Как правильно подавать вино?

Если вы хотите узнать вино в его лучших проявлениях, наслаждаться всеми его вкусами и ароматами, восхищаться цветом и текстурой, напиток необходимо правильно подать.

ТЕМПЕРАТУРА

Здесь нет строгих правил. Если бы мне пришлось обобщать, я бы сказал, что лучше похолоднее, чем потеплее, потому что бокал вина легко согреть в руках.

Быстрый алгоритм. Вино можно охладить в холодильнике или в ведерке со льдом. Во втором случае, чтобы оптимизировать процедуру, наполните ведерко льдом, добавьте холодной воды и бросьте горстку соли.

Белые и розовые вина. Многие белые и розовые, а также игристые можно оставить в холодильнике хоть на весь день, но помните: чем вино холоднее, тем больше может измениться его вкус, поэтому некоторые белые, например выдержанное в дубовой бочке шардоне, сохранят его первозданным лишь в том случае, если их охлаждать не слишком долго, скажем пару часов. Зрелые вина, в том числе хорошие игристые, также следует охлаждать час-два-три. У молодых белых, например совиньон блана или рислинга, при чрезмерном охлаждении станет более выраженной кислотность, а вкус окажется чуть менее насыщенным, но в этом нет ничего плохого. Об игристых можно сказать то же самое. Холодное игристое потрескивает и искрится на языке более энергично, чем просто охлажденное, то есть вы получите больше удовольствия от вкуса, но меньше от пузырьков.

Красные вина. Если красное будет слишком теплым, любителям вина может показаться, что оно «распалось на части», и в каком-то смысле они окажутся правы – градусы, фруктовые и другие ноты, кислота и танины, похоже, начнут разбредаться в разные стороны. А если такое слишком теплое красное быстро охладить, его вкус окончательно разочарует. Считается, что красные вина следует подавать при комнатной температуре, но я напомню, что это правило сфомулировали в стародавние времена, задолго до появления центрального отопления. Тогда температура в помещениях зимой, возможно, и была положительной, но близкой к нулю. И опять же слегка прохладное лучше, чем слегка теплое, потому что, если вы не находитесь в иглу – зимнем жилище эскимосов, вино будет естественным образом нагреваться в бокале.

Некоторые молодые красные, например божоле или вальполичеллу, риоху ховен (вино молодое и не выдержанное в дубовой бочке), часто подают охлажденными. Летом это всегда кстати, но все равно не переохладите их, потому что слишком холодное красное теряет свою индивидуальность и даже дорогое вино может стать грубым и излишне терпким. И конечно, не нагревайте красное вино на огне или в микроволновой печи – это варварство. Потерпите. Возьмите бокал в руки и подержите его.

Итак, смотрим на термометр на следующей странице. Вино подают при следующих его показателях.

ОТКУПОРИВАЕМ БУТЫЛКУ

Винтовая крышка. Тут все очень просто. Открутите, снимите и наливайте. Сейчас многие вина действительно открываются столь незатейливо. Не знаю, к счастью ли для нас это…

Пробка. Все тоже просто, но понадобится штопор. Настоящие любители вина всегда носят этот аксессуар с собой – вдруг пригодится. Самый распространенный инструмент, который позволяет вынуть пробку, просто используя рычаг, называется в их кругу «друг официанта».

Верхняя часть горлышка бутылки обычно бывает покрыта фольгой. Ее можно легко оторвать, используя острие винтового стержня штопора. Иногда к штопору присоединяется маленький нож. При желании срезать фольгу более изящно лучше сделать это именно им.

Итак, фольга удалена. Поставьте бутылку на плоскую поверхность. Вставьте винтовой стержень в середину пробки. Вворачивайте его, пока острие не покажется с другого конца пробки. Затем или вытащите ее мощным движением, или приложите рычаг к краю бутылки и легко выньте, тут все зависит от того, чему вы отдаете предпочтение – силе или красоте. А если и это показалось вам немного затянутым, в следующий раз покупайте вино в бутылке с винтовой крышкой или в коробке.

Есть ли в винном мире эстетика более возвышенная? Конечно, есть, и речь о ней впереди.

ВСЕ О ВОЗДУХЕ: ДЕКАНТИРОВАТЬ ИЛИ НЕТ?

Признаюсь, я был одним из тех ниспровергателей складывавшихся веками устоев, которые кричали: «Нет-нет! Декантирование безнадежно устарело! Современные вина не требуется открывать заранее, им “дышать” не обязательно. Просто откупорьте бутылку и сразу разливайте вино. Все будет хорошо».

Признаюсь, мы были неправы. Конечно, сегодня вы можете откупорить бутылку (см. выше) и налить вино, и оно по дороге в бокалы ничего не потеряет. Но ничего и не приобретет, а между тем контакт с воздухом существенно улучшает вкус и аромат вин, особенно тех, которые закрыты винтовыми крышками. Эти напитки, а они включают бóльшую часть производимых на планете совиньонов, шардоне, пино гриджо и пино нуаров, в настоящее время произведены методом, не допускающим попадания кислорода в бутылку. Делается это для того, чтобы избежать каких-либо намеков на распад веществ в вине. Но одновременно это распад личности вина… Изолирование от воздуха, к сожалению, стало своего рода смирительной рубашкой, так что снимите ее – дайте кислороду немного проникнуть в вино, чтобы лучше раскрылись его вкус и аромат.

Именно поэтому второй бокал из бутылки с винтом всегда лучше, чем первый. Винтовые крышки настолько герметично ее запечатывают, что, когда вы открываете бутылку и наливаете вино, оно при первом контакте с воздухом испытывает своего рода культурный шок. Сам я, когда снимаю винтовую крышку, часто выливаю немного вина и слегка встряхиваю бутылку. Может, это и звучит кощунственно, но не забывайте, что мы просто говорим о бутылке вина. Такая манипуляция действительно пробуждает ароматы, уж я-то знаю.

Если вы хотите декантировать вино, делайте это так, чтобы никто не смог придраться к слову. Используйте стеклянный графин или кувшин, специально предназначенный для этого, – декантер. У вас такого нет? Хорошо бы приобрести. Как правило, более старым винам кислорода нужно меньше, так что их слишком долго не декантируйте – пейте, не затягивая удовольствие. А если люди скажут вам, что декантирование требуется только красным винам, не верьте. К тому же белые выглядят в декантере потрясающе. Но вообще-то обычно мы пьем белые вина быстрее, чем красные, и говорим о них меньше, поэтому тут мой способ – открыть бутылку, вылить немного из нее и встряхнуть, вероятно, тоже имеет право на существование. Если вино старое, он, конечно, исключается – тут нужен очень деликатный подход.

ОТКРЫВАЕМ ИГРИСТОЕ

Конечно, вы не хотите, чтобы вино вырвалось из бутылки, покрывая стену, стол и ваших гостей потоком пены. Вот вам несколько советов знатоков, чтобы этого не произошло.

Убедитесь, что бутылка холодная. Обязательно ее остудите. Теплое игристое с очень большой долей вероятности низвергнется из бутылки, и пены будет больше, чем из огнетушителя.

Ни на кого не направляйте бутылку. Не делайте это даже шутки ради. Пробка из игристого может попасть такой «жертве» в глаз, и тогда у этого слова придется снять кавычки. Я говорю очень серьезно. К сожалению, такие случаи происходят каждый год.

Удалите фольгу. Любым способом, на ваш выбор.

Приступайте к активным действиям. Положите руку или по крайней мере большой палец на пробку и ее проволочную клетку и размотайте концы проволоки. Если вы почувствуете давление, не снимайте клетку – удалите и ее, и пробку одним движением. Давления нет? Осторожно снимите клетку. Сразу же положите большой палец или руку снова на пробку, затем попробуйте повернуть ее, вращая ее и бутылку в противоположных направлениях. И наконец выкрутите пробку. Знатоки всего и вся говорят, что крутить нужно только бутылку. Да, в идеале…

Наливаем! Конечно, вы не хотите, чтобы вино пенилось так, чтобы вылезти из бокала, даже высокого (флюте). Тогда немного наклоните его и медленно наливайте по наклоненной стороне. Если гостей за столом много, сначала плесните немного вина на дно каждому, а затем доливайте. При такой методике значительно меньше шансов, что игристое станет сильно пениться в бокалах. В противном случае процесс будет веселым, но неправильным, не по протоколу. Но возможно, вашим гостям хочется посмеяться, а нарушение этикета в данном случае – неплохой способ устроить веселую шумную вечеринку.

СОЧЕТАНИЕ ВИНА И ЕДЫ

Современное вино само по себе в основном на вкус бывает от хорошего до превосходного. В разных блюдах в качестве аккомпанемента оно, как напитки, которые производили в прошлом, не нуждается. Наши предки часто пили вино во время трапезы, потому что оно было или кисловатым, или горьковатым, или кисловато-горьковатым. Нот фруктовости не было и в помине. Их присутствие и усиление в букете нынешних напитков является одной из отличительных характеристик вина новой эры, в которой мы все живем. И просто пить вино для собственного удовольствия благодаря его вкусу – неоспоримая тенденция в большинстве винодельческих стран мира.

Итак, что мы сегодня едим? Да все подряд. В каждом большом городе вам подадут национальные блюда любой кухни, да и в маленьком это теперь тоже не проблема. А уж готовить их можно семь дней в неделю, были бы время и желание. И очень часто это кухня тех мест, где вино не играло никакой роли в традиционном ритуале приема пищи. Следовательно, старые правила, касающиеся соответствия определенного вина определенным блюдам, в настоящее время могут быть применены только условно. Точнее, их вообще можно не применять. То, что большинство современных вин легко пьется, означает, что выбранный напиток подойдет к большинству продуктов и блюд. Проще говоря, если вы пьете вино, которое отвечает вашему настроению, и еда, лежащая на тарелке, тоже ему отвечает, они, вероятно, будут сочетаться – пока вы едите и пьете с друзьями, с которыми вам приятно проводить время. Окей! Говорите, вас действительно интересует сочетание еды и вина? Об этом написано множество книг. Если вы не слишком обеспокоены этим вопросом, а меня, честно говоря, сие редко волнует, то кое-что все-таки знать и помнить нужно.

Местное вино с местной едой. Вы находитесь в винодельческом регионе? Пейте местное вино и ешьте местные продукты. Иногда эти сочетания отрабатывались веками, а то и тысячелетиями.

Сделайте вино основным компонентом трапезы. Если вы хотите сосредоточиться на вине как главном событии, подойдите к выбору блюд проще. Красное мясо с красным вином и белая рыба с белым вином. Звучит скучно? И тем не менее может оказаться волшебством.

Красное вино, белое вино. Если говорить о красном вине и мясе, белом вине и рыбе или птице, они действительно сочетаются лучше всего. Но никто не запретит вам пить красное вино с рыбой (желательно мягкое красное) и ароматное сухое белое с говядиной и молодой бараниной. Я бывал на ужинах, где подавали шампанское, или сладкий сотерн, или винтажный портвейн с красным мясом. Комбинации странные, но потрясающие. А может, просто была хорошая компания? Или я выпил лишнего? И что, это, по-вашему, плохо?

Розовые вина. Сухие и фруктовые розовые отлично подходят для всей еды, какая только есть на свете, от нежной рыбы до сытных, острых блюд. Правда, к мясу это относится в последнюю очередь.

Вина легкие и тяжелые. Казалось бы, тут все просто: легкие вина – с легкой пищей, тяжелые вина – с тяжелой пищей. Может быть, в идеальном мире так и есть. Паста и пицца могут быть довольно тяжелыми блюдами, но легкие, свежие, острые красные подходят к ним как нельзя лучше. Местным вином в Болонье, откуда, стало быть, родом болоньезе, или спагетти-рагу, является игристое вино ламбруско. С ярким вкусом, пенистое! Ну и кто скажет, что они не сочетаются? Бургундия славится некоторыми из самых сытных блюд в мире и некоторыми из самых изысканных, утонченных вин. Там вам предложат и то и другое за одним столом и удивятся вашему удивлению.

Сухие игристые вина. Эти напитки универсальны и все-таки особенно хорошо сочетаются с подкопченной рыбой и морепродуктами. Шампанское с устрицами – классический роскошный дуэт, и, кстати, невинтажное вино к ним больше подходит, чем то, за которое просят сумасшедшие деньги.

Крепленые вина. Такие вина хорошо сочетаются с незатейливыми закусками, такими как оливки и соленые орешки (миндаль, фисташки), а также со многими холодными и горячими «перекусами» – тапас. Крепленые вина отлично оттеняют вкус многих сыров, а также шоколада.

Богатые сладкие вина. Хорошо сочетаются с сырами с голубой и белой плесенью и десертами.

Сыр. Сыр дружит с красным вином. Он часто смягчает и выравнивает его вкус, поэтому недорогое красное, вероятно, будет столь же уместно около сырной тарелки, как и то, за которое отдали много денег. Так что не приносите ваше лучшее красное в жертву сыру. И вообще, поставьте к нему белое. Белые вина прекрасно подходят к большинству сыров.

Шоколад. Шоколад взрывает аромат вина, но потом многие напитки в этом тандеме смиряются. Я говорю о полнотелых сухих красных. Сладкий портвейн или богатый старый херес точно стоит попробовать с шоколадом.

Специи. Говорят, что специи, в частности карри, убивают вино. И да и нет. Перец чили определенно лишит вино его вкуса, и терпкие красные станут еще более терпкими, а вот мягкие красные с блюдами, для которых специй не пожалели, неплохи, а бургундские качественные пино нуар так просто хороши. Более дешевое пино нуар тоже в этой игре, как и вальполичелла и божоле. Сам я предпочитаю белое, предпочтительно острое, энергичное совиньон блан.

Уксус. Говорят, что пить вино с блюдами, приправленными винным уксусом, нельзя. Дескать, его делают из кислого вина. На самом деле можно. Белым винам такое сочетание точно не страшно.

Чипсы. Только, пожалуйста, не смейтесь. Чипсы фантастически хороши с шампанским. Если у вас хорошее настроение, с шампанским все идет замечательно.

Трудные сочетания. Существуют продукты, которые вину определенно противопоказаны, но их, откровенно сказать, немного. Артишоки оставляют на финише привкус металла, как и жирная рыба, такая как скумбрия, хотя подать к ней сухой херес можно. И устрицы… Я знаю, что, по общему мнению, устрицы хорошо сочетаются с шампанским или шабли – сам об этом только что говорил. И все-таки, что бы вы ни пили, после устриц остается этакий морской привкус железа…

ЕЩЕ РАЗ ПРО ВИНОГРАД

Во многих случаях комбинации местных продуктов и вина, отработанные на протяжении многих лет, улучшить просто невозможно. Иногда в таких ситуациях имеет смысл, чтобы выбор блюд диктовало вино, но бутылка должна быть очень и очень непростой, или вас должно посетить непреодолимое желание нового гастрономического удовольствия. Вот что нужно вспомнить о винограде, дабы отважиться на нечто необычное.

Каберне Совиньон. Во всем мире вино из винограда Каберне Совиньон признано супернадежным красным – идеальным для трапезы. Оптимально подходит к ягнятине, но хорошо сочетается и с любым другим мясом – жареным или запеченным на гриле и дичью, а также с блюдами, в состав которых входят грибы. Но отчего же не попробовать каберне совиньон и с запеканками, в частности картофельной с говядиной, или почками в соусе?

Шардоне. Одноименный сорт винограда больше, чем какой-либо другой, реагирует на изменение климатических условий и на искусство винодела. Это, а также относительная легкость, с которой Шардоне можно выращивать, объясняет вариативность характеристик вин из него: от хорошо сбалансированной кислотности, обусловленной прохладой, до почти тропической сочности. Острые шардоне являются одним из лучших партнеров для простых рыбных блюд. Большинство шардоне великолепны с жареной птицей, особенно белым мясом. Полнотелые, богатые винные блокбастеры Нового Света нуждаются в такой же непростой рыбе и блюдах с морепродуктами. Выдержанный в дубовых бочках шардоне тоже хорошо сочетается с рыбой – на сей раз с копченой.

Гаме. Вина на основе сорта Гаме, традиционного для божоле, особенно хороши в жаркие летние дни, слегка охлажденными. Кислотность обеспечивает дополнительные оттенки в восприятии мяса, но это также хороший выбор для многих овощных блюд.

Гренаш/Гарнача. Гренаш, который часто купажируют с другими сортами винограда, тем не менее доминирует благодаря своей высокой спиртовой мощи и богатым, пряным вкусам и ароматам. Вина одноименных стилей чудесно сочетаются с пищей: мясо на гриле и приготовленное другими способами для более тяжелых вин и почти все остальное для более легких красных и розовых – вегетарианские блюда, мясные закуски и даже рыба, такая как тунец и лосось.

Мерло. Из сорта Мерло делают мягкие, округлые вина с фруктовыми нотами, считающиеся одними из тех простых красных, которыми можно наслаждаться без еды, но также являющиеся хорошим выбором со множеством блюд, а не только пикантными из дичи, терринами и паштетами. Вина стиля мерло идеально сочетаются со свининой, индейкой, печенкой, ветчиной и мясными закусками.

Пино Нуар. Великий виноград Бургундии известен в мире вина своей предрасположенностью почти ко всем блюдам. Однако никакое другое вино не может превзойти союз великолепного напитка с произведениями местной кухни, которая по праву является гордостью Бургундии. Кроме того, здешние пино нуар идеальны как партнеры многих блюд – курицы в винном соусе, говядины по-бургундски, кролика с горчицей, тушеного свиного окорока, цыпленка с эстрагоном, антрекота с подливой на основе красного вина… Список можно продолжать до бесконечности. Тонкий вкус и аромат пино нуар сделали его естественным выбором для сложных мясных блюд, но это вино отлично подходит и к простым продуктам. У пино Нового Света лучше выражены фруктовые ноты, поэтому они хорошо сочетаются со всем, что приготовлено на гриле, а также с кое-какой рыбой. Ну как с кое-какой?.. С лососем или тунцом. И конечно, с сыром! Красное из Пино Нуар обязательно нужно поставить около сырной тарелки.

Рислинг. Хорошее сухое вино из этого сорта винограда превосходно сочетается с пряными блюдами. Сладкими рислингами лучше наслаждаться самими по себе, без еды, хотя они подходят к десертам. Между этими двумя видами рислинга стоят напитки с освежающей кислотностью и некоторой остаточной сладостью, которые сытной пище, скажем гусю или утке, успешно противостоят. Более округлые экземпляры хорошо сочетаются с восточной кухней и плохо с салатами.

Совиньон Блан. Отличительными чертами этого сорта винограда являются неповторимый аромат его зеленых листьев и высокая кислотность ягод, а лидером вина этого стиля стали совиньоны Нового Света в лице Новой Зеландии. Это одно из самых привлекательных, вкуснейших белых и хорошо утоляющий жажду аперитив. Совиньон блан великолепно сочетается с морепродуктами и блюдами восточной кухни, а также дружит с салатами и козьим сыром.

Семильон. Сухое белое вино из Бордо отлично подходит к рыбе и морепродуктам. Более полные, зрелые семильоны Нового Света прекрасно оттеняют острую пищу и сытные соусы, причем часто сопровождающие мясо, а вовсе не рыбу. Наряду с этим семильоны хорошо сочетаются со многими сырами, а сотерн с рокфором – это вообще классика классики.

Шираз/Сира. Современные вина из этого сорта винограда, имеющего два названия, могут иметь богатый, поистине экзотический вкус и аромат, или окажутся пикантными и все равно ароматными, но в обоих случаях превосходно сочетаются с блюдами, в которые щедро добавили специи.

Темпранильо. Из лучшего испанского красного винограда делают вина, которые хорошо пить, пока они молодые. Впрочем, напитки этого стиля также прекрасно созревают в дубовых бочках и тогда становятся прекрасными партнерами для горячих мясных блюд.

Зинфандель. Универсальный сорт винограда. В Калифорнии, кстати, под него отведены самые большие площади, и он ее поистине прославил на весь мир. Зинфандель стал основой для получения удивительно разнообразных напитков – от мягких, сладковатых розовых до богатых, зрелых красных с фруктовыми нотами. Последние подходят к пряным блюдам – любому мясу, дичи, колбасам. Все, что угодно! Зин оттенит все.

ОСТАТКИ ВИНА

Недопитое белое вино хранится лучше, чем красное. Последнее часто теряет свою фруктовость через день или около того. Любому вину, красному белому или розовому, конечно, лучше будет в холодильнике, чем около плиты. Большинство вин, если при их производстве соблюдались все правила, останутся прекрасными, если не безупречными, после двух или трех дней хранения в холодильнике. Конечно, их нужно как следует закупорить. Молодые вина с винтовой крышкой, особенно белые, могут даже улучшиться, простояв при соответствующей температуре хоть неделю.