Книга: Кинцуги. Японское искусство превращать неудачи в победы
Назад: 4 Рёри 料理, りょうり Кулинария
Дальше: Лапша и супы 麺類, めんるい ス–フ Менруи и сиру

Завтрак и закуски
朝こ飯, あさこはん
Аса гохан

 

Лав смузи из чая матча и кокоса

На 2 персоны
Этот тонизирующий напиток из матчи и кокоса лучше всего подходит для завтрака! Добавив шпинат и матчу, вы почувствуете насыщение с самого начала дня. Для дополнительной энергии добавьте немного вашего любимого порошка, приготовленного из растительного протеина.
1 стакан неподслащенного кокосового или миндального молока
2 стакана органического молодого шпината
1/2 замороженного банана 2 ч. л. высококачественного порошка зеленого чая матча
1 ст. л. неподслащенных сухих кусочков кокоса или 1/2 чашки свежих кусочков кокоса
1/2 стакана льда, по желанию

 

Нужно положить все ингредиенты в блендер высокой мощности и перемолоть до жидкого состояния. Подавайте сразу же.

Смузи из сладкого картофеля и корицы

На 3–4 персоны
Этот простой и питательный смузи из сладкого картофеля напоминает мне о друзьях с острова Окинава! Используйте оставшийся запеченный или жареный картофель для создания этого вкусного кремового смузи, наполненного питательными веществами, витамином А и бета-каротином, поддерживающими красоту, а также клетчаткой для насыщения.
2 стакана оставшегося пюре или жареного сладкого картофеля (см. заметку)
1/2 ч. л. перемолотой корицы
1 1/2 стакана неподслащенного миндального молока
1 стакан легкого кокосового молока
1 стакан льда

 

Нужно положить все ингредиенты в блендер высокой мощности и перемолоть до жидкого состояния. Подавайте сразу же.
СОВЕТ
Чтобы приготовить жареный сладкий картофель, почистите две сладких картофелины и порежьте их на кубики со стороной 2,5 см. Положите их в кокосовое масло и обжарьте при 180 градусах в течение 38–40 минут. Охладите перед тем, как начнете измельчать.

Японская рисовая каша окаю お粥, おかゆ

На 6 персон
Окаю – японская рисовая каша, простой и недорогой способ наполнить ваш желудок. Это приятное блюдо для японцев часто готовится на курином бульоне, который помогает бороться с простудой. Окаю можно также готовить из остатков супа из горшочков набэ или мисо. Эта сытная и вкусная каша хорошо хранится в холодильнике несколько дней.
2 стакана сырых зерен белого риса среднего размера, промытых и высушенных
7–8 стаканов очищенной воды, даси, или бульона/супа
два кусочка комбу (12 см) или вакамэ
Кусочки авокадо, кацуобуси, сёю (соевый соус), мисо, рукколы, и/или тогараси для топпинга (по выбору)

 

Положите промытый рис в большую кастрюлю для бульона. Добавьте воды или бульона (для густой каши добавьте 7 стаканов воды, для более жидкой добавьте 8 стаканов воды). Добавьте кусочки комбу и готовьте рис на среднем огне примерно 15 минут.
Уменьшите температуру до умеренно низкой и готовьте рис еще 15 минут, иногда помешивая. Продолжайте готовить, помешивать, пока рис не впитает всю воду и полностью не сварится.
Ложкой выложите кашу в шесть отдельных мисок. Украсьте блюдо и наслаждайтесь!

 

Японская мама знает лучше!
Разные способы насладиться окаю!
Репутация окаю похожа на репутацию куриного бульона в США: блюдо палочка-выручалочка, которое подают и едят при плохом самочувствии. Здесь моя мама делится двумя альтернативными и креативными способами насладиться окаю, лечебной и традиционной едой. Не ждите насморка, чтобы попробовать их!
Зосуи; 雑炊 そうすい – окаю + овощи: готовьте в горшке набе (сокращенно от «донабэ»); добавьте соль для вкуса!
Чагаю; 茶粥 ちゃかゆ – это гохан, приготовленный на чае вместо воды. В этом варианте вы варите рис в обжаренном зеленом чае, чтобы получить настоящий легкий вкус умами. Как говорит мама: «Так вкусно!»

Традиционный японский завтрак

Мисо+гохан+цукемоно, みそ+ こはん+つけもの
На 4 персоны для завтрака (но можно приготовить индивидуально, смотрите ниже)
Традиционный японский завтрак из горячего гохана (рис), цукемоно (японские соленья), мисосиру (суп мисо) и несколько тамаго каке гохан (горячий приготовленный на пару рис с яйцом, разбитым сверху) или тамагояки (японский омлет).
Вот всё, что вам необходимо для питательного завтрака на четверых. Меняйте количество согласно размеру компании.
4 стакана приготовленного гохан (белый рис), всё еще горячего
4 стакана мисо супа (легкий суп мисо с корнеплодами)
Цукемоно (японские соленья)
1 тамагояки (японский омлет) или другие белки (на выбор)

 

Подаются четыре миски горячего белого риса, приготовленного на пару.
Подаются четыре миски горячего супа мисо.
Подаются соления в маленьких тарелках.
Положите на тарелку ваши любимые приправы так, как хотите: фурикаке, караси, сёю и т. д.
Итадакимасу!

 

 

Тост мисо авокадо

На 2 персоны
Когда я впервые попробовала этот рецепт, то ела это блюдо три раза в день, на каждый прием пищи. Это отражает, насколько вкусная эта богатая умами версия тоста с авокадо! Комбинация мисо и авокадо теперь мне кажется очевидной. Не могу поверить, что никогда раньше такого не пробовала. Это блюдо можно приготовить за несколько минут, и оно сильно повысит вашу любовь к тостам с авокадо.
Кулинарный спрей из кокосового или оливкового масла для сковородки
2 кусочка вашего любимого хлеба
4 ч. л. красной или белой пасты мисо
1 созревший авокадо, без косточки, очищенный и тонко нарезанный
Щепотка тогараси
Щепотка гомасио

 

Поджарьте хлеб: сбрызните сковороду маслом и поставьте на средний огонь. Положите кусочки хлеба на сковороду и поджаривайте с обеих сторон 1–2 минуты.
Намажьте небольшое количество пасты мисо на каждую сторону хлеба. Дополнительно слегка побрызгайте сковороду кулинарным спреем, чтобы не пригорала. Верните тост на сковороду, опустив стороной с мисо вниз, всего на минуту или две, пока он не станет слегка золотистым.
Уберите тост со сковородки и перенесите на чистую рабочую поверхность стороной с мисо вверх. Положите сверху кусочки авокадо и разомните его вилкой, если захотите.
Посыпьте сверху тогараси и/или гомасио и немедленно подавайте к столу.

Попкорн фурикаке

Для 4–6 персон как снек или закуска
Это простое блюдо идеально в качестве закуски перед японским ужином или просто для того, чтобы расслабиться вечером за просмотром фильма.
3/4 стакана органических зерен для попкорна
1–2 ст. л. кокосового масла, растопленного или оливкового масла первого отжима
4–5 ст. л. фурикаке
1/4 ч. л. морской соли
Спрей с органическим кокосовым или оливковым маслом (если вы хотите лучше смазать попкорн)

 

Положите органические зерна для попкорна в среднего размера бумажный пакет. Загните верхушку, чтобы закрыть его. Положите в микроволновку примерно на 2 минуты, поставив микроволновку на обычную программу или пока не начнете слышать, как зерна стали лопаться с перерывом в 3 секунды ближе к окончанию срока приготовления. Следите за процессом, чтобы попкорн не сгорел.
Осторожно вытащите пакет из микроволновки и добавьте растопленное кокосовое или оливковое масло, фурикаке и морскую соль. Хорошо потрясите, чтобы смешать. Если вам нужно более жирное покрытие для фурикаке, слегка побрызгайте его спреем органического кокосового или оливкового масла и снова осторожно киньте в пакет.
Темпура
天麩羅 天ふら, てんふら
Делать темпуру дома легче, чем вы думаете! Вам понадобится большая глубокая сковорода, немного масла для жарки и идеальная комбинация муки, воды и яиц.
Щепотка «Maldon» или любой другой морской соли крупного помола в конце приготовления придаст нужный вкус! Подайте блюдо с домашним соусом темпура для макания.

 

Овощная темпура 野菜の天ふら、やさい の てんふら

На 4–6 персон, подается как закуска
Свежие овощи, в кляре и обжаренные до хрустящей корочки, опущенные в соус темпура, – важнейшее японское блюдо. Всегда хорошо достичь гармонии. Я узнала от японцев, что пока ты активен и живешь здоровой жизнью, то можешь позволять себе излишки. Попробуйте этот рецепт как угощение на выходные и поделитесь им со своими друзьями!
ТЕМПУРА
4 стакана масла из рисовых отрубей (коме абура) (см. заметку)
1 стакан кондитерской муки
1 большое яйцо
1 ч. л. пищевой соды
1 1/4 стакана ледяной воды или сельтерской воды
1 ч. л. кукурузного крахмала
Морская соль для завершения блюда

 

ОВОЩИ (приблизительно 10 стаканов выбранных вами овощей)
Сладкая картошка в кожуре, тонко порезанная на кружочки
Тыква кабоча, неочищенная, тонко порезанная на дольки
Зеленые бобы, очищенные
Грибы шиитаке, целые, без ножек Корень лопуха, очищенный, тонко порезанный под наклоном
Корень лотоса, порезанный
Окра, обрезанная сверху, порезанная
Лук, порезанный колечками
Большая морковь, очищенная, порезанная
2 ч. л. кондитерской муки, чтобы понемногу обваливать в ней овощи до полной прожарки

 

Покройте большой противень бумажными полотенцами.
В большой миске смешайте выбранные овощи и добавьте 2 столовые ложки кондитерской муки.
В большой кастрюле осторожно нагрейте масло до умеренно высокой температуры.
В отдельную миску добавьте оставшиеся ингредиенты для темпуры и смешайте, пока не получится кляр. Возьмите немного покрытых мукой овощей и аккуратно обмакните их в кляр для темпуры, до легкого покрытия. Осторожно опустите покрытые кляром овощи в горячее масло и обжарьте.
Когда овощи станут золотисто-коричневыми и всплывут, воспользуйтесь шумовкой, ложкой-пауком или палочками, чтобы осторожно перенести их на подготовленный противень и обсушить остатки масла. Подавайте темпуру с соусом или пряным майонезом. Посмотрите на стр. 124, чтобы увидеть изображение какиагэ.
Вы можете найти масло из рисовых отрубей или коме абура. Также вы можете использовать растительное масло для глубокой прожарки, если необходимо.
Разогрев и хранение темпуры
Темпуру лучше всего подавать свежей и горячей. Всегда используйте бумажное полотенце, чтобы высушить излишки масла. Если у вас осталась темпура, храните ее в проложенном бумажными полотенцами герметичном контейнере в холодильнике до одной недели. Чтобы разогреть, нужно поднять температуру темпуры до комнатной. Положите темпуру на горячую сковородку и разогревайте с обеих сторон, пока она немного не прогреется. Или вы можете заранее разогреть духовку до 190 градусов и разогревать вашу темпуру комнатной температуры на противне, пока она полностью не прогреется, 5–6 минут.

Какиагэ かき揚け, かきあけ

Закуска на 4 персоны
Эта суперхрустящая и тонко порезанная темпура – любимое японское угощение! Для моих японских друзей какиагэ – изысканное угощение. Рецепт лучше всего использовать с моим любимым умами-темпура-соусом или пряным веганским шрирача майо для макания! ВКУСНО!
ОВОЩИ (эти или любые другие!)
2 средние морковки или сладкая картошка, нарезанные соломкой
2 чашки грибов шиитаке (уберите ножки), порезанные
1 желтый лук, тонко порезанный
1 корень лопуха, тонко порезанный
1/4 тыквы кабоча, неочищенной, нарезанной соломкой
2 ст. л. кондитерской муки, чтобы посыпать овощи

 

ТЕМПУРА
4 стакана масла из рисовых отрубей (коме абура) для глубокой прожарки
1 большое яйцо
1 1/4 стакана ледяной воды
1 ч. л. соды для выпечки
1 стакан кондитерской муки
Морская соль высокого качества

 

СОУС ДЛЯ МАКАНИЯ ТЕМПУРА (готовьте всё вместе на умеренно низком огне примерно 10 минут)
1/4 стакана мирина
1 чашка даси
2 ст. л. органического соевого соуса тамари с низким содержанием натрия

 

В большую миску положите все тонко порезанные овощи и слегка посыпьте 2 ложками кулинарной муки, смешайте, но не перестарайтесь.
В большой кастрюле на умеренно низком огне аккуратно подогрейте масло, пока оно не станет горячим.
В отдельной миске тщательно перемешайте венчиком оставшиеся ингредиенты темпуры.
Чистой рукой возьмите 1/3 стакана смеси тонко порезанных овощей и погрузите их в кляр (следите, чтобы овощи плотно прилегали друг к другу).
Осторожно поместите 1/3 стакана покрытых кляром овощей в горячее масло и, поджарив, сделайте из них маленький пирожок какиагэ. Когда пирожки станут золотисто-коричневыми и всплывут, вытащите их и положите на поднос с бумажным салфетками, чтобы удалить остатки масла.
Продолжайте готовить, пока не кончится кляр, и подавайте с соусом для макания!

 

Стир-фрай из корня лопуха кинпира гобо 金平牛蒡 きんひらこほう

Подается как гарнир или закуска с рисом
Корень лопуха наполнен волокнами с твердой и жесткой текстурой. Мне он напоминает более «землянистую» версию топинамбура, смешанного со сладкой морковкой. Обязательно подавайте этот рецепт с гоханом (горячим отварным рисом), так как кинпира гобо солоноват!
1 морковь среднего размера
1 ст. л. оливкового масла холодного отжима
2 ч. л. органического сахара (подсказка мамы: можно также использовать мирин!)
1 средний корень лопуха (гобо)
21/2 ст. л. соевого соуса тамари с пониженным содержанием натрия
1 ст. л. темного кунжутного масла

 

Порежьте морковь соломкой длиной в 5 см.
Помойте и поскребите, но не очищайте корень лопуха. Счистите шкурку корня лопуха: начинайте с толстого конца и двигайтесь к тонкому, используя нож или овощечистку. Как только вы его очистите, порежьте корень, как и морковку, на соломку.
В сотейнике среднего размера нагрейте оливковое масло. Добавьте морковь и лопух, снизьте температуру до средней и готовьте по технологии стир-фрай около 10 минут, пока блюдо не станет ароматным.
Добавьте сахар и готовьте стир-фрай еще 2 минуты, пока сахар не растает. Добавьте соевый соус и продолжайте перемешивать овощи на сковородке 1–2 минуты, пока не испарится жидкость. Добавьте кунжутное масло и семена кунжута и мешайте, чтобы смешать их с овощами. Сразу же подавайте блюдо с рисом в качестве гарнира.

 

Онигири おにきり

На 6–8 человек
Этот рецепт – ностальгия и воспоминания детства, завернутые в нори. Моя мама всегда казалась мне красивее всего, когда она готовила. Она была спокойной и сосредоточенной и жила тем моментом. Онигири – детское угощение, которое я повсюду с собой брала. Мои японские друзья и семья любят брать их с собой в парк на обед или чтобы перекусить по пути. Онигири может быть разным для всех. Вегетарианским с умебоси, такуан (соленья), авокадо, сладкой картошкой и грибами или сытным, если добавить содержащую белок пищу, такую как лосось. Вы можете готовить их как хотите! Внизу перечислены некоторые из моих любимых вариантов.
3 американских стакана приготовленного и слегка охлажденного риса (1 1/2 чашки неприготовленного промытого риса)
1/3 стакана теплой воды
соль
2 или 3 листа нори, сложенные и порванные на квадратики. Сложите их пополам, потом снова пополам, чтобы сделать от 10 до 12 квадратиков. Хорошо прижмите сгибы и порвите листы нори по линии.
Жареный гомасио или фурикаке в качестве соуса (на выбор)

 

Традиционные японские начинки
Сливы умебоси или паста умебоси
Цукемоно (японские соленья)
Кацуобуси (японские высушенные кусочки тунца-бонито)
Засоленный лосось (приготовленный лосось с щепоткой соли и перца. Рецепт мамы!)
Грибы шиитаке, приготовленные с зернами кунжута, мирином и соевым соусом

 

НЕТРАДИЦИОННЫЕ НАЧИНКИ
Авокадо, смешанный с майо ишрирача
Жареные кусочки сладкого картофеля вместе с мисо ишрирача

 

КРЕАТИВНЫЕ НАЧИНКИ ОИСИ
Нарезанные грибы, приготовленные в соте с авокадо
Кубики авокадо с соевым соусом и жареной морковью

 

Приготовьте рис в рисоварке или большой кастрюле. Выключите огонь и отставьте его остывать. Если вы используете рисоварку: используйте 1 1/2 чашки неприготовленного (промытого) риса и 2 чашки воды. Готовьте, пока рис не станет горячим и не пойдет пар.
Налейте теплую воду в маленькую миску и добавьте щепотку соли. Намочите руки водой, чтобы рис не лип.
Положите 1/4 стакана/горсти слегка охлажденного риса в одну руку, сделайте его плоским и положите начинку по вашему вкусу (умебоси, авокадо, цукемоно, приготовленные грибы и т. д.) посреди лепешки риса. Накройте его еще одной 1/4 стакана/горсти слегка охлажденного риса. Крепко сожмите, делая из него круглую или треугольную форму. Оберните нижнюю часть кусочком нори, как показано на рисунке, ровно закрывая нижнюю часть. Повторяйте, пока у вас не кончится рис.
Вы можете покрыть внешнюю часть риса фурикаке или гомасио. Но традиционно большинство онигири подаются так: рис и начинка, завернутые в лист водоросли нори. Итадакимасу!
Японский рисовый стакан против американского
Японская рисовая чашка отличается от американской измерительной чашки. Стандартная чашка в США составляет 227 грамм. Стандартная рисовая чашка в Японии составляет 2/3 американской – 170 грамм.
Когда вы покупаете рисоварку (что я рекомендую!), обратите внимание на разметку воды и риса. Если вы мерите японской рисовой чашкой, измеряйте воду также японской рисовой чашкой. Если вы пользуетесь американской чашкой, придерживайтесь американских измерений воды. Тогда вы сможете идеально приготовить рис.
Общее проверенное правило: на каждую японскую чашку риса используйте 1 стакан воды. На каждую американскую чашку риса, используйте 1 1/4 стакана воды.

Салат из мисо, моркови и огурца

Подается на 4 персоны в качестве закуски или гарнира
Этот слегка приправленный салат был моим любимым блюдом юности, почти как суномоно, японский салат из огурцов. Я добавила сладкую спиралевидную морковь, а мама предпочитает свежий имбирь к этому освежающему летнему гарниру.
СОУС МИСО
1 ст. л. органической красной или белой мисо-пасты
1 ст. л. темного кунжутного масла

 

САЛАТ
2 больших огурца, нарезанных соломкой
3 ст. л. рисового уксуса или неразбавленного нефильтрованного уксуса из яблочного сидра
1 большая морковь, нарезанная спиралью
2 ст. л. жареных семян кунжута
2 ст. л. повторно восстановленных вакаме

 

Приготовьте соус: смешайте пасту мисо, масло, уксус и жареные семена кунжута в большой миске.
Сделай салат: добавь порезанный огурец, спиралевидную морковь и вакаме, и смешайте их с соусом.
Подавайте на стол сразу или приготовьте немного заранее, накройте и охлаждайте перед подачей 10–20 минут.
Остатки можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 5 дней.

Аво натто

На 4 персоны
Любимое японцами натто делается из ферментированных соевых бобов. Натто – точно вкус, к которому нужно привыкнуть. Вам, возможно, придется привыкать как к самой липкой текстуре, так и к запаху, но лично я обожаю вкуснейший запах этого японского деликатеса. В этом простом блюде авокадо смягчает остроту натто.
4 стакана коричневого риса или ваших любимых зерновых
Две упаковки органического натто (48 г)
2 авокадо без косточки, без кожуры и порезанных на кубики

 

ТОППИНГ
Соевый соус тамари, обычный или с низким содержанием натрия
Рисовый уксус
Кацуобуси (японские высушенные кусочки бонито: по выбору)
Перья зеленого лука, тонко косо порезанные

 

Разделите приготовленный коричневый рис и зерновые по четырем мискам.
Сверху положите натто и кубики авокадо, потом полейте/посыпьте соевым соусом, рисовым уксусом и кациобуси (если вы их используете), а также добавьте несколько тонко порезанных перьев зеленого лука.

Сладкий картофель, запеченный в мисо

На 4 персоны
Что происходит, когда вы добавляете немного кленового сиропа, кунжутного, рисового уксуса и мисо к сладкому, обжаренному на медленном огне картофелю? Райский вкус.
Антипригарное оливковое или кокосовое масло в виде спрея
3 ст. л. органической красной или белой пасты мисо
3 ст. л. темного кунжутного масла
3 ст. л. рисового уксуса
2 ч. л. органического кленового сиропа или меда
5 средних сладких картофелин или батата
Гомасио для гарнира

 

Разогрейте духовку до 215 градусов. Побрызгайте антипригарную тарелку для пирогов диаметром 20–23 см кулинарным спреем.
В маленькой миске смешайте пасту мисо, кунжутное масло, уксус и кленовый сироп и хорошо всё взбейте.
Аккуратно под углом порежьте картошку на чипсы толщиной 1/4–0,6 см. Выложите вашу сладкую картошку в подготовленную тарелку и полейте сверху маринадом. С помощью кисточки для выпечки равномерно распределите маринад. Накройте алюминиевой фольгой, и пусть ваша картошка маринуется при комнатной температуре примерно 30 минут.
Поставьте накрытую фольгой картошку на нижний уровень духовки и оставьте запекаться при температуре 190 градусов примерно 40 минут, пока не появится золотистая корочка и текстура не станет нежной.
Аккуратно уберите фольгу и передвиньте тарелку на средний уровень. Пусть запекается в открытом виде еще 30 минут. Внимательно следите за блюдом, чтобы не подгорело, и вынимайте из духовки, когда картошка станет нежной внутри и золотистой снаружи.
Подавайте слегка охлажденное великолепное блюдо из запеченной картошки в блюде для выпекания.

 

Назад: 4 Рёри 料理, りょうり Кулинария
Дальше: Лапша и супы 麺類, めんるい ス–フ Менруи и сиру