Очистив и нарезав на куски судака, его на несколько минут кладут в соленую воду или в соль, чтобы при варке судак не так разварился.

Нарезав 3–4 луковицы, варят их в небольшом количестве воды, прибавив черный перец зернами и лавровый лист. Когда лук будет уже мягким, в бульон кладут судака. Воды должно быть немного, чтобы она едва покрывала судака. Чтобы воды было как можно меньше, берут небольшую посуду. При этих условиях варить судака можно долго и он не разварится, но зато приобретет прекрасный вкус, а запах сырости, характерный для отварной рыбы, совершенно исчезнет. Варят судака на слабом огне около получаса.

К горячему судаку хорошо подать горячее распущенное сливочное масло, смешанное с варенными вкрутую и изрубленными яйцами, с добавлением рубленой зелени петрушки или сельдерея.

Подают судака иногда и холодным, с хреном или уксусом. В таком случае остывать судака следует оставлять в том же бульоне, в котором он варился.

Отварного судака можно подать и заливным. Для этого, еще до варки, судака нарезают тонкими ломтиками, а сварив, укладывают в глубокий противень и заливают бульоном, в котором судак варился. В бульон можно добавить немного желатина. Противень ставят в холодное место.