Про пельмени

Чтобы приготовить пару сотен, а то и больше пельменей (от размера зависит), тебе потребуются: несколько яиц, 4 чашки муки (3 в тесто, 1 на подсыпку при лепке) и 800 граммов мясного фарша.

Для начинки лучше всего взять пополам свинину и говядину, но и из одной говядины тоже можно. 2 чайные ложки соли – 1 в тесто, 1 в начинку. И 400 граммов репчатого лука.

Это очень важный момент: лука в начинке должна быть ровно половина от веса мяса. Тогда начинка получится именно той сочности, которой многие добиваются путем подливания воды и прочих шаманских танцев. А делать этого не нужно. Треть всей начинки должен быть лук, и больше ни о чем заботиться не надо. В готовых пельменях лук практически не чувствуется, а вот начинка получается бесподобной.

Тесто – это то, что делает пельмень пельменем. В классический рецепт входят: мука, соль, вода и яйца, которые делают пельменное тесто плотным и помогают ему держать форму и не развариваться в воде.

При замесе пельменного теста очень важно не переборщить с жидкостью. Оно должно быть достаточно крутым и эластичным. Замешивать его необходимо так, чтобы потом можно было раскатать на тонкие пласты. Я думаю, что это бесспорный факт: пельмени в тонком тесте – самые вкусные.

В старину тесто замешивали на глазок. Просеивали муку через сито, потом высыпали её горкой на стол, а затем в середине горки делали воронку. Отдельно размешивали яйца с водой и солью и тонкой струйкой вливали в это углубление. Потом перемешивали жидкость, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. И долго месили, чтобы тесто вобрало в себя как можно больше муки. Этот способ требует большого навыка и опыта. Хозяйка должна «чувствовать» тесто: если надо – добавить муки или воды.

А что делать, если с навыками пока негусто?

Весь мой пекарский опыт говорит о том, что наилучшее тесто получается тогда, когда сразу отмеряешь ровно столько воды и муки, сколько требуется. В этом случае тесто сразу получится нужной густоты, и, значит, его не надо будет долго и утомительно вымешивать, выбивать об стол и так далее.

Итак, тесто на пельмени:

• Возьми большую емкость, например, суповую чашку объемом 350 мл. Отмерь 3 чашки муки. Отмерять следует полными чашками. Для этого насыпь муку в чашку с горкой, а затем ножом сравняй верх, удалив излишки. Не нужно утрамбовывать муку в чашке. Высыпь муку в миску.

(Чтобы у тебя сейчас не взорвались мозги, детка, помни, что обычно в рецептах под словом «чашка» имеется в виду чашка американская, объемом 250 мл. Поэтому я специально уточнила, что на пельмени нужна емкость побольше).

• В точно такую же по объему чашку выбей 5 яиц. Добавь 1 чайную ложку соли. Долей водой до края чашки. Аккуратно размешай содержимое вилкой. Почему яйца сначала в чашку, а не сразу в муку? Они бывают разные по объему, а тебе нужно ровное количество жидкости. Вот, какие бы они ни были, эти 5 яиц – они составят почти 350 мл, а недостаток можно восполнить водой.

• Перелей жидкость из чашки (воду и яйца) в миску к муке. Размешай с мукой таким образом, чтобы жидкость взяла в себя максимально всю муку и не было больших комков.

• Оставь тесто в миске на 20 минут. Дело в том, что клейковина (та составляющая муки, которая отвечает за гибкость и эластичность) набухает именно за этот срок. После этого тебе гораздо легче будет вымесить тесто.

Отлежалось?

• Переложи на стол и меси. Месить нужно, нажимая на тесто и одновременно скатывая его в шар (от краев к центру подворачивая тесто по кругу). Тесто должно получиться однородным и упругим.

• Готовое тесто переложи в пакет и отложи в сторону на полчаса как минимум. Можно убрать в холодильник (и хранить там до суток), но после холодильника обязательно дай тесту постоять полчаса при комнатной температуре. Так клейковина после вымешивания снова набухнет и к тесту вернется эластичность. А она нам потребуется для раскатывания.

Пока готовое тесто лежит, займись начинкой.

Как уже говорила, лучшая начинка для классических русских пельменей получается, если в равных пропорциях смешать свинину, говядину и лук по 1/3 каждого ингредиента. Лук делает начинку сочной.

• Возьми равное количество свиного и говяжьего фарша и смешай.

• Очисти лук, порежь кусочками и переложи в блендер. Измельчи лук блендером до однородного состояния. Нет блендера – пропусти через мясорубку.

• Добавь молотый лук к фаршу. Туда же добавь 1 чайную ложку соли и 1 чайную ложку молотого черного перца. Хорошо размешай фарш до однородного состояния.

Теперь будем лепить:

• Готовое тесто раздели на несколько частей. Каждую часть теста скатай руками в тонкий жгут, диаметром не больше 2 сантиметров.

• Затем ножом разрежь жгут на одинаковые кусочки толщиной примерно 1–1,5 сантиметра. Обваляй их в муке со стороны разрезов и раскатай каждый кусочек скалкой в тонкую круглую лепешку. Катать нужно так, чтобы центр лепешки был чуть потолще, чем края. Так, края ты сложишь вдвое и этим уплотнишь, а если центр будет тонким, то начинка его может порвать.

• На середину каждого кружка из теста выкладывай часть начинки.

• Затем складывай тесто пополам, начинкой внутрь, в форме полумесяца. Края теста защипи, то есть придави пальцами таким образом, чтобы они слиплись между собой. Важно, чтобы в пельмене не оставалось отверстий – иначе при варке он может развалиться. Уголки полумесяца соедини и слепи друг с другом. Это придаст пельменям круглую форму. При этом начинка окажется в центре, а защипанные края – юбочкой по окружности.

• Готовые пельмени уложи ровными рядами на присыпанную мукой дощечку.

Если ты не собираешься варить пельмени сразу, дощечку с тестом можешь заморозить в морозильной камере, а затем ссыпать все пельмени в пакет и хранить замороженными. Хранить пельмени в морозилке можно долго – аж несколько месяцев. Но если забыть их на доске и хранить в открытом виде, то тесто потеряет всю влагу, пересохнет и потрескается.

В варке пельменей существуют свои тонкости и секреты. Вот ключевые:

Оптимальное соотношение при варке – 4 литра воды на 1 килограмм пельменей. Не советую варить сразу много пельменей. Это как раз тот случай, когда не стоит экономить время, иначе все труды могут пойти насмарку.

Важно! За один раз нужно варить ровно столько пельменей, сколько свободно может плавать на поверхности воды. Поэтому ориентируйся на диаметр кастрюли, а не на принятые нормы. Для того, чтобы все пельмени сварились равномерно и не потеряли форму, они ни в коем случае не должны вариться в «несколько этажей». Да и лучше, когда они свободно плавают на поверхности, не прижимаясь плотно друг к другу.

• Пельмени варят, опуская в кипящую воду. Поставь кастрюльку с водой на огонь, посоли воду из расчета 1 чайная ложка на 2 литра воды, добавь лавровый лист, по желанию – несколько горошин черного перца. Дождись бурного кипения и начинай по одному или по несколько штук опускать пельмени в кипяток. Буквально подноси каждый пельмень к воде вплотную и отпускай. Пельмени войдут в воду ровно, без кипящих брызг. В это же время шумовкой или большой ложкой медленно размешивай пельмени в воде. Чтобы, опустившись под собственным весом сразу на дно, они к этому дну не прилипли. Через пару минут обязательно размешай содержимое кастрюли ещё раз, пошевели содержимое кастрюли, проверяя дно и не слиплись ли пельмени между собой.

• Дождись того момента, когда все пельмени всплывут на поверхность воды и вари их ещё 4–5 минут. Затем доставай пельмени шумовкой, и раскладывай по тарелкам. Добавь сливочного масла и сметаны при подаче.

В чем ты станешь варить пельмешки, совершенно не имеет значения: хоть в сковороде, хоть в ночном горшке. А что ты смеешься? Студенты порой и в чайниках варят, и у меня на этот счет есть своя история.

Нам было по 18 лет, и мы только-только заселились в рабочее общежитие. Есть хотелось ужасно, и в первом же магазине мы купили несколько пачек пельменей – страшненьких, серых, перемороженных. И тут кто-то из подруг-соседок вспомнил, что у нас нет другой посуды, кроме казенного графина и чайных чашек.

Позаимствовать кастрюлю у старших мы постеснялись и отправились в хозяйственный магазин. Увы, кастрюль там не было. Зато на полках длинными рядами стояли эмалированные детские горшки с крышками. «Ночная ваза» – значилось на ценнике. Посовещавшись, мы приобрели «вазу» и еще долго спорили, кто её понесет в общежитие. У дверей общей кухни мы выставили караул – чтобы никто из посторонних не увидел, в чем же мы варим себе обед.

Впоследствии обзавелись и кастрюлями, и сковородками, но «вазу» так и не выбросили. И если кто-нибудь из гостей удивленно спрашивал: «Девочки, а зачем вам ночной горшок?», мы переглядывались и хохотали до слез.

Теперь, когда ты научилась делать классические пельмени, ты справишься и со всеми остальными их видами. Смотри: уральские пельмени, старорусские кундюмы, украинские вареники, белорусские ушки, грузинские хинкали, среднеазиатские манты, корейские пян-се. Перечислять можно долго: от бурятских позы – здоровенных, вполладони, до изящных итальянских равиоли.

Всех их объединяет общая идея: оболочка из теста и начинка внутри. Начинки ты можешь брать любые, какие только в голову взбредут или какие в рецепте подсмотришь. И тут у тебя будет простор для экспериментов.

Напомню еще несколько важных вещей про пельмени, пока не забыла.