В последнее время в моду вошел так называемый бездрожжевой хлеб, который якобы намного полезнее обычного магазинного. Однако на самом деле поклонники здорового питания как раз наоборот покупают самый что ни на есть настоящий дрожжевой хлеб, который приготовлен традиционным способом с использованием «живой» хлебной закваски.

Просто в понимании многих дрожжевой хлеб — это хлеб, приготовленный промышленным способом с помощью моментальных сухих дрожжей, который мы и видим на полках наших магазинов. С учетом очень короткого времени воздействия промышленных дрожжей на тесто при данном способе приготовления хлеба может использоваться лишь тонкая рафинированная мука, так как тесто из цельнозерновой муки требует очень длительного воздействия закваски (причем именно закваски, а не сухих дрожжей) для качественного разрыхления.

Соответственно, именно промышленный хлеб понимается многими как дрожжевой, а хлеб, приготовленный по традиционной технологии, — бездрожжевым. Хотя доля истины в этом тоже есть, так как хлебная закваска — это не только дрожжи, но еще и целый комплекс лактобактерий. Кроме того, традиционный хлеб из-за цельнозерновой муки обычно выглядит гораздо менее пористым и пышным, что также может наводить на мысль о том, что дрожжи при его выпекании не использовались.

Если же сравнивать настоящий бездрожжевой хлеб (армянский лаваш, арабская пита, мексиканская тортилья и др.) и традиционный дрожжевой, то преимущества последнего очевидны. Во-первых, длительная бактериально-дрожжевая обработка теста приводит к уменьшению содержания глютена и, главное, фитиновой кислоты, которая затрудняет усвоение многих минеральных веществ.

Во-вторых, традиционный дрожжевой хлеб можно производить из цельной муки, так как закваска делает ее вполне пригодной для выпекания хлеба. Настоящий же бездрожжевой хлеб делают чаще всего из рафинированной муки тонкого помола, чтобы лепешка прочно «склеилась» и держала форму.

Традиционный дрожжевой хлеб, конечно же, гораздо более полезен по сравнению с бездрожжевым. Только вот к магазинным буханкам это не имеет никакого отношения.

В-третьих, вязкий дрожжевой хлеб имеет гораздо меньший гликемический индекс. И из-за состава муки, и по причине того, что бездрожжевые лепешки обычно сильно запекаются (а маца так вообще представляет из себя большой крекер). А, как известно, интенсивная термическая обработка муки с одновременным подсушиванием резко повышает гликемический индекс.