От теории к практике

О чем рассказывает этикетка

О многом ли может поведать этикетка на бутылке с вином? Конечно. Этикетка засвидетельствует его происхождение и возраст, сорт винограда, из которого вино сделано, назовет производителя. Это самая главная информация, так сказать основополагающая, но есть и нюансы.

КАК РАСШИФРОВАТЬ ВИНО

При выборе потребитель почти всегда ищет на этикетке название сорта винограда и вино покупает в большинстве случаев, исходя именно из этой информации. В некоторых европейских странах, в частности во Франции, в Италии и Испании, вина часто маркируют по месту происхождения, но во многих регионах для изготовления того или иного напитка разрешено использовать строго определенные сорта винограда, поэтому, если знать, что именно там выращивают, будет ясен и стиль. Каберне Совиньон и Мерло – это бордо, Темпранильо – риоха, Санджовезе – кьянти и т. д.

ОТКУДА ВИНО РОДОМ

Это может быть большой регион, например Бордо или Риоха, либо крошечная коммуна, скажем Вольне в Бургундии. В Европе все иногда оказывается очень запутанным, и, если речь идет о такой стране, как Италия, даже эксперты, я в том числе, не могут вспомнить все новые названия мест происхождения, а их продолжают придумывать и дальше. В Новом Свете с названиями мест происхождения попроще, но требования стандартов качества становятся все строже, и, пока отдельные регионы завоюют репутацию, пройдет немало времени. А между тем их вина уже сегодня достойны того, чтобы поискать их на полках супермаркетов.

Приведу пример. В Аргентине основным винным регионом является Мендоса, прижатая к Андам, но локально высших призов достойны виноградники близлежащих долин и те, что раскинулись на склонах, где климат попрохладнее. Стало быть, можно поискать вина, на этикетках которых указаны Уко (Uco) или Гуалталлари (Gualtallary), – это будет та же самая Мендоса, но с приставкой «супер». Мендосу-то знают все, а вот ее «составляющие» многим еще только предстоит выучить. Разумеется, все сказанное распространяется и на Старый Свет.

РОЛЬ СОРТА ВИНОГРАДА

Многие любители вина стараются убедить всех окружающих, что самым важным фактором во вкусе и аромате является место, где выращивали виноград. Возможно, это верно в случае «вина для любителей вина». Но тем не менее «слагаемые» красного ли, белого ли, розового ли в первую очередь будут обусловлены характеристиками сорта винограда, из которого их сделали. Разумеется, если он не из числа называемых самими виноградарями нейтральными (есть такие). Так что роль сорта в этом грандиозном спектакле главная, а очень часто и заглавная – стили ведь нередко повторяют названия винограда.

УКАЗАНИЕ СОРТА ВИНОГРАДА НА ЭТИКЕТКЕ

Сегодня это может показаться странным, но, пока на винной карте мира была одна старушка Европа, на этикетке напитков, производимых массово, сорт винограда указывали чрезвычайно редко. Выбор бутылки вина всегда был своего рода лотереей. Ну что сообщала этикетка? Указание никому не известного региона страны происхождения? Ориентироваться, таким образом, приходилось в основном на страну. И что тут говорить о развитии культуры потребления вина населением?

Серьезных попыток сделать этикетку информативной и при этом легкой для понимания не предпринималось вплоть до 1980-х годов. К этому времени из стран Нового Света поставлялось уже много чего, и в Америке (конкретно – в Калифорнии), а также в Австралии на минуту задумались. Именно на минуту, потому что решили там все очень быстро. Виноделам двух А пришла в голову гениальная идея: указывать на этикетке сорт винограда, из которого сделано конкретное вино. Прямо в центре, большими буквами. Виноград же отличается один от другого по вкусу! Очень просто – напишем название сорта на этикетке, и люди сразу поймут, для их ли удовольствия этот напиток. И если они начинают изучать науку о вине с нуля, то знакомство со вкусом каждого сорта винограда станет самым простым и легким способом узнать о предмете изучения больше и самым верным, чтобы убедиться – заказано в баре/куплено домой/планируется приобрести в подарок именно то вино, которое нужно.

ПРОИЗВОДИТЕЛЬ

Важно. Как и во всех областях нашей жизни, одни люди лучше что-то делают, чем другие. Знатокам, как правило, больше нравится продукция небольших виноделен, но крупные производители тоже умеют делать хорошие напитки – это факт. Итак, и лучший ориентир, и знак качества – указание производителя или название компании, а вовсе не причудливое «имя собственное», явный признак чрезмерно активного маркетинга.

ВОЗРАСТ ВИНА

Тоже важно. Обязательно обращайте внимание на этикетке на год сбора урожая и год выпуска продукции на рынок. Многие вина очень хороши молодыми, но есть такие, которые с возрастом становятся все лучше и лучше. Кстати, так часто происходит с каберне совиньоном, ширазом и рислингом. Существенный нюанс – сложившиеся вкусы конкретного человека: если он привык пить молодые вина (как большинство из нас), «состарившиеся» ему могут не понравиться. В любом случае покупка «старых» напитков не должна быть самоцелью. Хотя почему бы иногда и не попробовать что-то новенькое?

ДРУГИЕ СВЕДЕНИЯ

Крепость вина. И это важно. Процентное содержание спирта влияет на стиль вина. Если градусов немного, вино точно будет более легким, более, так сказать, воздушным, но это также может означать отсутствие выраженного вкуса и излишнюю кислотность. Высокое содержание алкоголя подразумевает более интересные, зрелые, широкие аккорды в этой симфонии. Ну и конечно, гарантированные ощущения «погорячее» – сначала в горле, потом в черепной коробке.

Размер бутылки. Стандартная – 750 миллилитров. Выпускаются и бутылки меньшего объема – 500 и 375 миллилитров. Можно даже встретить четверть – 187 миллилитров. Есть и бутылки из разряда «чего второй раз бегать?» – 1,5 литра и даже помонструознее. Большая винная бутылка всегда обрадует собравшихся на вечеринку и часто будет уместна на семейном обеденном столе. Впрочем, подчас все серьезнее: многие специалисты считают, что бутылка объемом 1,5 литра, или магнум, является лучшей емкостью для созревания вина определенных стилей.

Дополнительная информация. Для некоторых вин, например кьянти или риохи, важны такие термины, как Reserve/Reserva (Резерв), но часто надпись Reserve на этикетке означает, что вино это более качественное и более вкусное. Оно, разумеется, будет дороже.

Этикетка на задней стороне бутылки. Принята кое-где в Европе и повсеместно в Новом Свете. На «спинке» могут приводиться интересные подробности, например, какой у вина вкус, велико ли в нем содержание танинов, купаж каких сорта винограда использовали для производства, сколько его можно выдерживать и при какой температуре лучше подавать. Некоторые розничные торговцы используют систему градации вина по его сухости – от очень сухих до очень сладких для белых, от легких до полнотелых, насыщенных – для красных. Описание вкуса или аромата часто всего-навсего лишь маркетинговый ход. Совет человека, продающего вам вино, или комментарии в социальных сетях значительно полезнее.

КЛАССИФИКАЦИИ И МЕСТО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Официальные системы классификации, обозначенные на этикетке, особо помочь в определении качества вина вряд ли смогут, но знать некоторые ключевые термины и сокращения, которые могут встретиться, нужно. И кстати, все европейские системы классификации основаны на месте происхождения.

Франция. Основная категория – Vin de France. Охватывает традиционные столовые вина для повседневного употребления, при производстве которых не используется принцип ограничения урожайности, и некоторые, так сказать, экспериментальные вина. Далее следует аббревиатура IGP – это европейская марка, присваиваемая сельскохозяйственной и пищевой продукции, произведенной и переработанной в конкретном географическом регионе, признанном Евросоюзом, то есть принадлежность к определенному региону. Маркировка AOP (Appellation d’Origine Protégée) или AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) означает наличие указания местности, откуда происходит урожай (зона или департамент производства). Такие напитки отвечают более строгим критериям качества, чем вина категории Vin de France.

Если не принимать во внимание то, что на ней мое имя, это типичная французская винная этикетка. Указано место происхождения, но не сорт винограда. И как же узнать, каким будет вкус этого вина?

А вот традиционная этикетка вина какой-либо страны-прозводителя Нового Света, в данном случае Австралии. Здесь сорт винограда есть. Я уже почти ощущаю вкус этого вина…

Италия. Основная категория – Vino (столовые и некоторые экспериментальные вина). Далее, понятно, – IGP. Вина более высокого уровня качества отмечены аббревиатурой DOP (Denominazione di Origine Protetta), имеющей далее две категории: DOC и DOCG, причем право на последнюю можно получить после того, как логотипом DOC продукция маркировалась 10 лет.

Испания. Основная категория – Vino (столовые и некоторые экспериментальные вина). Обязательно – IGP. Защищенное наименование по месту происхождения – это DOP (Denominación de Origen Protegida). Контролируемое и гарантированное наименование по месту происхождения и производства – DOCa (Denominación de Origen Calificada), это, так сказать, суперкатегория, приоритет только двух вин – риохи и приората, о котором и слышали-то не все.

Португалия. Здесь основная категория – Vinho, и это тоже столовые и некоторые экспериментальные вина. Далее, ясно, – IGP. Потом нужно искать DOP (Denominação de Origem Protegida) – защищенное наименование по месту происхождения.

Германия. Система классификации этой страны основана на спелости винограда и потенциальном содержании в напитках алкоголя. Deutscher Wein – традиционные столовые вина для повседневного употребления. Landwein – это указание на определенный регион, а QbA (дословно «качественное вино из указанной области») – на одну из 13 особо установленных винных зон. QmP (дословно «качественное вино с особыми свойствами») – высшая категория с шестью уровнями в порядке возрастания качества в соответствии со спелостью винограда: Kabinett (кабинет), Spätlese (шпетлезе), Auslese (ауслезе), Beerenauslese (бееренауслезе), Eiswein (айсвайн) и Trockenbeerenauslese (трокенбееренауслезе). Для каждой категории вина определены точные уровни сахара. Кроме того, они обладают одним из особых свойств, признаков, которые указывают на этикетке.

Австрия. Категории, аналогичные немецким. Новым законом о виноделии введена Districtus Austria Controllatus (DAC), то есть система винодельческих районов Австрии, основанная на географическом наименовании с ограничениями по стилю, но удобной ее назвать трудно, поскольку для каждого района существуют разные правила и нормы. Я люблю австрийское вино, но на систему его классификации внимания, сказать по правде, не обращаю.

Соединенные Штаты Америки. Система AVA (American Viticultural Area) – зарегистрированных винодельческих регионов США, в которых производится вино контролируемых наименований, – качество не гарантирует, но требует, чтобы 85 % винограда, из которого сделано вино, было выращено в указанной на этикетке зоне. А их с каждым годом становится все больше и больше…

За пределами Европы в большинстве стран приняты системы, в той или иной мере напоминающие американскую AVA. Другими словами, есть гарантия географического происхождения вина, но никакой информации о его качестве.

СУХОЕ, ПОЛУСУХОЕ ИЛИ СЛАДКОЕ?

Наверное, потребителям было бы удобно, чтобы на этикетке указывалось, насколько вино в бутылке сладкое, но все не так просто. В целом можно допустить, что вина всех стран, кроме Германии, являются сухими, если не указано иное (подсказки смотрите ниже). Из-за глобального потепления и общей тенденции во всем потакать любителям сладкого (Америка тут первая) может показаться, что довольно много вин, например совиньон блан и шардоне, стали не так чтобы сухими. И тот, кому это покажется, будет прав. В мире теперь производится много вина из винограда позднего сбора и, стало быть, очень зрелого.

Франция. На бутылках французского вина можно встретить следующие термины: Brut – очень сухое игристое, Sec – полусухое игристое, Demi-sec – сладкое игристое, Doux или Moelleux – сладкое, Liquoreux – очень сладкое. Следует помнить, что на этикетках вин из апелласьонов – четко очерченных территорий, внутри которых сложилась уникальная экосистема (климат, почва, ветер, влажность) и культивируются строго определенные сорта винограда, производящих в основном сладкие вина, в частности сотерны, не указывают, что вино сладкое. Лучшим сладким вином Эльзаса является, пожалуй, «Селексьон дё Грэн Нобль» (Sélection de Grains Nobles) (буквально «отборные благородные ягоды»). В Бордо, где находится всемирно известное хозяйство Château d’Yquem, это контролируемые по апелласьону «Барсак» (Barsac), «Кадияк» (Cadillac), «Сирон» (Cérons), «Лупьяк» (Loupiac), «Премьер Кот де Бордо» (Premières Côtes de Bordeaux), «Сент-Круа-дю-Мон» (Ste-Croix-du-Mont) и «Сотерн» (Sauternes). Долину Луары прославили «Боннезо» (Bonnezeaux), «Кото дю Лайон» (Coteaux du Layon), «Монтлуи-сюр-Луар» (Montlouis-sur-Loire), «Кар де Шом» (Quarts de Chaume) и «Вувре» (Vouvray). Южная Рона и Лангедок-Руссильон (нынешняя Окситания) славятся мускатами, а на юго-западе страны гордятся винами «Гайак» (Gaillac), «Жюрансон» (Jurançon), «Пашранк дю Вик-Биль» (Pacherenc du Vic Bilh) (все три могут быть как сладкими, так и сухими), «Монбазьяк» (Monbazillac) и «Соссиньяк» (Saussignac).

Италия. Secco – сухое, Semisecco – полусухое, Abboccato или Amabile – полусладкое, Dolce – сладкое. Лучшие сладкие вина – «Орвьето» (Orvieto), «Москато д’Асти» (Moscato d’Asti), «Москато ди Пантеллерия» (Moscato di Pantelleria) и «Вин Санто» (Vin Santo). Все они контролируются по региону.

Испания. Seco – сухое, Semi-seco – полусухое, Dulce – сладкое. Лучшее сладкое вино «Москатель де Валенсия» (Moscatel de Valencia) (винная зона называется, стало быть, так же), а лучший херес «Педро Хименес» (Pedro Ximénez, PX). Вы ведь помните о том, что херес может быть только из Хереса?

Германия. Здешние вина часто немного более сладкие, чем заявлено на этикетке. Да уж, Германия славится традициями производства прекрасных сладких вин: если соблюдены все условия, из Рислинга получают рислинг, удивительно сбалансированный по кислотности (она тем не менее высокая!) и сахару. Такие вина обычно обозначаются на этикетке Beerenauslese (BA) или Trockenbeerenauslese (TBA). Термины Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein (очень редкое вино) и Trockenbeerenauslese означают уровень качества (в порядке возрастания). Да-да, те самые вина QmP – качества от очень высокого до запредельно высочайшего. Trocken – это сухое, а Halbtrocken или Feinherb – полусухое.

Австрия. Сухих вин здесь делают не меньше, чем в соседней Германии, и благодаря более теплому климату они очень зрелые и интересные. В Австрии есть стили, похожие на великие немецкие сладкие Beerenauslese и Trockenbeerenauslese, ни в чем им не проигрывающие. Вот они – в порядке возрастания сладости: Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Ausbruch, Trockenbeerenauslese, Eiswein.

Венгрия. Десертные золотистого цвета из ягод белого винограда, подвяленных в естественных условиях – на ветвях под лучами солнца, часто с благородной плесенью, сделанные на венгерской территории, на бутылке имеют надпись: «Токай» (Tokaji). Обладают привкусом изюма, и букет у них специфический – с медовыми нотами.

Канада. Специализацией Канады является чрезвычайно сладкий айсвайн (как игристый, так и тихий), для которого прекрасно подходят Рислинг, Видаль, Каберне Фран и другие сорта. Так что искать надо надпись: Icewine. И вот что удивительно – производство вина этого стиля также освоили Китай и Швеция.

ВИННЫЕ КОНКУРСЫ И НАГРАДЫ

На этикетках часто можно увидеть разные медали и другие знаки отличия, но ценность у таких наград разная – она зависит от значимости конкурса, на котором вино получило эту награду. В настоящее время проводится несколько винных конкурсов, заслуживающих похвал. Они не связаны с производителями какой-либо одной страны, а значит, к их наградам, призам и рекомендациям можно относиться серьезно. Главными британскими винными конкурсами являются International Wine Challenge и Decanter World Wine Awards, и вина на них оценивают беспристрастные эксперты. Заслуживают внимания и конкурсы, проходящие в Северной Европе.

Да, в Старом Свете есть винные конкурсы, на которых как из рога изобилия сыплются двойные золотые, платиновые, двойные платиновые и медали из других металлов, если на данный момент в мире они признаны самыми ценными. Я лично отношусь к таким наградам скептически, и говорить о них мы не будем.

На национальных и региональных конкурсах (исключительно для вин определенной страны или винодельческой области) судьи иногда бывают слишком либеральными, но, в частности, на винных конкурсах Нового Света оценивать напитки приглашают, как правило, виноделов, а не торговцев и критиков, поэтому награды таких конкурсов можно считать заслуживающими внимания.

МОДНЫЕ НАЗВАНИЯ НА ВИННОЙ ЭТИКЕТКЕ

Ну куда же мы без моды? Она определяется как совокупность ценностей и вкусов, принятых в определенной среде в определенное время, и мы будем исходить из этой дефиниции, но в разумных пределах. Определенная среда? С этим все ясно. Определенное время? Тут сложнее, ведь в некоторых винных регионах вина делают так же, как делали 8000 лет назад. А в некоторых производят напитки с ароматами оригинальными и новыми, доселе никому не известными. Нет-нет, пренебрегать модой не станем, но будем помнить, что, кроме всего прочего, модные вещи, то есть в нашем случае вина, всегда стоят дороже. Итак, на подиуме следующие географические названия.

Австралия

Западная Австралия

Great Southern

Manjimup

Pemberton

Южная Австралия

Adelaide Hills (Basket Range and Forest Range)

Eden Valley

Fleurieu Peninsula

Limestone Coast

Виктория

Beechworth

Gippsland

Heathcote

Macedon Ranges

Mornington Peninsula

Новый Южный Уэльс

Canberra District

New England Highlands

Orange

Tumburumba

Тасмания

Coal River

East Coast

Huon Valley

Аргентина

Buenos Aires

Uco Valley (Tupungato and Gualtallary)

Бразилия

Planalto Catarinense

Serra do Sudeste

Испания

Bierzo

Emporda

Manchuela

Rías Baixas

Ribeiro (белые)

Toro

Txakoli/Chacolí

Valdeorras

Италия

Alto Adige (белые)

Campania (белые)

Etna in Sicily (красные и белые)

Новая Зеландия

Awatere (Kekerengu)

Bannockburn

Gimblett Gravels

Waiheke Island

Waitaki

Португалия

Dão

Douro

Minho

США

California (Sonoma Coast, Anderson Valley, Santa Rita Hills)

Maryland

Michigan

New York State (Hudson River)

Oregon (Eola, Amity Hills)

Virginia (Shenandoah Valley)

Washington State (Walla Walla)

Уругвай

Maldonado

Чили

Aconcagua Costa

Bío Bío

Cauquenes

Itata Valley

Франция

Beaujolais

Champagne

Jura

Limoux

Pic St-Loup

ЮАР

Elgin

Elim

Hemel-en-Aarde

Overberg

Swartland

О ЧЕМ СВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ БУТЫЛКА

В винном мире по форме бутылок и по их цвету традиционно можно сказать, откуда родом некоторые напитки.

Бордоская. Бутылка с высокими плечиками из темно-зеленого стекла. Именно такие используют для плотных красных вин, особенно из классических сортов винограда Бордо – Каберне Совиньон, Мерло и Мальбек. И большинство испанских и тосканских красных разливают в такие бутылки. Совиньон блан может быть как в бордоской, так и в бургундской бутылке – это следующий номер нашей программы.

Бургундская. Бутылка с низкими плечиками из бледно-зеленого стекла. Емкость этой формы используют почти для всех красных вин стиля пино нуар и большинства белых шардоне, многих красных сира и ширазов, а также для большей части вин из таких сортов винограда южной Франции, как Гренаш, Сенсо и Кариньян (красное) и Вионье (белое).

Шампанская. По форме напоминает бургундскую бутылку, но намного тяжелее и обычно из более темного стекла. Достойные игристые вина также обычно продают в таких бутылках.

Немецкая. Высокая узкая бутылка из коричневого стекла для рейнских вин и зеленая для мозельских. Иногда используется в Эльзасе (Франция) для местных вин и во всем мире для рислингов.

Бутылки Бордо и Бургундии со временем практически не изменились. Большинство бутылок для шампанского тоже модным влияниям не подвержено, хотя у некоторых производителей с большими амбициями можно найти довольно причудливые формы. В Германии к цвету и форме винных бутылок подходят менее строго. Встречается еще несколько традиционных форм бутылок: в магазинах для туристов или в старинных тратториях, например, можно найти кьянти в пузатых емкостях в оплетке из луба. Многие вина из таких «ароматических» сортов винограда, как Мускат, австрийский Грюнер Вельтлинер, испанский Альбариньо или итальянские Фалангина и Фиано, могут быть в бутылках любой формы.

1 Красное бордо. 2 Бургундское. 3 Шампанское и большинство игристых вин. 4 Немецкое вино (бутылка-«флейта»). 5 Портвейн и другие крепленые вина. 6 Розовое Прованса. 7 Айсвайн