Пироги, пирожки, кулебяки и расстегаи
Открытый пирог из яблок, кураги и чернослива
Яблоки, курага, чернослив
молоко – 0,5 л
яйца (желтки) – 5 шт.
сахарный песок – 2 cm. ложки
масло растительное – 1 cm. ложка
масло сливочное – 100 г
дрожжи свежие – 25 г
мука – 1–1,2 кг
соль – ½ ч. ложки
Приготовление
Яблоки свежие вымыть (не чистить!), удалить сердцевину, нарезать дольками. Курагу промыть и отварить в небольшом количестве воды с сахаром. Чернослив вымыть, отварить в небольшом количестве воды, удалить косточки.
В свежем теплом молоке распустить дрожжи, замесить на молоке тесто, добавив в него желтки, сахарный песок, растительное масло и соль, хорошо вымесить и дать ему подняться. Затем вымесить еще один раз, добавить растопленное сливочное масло и раскатать пластом толщиной примерно в 2 см. Поместить пласт на противень, предварительно смазанный растительным маслом, на него уложить равномерно по всей поверхности, лучше по диагонали – примыкающими друг к другу полосами, приготовленную начинку из яблок, кураги и чернослива. Украсить полосками-жгутиками из теста в виде сеточки либо полосок, обрамляя ими и края пирога. Жгутики можно надрезать ножницами таким образом, чтобы они выглядели как веточки. Заготовку смазать сахарной водой (1 ст. ложка сахара на 1 стакан воды) и запечь в духовке до подрумянивания.
Постный луковый разборный пирог
Вода (теплая) – 1 стакан
соль – 1,5 ч. ложки
сахар – 1,5 ст. ложки
масло растительное – 3 ст. ложки
мука – 3,5 стакана
дрожжи быстрые – 3 ч. ложки
лук репчатый – 3 шт.
масло растительное – 2 ст. ложки
кунжут – 1 ст. ложка
зелень и соль – по вкусу
Приготовление
Приготовить постное дрожжевое тесто. В теплой воде размешать дрожжи и сахар до полного растворения. Убрать в теплое место до образования пышной пены. Всыпать соль и влить растительное масло, 1 стакан муки и размешать ложкой. Всыпать второй стакан муки. Опять размешать ложкой. На стол насыпать третий стакан муки и выложить на нее тесто из миски. Руками замесить тесто. Тесто должно быть гладким. Накрыть пищевой пленкой и оставить.
Когда тесто увеличится в 1,5 раза, его еще раз промесить, опять накрыть пленкой и оставить до вторичного подхода. После второго подхода начать формировать пирог.
Данного теста хватит на 2 разборных пирога. Пока готовится тесто, приготовить начинку для луковых рулетиков – мелко нарезанный лук обжарить на масле с щепоткой соли, добавить рубленную зелень, остудить. Готовое тесто разделить на 2 части для 2 пирогов. Тесто (1 часть) раскатать в прямоугольник, выложить начинку, разровнять, скатать рулетом, разрезать рулет на равные 4 части.
Выложить рулетики на смазанную маслом форму, срезом вверх. Смазать верх маслом, посыпать кунжутом. Отставить в сторону для подъема. Выпекать обе формы сразу при 190 °C в течение 30 мин.
Готовую выпечку вынуть из духовки, сбрызнуть водой. Накрыть полотенцем и оставить на 15 мин.
Постный пирог с рисом и грибами
Мука пшеничная – 3–3, 5 стакана
сухие дрожжи – 7 г
вода – 1 стакан
сахарный песок – 3 ч. ложки
соль – 1,5 ч. ложки
масло растительное – 5 ст. ложек
рис – 1 стакан
шампиньоны – 200 г
лук репчатый – 1 шт.
морковь – 1 шт.
Для украшения:
семена льна, кунжут
Приготовление
Приготовить постное дрожжевое тесто. В теплой воде размешать дрожжи и сахар до полного растворения. Убрать в теплое место до образования пышной пены. Всыпать соль и влить растительное масло, 1 стакан муки и размешать ложкой. Всыпать второй стакан муки. Опять размешать ложкой. На стол насыпать третий стакан муки и выложить на нее тесто из миски. Руками замесить тесто. Тесто должно быть гладким. Накрыть пищевой пленкой и оставить.
Когда тесто увеличится в 1,5 раза, его еще раз промесить, опять накрыть пленкой и оставить до вторичного подхода. После второго подхода начать формировать пирог.
Для начинки отварить до готовности рис. Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на терке и пожарить с грибами. Готовые ингредиенты аккуратно перемешать, посолить по вкусу.
Готовое тесто разделить на две неравные части. Раскатать в два круглых пласта. Выложить начинку на большой пласт. Накрыть вторым пластом, защипать края. Посыпать семенами льна и кунжутом. Выпекать около 40 мин при 180 °C.
Фруктовый пирог двухслойный с начинкой ассорти
Пирог готовится из двух слоев (пластов) теста, между которыми укладывается фруктовая начинка, нижний слой – из сдобного дрожжевого теста, верхний – из песочного. В смазанную растительным маслом форму уложить пласт дрожжевого теста толщиной 1 см. Сверху на всю его поверхность уложить начинку: очищенные и нарезанные мелкой соломкой яблоки, смешанные с сахарным песком, отваренные в небольшом количестве воды – чернослив и курагу, свежие ягоды или повидло. Можно использовать одну начинку, но лучше сделать начинку ассорти, укладывая несколько различных начинок, каждую на свой участок пласта. Накрыть все слоем песочного теста, натирая его на крупной терке прямо на пирог. Толщина слоя песочного теста должна быть такой же, как и слой дрожжевого. Форму поместить в духовку, нагретую до 200 °C, и выпекать до образования румяной корочки – примерно 40 мин.
Пирог с укропом и сыром
Слоеное дрожжевое тесто – 500–600 г
укроп – 200 г
сулугуни – 200 г
брынза – 150 г
масло сливочное – 50 г
свежемолотый черный перец
яйцо для смазывания
Приготовление
Разогреть духовку до 180 °C. Для начинки промыть укроп, удалить стебли и мелко порубить. Чеснок очистить, раздавить и мелко нарезать.
Растопить масло в сковороде, добавить укроп и готовить на небольшом огне 2 мин. Добавить сыр, поперчить, хорошо перемешать и снять с огня. Остудить.
Раскатать 2/3 теста и распределить по форме так, чтобы края немного свисали. Выложить начинку ровным слоем, завернуть края теста внутрь.
Раскатать оставшееся тесто, выложить поверх начинки и аккуратно закрыть пирог. Накрыть полотенцем и дать пирогу отдохнуть 20 мин.
Взбить яйцо и смазать им пирог. Вилкой сделать несколько отверстий для выхода пара. Выпекать до золотисто-коричневого цвета, примерно 40 мин. Остудить перед подачей.
Пирог из песочного теста с клюквой и заварным тестом
Сладкое песочное тесто –500 г
яйцо – 1 шт.
мелкий коричневый сахар – 1 ст. ложка
Для крема:
молоко – 250 мл
семена половины стручка ванили
желток – 4 шт.
сахарный песок – 50 г
мука – 20 г
кукурузная мука – 2 ч. ложки
Для начинки:
клюква замороженная – 400 г
сахарный песок – 75 г
Приготовление
Для начинки ягоды и сахар прогреть в кастрюле на слабом огне, помешивая, 20 мин. Должен получиться в меру жидкий сироп. Снять его с огня и полностью остудить.
Для заварного крема взбить желтки и сахар в большой миске до пышной белой массы, 2 мин. Добавить всю просеянную муку и 1–2 ст. ложки молока. Взбить до однородности.
Оставшееся молоко, смешанное с семенами ванили, довести до кипения на среднем огне. Добавить яичную смесь, не прекращая взбивать. Варить до загустения. Снять с огня. Остудить, накрыв поверхность крема пленкой, чтобы не образовывалась корочка. Охладить 30 мин.
Разогреть духовку до 200 °C. За 20 мин до начала работы с тестом достать его из холодильника. Разделить на две части – одну чуть больше другой. Обе раскатать в круги диаметром 30 и 26 см. Выложить больший круг в жаропрочную форму диаметром 26 см, застеленную бумагой для выпечки. Выложить по кругу с краю заварной крем, в центр – начинку из клюквы.
Накрыть форму вторым кругом, предварительно проколов его в нескольких местах ножом. Аккуратно и красиво защипнуть края, срезав излишки теста. Из них можно сделать украшения для пирога. Взбить яйцо с сахаром до однородности и обмазать пирог.
Выпекать 15 мин. Уменьшить огонь до 160 °C и допекать до полной готовности, еще 10–15 мин.
Вынуть пирог из духовки, немного остудить. Подавать теплым, с ванильным мороженым.
Разборный пирог с сезонными ягодами
Слоеное дрожжевое тесто – 500 г
смесь любых сезонных ягод – 300 г
коричневый сахар – 120 г
яйца – 2 шт.
масло сливочное – 80 г
сливки жирностью 30–38 % – 100 мл
мука – 2 ст. ложки
сливочное масло для смазывания
Приготовление
Заранее полностью разморозить тесто. Разогреть духовку до 200 °C. Слегка раскатать тесто в пласт толщиной 3 мм.
Растопить и остудить масло. Взбить яйцо с маслом, сливками, мукой и сахаром до однородности.
Получившимся кремом смазать тесто – но не слишком большим количеством, просто чтобы все тесто было промазано. Посыпать тесто ягодами и свернуть в неплотный рулет.
Смазать бумагу для выпечки маслом, застелить противень, на бумагу при желании установить форму-кольцо без дна. Разрезать рулет на куски шириной 3 см.
Установить куски рулета на бумагу на срез (как пеньки) на расстоянии 3–5 мм друг от друга. Полить каждую булочку яичной смесью.
Дайте расстояться в теплом месте 15 мин и выпекать 25–30 мин.
Пирог можно есть теплым или остывшим, его не нужно резать, можно просто разбирать руками.
Пирог с апельсиново-творожной начинкой
Для апельсиновой начинки:
Апельсин – 2 шт.
сахарный песок – 3–4 ст. ложки
Для заливки:
Сметана жирностью 20 % – 300 г
сахарный песок – 100 г
яйца – 2 шт.
тертая апельсиновая цедра – ½ ч. ложки
Для творожной начинки:
Творог жирный – 400 г
сахарный песок – 100 г
ванильный экстракт – 1 ч. ложка
Для теста:
Мука – 2 стакана
масло сливочное – 200 г
яйца – 2 шт.
сахарный песок – 1 стакан
Приготовление
Заранее достать масло из холодильника, оно должно стать совсем мягким.
Взбить масло с сахаром в легкий крем, затем добавить яйца и снова взбить.
Просеять муку, всыпать в масляно-яичную смесь и быстро замесить тесто.
Если тесто слишком мягкое, добавить еще немного муки. Не вымешивать тесто долго, иначе оно станет грубым.
Скатать тесто в шар, завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на 30 мин.
Апельсины положить в миску и залить кипятком, оставить на 3 мин, затем слить воду. Повторить эту операцию еще 2 раза, чтобы удалить горечь.
Нарезать апельсины вместе с кожурой, удалить косточки и измельчить блендером.
Переложить в сотейник, добавить 3–4 ст. ложки сахара и поставить на огонь.
Довести до кипения и варить 20 мин, помешивая. Начинка должна немного загустеть. Остудить.
Творог растереть с ванильным экстрактом и сахаром до однородности. Сметану смешать с яйцом и 100 г сахара.
Разогреть духовку до 180 °C. Раскатать тесто и перенести в форму для выпечки (вам понадобится круглая форма диаметром 30 см или прямоугольная такого же объема). Прокатать скалкой по бортикам, удалить излишки теста.
На дно теста выложить апельсиновую начинку и разровнять, затем положить творожную.
Залить пирог сметанной заливкой и посыпать тертой апельсиновой цедрой.
Поставить пирог в разогретую духовку и выпекать 40–45 мин. Достать пирог из духовки и полностью остудить перед подачей.
Воздушный пирог из яблок
Яблоки – 500 г
яйца – 3 шт.
манная крупа – 50 г
сахарный песок – 100 г
соль – ¼ ч. ложки
Приготовление
Яблоки любых сортов потушить в небольшом количестве воды либо испечь в духовке и горячими протереть через сито. В полученную массу добавить сахарный песок и нагреть ее до кипения, вбить яйца одно за другим, непрерывно перемешивая и втирая их таким образом, чтобы они заварились. Затем вмешать предварительно обжаренную на сковороде до нежно-кремового цвета манную крупу. Загустевшую массу выложить на смазанный маслом и обсыпанный сухарями противень или в форму и испечь в духовке.
Творожный пирог с маком
Мука – 1 стакан с горкой
разрыхлитель – 1 ч. ложка
яйцо – 1 шт.
масло сливочное – 125 г + еще для смазывания
сахарный песок – 3–4 ст. ложки
желток для смазывания
Для начинки:
Творог – 500 г
мак – 1,5 стакана
яйца – 2 шт.
масло сливочное – 50 г
сахарный песок – 2/3 стакана
лимон – 1 шт.
мука – 2 ст. ложки
щепотка разрыхлителя
Приготовление
Для теста размягчить масло, просеять муку с разрыхлителем. Из всех перечисленных ингредиентов замесить тесто, положить его в холодильник минимум на 30 мин.
Для начинки мак залить кипятком на 20 мин, откинуть на сито. Растереть в ступке с 2 ст. ложки сахара или дважды пропустить через мясорубку с очень частой решеткой.
Лимон ошпарить кипятком, вытереть насухо. Стереть цедру мелкой теркой, из лимона выжать сок. Яйца с оставшимся сахаром взбить миксером.
Масло для начинки размягчить. В творог добавить просеянную муку, разрыхлитель, масло, цедру и 2 ст. ложки лимонного сока. Перемешать миксером на малой скорости, затем добавить яичную смесь и аккуратно перемешать еще раз лопаткой.
Дно и бока разъемной формы диаметром 26 см смазать маслом и выложить тесто, разминая его руками – сделать бортик высотой 4 см.
На тесто сначала выложить мак и разровнять лопаткой, а затем положить творожную смесь.
Выпекать в разогретой до 175 °C духовке 55–60 мин.
Взбить желток и смазать поверхность пирога за 10 мин до готовности.
Пирог остудить в форме.
Пирог с айвой и орехами
Айва – 1–2 шт.
яйца – 3 шт.
сахарный песок – 180 г
мука – 130 г
очищенные грецкие орехи – 0,5 стакана
разрыхлитель – 1,5 ч. ложки
корица – ¼ ч. ложки
молоко – 50 мл
масло сливочное – 25 г
Приготовление
Форму для пирога подготовить заранее (используйте неразъемную форму или сковороду, чтобы карамель не сбегала во время выпекания). Айву хорошо помыть, обсушить шкурку. Очистить фрукт от семян, нарезать четвертинками и тонкими (около 3 мм) ломтиками.
Орехи очистить и измельчить в мелкую крошку.
Цельную форму смазать кусочком сливочного масла. Дно посыпать сахаром.
Выложить ломтики айвы на дно формы, на сахар – веером, внахлест.
Поставить сковороду на огонь – прямо на конфорку. Нагревать на среднем огне 3–4 мин, пока сахар не растает. Параллельно включить духовку, прогреть до 180–200 °C
Начать готовить тесто. Яйца и сахар взбить миксером – до густой и пышной пены.
Затем просеять туда муку, добавить разрыхлитель, корицу, орехи и аккуратно, но при этом тщательно, перемешать снизу вверх, все время в одном направлении.
Влить чуть теплое молочко и еще немного перемешать до однородности.
Получится пышное, медленно льющееся тесто.
Вылить тесто на айву так, чтобы заполнить все промежутки между ломтиками, и сразу же поставить форму в духовку.
Выпекать при 180 °C примерно 35–45 мин.
Пирог со сливами, заварным кремом и безе
Для теста:
Мука – 250 г
масло сливочное – 200 г
желток – 4 шт.
сахарный песок – 50 г
щепотка соли
Для начинки:
Сливы – 900 г
сахарный песок – 2 ст. ложки
крахмал – 2 ст. ложки
горсть фундука
Для безе:
Белок – 4 шт.
сахар мелкий – 200 г
крахмал – 3 ч. ложки
Для крема:
Молоко – 500 мл
желток – 3 шт.
сахарный песок – 3 ст. ложки
мука – 3 ст. ложки
ваниль – 1 стручок
Приготовление
Приготовить крем. Разрезать стручок ванили вдоль острым ножом и выскребить семена. Растереть желтки с сахаром и ванилью до однородности, добавить муку и влить порциями молоко, тщательно размешивая.
Перелить смесь в небольшой широкий сотейник и поставить на огонь ниже среднего. Постоянно помешивая венчиком, довести до кипения и варить до загустения, 5–7 мин. Снять крем с огня и накрыть сотейник пищевой пленкой, плотно прижимая ее к поверхности крема, чтобы не образовалась застывшая пенка. Остудить.
Разогреть духовку до 170 °C. Просеять в миску муку, добавить сахар и соль и перемешать. Нарезать холодное масло маленькими кубиками и добавить в миску. Перетереть масло с мукой в мелкую крошку. Затем добавить желтки и быстро замесить мягкое тесто.
Застелить пергаментом форму для выпечки размером 25х35 см. Раскатать тесто и переложить его в форму. Поставить в духовку и выпекать до золотистого цвета, 20 мин.
Сливы разрезать пополам и удалить косточки, затем разрезать еще на 2–3 части и переложить в миску. Смешать сливы с крахмалом и сахаром.
Взбить белки до мягких пиков, затем постепенно всыпать сахар, продолжая взбивать, пока масса не станет пышной и глянцевой. Добавить крахмал и быстро взбить.
На тесто выложить крем, затем сливы, сверху распределить взбитые белки.
Поставить пирог в духовку и выпекать 20 мин при 170 °C. Затем уменьшить температуру до 60 °C, посыпать безе измельченными орехами и выпекать еще 20 мин.
Перед подачей полностью остудить пирог.
Кофейный монастырский пирог
Мука – 250–300 г
молотый кофе – 2 ст. ложки
коричневый сахар – 1 стакан
мед – 1 стакан
грецкие орехи – 1 стакан
сода – 1 ч. ложка
щепотка соли
вода – 300 мл
сахарная пудра для подачи
Приготовление
Залить молотый кофе водой, на минимальном огне довести до кипения и сразу же снять с огня, не давая кипеть. Дать настояться, 10 мин, процедить.
В процеженный кофе добавить коричневый сахар и мед. Слегка нагреть, перемешивая, до полного растворения меда и сахара.
Снять с огня, добавить половинки грецких орехов, соду (не гасить!) и щепотку соли. Всыпать просеянную муку и перемешать.
Круглую форму диаметром 26 см застелить пергаментом или смазать растительным маслом и слегка подпылить мукой. Влить тесто в форму и поставить в разогретую до 170 ºС духовку, выпекать 50–55 мин.
Готовый пирог вынуть из формы, охладить на решетке и посыпать сахарной пудрой.
Вишневый пирог
Для теста:
Мука – 250 г
масло сливочное – 125 г
яйцо – 1 шт.
сахарный песок – 1 ст. ложка
соль – 1/8 ч. ложки
Для начинки:
Вишня без косточки – 3 стакана
сметана – 1 стакан
мука – 1 стакан
сахарный песок – 3/4 стакана и 2 ст. ложки
яйца – 2 шт.
соль – ½ ч. ложки
лимонный сок – 1 ст. ложка
Приготовление
Приготовить основу пирога. Просеять муку в чашу кухонного комбайна, добавить кусочки холодного масла и измельчить в крошку. Добавить яйцо и, если нужно, 1–2 ст. ложки холодной воды, чтобы тесто собралось в шар. Достать тесто из чаши комбайна, скатать шар и расплющить его в диск толщиной 1,5 см.
Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1 ч.
Разогреть духовку до 180 °C. Раскатать тесто в круг толщиной 4–5 мм и перенести в форму для выпечки диаметром 22–24 см. Аккуратно прижать тесто к дну и бокам формы. Излишки теста легко удалить, прокатав по верху формы скалкой – так края пирога будут ровными. Наколоть тесто на дне вилкой и поставить в духовку на 10 мин.
Пока печется основа, в большой миске слегка взбить яйца со сметаной, лимонным соком, сахаром и солью. Всыпать просеянную муку и хорошо размешать.
Достать из духовки основу пирога и увеличить температуру до 200 °C.
Выложить вишню на основу и залить начинкой. Посыпать пирог оставшимися 2 ст. ложками сахара.
Поставить пирог в духовку и выпекать 10 мин при 200 °C. Затем снизить температуру до 175 °C и готовить еще 30 мин. Вынуть пирог из духовки и оставить остывать в форме на решетке 1 ч. Затем убрать в холодильник на 3 ч.
Пирог с ревенем на песочном тесте
Мука – 1 стакан
сахарный песок – ½ стакана
масло сливочное – 110 г
Для начинки
Ревень – 2 стебля (нужно 2 стакана нарезанного)
яйца – 2 шт.
сахарный песок – 1 стакан
мука – ¼ стакана
соль – ¼ ч. ложки
Приготовление
Разогреть духовку до 175 ˚С. Застелить форму размером около 20х20 см пергаментом.
Положить ингредиенты для теста в кухонный комбайн и измельчить до состояния крошки. Переложить в форму, разровнять. Поставить в духовку на 15 мин.
Для начинки смешать яйца, сахар, муку и соль. Ревень нарезать маленькими кубиками и добавить в миску с начинкой, перемешать.
Вылить начинку на основу и вернуть в духовку на 40–45 мин.
Полностью остудить пирог в форме, затем аккуратно достать. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.
Пирог дрожжевой с клубникой
Мука – 500 г
молоко – 200 мл
сахар коричневый – 25 г
яйцо – 1 шт.
дрожжи сухие – 1 ч. ложка
соль – 0,3 ч. ложки
Приготовление
Для теста в молоко комнатной температуры добавить сахар и яйцо, взбитое до однородности с солью. Перемешать до однородности.
Дрожжи перетереть с мукой. Смешать с молочной смесью, постоянно помешивая до однородности. Добавить размягченное сливочное масло и замесить тесто. Оставить его для подъема в теплом месте, 45 мин. Быстро обмять и повторно дать подняться, 30 мин. Снова обмять и раскатать в круглый пласт. Переложить его в жаропрочную круглую форму диаметром 22 см. Сформировать бортики 3–4 см высотой, излишки отрезать. Оставить на кухонном столе до использования, накрыв форму полотенцем.
Клубнику крупно нарезать. Добавить сахар и крахмал, перемешать. Переложить ягоды в основу из теста.
Остатки теста соединить, перемешать и раскатать в тонкий пласт. Нарезать тонкими полосками, сделать из них плетенную решетку. Смазать ее взбитым до однородности желтком. Выпекать в духовке при 180–200 °C, 35–45 мин. Подавать теплым или холодным.
Заливной пирог с персиками
Персики – 6–7 шт.
мука – 230 г
нежирная сметана или простокваша – 200 г
масло сливочное – 150 г
яйца – 3 шт.
сахарный песок – 100 г
ванильный сахар – 2 пакетика (по 10 г)
кукурузный крахмал – 2 ст. ложки
разрыхлитель – 2 ч. ложки
сливочное масло для формы
Приготовление
Разогреть духовку до 190 °C. Растопить и остудить масло, добавить к простокваше или сметане. Взбить яйца с сахаром до белой массы, добавить к смеси.
Просеять муку с разрыхлителем, добавить к смеси и перемешать до однородной массы. Добавить к яично-масляной смеси и хорошо перемешать.
Помыть персики, удалить косточки, крупно порезать.
Смазать форму для пирога маслом, выложить персики, сверху посыпать ванильным сахаром и крахмалом, встряхнуть форму.
Залить персики тестом, поставить в духовку и выпекать 40–50 мин. Остудить перед подачей.
«Баба нежная»
6 яиц, 3 желтка и 100 г сахарной пудры взбить на горячей водяной бане до загустения. Продолжать взбивать массу до полного охлаждения. После этого добавить 100 г муки, цедру половины лимона, немного ванильного сахара и 100 г растопленного сливочного масла. Быстро замесить легкое, воздушное тесто, вылить в форму и осторожно поставить в нагретую до 180–200 °C духовку. Выпекать 30 мин.
Лимонный пирог
Мука – 500 г + еще немного для раскатывания
сметана – 300 г
масло сливочное – 200 г
сода – 5 г
уксус – 10 мл
лимон – 300 г
сахарный песок – 200 г
крахмал – 10 г
желток – 1 шт.
сахарная пудра для подачи
Приготовление
В миске соединить просеянную муку и сметану. Перемешать. Соду смешать с уксусом и добавить к мучной смеси. Холодное сливочное масло натереть на крупной терке и смешать, добавляя порциями, с подготовленной смесью.
Лимон натереть на крупной терке, удаляя косточки. Смешать с сахаром и крахмалом, чтобы «затянуть» начинку. Она не должна быть слишком жидкой.
Тесто разделить на 3 части. Две части должны быть по 200 г. Раскатать их в тонкие круглые пласты. Диаметр каждого круга должен быть на 1,5 см больше, чем диаметр вашей формы.
Выложить на один пласт лимонную начинку. Накрыть вторым, защипнуть края аккуратной плетенкой. Из оставшегося небольшого куска теста раскатать полоску шириной 1,5 см. Обернуть ею пирог, каждые 5 мм делая новый защип.
Поверхность пирога смазать взбитым желтком.
Выпекать в духовке при 180 °C в течение 20 мин. Немного остудить. Посыпать сахарной пудрой и подавать.
«Пуховая баба»
Полстакана муки залить кипящим молоком (достаточно четверти стакана) и растереть так, чтобы не было комков. Прикрыть салфеткой и остудить. Положить 70 г разведенных дрожжей, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти. 10 желтков и 150 граммов сахарной пудры взбить венчиком до пышной массы. Взбитые желтки и вторую часть муки (еще полстакана) добавить в опару.
Все хорошо перемешать так, чтобы тесто отходило от стенок посуды и от рук.
Добавить 150 г растопленного сливочного масла, 1 рюмку рома, щепотку соли. Снова тесто тщательно перемешать рукой, а в конце замеса всыпать изюм.
Тесто выложить в форму, а когда оно подойдет, заполнив форму целиком, выпекать в нагретой до 180 °C духовке 45 мин.
Штрудель с яблоками
Тесто:
Мука – 600–700 г
яйца – 3 шт.
масло растительное – 2 cm. ложки
вода – 300 г
соль – ½ ч. ложки
Начинка:
Яблоки – 1 кг
сахарный песок – 100–200 г
Приготовление
Яйца смешать с водой, добавив растительное масло и соль. Всыпая небольшими порциями муку, замесить крутое тесто и дать ему выстояться 20–30 мин, раскатать на тонкие лепешки диаметром 30–40 см или чуть больше, рассчитывая, чтобы штрудель уместился на противне вашей духовки. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать ломтиками, уложить равномерно по всей поверхности лепешки, посыпать сахарным песком. Лепешки свернуть в виде рулета, уложить на противень «швом» кверху, смазать желтком, взбитым с сахаром и молоком.
Запекать в духовке при 180–200 °C в течении 25–30 мин.
Тыквенная бриошь
Молоко – 50 мл + 1 ч. ложка
сухие дрожжи – 6 г
сахар – 30 г + 1 ч. ложка
соль – 1 щепотка
яйцо – 2 шт.
мука – 290 г + 1 ч. ложка
тыква – 180 г
масло сливочное – 75 г
желток яичный – 1 шт.
Приготовление
Тыкву помыть, почистить и нарезать небольшими кубиками.
Подготовленную тыкву завернуть в фольгу и отправить в разогретую духовку (180 °C). Запекать до мягкости.
Тыкву остудить и пюрировать с помощью погружного блендера. Понадобится 120 г тыквенного пюре.
Соединить 50 мл теплого молока, 1 ч. ложку сахара, 1 ч. ложку муки, хорошо перемешать. Добавить дрожжи, дать подойти, минут 15.
Через сито просеять муку, добавить соль и сахар. Хорошо перемешать.
Соединить мучную смесь и дрожжи, перемешать с помощью миксера. Не прекращая мешать, ввести по одному яйца комнатной температуры.
Месить тесто руками около 10 мин. Тесто должно быть крутым, совсем не липнуть к рукам.
Ввести в крутое тесто 120 г тыквенного пюре и размягченное сливочное масло.
Поначалу тесто будет расслаиваться на волокна, липнуть к рукам, но в итоге получится однородным, блестящим и гладким. Оно будет «живым», хорошо отходить от стенок миски. Накрыть тесто салфеткой и отправить в теплое место для подхода на 1,5 ч.
Тесто увеличится в объеме в 2–3 раза.
Затем тесто слегка обмять, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на 24 ч.
На следующий день тесто выложить на разделочную поверхность на 1 ч, дать согреться.
Форму смазать сливочным маслом.
Руки смазать сливочным маслом. Разделить тесто на 3 равные части, по возможности сформировать колобки (тесто мягкое и липнет к рукам, поэтому могут получиться совсем не колобки, расстраиваться не надо) и выложить в подготовленную форму. Накрыть салфеткой, оставить на 1 ч для подъема.
Соединить желток и 1 ч. ложку молока.
Через час аккуратно смазать колобки молочно-яичной смесью. Отправить в разогретую (180 °C) духовку, выпекать 30–40 мин до золотистого цвета. Вынуть бриошь из духовки и оставить в формочке, примерно на 5 мин.
Затем вынуть из формы и остудить на решетке.
Пирог из черешни с творогом
Мука – 1 стакан
масло сливочное – 100 г
сахарный песок – 1/3 стакана
Для творожной начинки:
Творог жирный – 200 г
яйцо – 1 шт.
сахарный песок – 1/4 стакана
ванильный экстракт – ½ ч. ложки
Для черешневой начинки:
Черешня – 600 г
сахарный песок – 1/3 стакана
корица – ½ ч. ложки
миндальные лепестки – 2 ст. ложки
Приготовление
Разогреть духовку до 200 ˚С. В чаше кухонного комбайна смешать масло, сахар и муку. Выложить в форму для выпечки диаметром 24 см и разровнять руками.
Взбить миксером творог, яйцо, сахар и ванильный экстракт. Переложить на тесто.
У черешни удалить косточки. Перемешать черешню, сахар и корицу. Выложить на творожную начинку. Посыпать пирог миндальными лепестками.
Поставить пирог в духовку и выпекать 10 мин, затем снизить температуру до 175 ˚С и выпекать еще 25 мин. Готовый пирог остудить в форме.
Шарлотка с яблоками и брусникой
Яблоки двух видов: кислые и сладкие – 2 кг
брусника – 3 ст. ложки
буханка ржаного хлеба –350–400 г
молоко – 1,5 стакана
сливки – 0,5 л
желток – 4 шт.
сахарный песок – 4 ст. ложки
коричневый сахар – 2 ст. ложки
масло сливочное – 2 ст. ложки
коньяк – 2 ст. ложки
ванильная эссенция или ванильный сахар – 1 ст. ложка
Приготовление
Хлеб нарезать кубиками, разложить ровным слоем на противне и подсушить в духовке, разогретой до 180 °C, 10 мин. Если у буханки твердая толстая корка, ее лучше срезать. Хлеб должен стать сухим, но не румяным.
В большой миске соединить желтки, молоко, сливки, ваниль и 3 ст. ложки белого сахара. Перемешать венчиком, высыпать сухари и оставить на 15–20 мин.
Нарезать яблоки сначала ломтиками, затем кубиками. На среднем огне в сотейнике разогреть 1 ст. ложку сливочного масла, положить яблоки, присыпать оставшейся 1 ст. ложкой сахара, влить коньяк, накрыть крышкой и оставить на 6–10 мин. У яблок бывает разная плотность в зависимости от сорта, поэтому лучше ориентируйтесь не на таймер, а на внешний вид – яблоки должны стать мягкими, с твердой серединкой, а не расползаться в пюре.
Разогреть духовку до 180 °C. Круглую форму для выпечки диаметром 23 см проложить бумагой для выпечки. Взять руками примерно половину замоченных в молоке сухариков, слегка отжать и выложить ровным слоем на дно. Утрамбовать пальцами, чтобы между сухариками не было пустого пространства. Сверху выложить яблоки, бруснику и накрыть еще одним слоем хлеба. Посыпать коричневым сахаром и положить маленькие кубики сливочного масла. Отправить в духовку на 45–50 мин. Дать шарлотке остыть и подавать с ванильным соусом, мороженым или взбитыми сливками.
ШАрлотка со сливой
Сливы – 400 г
масло сливочное – 150 г
мука – 150 г
разрыхлитель – 1 ч. ложка
сахарный песок – 100 г
яйца – 3 шт.
сметана – 30 г
щепотка соли
Приготовление
Миксером взбить масло и сахар до белой консистенции. Добавить муку, разрыхлитель и продолжать взбивать, добавляя по одному яйцу, затем добавить сметану, соль.
Сливы разрезать пополам. Смазать форму сливочным маслом, влить тесто и украсить половинками слив. Сливы можно также выложить на дно. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 30–40 мин.
Пирог с молодой морковью, изюмом и медом
Тесто дрожжевое – 440 г
морковь молодая – 500 г
изюм – 100 г
лимон – 1 шт.
мед – 3–4 ст. ложки
масло сливочное – 80 г
кукурузный крахмал – 1 ст. ложка с горкой
корица – 1 ч. ложка
2 желтка и 1 ст. ложка сметаны для смазывания
Приготовление
Заранее полностью разморозить тесто. Разогреть духовку до 180 °C. Если изюм сухой, залить его горячей водой на 15 мин. Вымыть морковь щеткой и натереть ее на крупной терке. Положить в морковь изюм, посыпать крахмалом и перемешать.
Вымыть лимон щеткой, обсушить. Стереть цедру мелкой теркой, выжать из лимона сок. Добавить цедру и сок в морковную начинку.
Растопить масло с медом до однородности, не кипятить. Добавить корицу и смешать с морковной начинкой.
Раскатать 2/3 теста в круг толщиной 3 мм и выложить в форму для пирога. Закрепить края теста на бортиках. Выложить на тесто начинку. От оставшегося теста отрезать небольшой кусок для украшений. Остальное раскатать, закрыть начинку, защипнуть края.
Сделать из отложенного теста украшения, выложить на верх пирога. Смазать пирог смесью сметаны и желтка. Дать расстояться в теплом месте 15 мин.
Выпекать 40 мин. Подавать теплым или остывшим.
Творожная шарлотка с яблоками
Яблоки небольшие – 4 шт.
творог или творожная масса – 100 г
яйца – 4 шт.
сахарный песок – 160–180 г
изюм – 60–70 г
мука – 30–50 г
масло сливочное – 20 г
панировочные сухари – 80 г
корица молотая – 1 ч. ложка
щепотка разрыхлителя
щепотка соли
Приготовление
Яйца взбить в густую пену, постепенно подсыпая сахар. Затем добавить просеянную муку, корицу, разрыхлитель, творог, изюм и перемешать до полной однородности. Яблоки очистить и нарезать дольками.
Форму смазать маслом и присыпать панировочными сухарями. Влить тесто и сверху украсить дольками яблок. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 40 мин.
Плетенка с изюмом и цукатами
Мука – 300 г
дрожжи свежие – 25 г
сахарный песок – 50 г
молоко теплое – 125 мл
желток – 2 шт.
соль – 5 г
натертая цедра ½ лимона
масло сливочное – 75 г
изюм без косточек – 75 г
ром – 2 ст. ложки
цукаты лимонные – 30
цукаты апельсиновые – 30 г
миндаль измельченный – 50 г
яйцо – 1 шт.
Приготовление
Приготовить пресное дрожжевое тесто (см. основной рецепт) и оставить на 30 мин. Помыть и обсушить изюм, залить ромом и поставить набухать. Измельчить лимонные и апельсиновые цукаты и вместе с изюмом и орехами добавить в тесто, хорошо промесить.
Тесто разделить на две части, каждую раскатать в полоску шириной около 4 см.
Противень выложить фольгой, смазанной маслом. Заплести плетенку. Концы плетенки защипать. Изделию дать расстояться 20 мин, затем смазать взбитым яйцом. Противень поставить на нижнюю полку подогретой до 200 °C духовки и выпекать 35 мин.
Дрожжевой рулет с орехами и изюмом
Мука – 500 г
дрожжи свежие – 40 г
изюм – 100 г
молоко теплое – 125 мл
масло сливочное – 160 г
яйца – 2 шт.
сахарный песок – 80 г
миндаль измельченный – 100 г
Приготовление
В миску просеять муку, сделать в середине углубление. Накрошить в него дрожжи, налить немного молока и замесить в углублении опару. Накрыть и дать постоять для подъема 15 мин. Половину сливочного масла растопить в остатках молока и вместе с одним яйцом и сахаром добавить к опаре. Замесить гладкое тесто, накрыть полотенцем и оставить на 1 час для подъема. Тесто обмять и раскатать в прямоугольник. Для начинки растопить остаток сливочного масла и смазать тесто. Сверху посыпать миндалем и изюмом. Прямоугольник теста закатать в рулет, нарезать на 10 порций, выложить в смазанную маслом разъемную форму (диаметром 26 см) и дать постоять 10 мин. Взболтать последнее яйцо. Смазать им рулет. Форму поставить в подогретую до 200 °C духовку и выпекать рулет 30–45 мин.
Назад: Кексы и коврижки
Дальше: Кулебяки и расстегаи
