Книга: Кинцуги. Японское искусство превращать неудачи в победы
Назад: Завтрак и закуски 朝こ飯, あさこはん Аса гохан
Дальше: Основные блюда メインコ–ス Мейнкосу (meinkōsu)
Лапша и супы
麺類, めんるい ス–フ
Менруи и сиру
Легкий суп мисо с корнеплодами
На 4 персоны
На этот вкусный суп мисо меня вдохновила моя Баатан и ее любовь к приготовлению мисо сиру вместе с гоханом и цукемоно (японскими соленьями) каждое утро. Когда я готовлю этот простой питательный суп, я вспоминаю ее повседневные ритуалы, и это мотивирует меня на создание моих собственных здоровых привычек.
4 1/2 стакана воды
1/4 стакана органической красной пасты мисо
1/4 стакана высушенных вакаме
3 пера зеленого лука, косо порезанных
1 стакан почищенных порезанных корнеплодов (моркови, репы, пастернака)
1 стакан твердого органического тофу, кусочки около 2 см, около 400 г
Доведите воду до кипения в кастрюле среднего размера. Взбейте там мисо и максимально понизьте огонь. Когда жидкость начнет кипеть, добавьте сухой вакаме, а затем овощи. Пусть суп слегка кипит 6–7 минут, не доводите до сильного кипения.
Выключите плиту. Добавьте тофу в кубиках и дайте ему прогреться от 1 до 2 минут.
Налейте суп в отдельные миски и посыпьте зеленым луком. Подавайте в горячем виде!
Суп с красной картошкой, мисо, луком и шиитаке
На 6 персон
Этот супервкусный и сытный суп мне больше всего нравится готовить осенью или зимой.
3 ст. л. темного кунжутного масла
1 желтый лук, тонко порезанный
21/2 стакана тонко порезанных шапочек грибов шиитаке
1/2 стакана органической красной или белой пасты мисо (подойдет также с низким содержанием натрия)
2 ст. л. мирина
8 стаканов воды
4–5 средних красных картофелин, промытых, вытертых, разрезанных на половинки и потом на кусочки 2,5 см
1/2 стакана сухих вакаме
Приправа ситми тогараси илишрирача-соус для тех, кому нравится поострее! (на выбор)
Подогрейте масло в большой кастрюле на умеренно низком огне. Добавьте порезанный лук и поджаривайте, иногда помешивая кухонной лопаточкой, пока он не станет светло-золотисто-коричневым, примерно 12 минут. Добавляйте грибы и готовьте их по той же технологии, пока они не станут золотистыми, еще 6–8 минут.
Добавьте пасту мисо. Хорошо перемешайте, чтобы лук и грибы были покрыты пастой. Продолжайте жарить еще 5 минут. Деглазируйте сковороду, добавив мирин.
Налейте очищенную воду и хорошо перемешайте, чтобы паста мисо растворилась. Увеличьте огонь до умеренно высокого, и пусть смесь кипит. Добавьте картошку, накройте кастрюлю, и пусть суп готовится примерно 10 минут или пока картошка не станет настолько мягкой, что ее можно будет проткнуть ножом. Добавьте вакаме и готовьте еще 5 минут. (Если вы используете полоски вакаме, разорвите их на мелкие кусочки над кастрюлей.)
Налейте суп в четыре миски и сверху положите тогараси, по вкусу.
Простой овощной рамен
На 2–3 персоны
Рамен – моя самая любимая японская еда. Я на ней выросла. Мы с мамой и папой садились в наш Volvo и ехали из Сан-Диего в Лос-Анджелес, один раз в месяц, просто чтобы закупить еду в японском магазине в Гардене и купить настоящий Кюсю-рамен в «Шерман Оукс». Как вы поняли из названия рецепта, он очень простой и полон полезных овощей. Каждый раз, когда я его готовлю, вспоминаю все те поездки на машине и ностальгирую по дымящимся мискам рамен в конце путешествия!
СУП
2 ст. л. темного кунжутного масла
1 маленький желтый лук, разрезанный напополам и тонко нарезанный
1 стакан традиционных кубиков печеного тофу 2,5 см
2 стакана тонко порезанной листовой капусты или листьев горчицы 6 стаканов куриного бульона или овощного бульона с низким содержанием натрия
3 ст. л. соевого соуса тамари с низким содержанием натрия
Одна упаковка свежей лапши рамен (около 283 г) (Sun Noodle – лучший бренд). (Если вы используете лапшу сухой, то примерно 100 г.
СВЕЖИЙ ТОППИНГ
1 стакан ростков фасоли
1 зеленый лук, тонко порезанный под углом
1 редька, тонко порезанная (по вкусу)
Масло чили или шрирача для поливки (по вкусу)
Жареные семена кунжута (по вкусу)
Готовим суп: в кастрюле среднего размера на среднем огне смешайте темное кунжутное масло и лук и обжаривайте примерно 10 минут или пока они не станут мягкими и полупрозрачными. Добавьте тофу (если используете его), листовую капусту или листья горчицы и обжаривайте, пока тофу не станет теплым, а зелень не станет более коричневой. Долейте бульон вместе с тамари. Увеличьте огонь и доведите до кипения. Готовьте несколько минут, пока все тофу и овощи не прожарятся (не переварите зелень).
В это же время в отдельной кастрюле среднего размера доведите до кипения воду, чтобы приготовить лапшу. Добавьте лапшу рамен и готовьте примерно три минуты или как указано на упаковке. Выключите огонь и вылейте воду.
Попробуйте, надо ли добавить в суп приправу (тамари и/или немного мирина), добавьте, если необходимо, а потом выключите огонь.
С помощью щипцов разложите лапшу рамен в индивидуальные миски. Вылейте горячий суп на лапшу и сверху положите ростки фасоли, зеленый лук и редьку, по желанию. Полейте их шрирачей или маслом чили и посыпьте тогараси и/или жареными кунжутными семенами, по желанию.
Заметки о рамене
Лапша рамен не позиционируется и не подается как еда на вынос. Конечно же рамену полагается быть вкусным, быстрым и простым в приготовлении, но это не уменьшает его достоинств. В действительности традиционный бульон с рамен со временем может становиться лишь вкуснее и лучше. Лапшу стоит употреблять в пищу сразу после добавления в бульон, а улучшение основы супа – это точное искусство.Даже в Нью-Йорке аутентичный рамен не делают на вынос, так как это портит целостность лапши. Не позволяйте этому испугать вас и помешать испробовать мой быстрый рецепт, но держитесь подальше от полного глютамата натрия рамена, разогретого в микроволновке.Когда вы ищете лапшу рамен, обратите внимание на лапшу рамен моего друга Кенсиро марки «Sun Noodle». Его свежий рамен сделан вручную в США и на Гавайях, но бизнес всё еще принадлежит его японской семье и управляется ею. Их свежая лапша рамен – лучшая из тех видов, что вы можете купить для домашних рецептов. Я очень рекомендую покупать лапшу каедама, так как вы сможете создать свои собственные ароматные супы! Поверьте, я попробовала их все и использую эту семейную марку многие годы, и мне всё мало!
Японский горшочек с набе рёри (донабе) 土鍋 となへ (набемоно) 鍋物, なへ物 овощное набе из тыквы кабоча и дайкона
На 4 персоны
«Донабе» на японском означает «горячий горшок». Это любимый способ приготовления простого блюда в горшке, такой же популярный в Японии, как медленноварка в США. Японцы особенно любят готовить горшочки набе в холодные зимние месяцы. Горшочки набе – это еда для компании, так что собирайте друзей и вперед!
3 ст. л. темного кунжутного масла
1 желтый лук, тонко порезанный на полумесяцы
2 стакана тонко порезанных шапочек грибов шиитаке
3 стакана тонко порезанной листовой капусты, листьев кале или курчаволистой горчицы (стебли нужно оставить и тонко нарезать)
7 ст. л. органической красной или белой пасты мисо с пониженным содержанием натрия
1 ст. л. перемолотого свежего имбиря
2 ст. л. мирина
6 стаканов чистой воды
1/2 большого дайкона, очищенного, разрезанного пополам по длине и тонко нарезанного на полумесяцы
3 стакана кубиков неочищенной тыквы кабоча (2,5 см)
1–2 стакана кубиков очень твердого тофу (2,5 см)
Тогараси для посыпки (по желанию)
В большой кастрюле на низком огне разогрейте масло. Добавьте лук и готовьте около 10 минут, пока он не станет полупрозрачным и ароматным.
Добавьте грибы и кале или стебли листовой капусты, и обжаривайте, пока они не подрумянятся, около 5 минут. Затем молотый имбирь и готовьте до появления аромата.
Добавьте пасту мисо, хорошо помешайте, чтобы покрыть лук и грибы пастой и готовьте еще 5 минут. Деглазируйте сковородку мирином. Добавьте воду.
Аккуратно всыпьте кусочки дайкона, а вслед кубики тыквы кабоча. Увеличьте огонь до среднего, доведите до небольшого кипения и готовьте около 8 минут.
Добавьте кубики тофу. Добавьте тонко нарезанную зелень и просто готовьте до того, как зелень станет более коричневой.
Для сервировки в домашнем стиле положите подставку для горячего на стол и поставьте сверху горячий горшочек. Положите ложку в горшок и расставьте глубокие тарелки для каждого. Существует традиция обслуживать себя самим, или хозяин может выложить овощи и белковые продукты, которые вы сами захотите съесть, из вашего набе горшочка в миску (попробуйте палочками!). Потом полейте овощи и тофу горячим бульоном и посыпьте тогараси, по вкусу. Итадакимасу!
Любовь к горячим горшочкам набенабе рёри 鍋料理なへりょうり приготовление в горячих горшочкахдонабе 土鍋となへ глиняный горшокнабемоно 鍋物なへもの еда, приготовленная в горячем горшке, «набe» сокращенный вариантВы также можете налить бульон донабе на вареный рис!
Острый рамен мисо-тахини
На 4 персоны
Это супероиси (вкусное) острое блюдо рамен делается из базовых ингредиентов, таких как паста мисо и тахини, плюс шрирача для острого вкуса! Мне нравится добавлять больше шрирачи для остроты, а сверху украшать яйцом.
СУП
2 ст. л. темного кунжутного масла
1 желтый лук, тонко порезанный
2 стакана тонко порезанных шапочек грибов шиитаке
1/4 стакана пасты тахини или нери гома (смотрите заметку)
1/2 стакана органической красной пасты мисо
2 ст. л. мирина
8 стакана воды
2 ст. л. японской пасты чили или соуса шрирача
Две упаковки свежей лапши рамен (примерно 280 г)
СВЕЖИЙ ТОППИНГ
2 стакана молодого шпината
2 зеленых лука, тонко порезанных под углом
2 яйца всмятку, разрезанные напополам (по вкусу)
1 авокадо без косточки, без кожуры и тонко порезанный Масло чили для поливки или Тогараси, чтобы посыпать сверху (по желанию)
Нори, порезанные на маленькие прямоугольные кусочки для макания (по вкусу)
В большой кастрюле подогрейте темное кунжутное масло на умеренном огне. Добавьте лук и тушите под крышкой 8–10 минут или пока он не станет ароматным и прозрачным. Всыпьте грибы и готовьте еще 2–3 минуты. Добавьте пасту мисо и тахини и помешивайте, чтобы покрыть ею лук и грибы. Готовьте еще 2–3 минуты. Уменьшите огонь, иначе суп может «расслоиться» или разделиться. Налейте мирин и деглазируйте сковородку. Налейте воду и хорошо перемешайте, чтобы растворить всю пасту мисо.
Доведите суп до слабого кипения на сильном огне и взбейте пасту чили или соус шрирача. Хорошо перемешайте, чтобы она растворилась. Уменьшите огонь до умеренно высокого.
В кипящую воду добавьте лапшу рамен и варите 3–4 минуты. Переложите в дуршлаг и высушите.
Разделите лапшу между четырьмя мисками. Добавьте шпинат и зеленый лук в каждую миску. Сверху каждой миски равномерно распределите оставшийся 1 стакан грибов, яйцо, авокадо, масло чили, тогараси и нори по желанию, налейте суп сверху и подавайте.
Тахини и нери гома
Тахини – слегка поджаренная кунжутная паста, и это один из моих любимых ингредиентов. «Нери гома» на японском означает пасту из темного кунжутного масла, сделанную из черных и/или белых кунжутных семян. В Японии традиционно используют нери гома. В США намного популярнее тахини.
Удон в стиле кали
На 4 персоны
Во времена моей юности удон был основным блюдом в нашем доме. Мама всегда готовила вкуснейшие домашние супы даси и бросала туда различные свежие местные овощи. Я очень люблю посыпать лапшу зеленью, кабочей, авокадо и, конечно же, фурикаке и гомасио. Мне больше нравится готовить толстую лапшу удон (свежую или замороженную), а не сухую, потому что так готовила моя мама.
ДАСИ
8 стаканов воды
4 кусочка комбу
1 стакан кацуобуси (японские сухие кусочки тунца бонито)
СУП УДОН
2 ст. л. темного кунжутного масла
1/2 желтого лука, тонко порезанного
2 стакана грибов бунашимедзи (низ отрезан) или тонко порезанные шапочки грибов шиитаке
2 ст. л. мирина
1 ч. л. органического сахара
1/4 л. соевого соуса тамари с низким содержанием натрия
3 упаковки замороженной лапши удон (около 230 г) или 230–280 г сухой лапши удон
ТОППИНГ
1 стакан свежих белых зерен кукурузы, из двух початков
1/2 листа нори, порезанного на маленькие полосочки
4 тонких кусочков камабоко (мне нравится розовый!) (по вкусу)
1 ст. л. черного гомасио
1 свежий авокадо без косточки, очищенный и тонко порезанный
2 яйца всмятку, разрезанные пополам (по вкусу)
1 стакан рукколы или молодого шпината
Тогараси
Приготовьте домашний даси: в кастрюле среднего размера на среднем огне вскипятите воду или кусочки комбу. Уменьшите огонь и продолжайте кипятить еще 30 минут. Выключите плиту. Добавьте кацуобуси и отложите, пока он не заварится, еще на минут 5–10. Процедите ароматный бульон и оставьте жидкость. У вас есть даси!
Приготовьте суп удон: в отдельной кастрюле нагрейте масло до средней степени. Добавьте тонко порезанный лук и обжаривайте, пока не появится аромат, 8–10 минут. Добавьте грибы и готовьте еще 4–5 минут.
Уменьшите огонь до среднего. Добавьте мирин и деглазируйте сковородку, потом продолжайте готовить, помешивая, чтобы вся жидкость испарилась. Уменьшите огонь и добавьте сахар и соевый соус тамари.
Аккуратно налейте даси домашнего приготовления, доведите до слабого кипения и готовьте 10 минут.
В отдельном горшке вскипятите воду, добавьте лапшу удон и варите 1–2 минуты или как указано на упаковке. Уберите с огня и вылейте в дуршлаг под холодной водой, чтобы остудить.
Для подачи разделите лапшу на четыре миски и налейте суп. Посыпьте свежеочищенной кукурузой, кусочками камакобо (если используете), кусочками авокадо, нори, рукколой или шпинатом, и гомасио. Посыпьте тогараси и добавьте половинку яйца, если захотите. Итадакимасу!
Даси домашнего приготовления
Даси – основной бульон, использующийся в японской кулинарии. Вы часто услышите от поваров о «даси» разных видов: мне однажды подали клубничное даси в «Iron Chef America». Здорово, да?Даси – японское пряное блюдо, которое делается из трех ингредиентов: кацуобуси (сухой, ферментированный, тонко нарезанный бонито) и комбу (японские водоросли) плюс вода. Комбу слегка кипятят в воде, потом добавляют кацуобуси для вкуса умами. Кацуобуси и комбу вынимают, а оставшаяся горячая жидкость и есть даси! Можно делать разные варианты, например просто комбу даси или блюдо с ирико (маленькая высушенная рыба), иногда с сухими грибами шиитаке и т. д.По этому рецепту готовится простое, чистое и базовое даси. Вы можете использовать его в разных рецептах этой книги, где нужен даси.
8 стаканов воды
4 кусочка комбу
1 стакан кацуобуси (кусочки японского высушенного бонито)
В кастрюле среднего размера на среднем огне доведите воду с кусочками комбу до кипения. Уменьшите огонь и кипятите еще 30 минут.
Добавьте кацуобуси и кипятите, пока суп не наполнится им, примерно еще 10 минут. Процедите ароматный бульон, и у вас будет даси. Употребите сразу же или храните в герметичной банке в холодильнике до 2 недель.
Летняя лапша сомен
На 4 персоны
В жаркий день я люблю съесть миску холодной лапши. Попробуйте это простое блюдо, готовящееся в одном горшке, в жаркую погоду.
ЛАПША
Одна упаковка лапши сомен (около 260 г)
1–2 стакана льда и воды
ТОППИНГИ НА ВЫБОР (СМЕШИВАЙТЕ И СОЕДИНЯЙТЕ, КАК ПОЖЕЛАЕТЕ)
Рисовый уксус
соевый соус тамари с пониженным содержанием натрия
соус шрирача
кацуобуси (кусочки японского высушенного бонито)
Неги (зеленый лук, тонко порезанный под углом)
Кусочки авокадо
Фурикаке (японская заправка из водорослей)
Руккола или любимая листовая зелень
Ростки кайваре (ростки редьки дайкон)
Гомасио (темные, соленые, растертые зерна кунжута)
Кубики тофу
В большой кастрюле кипящей воды приготовьте лапшу сомен как указано на упаковке. Вылейте воду из лапши и положите ее в большую миску, наполненную льдом и водой, и подавайте к столу. Ваша лапша сомен будет центром стола, так что подавайте ее в красивой миске.
С помощью щипцов или палочек разложите лапшу в отдельные миски, стряхнув оставшуюся воду, прежде чем подавать.
Добавьте на ваш выбор соусы и топпинги. Обычно я кладу сверху немного сои и рисовый уксус, а также разнообразные топпинги – неги, кациобуси, рукколу, тофу, кусочки авокадо и т. д.
