Книга: Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё

Про овощи

Собственно, из всех премудростей приготовления овощей различными способами тебе стоит сосредоточиться лишь на картофельном пюре и овощном рагу. Чтобы понять, как это работает со всеми другими, очень разными по структуре и по необходимому времени для готовности, овощами, тебе понадобится только практика.

Картофельное пюре – идеальный гарнир и для мяса, и для рыбы. Если готовишь по-русски что-либо, то всегда подавай пюре и не ломай голову.

Идеальное пюре из картофеля готовить очень легко, сейчас научу.

Сортов картофеля великое множество, но всё, что тебе стоит действительно об этом знать – это количество крахмала в определенном сорте, в том самом, из которого ты готовишь. Узнать это очень просто. Разрежь картофелину и подожди минут 10–15. То, с какой скоростью потемнеет срез картофеля, говорит о количестве крахмала в данном конкретном сорте. Чем быстрее темнеет срез, тем, соответственно, больше крахмала в картофеле.

Картофель с большим количеством крахмала считается рассыпчатым, то есть при варке он готовится очень быстро и затем начинает рассыпаться на кусочки под давлением или сам по себе от длительного кипения. И такой картофель больше подходит для приготовления пюре.

Картофель, в котором содержание крахмала ниже, лучше подходит для жарки на сковороде, во фритюре или запекания целыми кусочками.

Цвет кожуры картофеля зависит исключительно от сорта, и ничего не скажет тебе о количестве крахмала в сорте. Это как с цветом куриных яиц, на вкус не влияет.

Впрочем, шикарное картофельное пюре можно сварить из любого картофеля. Разве что тот, в котором меньше крахмала, придется чуть подольше поварить.

• Очисти картофель, хорошо промой.

• Крупные картофелины разрежь пополам или кусочками поменьше (так, чтобы все картофелины или кусочки были примерно одинакового размера, тогда они приготовятся одновременно).

• Выложи картофель в кастрюлю и залей обычной холодной водой, так, чтобы она полностью покрывала картофель, или даже лучше, чтобы покрывала его сантиметра на два. Только не до самого края кастрюли, иначе закипевшая вода начнет пениться через край. А вода с крахмалом пенится при закипании всегда – простая химическая реакция. Потом, уже при слабом кипении, эту лишнюю пену можно аккуратно снять ложкой побольше.

• Соли воду с картофелем сразу, как я учила, как только поставишь кастрюлю на плиту. Солить картофель для пюре следует из расчета 1 полная чайная ложка соли на каждый килограмм картофеля. И обязательно добавь 1 чайную ложку соли сверху – на общее количество. Картофель должен быть чуть-чуть пересолен. Так как соленый картофельный отвар ты в конечном итоге сольешь, а молоко, которым ты пюре будешь заправлять, само по себе несоленое.

• Доведи картофель в кастрюле до кипения, затем убавь огонь и вари его 15–20 минут до готовности.

Готовность вареного картофеля проверить просто. Надо просто приподнять одну картофелину из кастрюли ложкой и попытаться разрезать её пополам тупой стороной ножа прямо по центру кусочка. И если картофель хорошо и легко распадается на две части, значит, он готов и внутри проварился полностью. И если тебе нужны ровные кусочки отварного картофеля, то ты можешь прямо сейчас слить отвар, а сам картофель заправить растительным или сливочным маслом, добавить мелко нарезанной зелени или даже сметаны и размешать. Получишь очень простой и очень русский гарнир из отварного картофеля.

Но если тебе нужно нежное пюре, то придется картофель поварить ещё 10–15 минут после того момента, как готовность его была подтверждена. Нужно довести его до состояния переваренности и тогда сливать отвар.

• Отдельно в небольшом ковшике доведи до кипения (лови момент, буквально стой над ковшиком, пока молоко греется, а где-то рядом варится картофель) молоко с кусочком сливочного масла. Расчет молока и масла для картофельного пюре очень прост, как, собственно, и всё, о чем я тут написала. На каждые 500 граммов картофеля возьми по 200 мл молока и по 50 граммов сливочного масла. Отставь ковшик со вскипевшим молоком и растаявшим маслом в сторону. Оно не успеет сильно остыть до того момента, когда картофель будет готов для пюре.

• Итак, ты чуть переварила картофель, сливай горячий отвар через щель в крышке, придерживая и крышку, и ручки кастрюли кухонным полотенцем. Не перекладывай картофель в миксер или комбайн. Вообще не доставай его из горячей кастрюли. Если картофель быстро охладить, то он может потемнеть и стать клейким на вкус. А тебе этого не нужно. Поэтому оставь картофель в той же самой горячей кастрюле, в которой он кипел.

• И быстро, «по горячему» начни его разминать толкушкой – специальным ручным приспособлением для разминания пюре. Одной рукой попеременно разминай картофель и подливай теплое молоко с маслом (в три захода), другой – периодически поворачивай кастрюлю по кругу. Толки пюре до тех пор, пока масса не станет равномерной, без комочков.

Можешь в конце, после того как крупных кусочков не осталось и молоко вмешалось всё, заменить картофелемялку на венчик для взбивания (ручной или электрический). Но взбивай венчиком недолго, буквально за полминуты пройдись «взбивалкой» по всей картофельной массе, и хватит.

Вот и всё. Безупречное на вид и на вкус, без единого комочка, картофельное пюре из свежих и простых продуктов готовится очень легко!

Я научила тебя жарить тонкие и нежные отбивные «на счет», сейчас научу готовить прекрасные овощные рагу в духовке, по таймеру, и удовлетворенно выдохну, уверенная, что рассказала всё, что тебе следует знать. Поехали!

Для приготовления рагу в духовке бери разные свежие овощи, что есть под рукой, например пару репчатых луковиц, небольшой (граммов на 600) вилок белокочанной капусты, пару морковок, пару разноцветных стручков сладкого перца, головку чеснока, чайную ложку соли и 4 ложки растительного масла.

Общий вес овощей примерно 1 килограмм.

Ещё тебе потребуется глубокая форма, объемом как минимум 2 литра.

• Порежь крупными квадратами капусту. Лук порежь крупным кубиком, так же крупно – паприку. Морковь порежь достаточно толстыми кружками. Зубчики чеснока разрежь пополам.

• В глубокий противень выложи овощи, если их получается в противне «с горкой» – не страшно, они потом очень уменьшатся в объеме. Можешь их перемешать сразу.

• Посоли. Полей растительным маслом.

• Поставь противень в духовку, предварительно нагретую до 200 градусов. Запекай ровно 15 минут.

• Затем достань противень. Овощи уже заметно уменьшатся в размерах. Аккуратно перемешай овощи и верни противень обратно в духовку.

• Через 15 минут снова достань и перемешай овощи. Снова помести противень в духовку на пятнадцать минут.

• И последний раз достань и перемешай – и снова верни овощи в духовку на последние 15 минут.

Именно в эти последние 15 минут капуста окончательно приготовится и поменяет цвет.

Твое рагу готово!

Достаточно просто?

Духовка 200 градусов. 15+15+15+15 минут (всего 4 раза).

Почти все овощи в этом рагу одинаковы по плотности и времени приготовления. Поэтому их легко можно начинать готовить одновременно.

Но не со всеми овощами такой трюк проходит. Кабачки-цукини и баклажаны, нежно мною любимые, по структуре отличаются и от других овощей, и друг от друга.

Баклажаны впитывают влагу (особенно жир), как губка, а кабачки, наоборот, при тепловой обработке много влаги выделяют. Поэтому не стоит их готовить вместе ни друг с другом, ни с остальными овощами. Как рагу по таймеру их тоже хорошо не приготовить.

Но бабушка знает хитрый способ, как приготовить вкусное и красивое рагу из баклажанов.

Возьми 800 граммов баклажанов, 1 репчатую луковицу, 1 сладкий перец (желательно красного цвета), 1 головку чеснока, 6 столовых ложек растительного масла. Кроме того, 1 чайную ложку соли без верха, 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку яблочного уксуса.

• Баклажаны вымой, удали кончик и плодоножку. Порежь крупными кусками. Для этого разрежь баклажаны пополам в длину. Затем каждую половинку на три дольки в длину и потом поперек на кусочки.

• Выложи кусочки баклажанов в глубокий небольшой противень. Поставь в предварительно нагретую до 200 градусов духовку. Запекай 20 минут.

• Отдельно приготовь остальные овощи.

• Лук и паприку порежь крупным кубиком. Зубчики чеснока – пополам.

• Переложи овощи в сковороду. Добавь растительное масло.

• Обжаривай, периодически помешивая, 10–12 минут.

• Затем к овощам добавь 1 столовую ложку сахара. Всыпь 1 чайную ложку соли без верха. Влей 1 столовую ложку яблочного уксуса. Хорошо размешай и сними с плиты.

• Достань баклажаны из духовки.

• В противень с баклажанами добавь все содержимое сковороды. Аккуратно перемешай.

• Верни противень с овощами в духовку и запекай все овощи вместе ещё 20–25 минут.

Не забудь последний раз перемешать все овощи перед подачей.

С кабачками, которых всегда желает душа вечно стройнеющих девушек от 15 до 75 лет, поступай почти так же. Готовь рагу из кабачков в духовке

Возьми 600 граммов кабачков, 1 морковь, 1 луковицу, 4 зубчика чеснока, 1–2 средних помидора, 3–4 веточки петрушки, 1 чайную ложку соли без верха, 4 столовых ложки растительного масла.

• Молодые кабачки хорошо промой, удали плодоножки. Нарежь крупными кусочками и переложи в небольшой глубокий противень. Если ты используешь зрелые кабачки, то удали кожу и семена. У молодых тонкокожих кабачков семена удалять не нужно.

• Посоли кабачки.

• Поставь противень с кабачками в предварительно нагретую до 200 градусов духовку на 20 минут.

Теперь займись другими овощами.

• Измельчи морковь на терке, порежь лук и чеснок. Выложи овощи в сковороду и добавь растительное масло. Обжаривай овощи 10 минут, периодически помешивая.

• Помидоры порежь небольшими кубиками. Измельчи петрушку.

• Добавь помидоры в сковороду к овощам, перемешай и готовь все овощи вместе ещё 5 минут.

• Затем сними сковороду с огня, всыпь петрушку и размешай.

• Достань кабачки из духовки. Запечённые таким образом, они почти не дают влаги. Впрочем, водянистость зависит от сорта кабачков и условий их выращивания. Если вдруг твои кабачки дали много жидкости – просто слей её.

• Добавь овощи со сковороды в противень с кабачками и аккуратно размешай.

• Верни противень с овощами в духовку ещё на 15 минут.

Твое рагу готово. И – ничего не забыла? Правильно: перед подачей ещё раз хорошо размешай овощи.

Стоит один раз приготовить в духовке все эти три совершенно разных по вкусу рагу, и ты не только поймешь всю разницу между кабачками и баклажанами, но и поймешь, какие из овощей готовятся быстрее, а какие дольше. И тогда, разбивая время запекания рагу на временные равные отрезки, просто добавляй те овощи, которые готовятся быстрее, позже, чем те, которым нужно больше времени.

Это самые легкие способы приготовления вкуснейших овощей, практически не напрягаясь. Варьируй состав овощей в рагу по сезону, легко заменяй часть овощей замороженными в зимнее время. И у тебя всегда будет не только самостоятельное постное и вегетарианское блюдо, которое прекрасно даже на второй день, но и дополнительный гарнир к твоему безупречному картофельному пюре, – для мяса, котлет и рыбы. Ты умеешь готовить всё!

Назад: Про мясо и котлеты

Дальше: Ну и огурчик вдогонку