Тепличные овощи значительно уступают грунтовым по своим вкусовым и ароматическим качествам — это факт. Однако это никак не может считаться свидетельством низкого содержания витаминов и минералов в одних и высокого — в других. Гораздо более аппетитные вкус и аромат грунтовых овощей однозначно свидетельствуют лишь об одном, а именно о том, что они гораздо лучше вызрели.

Чем более зрелым является плод, тем меньше в нем грубых пищевых волокон, сильно притупляющих вкус, и, наоборот, тем больше простых сахаров, придающих сочный сладковатый привкус. Зрелый плод содержит гораздо больше влаги, дающей раскрыться его вкусовым компонентам и обеспечивающей активную циркуляцию ароматических веществ.

Кроме того, многие летучие ароматические вещества являются на самом деле очень важным элементом микробиологической защиты растений, и поэтому, если овощи произрастают в открытом грунте, они будут выделять гораздо больше летучих «антибиотиков» по сравнению с относительно защищенными тепличными растениями.

Однако что касается содержания витаминов и минералов, то здесь столь же очевидной разницы мы не увидим. Витамины и минеральные вещества необходимы овощам и фруктам для роста. Соответственно, если томат или огурец созревает и набирает вес, одно только это уже означает, что в них есть достаточное количество витаминов, вне зависимости от того, где они растут — в теплице или на грядке. Иначе бы они просто не выросли.

Если у вас нет возможности употреблять в пищу исключительно грунтовые или дачные овощи, их тепличные аналоги вполне справятся с функцией поддержания более или менее приемлемого уровня основных витаминов и минералов в организме. Во всяком случае, это намного полезнее, чем вообще не есть овощей в ожидании следующего дачного сезона.

Но ведь если грунтовые овощи в целом более спелые, то, наверное, они содержат и гораздо больше витаминов? Как бы очевидным это на первый взгляд ни выглядело, прямой зависимости от степени зрелости тут нет. Концентрация ряда витаминов и витаминоподобных веществ увеличивается по мере созревания плода, например, бета-каротина и ликопина, придающих ярко-красный или буроватый цвет томатам. Однако содержание других витаминов и витаминоподобных веществ, наоборот, может значительно снижаться, так как полная зрелость плода — это на самом деле финал его жизнедеятельности, и потребность во многих факторах роста или защиты просто отпадает. Например, это касается витамина C или его помощников — растительных флавоноидов. Сравните, например, незрелое яблоко с полностью спелым плодом. При разрезании незрелого фрукта он очень быстро и очень интенсивно коричневеет, что является признаком очень высокого содержания флавоноидов фенольной группы. Полностью же спелое яблоко имеет гораздо менее выраженную реакцию, и, значит, содержит меньше флавоноидов. В отношении витамина C такая зависимость тоже существует, хотя и в меньшей степени.