Приготовление пищи в широком смысле слова означает преобразование пищевых продуктов до того, как они попадают в пищеварительный тракт. К приготовлению пищи относят нарезание, измельчение, раздавливание, приготовление пюре, размалывание, добавление приправ и маринование – все это делает пищу мягче, ее становится легче жевать и глотать. Конечно, в более строгом смысле приготовление пищи предусматривает использование тепла для денатурации белков, расщепления углеводных цепей и иных изменений в макромолекулах, содержащихся в пище; продукты становятся меньше, мягче, легче жуются и легче перевариваются пищеварительными ферментами. Обработка нагреванием разрывает коллагеновые волокна, придающие жесткость мясу, размягчает жесткие клеточные стенки растений, освобождает из клеток и делает доступными для пищеварения крахмал и жир. Сваренная пища отдает 100 % своих калорий в пищеварительную систему, потому что во рту превращается в кашицеобразную массу, а потом полностью переваривается ферментами желудка и тонкого кишечника, где пища, превратившись в аминокислоты, простые сахара, жирные кислоты и глицерин, быстро всасывается в кровь. Напротив, та же еда, которую проглатывают в сыром виде, отдает только 33 % содержащихся в ней калорий, потому что эту твердую пищу проглатывают в виде довольно крупных кусков, а следовательно, она измельчается и расщепляется лишь частично. Только поверхность крошек сырой пищи подвергается воздействию пищеварительных ферментов желудка и тонкого кишечника; большая часть нерасщепленного крахмала расщепляется в толстом кишечнике бактериями, которые используют энергию этого расщепления для себя. С энергетической точки зрения главное преимущество приготовления пищи заключается в том, что оно делает пищу более перевариваемой и резко повышает эффективность извлечения калорий из пищи.

Чудесный вкус приготовленной, кулинарно обработанной пищи является еще одним важным аспектом вареной и жареной диеты. Можно возразить, что это приобретенный вкус, потому что в природе все животные, кроме людей, едят пищу в сыром виде. Для того чтобы проверить эту гипотезу, Ричард Рэнгхэм и его коллеги предложили четырнадцати взрослым шимпанзе на выбор сырую или вареную морковь, вареный и сырой картофель. Шесть животных – почти половина – выбрали вареные овощи. Позже Феликс Варнекен и Александра Розати – тоже из Гарвардского университета – обнаружили, что шимпанзе охотно возвращают сырую пищу, если могут обменять ее на вареную, то есть они соглашались ждать, когда их пищу приготовят. При случае даже наивные крупные обезьяны предпочитают вареную пищу, и, вероятно, также поступали и наши предки. Владельцы собак знают, что если они по ошибке дают своим питомцам обработанную пищу, то животное, однажды попробовав ее, может отказаться от приема грубой сырой еды. Животное, распробовавшее изысканный вкус обработанной пищи, хочет ее снова и снова, и легко предположить, что с нашими предками происходило то же самое. Несколько лет назад я стала свидетелем, как шимпанзе предпочитают вареную пищу, когда посетила обезьяний питомник в штате Сан-Паулу. Там жили шимпанзе, спасенные из цирков или отданные частными лицами, которые наконец осознали, что шимпанзе отнюдь не подходят на роль домашних животных. Сильные, мускулистые, агрессивные животные нападали на меня просто потому, что я была им незнакома. Даже за толстой плексигласовой перегородкой, укрепленной стальными прутьями, вид этих нападающих шимпанзе был таким пугающим, что я непроизвольно отпрянула – на всякий случай. Однако в полдень, когда служители принесли корзины, наполненные вареной едой, и принялись раздавать животным макароны и тефтели, грозные мускулистые звери превратились в покорных агнцев, терпеливо ожидавших своей очереди с раскрытыми ртами, как дети, ожидающие ложечки каши.

Так же как кулинарная обработка пищи повышает ее калорийность, она и уменьшает время, которое требуется затратить на получение всех этих калорий, просто потому, что для превращения еды в мягкий пищевой комок и его легкого проглатывания требуется меньше времени, чем на разжевывание и глотание сырой пищи. Употребление в пищу мяса, которому отводилась некогда роль главного фактора, вызвавшего в ходе эволюции увеличение размеров головного мозга, на самом деле сопряжено с большими трудностями, если есть мясо в сыром виде. Двухсотграммовый стейк, который обычно исчезает с тарелки за 15 минут, потребует в сыром виде целого часа на то, чтобы съесть его, не прибегая к разрезанию. Сваренная пища требует меньше времени на то, чтобы ее съесть, и остается масса времени на другие занятия, которые становятся доступными при увеличенном числе нейронов. После того как энергия, полученная в результате варки пищи, превратила большое число нейронов из недостатка в достоинство, стало легко увидеть быстро восходящую спираль развития, в которой большее число нейронов используют, учитывая возникшее когнитивное преимущество, избирательно разные члены сообщества с самыми разнообразными целями: для организации коллективной охоты, ориентации на местности, поиска лучшего места для стойбища, выслеживания добычи, собирания растений, заботы о благополучии племени, защиты его и передачи другим сведений о том, где можно найти еду и надежное убежище.

Для того чтобы немного укоротить эту историю длительностью два миллиона лет, я скажу, что изобретение кулинарной обработки пищи дает самое простое объяснение тому, как люди, благодаря увеличенному числу нейронов, за очень короткое время перешли от ограниченности употребления сырой еды, как все другие животные, к разведению растительной и животной пищи, ее распределению на рынках, созданию цивилизаций, созданию цепей распределения пищи, организации супермаркетов, изобретению электричества, холодильников и «промышленного изготовления пищевых продуктов» – консервированных, замороженных или лиофильно высушенных, которые можно хранить вечно и быстро приготовить для немедленного употребления. Конечно, в ходе этого процесса были спады; голод временами поражал индустриальный мир, отчасти из-за специализации сельского хозяйства, которую антрополог Джаред Дайамонд назвал «худшей ошибкой в истории рода человеческого» и которая уменьшила разнообразие продуктов питания, чем оставила человечество на милость болезней растений, засух и войн. Другая крайность заключается в том, что при промышленном приготовлении пищи, которое стало еще одним результатом роста числа нейронов в нашем мозге, из нее удаляют так много воды, что упакованная еда превращается в калорическую бомбу, которую едва ли можно сыскать во влажной, приготовленной в домашних условиях еде. Это одна из причин, по которой такие писатели, как Майкл Поллан, стали ратовать за возвращение к домашнему приготовлению пищи.

Мы, гордые обладатели буквально пожирающих энергию мозгов, которые хорошо усвоили, что энергия теперь никогда не бывает в дефиците, начали вовсю злоупотреблять этим изобилием. Мы, люди, больше не рискуем недополучить калории для нашего богатого нейронами мозга приматов; мы страдаем от возможности поглощать избыток калорий. Ирония судьбы: учитывая, что именно наш отказ от сырой пищи других приматов позволил нам стать людьми, странно, что мы теперь едим сырые салаты и другие сырые фрукты и овощи для того, чтобы остаться людьми.