Спорить не станем, холестерина в морепродуктах очень много. В морской рыбе его поменьше, но тоже хватает. Но следует ли отсюда, что эти продукты повышают риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний? Средиземноморская диета, первую скрипку в которой играют как раз рыба и морепродукты, со всей очевидностью доказывает обратное.

Все дело в том (более подробно мы рассказываем об этом в разделе, посвященном мифам о жирах и холестерине), что само по себе количество холестерина ровным счетом ничего не значит. Станет он опасным или нет, во многом зависит от других компонентов пищи, поступающих вместе с холестерином, и прежде всего от того, какие еще жиры присутствуют в этой пище. Ведь обмен холестерина в организме очень тесно связан с обменом пищевых жиров.

Если продукты одновременно с холестерином содержат большое количество животных насыщенных жиров — как мы это наблюдаем в жирном мясе, колбасных изделиях, жирной птице и яйцах, — это значительно замедляет выведение лишнего холестерина из крови и в несколько раз повышает его атерогенность (то есть его способность вызывать развитие атеросклероза). Если же в пище холестерин уравновешен ненасыщенными жирами, а уж тем более если это омега-3 полиненасыщенные жиры, характерные для морской рыбы и морепродуктов, лишний холестерин гораздо быстрее покидает организм, а риск атеросклероза, наоборот, снижается.

Опасно не абсолютное содержание холестерина в пище, а сложное соотношение между количеством холестерина, насыщенных животных жиров и ненасыщенных жирных кислот. Риск атеросклероза будет тем выше, чем больше будет в пище насыщенных жиров и чем меньше ненасыщенных. И наоборот.

Кстати, по этой же самой причине, а именно вследствие сбалансированности жирнокислотного состава яичного желтка (содержащего не только много полиненасыщенных жиров, но еще и фосфолипидов), употребление яиц сегодня уже не считается фактором риска развития атеросклероза. Хотя еще 20–30 лет врачи настоятельно рекомендовали снижать количество яиц в рационе по достижении среднего возраста из-за избытка холестерина.