Капуста — двухлетнее растение, принадлежит к семейству капустные (крестоцветные), происходит из Средиземноморья, где до сих пор встречаются дикорастущие листовые формы. Она была известна еще в Киевской Руси, но широкое распространение в России получила лишь в XVII веке. Это основной овощ на нашем столе. А квашеная капуста и пироги с капустой по праву считаются русскими национальными блюдами. Капуста богата витаминами, особенно витамином С, улучшает работу кишечника. Капустный сок оказывает целебное действие при гастритах и язве желудка.

Это все относится к белокочанной капусте, но кроме нее существуют и другие виды: краснокочанная, савойская, цветная, брокколи, кольраби, брюссельская, пекинская, китайская.

Белокочанная капуста (рис. 1) имеет очень много разновидностей, среди которых для огородников представляют интерес прежде всего скороспелые сорта, имеющие период вегетации 90-120 дней (от всходов до уборки). Кочаны созревают у них уже в августе.

К этой группе относятся известные сорта: Скороспелая, Июньская, Номер первый Грибовский, Номер первый Полярный, а также новые отечественные гибриды F1 Казачок и Старт. Немного позднее названных созревают непревзойденный сорт Золотой Гектар и новый сорт Малахит.

Среди среднеспелых сортов, имеющих период вегетации 125–150 дней, заслуживают внимания: Слава грибовская 231, Слава 1305, Надежда, Белорусская, Лосиноостровская. Последний сорт устойчив к киле, наиболее опасной болезни капусты, и потому особенно ценен.

Из среднепоздних сортов с периодом вегетации 135–155 дней для наших условий подходят Подарок и Русиновка. Они хороши для засолки. Наконец, есть целый ряд позднеспелых сортов с периодом от всходов до созревания 145–170 дней. Это Амагер 611, Харьковская зимняя, Московская поздняя 15, Зимовка 1474. Эти сорта пригодны как для квашения, так и для длительного хранения в свежем виде.

Капуста — растение влаголюбивое, особенно в период завязывания кочанов, а вот в рассадный период требует умеренного полива. Избыточная влажность в это время может стать причиной заболевания черной ножкой.

Капуста относится к холодоустойчивым растениям. Оптимальная температура в рассадный период для нее +12…+15 °C, а в период вегетации в открытом грунте +15…+18 С. Требование относительно низкой температуры в рассадный период создает определенные трудности. Рассаду капусты трудно вырастить в домашних условиях — здесь для нее слишком тепло и сухо. Лучше всего сеять семена непосредственно в парник-рассадник в середине апреля. Сеют густо рядками, а при появлении первого настоящего листа прореживают, оставляя 3–4 см между растениями. Перед посевом семена подвергают гидротермическому протравливанию, для чего заливают их горячей водой (+5 °C) и выдерживают в таком режиме 20–25 мин. Такая обработка семян убивает возбудителей черной ножки и других болезней. После протравливания семена промывают холодной водой, подсушивают и сразу же сеют.

В рассадный период капуста требовательна к удобрениям. При формировании 2-3-го настоящего листа проводят первую подкормку полным минеральным удобрением — азофоска, нитроаммофоска — из расчета 1 ст. ложка сухого удобрения на 10 л воды. Через 10 дней проводят вторую подкормку, в которой можно использовать навозную жижу (навоз, разведенный 1:10 и настоянный в течение недели) или подкормку азотными минеральными удобрениями, например мочевиной — 1 ст. ложка на 10 л воды. Подкармливать надо осторожно, поливая между рядками растений. Удобрение не должно попадать на корни.

В открытый грунт рассаду капусты высаживают в фазе 4–5 настоящих листьев, в возрасте 40–45 дней, обычно после 20 мая. Перед выборкой рассады почву в парнике надо хорошо полить, в заранее подготовленные лунки положить перегной и немного извести или доломитовой муки, растения выкопать с комом земли и посадить. Капуста отрицательно реагирует на повышенную кислотность почвы. Как профилактическое средство против килы можно положить в лунку листья сныти. Лунки перед посадкой надо хорошо полить. Сажают рассаду глубоко, до первых листьев, но так, чтобы точка роста не была засыпана землей. После посадки растения не поливают, но плотно обжимают у корней. Для того, чтобы рассада лучше прижилась, ее надо притенить. Можно прикрыть грядку лутрасилом или спанбондом. Если нет этих укрывающих материалов, можно использовать листья лопуха, ревеня или просто обложить капусту сухой травой. Листья и трава создадут необходимое затенение и повышенную влажность около молодых растений. Когда рассада приживется, ее надо окучить. Этот прием очень важен для того, чтобы уберечь растения от капустной мухи, которая откладывает яички около корней.

Схема посадки для разных видов капусты и сортов, отличающихся по срокам созревания, разная. Скороспелые сорта высаживают по схеме 40 × 60 см: 40 — между растениями, 60 — между рядами. Такую же густоту посадки дают и цветной капусте. Средне- и позднеспелые сорта высаживают по схеме 40 × 70 см, а виды кольраби и брокколи чаще — 30 × 50 см. Окучивают после посадки все виды капусты, кроме кольраби — ее стеблеплод должен быть выше поверхности земли.

Дальнейший уход за растениями заключается в поливах, подкормках, для которых хорошо использовать настой сброженных сорняков, разведенный куриный помет или навозную жижу. Растения капусты надо периодически рыхлить около стебля и опыливать листья золой — это профилактика против вредителей.

Капуста требовательна к свету, поэтому в затененных местах или при сильном загущении она образует маленький кочан или вообще его не завязывает. Во время завязывания кочана капуста требует обильного полива и подкормок, а перед уборкой ее лучше не поливать совсем.

Лучшими предшественниками для капусты являются лук, чеснок, бобовые. Возвращать капусту на прежнее место можно не раньше, чем через четыре года.

По биологическим свойствам и агротехнике краснокочанная капуста (рис. 2) близка к белокочанной капусте. Она представлена позднеспелыми формами и формирует очень плотный кочан. Не зря один из самых известных сортов краснокочанной капусты назван Каменная головка.

Пользуются популярностью также сорта Михневская и Гако. Все они созревают поздно и к уборке готовы лишь в начале октября. Но хранятся долго — почти до весны. Употребляется краснокочанная капуста преимущественно в свежем виде для приготовления салатов.

Капусту мелко нашинковать, подержать 1–2 мин. в кипящей воде, откинуть на сито, выложить в тарелку или миску, сбрызнуть уксусом или лимонной кислотой, перемешать — она приобретает красивый красный цвет. Заправить растительным маслом, добавить сахар, соль, если надо — еще уксус. Можно подавать к столу.

Менее известна у нас капуста савойская (рис. 3), которая широко культивируется в Западной Европе, особенно во Франции (происходит из провинции Савойя). Это тоже кочанная капуста, но кочаны у нее рыхлые, а листья пузырчатые, как бы гофрированные. Она более влаголюбива, чем белокочанная капуста, и более устойчива к повреждению гусеницами капустной белянки. У нас выращивают сорта Венская ранняя и Юбилейная.

Ценность савойской капусты — в высоком содержании железа и кальция. Используют ее преимущественно для приготовления салатов, но и щи из савойской капусты получаются вкусные. Салат готовят так же, как из белокочанной капусты. Можно сделать его более пикантным, добавив грецкие орехи, растертые с чесноком.

Исключительно ценна по химическому составу цветная капуста (рис. 4), головка которой представляет собой соцветие недоразвитых цветочных бутонов. Она содержит витамины группы В, богата белковыми соединениями и микроэлементами. Отечественные сорта: МО ВИР-74, Гарантия, Ранняя Грибовская 1355. В последние годы получили распространение также сорта голландской селекции, отличающиеся выровненностью и урожайностью.

Цветная капуста не всегда удается. В рассадный период ей нужно больше фосфорных и калийных удобрений, чем другим видам. Она менее устойчива к резким колебаниям температур, требует высокой влажности воздуха, головки образует в условиях небольшого затенения. В жаркое сухое лето может вообще не дать головок. При формировании головок ей необходимы микроэлементы, особенно бор и молибден (в это время полезно провести некорневую подкормку). Убирают цветную капусту выборочно — по мере созревания головок. Если упустить этот момент, то головка становится рыхлой, начинает израстать, и ценность ее теряется.

Близок к цветной капусте вид брокколи (рис. 5). Он становится все более популярным среди огородников благодаря своей неприхотливости.

К нам этот вид пришел из Западной Европы, где широко культивируется, особенно в Италии. Среди отечественных известны два сорта — Витаминная и Тонус.

Головка брокколи или спаржевой капусты, как ее еще называют, тоже представляет собой соцветие недоразвитых цветочных бутонов. Она похожа на цветную капусту, но имеет зеленую или фиолетовую окраску и ворсистую поверхность. Головки этого вида капусты образуются и созревают быстрее, чем у цветной, к тому же при срезке центральной головки начинают формироваться боковые. Брокколи достаточно жаростойка и завязывает головки даже в сухое и жаркое лето. По химическому составу она не уступает цветной капусте, богата каротином (провитамин А) и является лекарственным растением. Брокколи предупреждает сердечно-сосудистые и нервные расстройства.

Этот вид капусты должен занять достойное место на овощном участке. Готовят брокколи так же, как цветную капусту — отваривают и потом жарят.

Среди быстро созревающих форм капусты интересен вид кольраби (рис. 6), у которой в пищу используется разросшаяся часть стебля, так называемый стеблеплод. Она бывает белой, светло-зеленой и фиолетовой окраски. Этот вид особенно широко распространен в Западной Европе. У нас выращивают в основном европейские сорта — Венская белая и Оптимус синий.

Кольраби неприхотлива и на хорошо окультуренных почвах даже не требует удобрений. Отличается скороспелостью. Ранние сорта достигают хозяйственной годности на 65–80 день от посева.

Обычно ее выращивают рассадой, но можно высевать непосредственно в открытый грунт.

Кольраби особенно ценна для детского питания, так как содержит много кальция, необходимого растущему организму. Лучше всего использовать этот овощ в виде салата.

Очищенный корнеплод натереть на крупной терке, посолить, добавить растительное масло, зелень петрушки и укропа, положить на тарелку на листья салата. Можно добавить кружочки редиса.

Самой богатой по содержанию витамина С считается брюссельская капуста (рис. 7), широко распространенная в Западной Европе. У нас ее выращивают мало, так как этот вид очень теплолюбив и не всегда вызревает в Ленинградской области.

Брюссельская капуста — это маленькие кочанчики, сидящие на длинном стебле высотой до 60 см. В Западной Европе она получила название «рождественская капуста». Там при уборке растение выкапывают целиком с корнями и сохраняют в подвале до Рождества. Она служит эффектным украшением рождественского стола. У нас выращивают сорт Геркулес, период вегетации его 140–145 дней, так что уборку можно начинать только в октябре. Взрослое растение хорошо переносит заморозки и не повреждается даже при -7 °C. Используют брюссельскую капусту чаще всего для приготовления супов в свежем и замороженном виде.

В кипящий мясной или куриный бульон засыпать вымытые кочанчики капусты, прокипятить 15 мин. — и суп готов. Бульон предварительно надо заправить петрушкой, луком, сельдереем.

Среди листовых форм капусты особенно распространена у нас пекинская капуста (рис. 8) и в меньшей степени китайская капуста (рис. 9). Последняя имеет более толстые выпуклые черешки листа и более грубые листья с цельными краями. Оба вида используются как салатные растения. Наиболее распространенным сортом пекинской капусты является Хибинская. Возделывают ее преимущественно в защищенном грунте и используют как весенний салат, высаживают ее и в качестве уплотнителя между растениями огурца, кабачка и др. Готовую продукцию получают через 40–50 дней после посева. Растения образуют только розетку или рыхлый кочан.

Из пекинской и китайской капусты готовят весенние салаты с добавлением свежего зеленого лука, лимона, зелени. Заправляют сметаной или майонезом.

Пекинскую капусту можно вырастить весной и в домашних условиях — в застекленной лоджии, на балконе или просто в ящике у окна. К началу мая будет готов зеленый витаминный салат, которым можно украсить бутерброды и различные блюда.

Рецепты блюд из капусты (из монастырской кухни).

Капусту, репчатый лук, лавровый лист, петрушку, черный перец потушить. Отдельно сварить мелко нарезанные свежие грибы, после чего их поджарить.

Когда капуста сделалась мягкой, добавить слегка поджаренной муки, все переложить в грибной бульон. Греть щи на медленном огне долго, не доводя до кипения, чтобы пропитались грибным духом. Подавать со сметаной.

На 1 кг капусты: 2 небольших луковицы, 1 лавр, лист, 2–3 стебля петрушки и корень ее, 8-10 горошин черного перца, 400–500 г грибов (свежих), 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки сметаны, свежая зелень.

Кислую капусту сварить до мягкости в широкой кастрюле, откинуть на дуршлаг. Слегка обжарить мелко нарезанный лук, смешать с капустой, положить соль, перец, специи — по вкусу. Приготовить постное тесто, раскатать тонко и, нарезав стаканом кружочки, положить на каждый начинку, сформировать пирожки, опустить их в кипяток. Когда вареники всплывут, вынуть их шумовкой, полить растопленным маслом.