Как хранить вино?
Этот раздел может совсем не заинтересовать большинство читателей, но кого-то ведь заинтересует! Статистика свидетельствует, что чаще всего вино бывает выпито в течение 24 часов после его покупки, но если вы все же являетесь одним из тех, кто приобретает его для коллекции, или если у вас просто оказалось бутылок больше, чем вы ожидали, мои советы могут пригодиться.
ХРАНЕНИЕ ДОМА
Впервые я начал хранить вино, будучи студентом. Под кроватью. Это говорит о том, что я вел аскетичный, чуть ли не монашеский образ жизни, а мои вина созревали чрезвычайно хорошо, потому что им нравилось дремать где-то в прохладном, тихом и темном месте… И сегодня в наших домах и квартирах с центральным отоплением обычно можно найти место, которое в общих чертах соответствует этому описанию.
Места хорошие и плохие. Не храните свои вина на кухне. Именно там с наибольшей вероятностью температура то и дело повышается. В доме кроме места под кроватью есть два других классических склада. Если у вас имеется лестница, а под ней определенное пространство, вариант можно признать идеальным. А если обустроен подвал, то это просто здорово! Но, конечно, без котла центрального отопления. Гараж тоже может подойти. Шкафы и кубические отверстия вдоль внешней стены, которая никогда не освещается солнцем, – также неплохой выбор. О чердаке забудьте – это хранилище совсем не для бутылок вина.
Коробки и стеллажи. Все свои бутылки храните, положив их на бок. Некоторые люди говорят, что портвейн, шампанское или венгерский токай должны стоять, как на параде. Не усложняйте! Положите и их. Никто не запретит вам сложить бутылки пирамидой, но она может рухнуть, причем в самый неподходящий момент. Хотя какой момент кто-то признает подходящим для этого?.. Картонные коробки для вина, лежащие на боку, вариант неплохой, но их тоже можно громоздить друг на друга, пока устойчиво основание. Брать вино вам всегда придется из верхней коробки, или все может закончиться печально. А не купить ли специальные стеллажи для вина? Есть такие, которые вмещают дюжину-другую бутылок, но имеются и готовые принять несколько сотен. Одни являются своеобразным свободно стоящим предметом мебели, другие могут крепиться к стене. В конце концов, решив выдерживать и хранить вина, можно приобрести специальные холодильные камеры для них. Стоит это недешево, но окупится сторицей.
Если вы не выпили бутылку полностью, просто снова закупорьте ее и поставьте в холодильник. Современные белые, особенно в бутылках с винтовой крышкой, после ночи там часто даже становятся лучше и потом легко сохраняют свои новые свойства неделю, а то и две. Розовые почти не меняются. Игристое всегда останется игристым, если до следующего вечера простоит холодным, но станет менее шипучим. И даже красные продержатся день или два, будучи холодными. Только не забудьте вытащить свою ополовиненную бутылку из холодильника за пару часов до того, как решите вино допить!
ОПЛАТА ХРАНИЛИЩА
Среднее время между покупкой бутылки и тем, как она опустеет, составляет от 24 минут до 24 часов, в зависимости от желаний и намерений жаждущего (жаждущих). Впрочем, кое-кто участвует в игре «выдержка вина для дозревания», не важно для будущих удовольствий или с целью выгодно вложить деньги. Но, если это так, такому «игроку» нужно серьезно отнестись к своему хобби. Тут следует задуматься о «ломбарде» для вина. В таком хранилище оно окажется в оптимальных условиях, но сие будет стоить денег.
Сам я этого не делал. Были времена, давно, когда высококачественное вино стоило дешево. «Шато Петрюс» (Château Pétrus) продавали всего по 4 фунта за бутылку… Признаюсь, я купил их полсотни. Вкус оказался волшебным. Об этом можно немало рассказать, история занимательная. Я хранил свои трофеи у приветливых торговцев цветами, у обаятельных лондонских кокни, имеющих подвалы, у лучших друзей, у бывших подружек и так далее. Я не платил за аренду ни пенни. И многие из своих вин больше никогда не увидел…
Итак, если у вас есть ценные бутылки, которые вы намерены положить на дозревание для собственного удовольствия или последующей выгодной продажи, заплатите специалистам, чтобы они хранили ваши сокровища. Найдите таких, кто уже долго работает в этом бизнесе и имеет хорошую репутацию. Не экономьте на этом. Ваши будущие наслаждения от вина либо возможность продать его с пользой будут зависеть от того, кто хранит для вас напиток. И кстати, крупные торговцы вином часто предлагают подобные услуги. Во всяком случае, спросить их об этом стоит.
Конечно, есть и коммерческие склады, где можно хранить ваши вина, и в Великобритании золотой стандарт – Octavian, компания, известная во всем мире. В Котсуолде, графство Глостершир, она в свое время оборудовала подвалы по заказу британского правительства для использования в случае ядерной войны, так что и с хранением вашего вина точно справится. Платить придется от 9 до 12 фунтов стерлингов в год за каждую бутылку. Стоит ли оно того? Полагаю, да.
ВСЕ ЛИ ВИНА ЯВЛЯЮТСЯ ВИНТАЖНЫМИ?
Напомню, что винтажными принято считать вина урожая одного года. Все, что происходит в период вегетации винограда, влияет на вкус ягод и, следовательно, вина. Итак, год урожая – это винтажная дата напитка. В Северном полушарии виноград обычно собирают в сентябре и октябре, а в Южном сбор может начинаться в январе и продолжаться до мая. Там, где солнца много, а осадков мало, и лозу поэтому выращивают, используя ирригацию, не ожидая случайных дождей, разница между урожаями каждого года меньше, но даже в этом случае никакие два винтажа по качеству не совпадут. Тем не менее, если вы покупаете вино из большинства областей Чили, Аргентины, США (Калифорния), ЮАР или Австралии, различия в качестве обычно находятся в диапазоне между вином хорошим и очень хорошим. То же самое можно сказать о Южной Европе, но вкус вина в каждом конкретном году будет отличаться. И сбор урожая может быть позже из-за дождей, и лето иногда оказывается испорчено засухой… На бутылках большинства красных, белых и розовых, кроме самых дешевых экземпляров, обычно указывается год «рождения», а вот на многих игристых нет, как и на большинстве крепленых. Вина разного урожая, как правило, имеют существенные различия во всех характеристиках. Впрочем, если вы пьете молодое вино, они будут не столь заметны, но для напитков выдержанных винтаж имеет принципиальное значение.
СОВСЕМ МОЛОДОЕ, СЛИШКОМ СТАРОЕ ИЛИ ЗОЛОТАЯ СЕРЕДИНА?
Находясь в бутылке, вино развивается. Танины смягчаются, кислотность слабеет, красные вина становятся бледнее, у них может появиться осадок, белые темнеют до орехового или янтарного цвета. И тем не менее более старое вино не всегда вино лучшее. Большинство напитков с целью состарить выдерживать не нужно. Кроме того, некоторые вина стареть вовсе не могут: изменяться – да, а вот стареть нет. Некоторые, но не все.
КАК ВИНА СОЗРЕВАЮТ
Красные вина, когда они очень молоды, обычно не то чтобы совсем красные, скорее пурпурные. Такие же молодые белые цвета почти не имеют. Однако, как только вино начинает взаимодействовать с воздухом, все меняется, потому что кислород способствует созданию дополнительных вкусов и ароматов, а также смягчает текстуру напитка и меняет его цвет. Красные вина постепенно становятся действительно красными, а белые приобретают соломенные или золотистые оттенки.
Это все хорошо. До тех пор, пока через некоторое время кислород не перестает быть союзником и не становится противником: прекращает способствовать улучшению свойств вина и начинает превращать его в плохое. Красные вина теряют насыщенность цвета, он переходит в кирпичный или коричневый. Белые темнеют и тоже в конце концов могут стать коричневыми. Да, в итоге и те и другие становятся коричневыми… Хитрость тут в том, что профессионалы знают, когда этот газ сделает максимум хорошего, и перекроют, что называется, кислороду кислород.
Самый простой способ увидеть, как кислород атакует, например, какой-нибудь фрукт, заключается в том, чтобы разрезать яблоко или банан и оставить его на какое-то время. Срез быстро потемнеет – так проявляется взаимодействие с кислородом, а в вине подобное чревато разрушением некоторых его составляющих. Специалисты называют это окислением, или оксидацией.
ВИНА, КОТОРЫЕ МОГУТ СТАРЕТЬ
Повторяю, многим винам стареть вовсе не обязательно, а некоторые и вообще к этому не расположены. Но есть и другие – вина, с возрастом становящиеся все лучше и лучше, так что можно будет порадоваться, если вдруг найдется бутылка, о которой вы забыли. И кстати, вино в бутылках с винтовыми крышками стареет не хуже, если не лучше, чем большинство напитков, закупоренных пробками.
Самым дешевым винам, где бы их ни произвели, старение не требуется. Известны винодельческие регионы мира, которые производят напитки, улучшающие при старении свои характеристики, но недорогие даже из этих областей со временем лучше не становятся.
Красным винам требуется больше времени для старения, чем белым. В общем, красные никуда не спешат, что не всегда можно сказать о белых, но это не значит, что белые не могут усовершенствоваться так, чтобы составить им конкуренцию.
Франция. Красные вина Бордо обычно с возрастом становятся совершенными, как и красные из долины Роны и из Бургундии. Некоторые белые из Бургундии, Бордо, долины Луары и Эльзаса тоже могут стать лучше, как и сладкий сотерн. И шампанское действительно стареет, что бы ни говорили эксперты. Хорошие вина и стареют удивительно хорошо.
Италия. Кьянти и брунелло после года хранения или около того часто приобретают новые плюсы к тем, что были изначально. Бароло и амароне со временем определенно улучшаются.
Испания. Винам из Риохи и Рибера-дель-Дуэро старение всегда на пользу, как и тем, что из Приората. Херес ценится тем больше, чем он старше.
Португалия. Красные вина долины Дуэро с возрастом становятся просто фантастическими. Винтажному портвейну старение никогда не повредит, а что касается мадеры, она может стареть до бесконечности.
Вина Нового Света обычно называют в соответствии с сортом винограда и указывают это на этикетке. Помните, что самые дешевые из них не стареют, а если хотите выдержать красные, то покупайте каберне совиньон, шираз (сира) и мальбек. Белые лучше выпить вскорости после того, как они были приобретены.
МОЛОДЫЕ В СРАВНЕНИИ СО СТАРЫМИ
Спросите десять энтузиастов, что они считают самым большим грехом при употреблении вина, и в девяти случаях вы услышите один ответ: «Пить его, когда оно слишком старое». Если вы один из тех счастливчиков с подвалом, кто коллекционирует и хранит вино, то самое большое искушение, с которым вы столкнетесь, состоит в том, чтобы время от времени не брать любимое вами вино с полки, ничего не зная о его «готовности». Это не означает, что ваше прекрасное, дорогое сердцу красное не пойдет так хорошо с курицей, как хотелось бы. Нет! Просто вино хранилось слишком долго… Все вина имеют срок жизни, короткий или длинный, и все вина выходят на пик, рано или поздно. Одно из самых распространенных оправданий для того, чтобы пить старое вино, и само старо как мир – вы ждали особого случая.
Не аргумент. Каждый день может быть особым. Сделать его таким всем по силам. А знать, когда вино вышло на пик, это часто то же самое, что пытаться предсказать погоду на полгода вперед. Никто не определит, глядя на бутылку, когда вино на своем Эвересте. Никто и не знает, что такое пик вина, – он разный для разных людей. И если вы не хотите совершить ошибку, определяя срок, когда пить вино, делайте это, пока оно еще молодое.
Очень молодые белые и красные полны обещаний грядущих радостей жизни, а при желании – и наличии запаса – вы сможете делать заметки о том, насколько хорошо они развиваются. Вино, которое стало слишком старым, не обещает уже ничего. Его отличает разве что задумчивое мерцание вкуса и ароматов, которые когда-то у него были. Оно как упрек вам, вашей скаредности или небрежности в том, что не открыли его гораздо раньше, когда оно все еще сохраняло красоту цветущей молодости. И тем не менее зрелость для хорошего вина – характеристика не из последних.
Бордоские вина. Многие красные Бордо созданы для старения. 5–15 лет, может прожить и 20 лет, и больше.
Вина на основе Каберне. Сохраняют все свои характеристики и часто становятся лучше. 5–10 лет.
Риоха. Несмотря на то что большинство вин этого стиля пьют молодыми, высококачественная риоха с возрастом становится лучше. 5–15 лет.
Кьянти. Часто с возрастом смягчается. 3–7 лет.
Портвейн. Почти все портвейны в бутылках будут стареть, даже тони, и им это на пользу. 5–20 лет.
Белые вина. Пейте молодыми, хотя дополнительный год большинству из этих вин не повредит. Самые лучшие белые из Бургундии и рислинги хорошо стареют. 3–10 лет.
Шампанское. Почти всегда можно старить 2–3 года, иногда 5 лет.
ЗНАЧЕНИЕ ВИНТАЖА (ГОДА УРОЖАЯ)
Поговорите с любым садовником, и вы узнаете то, что знали и до этой беседы. Все годы разные… В один год помидоров было больше, в следующем капуста уродилась лучше, а еще через 12 месяцев случилось массовое нашествие гусениц. Такова природа, а виноградарство – это тоже природа. Как бы влиятельные персоны ни пытались индустриализировать виноградники, стараясь сделать «продукт» однородным и пытаясь создать вина, которые никогда не меняются, природа поломает им все планы.
Винтаж не имеет значения. Дешевые вина, обычно из Нового Света, год от года не слишком меняются, просто потому, что многие виноградники там управляются как при промышленном производстве и вкус вина определяют скорее специалисты отделов маркетинга, чем виноделы. Если кому-то хочется экспериментировать (читай – химичить) с соком, для этого существует много совершенно легальных вкусовых добавок, красителей и ароматизаторов. Пить такие вина лучше как можно раньше, пока они молодые.
Винтаж имеет значение. Конечно, для очень многих вин год урожая имеет значение, иногда небольшое, иногда огромное. Раньше говорили, что все винтажи в том же Новом Свете одинаковые. Вздор! Разрушительные последствия глобального потепления как в Южном, так и в Северном полушарии и драматическое влияние на погоду Эль-Ниньо и Ла-Нинья способны привести несколько раз в десятилетие к экстремальным условиям на винограднике, в результате чего условия вегетации винограда могут сильно меняться. Для тех, кто не в курсе, уточню: Эль-Ниньо (исп. el niño – малыш) – это глобальное океано-атмосферное явление, характерная черта Тихого океана, а Ла-Нинья (исп. la niña – малышка) представляет собой температурные флуктуации поверхностных вод в тропиках восточной части этого океана. Их влияние на климат Южного полушария трудно переоценить. Южное колебание (атмосферная составляющая явления) отражает месячные или сезонные колебания разницы воздушного давления между островом Таити и столицей Северной территории Австралии Дарвином.
Винтаж чрезвычайно значим, если виноград находится в зоне, являющейся границей его возможности созревания. К таким регионам безусловно относятся северная Португалия (долина Дуэро), северная Испания (Риоха), центральная Италия (Кьянти) и Италия северная (Пьемонт), западная Франция (Бордо и долина Луары) и Франция северная (Бургундия и Шампань). Разные сорта винограда требуют разной инсоляции и числа теплых дней. Гренаш, которому необходимо средиземноморское солнце, не мог бы успешно расти в более прохладной северной Франции, тогда как немецкий Рислинг, как раз привыкший к таким условиям, будет перезревать, если его посадить на побережье теплого моря.
Винтажи также имеют значение, когда процесс производства вина подразумевает его выдержку, поскольку в одни годы вкус ягод намного интенсивнее, чем в другие. В таких винодельческих регионах, как французские Бордо и Бургундия, энтузиасты бесконечно обсуждают относительные достоинства разных производителей в разных винтажах и радостно отмечают прогресс от супергодов, вино которых доставляет не удовольствие – наслаждение, до тех, когда качество немного снизится, но все равно останется достойным звания винтажа. В Северной Европе уж точно будут наблюдаться большие колебания в зависимости от года урожая – нужно прожить всего одно английское лето, чтобы всю остальную жизнь об этом помнить.
РЕГИОНЫ, ДЛЯ КОТОРЫХ ВИНТАЖ ИМЕЕТ ОПРЕДЕЛЯЮЩЕЕ ЗНАЧЕНИЕ
Англия: вся
Германия: Мозель, долина Рейна
Испания: Риас Байшас, Рибера-дель-Дуэро, Риоха, Торо
Италия: Бароло, Брунелло, Кьянти, Вальполичелла, Амароне
Новая Зеландия: вся
Португалия: долина Дуэро
США: штаты Нью-Йорк и Орегон
Франция: Бордо, Бургундия, Шампань, долина Луары, долина Северной Роны
ЗНАМЕНИТЫЕ СТАРЫЕ ВИНТАЖИ
Не устану повторять: во всех известных винодельческих регионах Европы виноград каждый год дает урожай разного качества, поэтому и вина разных лет могут быть и замечательными, фантастическими, ни с чем не сравнимыми, и довольно невзрачными. Если вы хотите себя побаловать, неплохо бы узнать, какие годы (винтажи) были лучшими для топовых напитков в некоторых классических винных областях. Честно говоря, в настоящее время хорошее вино делают каждый год и некоторые менее известные винтажи даже оказываются намного лучше, чем ожидалось.
Я назову наиболее успешные годы, признанные повсеместно, а вы уж решайте, как этой информацией распорядиться. Вдруг решите составить свой собственный рейтинг вин?
Красное бордо: 2015, 2010, 2009, 2005, 2000, 1996, 1990, 1989, 1985, 1982
Красное бургундское: 2015, 2012, 2009, 2005, 2002, 1999, 1996, 1993, 1990, 1989, 1985
«Кот-Роти» (Côte-Rôtie) – красное долины Роны: 2015, 2013, 2012, 2011, 2010, 2009, 2007, 2005, 2002, 1999, 1998, 1995, 1991, 1988
Шампанское: 2012, 2009, 2008, 2006, 2002, 1998, 1996, 1995, 1990, 1989
Бароло – итальянское красное: 2011, 2013, 2010, 2009, 2008, 2007, 2006, 2004, 2001, 1999, 1996, 1989, 1985
Риоха – испанское красное: 2012, 2010, 2009, 2007, 2005, 2004, 2001, 1998, 1996, 1995, 1994
Портвейн: 2011, 2009, 2007, 2004, 2200, 1997, 1994, 1992, 1991, 1983, 1980, 1977
