Несмотря на то что я живу возле каштанового леса, я редко использую каштаны. Мы поджариваем несколько штук каждый вечер и съедаем под стакан горького пива, граппы или последней в день чашки кофе. Нужно всего лишь сделать небольшой разрез или крестообразный надрез в скорлупе, перед тем как бросить их на сковородку, и они с лёгкостью треснут, пока ещё горячие. Многие кулинарные книги рекомендуют поджаривать каштаны аж целый час! В камине они будут готовы быстро — хватит 15 минут максимум в зависимости от степени нагретости углей. Часто встряхивайте сковороду и снимайте с огня при первых признаках обугливания. Каштаны вкусны как добавка ко всем зимним мясным блюдам с «изюминкой», особенно с цесарками.

Поджарьте и очистите от скорлупы 30-40 каштанов. Залейте красным вином, доведите до кипения и варите на слабом огне полчаса. Этого времени хватит, чтобы ароматы обоих компонентов смешались. Основную часть вина отлейте. На 6 персон.

Подходит к любому жареному блюду.

Отделите зубчики от большой головки чеснока. Не очищая, бросьте на 5 минут в кипящую воду. Охладите и выжмите чеснок. Раздавите чеснок вилкой, потом всыпьте, размешивая, в 2 стакана сливок. Доведите сливки с чесноком до кипения в соуснике. Добавьте немного измельченного мускатного ореха с солью и перцем. Снимите с огня и взбейте с 4 яичными желтками. Влейте в 6 формочек, хорошо смазанных маслом, или в мелкую форму для пирога. Выпекайте на водяной бане при 180°С в течение 20 минут или пока масса не осядет. Перед тем как достать из формы, охладите в течение 10 минут.

Артишоки, покрытые шипами, бледно-зелёного цвета, требуют много возни, но усилия того стоят. Для меня этот овощ был новинкой. Я научилась очищать от жёсткой, волокнистой кожуры стебли — они чем-то смахивают на сельдерей — и быстро помещать их куски в воду и лимонный сок, потому что иначе они потемнеют в спешке. Вначале я бланшировала их паром, но они, казалось, никогда не станут мягкими. Я выяснила, что лучше всего их вскипятить, и тогда их можно будет проткнуть вилкой. Вкус и состав у них такой же, как у середины артишока, — и это неудивительно, ведь они из одного семейства.

Очистите от кожуры большой пучок кардонов, промойте их в подкисленной воде, нарежьте на кусочки длиной по 5 сантиметров и варите до готовности. Осушите и поместите в форму для выпечки, хорошо смазанную маслом. Приправьте солью и перцем, покройте тонким слоем соуса бешамель, сбрызните маслом и посыпьте тёртым пармезаном. Выпекайте при 180°С в течение 20 минут.

Подавайте этот салат в качестве первого или главного блюда.

Поджарьте на гриле 2 больших гриба или потушите их кверху ножками в оливковом масле (это предотвратит вытекание сока). Нарежьте на тонкие ломтики и слегка сбрызните заправкой с уксусом. Поджарьте на гриле 2 перца, один красный, один зелёный, и дайте им остыть. Снимите с них обугленную шкурку. Нарежьте на тонкие ломтики и сбрызните заправкой с уксусом. Разделите красную луковицу на кольца. Поджарьте ¹/₄ стакана кедровых орешков. Встряхните вместе зелень — цикорий, рукколу и другие салаты разного строения и цвета — с заправкой с уксусом и разложите на каждой тарелке. На зелень положите тёплые перцы, кольца лука, нарезанные грибы и сверху посыпьте кедровыми орешками. На 6 персон.