Для приготовления диковинных блюд шеф-повар Джонатан Уэксман пользуется знаниями, полученными в школе кулинарного мастерства. Но его путь к успеху был извилистым. Он динамично учился.

Уэксман родился в 1950 году в Калифорнии, недалеко от Беркли. В старших классах он прекрасно играл на тромбоне и благодаря этому получил грант на обучение в Университете Невады в Рино. Он специализировался в политологии, но все годы обучения не забывал о своей первой любви – тромбоне. Окончив университет, он, чтобы заработать на жизнь, играл в оркестрах казино, в том числе с известными музыкантами.

Кто бы думал, что эта рок-звезда с длинными светлыми волосами вдруг займется поварским искусством, требующим дисциплины. Но когда в 1972 году во время гастролей на Гавайях группа Lynx распалась, у Уэксмана, как он потом шутил, оставалось два способа заработать на обратный билет: продавать наркотики или устроиться в ресторан. Он выбрал последнее, и ему понравилось.

Заработав денег, Уэксман не спешил возвращаться в Калифорнию. Днем он продавал «феррари», а вечером обслуживал посетителей бара. Вскоре поступил в кулинарную школу Tante Marie’s, а в 1975 году – в La Varenne в Париже, где получил диплом с отличием.

Превращение музыканта в шеф-повара кажется неожиданным, хотя в обеих профессиях без творчества не обойтись. Как говорил Уэксман: «Между музыкой и едой много общего. Нужно долго строгать, резать, крошить и кромсать, пока доберешься до сути». В основе его увлечения этими формами искусства лежит любовь к экспериментам. Чтобы подчеркнуть их значимость в кулинарии, он однажды сделал сравнение с созданием Коко Шанель маленького черного платья: «Сколько раз ей пришлось обрезать его, чтобы довести до идеала? Примерно миллиард? Вот и с едой то же самое». Вот как нужно все делать – предельно безукоризненно (подобно его фирменным жареным цыплятам!).

Спустя два года Уэксман вернулся в США. Сначала он работал в Domaine Chandon в Напе, где применял на практике навыки, полученные во французской школе. Не прошло и двух лет, как он ушел в Chez Panisse к Алисе Уотерс, потом стал шеф-поваром в Michael’s в Санта-Монике, где знания из кулинарной школы разбавил свежей калифорнийской струей. Его блюда были так восхитительны, что Дороти Гамильтон, основатель Международного центра кулинарии, окрестила его «отцом современной американской кухни».

Можно предположить, что успех Уэксмана был предопределен, и до какой-то степени это верно. В 1983 году он переехал в Нью-Йорк, чтобы познакомить восточное побережье со своей кухней – свежайшими калифорнийскими продуктами с налетом французской изысканности. В 1984-м открыл ресторан Jams на 79-й Восточной улице. Он стал сенсацией, «кулинарной звездой». Его главный шедевр – цыпленок с картофелем на гриле. Но севиче из луциана, котлеты из краба с кукурузой и томатной сальсой и крошечные блинчики с копченой семгой, крем-фрешем и желтой икрой сига тоже произвели фурор. Все было так вкусно (хоть и дорого!), что Энди Уорхол обедал в Jams один-два раза в неделю. Уэксман вспоминает, что к нему захаживали Вуди Аллен, короли кулинарии Джеймс Бирд, Вольфганг Пак и Джулия Чайлд. Музыкант направил свои творческие способности в другую сферу и стал «Эриком Клэптоном» шеф-поваров.

Но бутерброд все-таки упал маслом вниз. Через некоторое время Уэксман подцепил звездную болезнь – купил «феррари» и начал кутить в ночных заведениях. Когда в 1987 году рынок упал, спрос на его дорогие блюда снизился, и он больше не мог позволить себе прежний образ жизни. Он закрыл ресторан, продал машину и переехал в Калифорнию. Там влюбился, женился, и теперь у него трое детей. Он покончил с вином, женщинами и песнями. Тогда могло показаться, что и с кулинарией тоже. Около пяти лет у Уэксмана не было своего ресторана, и публика начала его забывать.

Но, вероятно, он просто обдумывал новые идеи и ждал подходящего момента.

В 1993 году Уэксман вернулся в Нью-Йорк. Сделав важные выводы из прошлого, он снова окунулся в ресторанный бизнес. Продолжил изучать поварское искусство, выходя за пределы классической французской школы, работал консультантом в Ark Restaurants Corporation, открыл Bryant Park Grill и другие заведения, в том числе Washington Park и Table 29. В 2004 году состоялось открытие знаменитого Barbuto. Ресторан описывают как «немного Франции, немного Италии и щепотка Греции» с «калифорнийской чувственностью». Публика приняла Уэксмана с восторгом, он получил множество положительных рецензий. Жареный цыпленок прославился здесь не меньше, чем в Jams, лимонные спагетти, посыпанные сладкими северными креветками, прозвали «умопомрачительными», букатини – «совершенством аль денте», а сливочный с кислинкой шоколадный пудинг – «достойным эпилогом трапезы с цыпленком».

Неугомонный Уэксман постоянно разнообразит меню, из-за чего в адрес ресторана иногда раздается критика, но сам он остается иконой в глазах почитателей кулинарного искусства. В знак любви к еде и музыке Уэксман открыл в Нэшвилле Adele’s, который стал одним из центров музыкальной индустрии. Вот как складывается жизнь, если пробовать и экспериментировать: внезапно образуются судьбоносные связи.

Уэксман по своей природе склонен к динамичному обучению – бывшая рок-звезда, он получил классическое образование повара и стал импровизатором: погружается в увлечение с головой, иногда ошибается, но никогда не сдается. Личности такого склада, с экспериментами в меню и пробами в ресторанном бизнесе, всегда найдут куда податься. Тот, кто не падает духом, даже когда тучи сгустились над головой, сумеет сконцентрироваться и в последний момент избежит неудачи.

В процессе динамичного обучения – готовите ли вы пищу или строите космический спутник – не все получается сразу. Конечно, как только соберете достаточно информации, можно будет выкладываться полностью. Но первая версия потребует проверки. Приготовляя суп, вы доверяете своим вкусовым рецепторам, интуиции и делаете вывод, что в следующий раз нужно поменьше посолить или сделать бульон насыщеннее. В спутнике может обнаружиться изъян в конструкции, и для новой версии вы подкорректируете программные настройки. В промежутках мозг упорядочивает опыт создания предыдущих версий, и возникают идеи дополнительных изменений. В обоих примерах до получения конечного продукта нужно пройти через несколько стадий экспериментов.

В концепции динамичного обучения промахи не просто в порядке вещей – без них прогресс невозможен, главное, не давайте им сломить себя и стремитесь к совершенству. Входя в расфокус для многократного повторения одного и того же, вы эффективно экспериментируете и вносите правки, остаетесь конкурентоспособным и идете в ногу со временем. Каждая ошибка – это подсказка для следующего шага на пути к знаниям, каким бы тернистым он ни был.