Ну и огурчик вдогонку

Книга: Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё

Я ведь чуть не забыла научить тебя солить умопомрачительные огурчики!

Без соленого хрустящего огурчика в русской кухне не обойтись. Именно так – «огурчик», ласково и с любовью.

Русский способ засолки огурцов – самый лучший, без сомнений. Никакого уксуса, делающего все овощи в банке одинакового вкуса, он не предполагает.

А дальше все настолько просто, что справится любая хозяйка.

Добудь себе большую стеклянную банку с крышкой, объемом 3 литра, и огурчиков помельче килограмма полтора – два.

К огурчикам можно добавить кусочки кабачков-цукини, мелких патиссонов и помидорок-черри. Морковку очищенную можно порезать крупными кусочками тоже. То есть состав ассорти зависит только от твоих желаний и предпочтений, ну того, что выросло на грядке или в соседнем супермаркете на полке.

А способ засолки одинаковый.

• Огурцы хорошо промой проточной водой, отрежь кончики (в простонародье – жопки) и обсуши огурцы на дуршлаге.

• У мелких патиссонов кончики тоже следует срезать, как и у крупных. Но крупные кабачки и патиссоны следует порезать кусочками, по размеру примерно равными остальным овощам. Мелкие помидоры следует проткнуть насквозь каким-нибудь тонким шилом.

Я не стану рассказывать тебе, как консервировать огурцы. Про стерилизацию банок и крышек ты, при желании, прочтешь где-нибудь и сама. Думаю, погреб набивать огурцами ты все равно никогда не станешь, а одна-две баночки соленых огурцов у тебя прекрасно проживут с лета до Нового года и в обычном холодильнике. Ничего с ними не станется.

Поэтому просто хорошо вымой и банку и крышку обычным средством для мытья посуды, щедро намыливая и изнутри и снаружи и смывая проточной водой. Чистую банку вытри насухо полотенцем.

• Уложи на дно банки зонтики укропа. Хорошо к ним добавить несколько листьев смородины или пару «хреновых» листьев – можно нарвать помельче. Ни в коем случае не добавляй листья петрушки или розмарина-шалфея! А вот корень петрушки, сельдерея или того же хрена можно очистить овощечисткой и порезать кусочками помельче и уложить на дно к листьям.

• Поверх зелени уложи огурцы плотно, почти по плечики банки. В зависимости от размера огурцов их влезет разное количество: крупных входит меньше, чем мелких.

• Добавь очищенные и промытые зубчики чеснока, горошины перца. Можно добавить пару почек гвоздики (но это только если ты её любишь). Кориандр и семена горчицы тоже на любителя.

• Доложи в банку огурцов теперь почти под самое горлышко.

• Затем отмерь соль.

Соль у меня и бабушка и мама всегда отмеряли граненой стопкой. На одну трехлитровую банку – одна стопка соли и одна стопка сахара (если это не для длительной консервации).

Стопка эта была 50 мл, или 1/2 dl. Вот и отмеряй либо 50 мл соли, либо 60–65 граммов соли на весах.

Высыпай соль прямо в банку с огурцами. Используй любую соль крупного помола, главное, чтобы она была без добавления йода. Морская соль чистая, кстати, подойдет. А вот соль со всякими вкусовыми добавками использовать не стоит.

• Добавь такое же количество сахара туда же в банку.

• А дальше ставь на плиту ковшик с 1,5 литра воды и доводи воду до бурного кипения. И этой кипящей водой заливай огурцы в банке. Быстро, но аккуратно.

• Дай банке постоять пару минут, и затем слей воду через сито обратно в ковшик (в котором должно после первой заливки оставаться немного воды – запас на испарение).

У мамы моей была специальная пластиковая крышка с носиком для трехлитровых банок. Дико удобная вещь, так как кипяток через ситечко сливать несколько некомфортно. Но надо.

• Доводи рассол до повторного бурного кипения и снова заливай им огурцы в банке, теперь уже почти под самое горлышко, оставив не более половины сантиметра до края банки.

• Накрой крышкой сразу же, но не защелкивай, и не закручивай. Пусть просто полежит минут пять. Не играет роли, это крышка с защелкой или хорошо вымытые и высушенные пластиковые или железные крышки для банок.

• Прошло пять минут? Защелкни – закрути плотно крышку.

Сразу же переверни банку крышкой вниз и сначала поставь на бумагу – на ней сразу видно, если банка закрыта неплотно и подтекает, и можно успеть быстро исправить косяк.

• Дальше просто остуди банку в таком же перевернутом состоянии, а затем убери в холодильник.

Уже через двое суток у тебя в банке будут вкуснейшие русские солёные огурчики. Вангую: тебе первую банку на один зуб распробовать, а уж вторая пусть живет подольше, до осеннего винегрета и новогоднего оливье. Даже если ты из неё периодически будешь огурчики подворовывать, в холодильнике они не испортятся.

Есть у меня ещё один секрет для «хрусткости» Если огурчики у тебя целые и небольшие и примерно одинаковые по размеру, то тебе этот трюк без надобности. А вот если это резанные кольцами огурцы-переростки или ассорти из овощей – делай непременно.

В тот момент, когда ты огурцы повторно горячим рассолом залила и ещё не накрыла крышкой, влей быстро в банку две столовые ложки пахучего растительного масла (оливкового, подсолнечного и т. д.) и так же быстро накрой крышкой. Есть!

Собственно, из всех премудростей приготовления овощей различными способами тебе стоит сосредоточиться лишь на картофельном пюре и овощном рагу.

Оксана Путан

Назад: Про овощи

Дальше: Важные вещи