Глава 12
Бизнес-план

Во мне борются два человека – ресторатор и бизнесмен. Почему они борются между собой? Потому что ресторатор в идеале должен делать один, максимум два ресторана. А бизнесмен всегда должен стремиться к развитию, расширению своего бизнеса, к увеличению прибыли. Одно с другим не очень, в общем-то, совместимо.

Так кто же я? С одной стороны – бизнесмен, потому что во мне эта тяга к развитию, безусловно, есть. С другой стороны, я ресторатор, потому что люблю то, что делаю, мне нравится продукт, нравится еда, сам процесс. Это вечная борьба.

Я, с одной стороны, не хочу жить как типичный бизнесмен, у которого все заранее спланировано и спрогнозировано, а с другой – понимаю, что без этого невозможно. Когда получается соединить эти энергии, я обязательно составляю бизнес-план. Однако мой бизнес-план очень примитивен и лаконичен. Для ресторана он выглядит так: вложения, доходы, расходы и результаты деятельности.

Регулируемые расходы состоят из пяти показателей – арендная плата, затраты на продукты и алкоголь, зарплаты, налоги и мелкие расходы. Каждый предприниматель должен понимать процентное соотношение оборота ко всем этим расходам. Причем в разных странах оно разное, но итог один: чем больше показатель твоей доходности, чем быстрее ты окупаешь свой проект, тем выше экономическая эффективность твоего бизнеса.

Все эти арифметические действия я проворачиваю в голове. Все это очень просто и легко считается. Бизнес-плана на бумаге у меня нет, я ни разу его не делал.

В ресторанном бизнесе все будет зависеть не от того, какой ты напишешь бизнес-план, а от того, насколько вкусное блюдо ты приготовил, насколько в целом в твоем ресторане вкусная еда, правильно ли выбран концепт, насколько хороший сервис, насколько верно выбрано месторасположение. В действительности, соединение всех этих показателей и есть бизнес-план.

Цифры. Что такое цифры? Это же воздух. Самое основное – правильный концепт-продукт и правильная его реализация. Если ошибиться и сделать невкусное блюдо, можно писать любые бизнес-планы, только толку от этого никакого не будет.

Хорошие рестораны всегда работают и приносят доход. Конечно, при этом не стоит забывать, что есть внешние обстоятельства и они не всегда благоприятны. Например, очень сильно на бизнесе сказались кризисы 2008 и 2014 годов, когда произошла девальвация рубля. У нас были валютные кредиты, которые мы брали на открытие ресторанов. Курс доллара подскочил, возвращать надо было удвоенную или утроенную сумму денег, соответственно, наши затраты возросли. Для некоторых проектов мы закупаем продукты за границей, соответственно, платим в валюте. Если раньше ингредиент стоил, например, 30 рублей, то сейчас – 60 рублей. В связи с этим выросла себестоимость и в целом вся затратная сторона, а обороты понизились.

Тем не менее в любом бизнесе нужны экономические обоснования и планирование. Выработайте свою стратегию и тактику поведения на рынке. На стадии становления бумажный бизнес-план может принести вам определенную пользу. Начните с названия и описания проекта, распишите вашу концепцию, предполагаемую площадь помещения, численность персонала, ценообразование, тип кухни, приблизительный ассортимент продукции и составьте предварительную смету затрат на открытие. У вас должно быть четкое представление о том, сколько вам нужно денег, чтобы суметь обосновать это перед партнерами. Все риски лучше делить пополам. Если вы собрались открывать ресторан в гордом одиночестве, помните о том, что все затраты лягут на ваши плечи.

У вас должно быть примерное понимание ежемесячных расходов, в которые будут входить аренда, зарплата сотрудников и закупки продукции питания и алкоголя.

Обязательно рассчитайте окупаемость проекта, прикиньте, за какой промежуток времени вы сможете вернуть ваши вложения и начать получать прибыль. Как правило, ресторан окупается в течение полутора-трех лет. Некоторые проекты у нас окупаются и в течение года. «#FARШ» мы, к примеру, окупили за год. А самая быстрая окупаемость получилась у ресторана «Веранда у дачи», где у меня были небольшие вложения. Через полтора месяца он окупился. Была также пара проектов, окупившихся за пять лет.

Одной из самых затратных статей будет строительство самого ресторана. Она включает аренду или покупку помещения и ремонт. Помните: чем вернее выбрано место, тем лучше будет развиваться ваш бизнес.

Определитесь с покупкой оборудования, мебели и посуды. Стоимость будет зависеть от ваших предпочтений. Вы можете уложиться как в 5 млн рублей, так и потратить 70 млн рублей. Все будет определять концепция, оригинальность, эксклюзивность тех вещей, которые вы покупаете.

Следующее – ваши сотрудники. Я уже говорил, что от правильно подобранного персонала будет зависеть успех вашего бизнеса. Есть ключевые фигуры, такие как управляющий и шеф-повар, которых вы должны подбирать лично, но это не значит, что все остальные совсем неважны. Каждый человек – это «винтик» вашего успеха. Повар, бармен/бариста, администратор, закупщик, официант, бухгалтер, посудомойщица, уборщица – работа всех этих людей очень важна.

Составление меню, правильное ценообразование, выбор поставщиков – еще одни составляющие успеха. К этому вопросу следует подойти осознанно. Компьютеризация бизнеса позволит осуществлять производственный и бухгалтерский учет быстрее и соответственно четко контролировать все стадии бизнеса.

Расписывая бизнес-план, не забудьте про рекламу. В эту статью расходов включаются заказ вывески, размещение рекламных щитов, работа со СМИ и социальными сетями, создание и продвижение сайта, печатная продукция в виде листовок и сувенирной продукции.

Итак, ваш бизнес-план готов. Пора приступать к его реализации. Не попробовав, не узнаешь – горькое это или сладкое.

Прежде всего покопайтесь внутри себя и найдите ответ на главный вопрос: «Мое это или не мое?». Это очень тонкая вещь. Если твое – надо начать что-то делать методом проб и ошибок, и тогда успех обязательно придет.

Если вы считаете, что правы, нужно пытаться воплотить свою идею в жизнь. Самое основное – научиться не слушать тех, кто поет вам дифирамбы. Будьте критичны к себе и тому, что вы делаете. Если вы правы, у вас и так все будет круто.

Самое важное – ваш собственный опыт. Люди в процессе своей жизни умнеют, с возрастом многие вещи становятся понятны. Через десять лет вы будете видеть, что именно сделали неправильно. Опыт. Во всем нужен опыт.

Учитесь слышать, что говорят люди, и делать правильный выбор. Первый успех может вскружить голову. Послушайте, что скажут близкие, которые наверняка не желают вам плохого.

В то же время не забывайте, что многие известные люди достигли потрясающих результатов, потому что думали не так, как все. Не бойтесь проявлять свою индивидуальность, не бойтесь принимать невероятные решения и стремиться к осуществлению своей мечты.

Я полностью согласен с Марком Цукербергом, который однажды сказал: «Самое главное в бизнесе – сконцентрироваться на создании чего-то важного. Я просто работал над тем, чем бы мне хотелось самому пользоваться». Я не знаю, сколько у меня еще сил и хватит ли их на открытие новых ресторанов, но я люблю то, что делаю, и вкладываю всего себя в этот бизнес.