыми кусками. Подается зеленое масло больше всего к антрекотам.

Сыр из шампиньонов

400 граммов свежих шампиньонов и 200 граммов телячьей печенки поджарить, протереть сквозь сито и смешать с 400 граммами сливочного масла, положить столовую ложку соли, остудить и холодным подавать к столу.

Как делается желатин

Желатин, или студень, приготовляется из обрезков телячьих и свиных ног. Хорошо приготовленный, он служит приятным на вкус пищевым веществом; в него часто кладут разные пряности с примесью вина, сахара или уксуса и мясного бульона, и более он служит для заливных и желе.

Птичьи яйца

Яйца представляют собою весьма питательное пищевое вещество; чаще всего идут в пищу яйца кур, фазанов, индеек, уток, гусей, у китайцев считаются лакомством яйца, в которых уже наполовину созрел птенец.

Кроме птичьих яиц пищею человеку служат также яйца рыбьи, называемые икрою, в особенности осетров, карпов, окуней, лососей, форелей и сельдей. Наилучшей по количеству содержащихся в ней питательных веществ является икра стерляди.

Как узнать свежесть яйца

Для определения свежести яйца надо пользоваться следующими способами. Нужно держать яйцо против света: если белок представляется прозрачным, а главное, совершенно полным, то, значит, яйцо хорошее.

Во-вторых, при встряхивании яйца не должно быть слышно никакого звука, если же внутри слышится звук, как при взбалтывании, то яйцо негодное.

Раздел III

Мучные, овощные, грибные блюда. Каши

Клецки мучные

4 ст. л. растопленного масла • 6 яиц • 1/2 стакана муки • Соль

Растопленное масло мешать на льду добела, затем взбить 4 желтка, 2 яйца, размешать все это, всыпать полстакана муки, 2 взбитых белка и смешать.

За 5 минут до подачи опускать маленькою ложечкою в кипящий бульон, каждый раз обмакивая ее в кипяток; когда клецки всплывут – подавать.

Клецки манные

1 стакан молока • 1/2 стакана масла • 1/2 стакана манной крупы • 4 яйца • Соль • Мускатный орех

Молоко, масло, соль, немного мускатного ореха – вскипятить, всыпать манную крупу, разварить все это, размешать до гладкости, поставить в печь на 15 минут, остудить, добавить 4 желтка и взбитые в пену 4 белка, размешать.

За 5 минут до подачи опускать ложкою в бульон или в соленый кипяток; когда всплывут, выбрать дуршлаговою ложкою в суповую чашку и залить бульоном.

Клецки картофельные

3 стакана картофельного пюре • 2 ст. л. масла • 1/2 стакана муки • 4 яйца • Мускатный орех • Соль

Картофельное пюре, масло, муку и яйца размешать, положить соли, мускатного ореха, опускать ложкою в бульон и сварить.

Клецки рисовые

1/2 стакана риса • 1 петрушка • 1 луковица • 4 штуки гвоздики • Соль • Перец • Мускатный орех

Вскипятить рис, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, сложить в кастрюлю, положить немного соли, перца, мускатного ореха, положить петрушку, луковицу, нашпигованную гвоздиками, залить бульоном, варить покрытыми на легком огне до мягкости, петрушку же и лук с гвоздиками вынуть.

Клецки заварные

1/2 стакана растопленного масла • 1/2 стакана муки • 4 яйца • Зелень петрушки (по желанию)

Вскипятить полстакана растопленного масла и полстакана воды, всыпать в кипяток муку, хорошенько размешать и оставить. Когда тесто остынет, вбить яйца, бить лопаткою довольно долго, потом ложкою опускать клецки в бульон. В тесто можно всыпать зеленой петрушки.

Макароны империал

Макароны-итальянка • Шампиньоны • Трюфели • Телячий язык • Масло • Сыр • Пюре-томат • Соль

Сварить макароны-итальянку до готовности, потом нашинковать шампиньоны, трюфели, нарезать кусками телячий язык, перемешать все, затем нарезать макароны. Положить на сковородку масло, ряд макарон, ряд трюфелей, куски языка и шампиньоны, потом опять макароны и т. д. Потом засыпать сверху сыром и заколеровать в духовом шкафу. Вынуть, облить протертым пюре-томатом и подавать.

Просяная каша

Просо • 1,5 л молока • Соль • Сахар (по желанию)

Взять просо, отобрать шелуху, чтобы осталась одна сердцевина, затем вымыть его, высушить и растереть в ступке. Потом надо вскипятить молоко, всыпать неглубокую тарелку проса и варить, пока оно не разварится. Когда каша будет готова, надо всыпать соли по вкусу и подавать. Можно прибавить также сахара. Если каша выйдет очень густой, то надо подбавить молока.

Рисовая каша

400 г риса • 1,5 л молока • 1 ч. л. соли • 2 ст. л. корицы • 3 ст. л. сахара

Вскипятить молоко, всыпать хорошо промытый рис, чайную ложку соли и варить на легком огне, пока рис не разварится. Когда каша изготовится, надо выложить ее на блюдо, затем смешать толченую корицу с сахаром, этим обсыпать выложенную кашу и подавать.