При изготовлении вина из плодов и ягод в качестве закваски используются винные дрожжи, приготовленные в специальных лабораториях. Лаборатории обычно расположены при институтах плодоводства. Но если у вас нет возможности купить такой винный материал-закваску для вина, сделайте сами. Возьмите ягоды малины или земляники, крыжовника, смородины (любой), сполосните холодной водой, разомните ягоды и добавьте сахар (в пропорции 3:1). Поставьте в темное теплое место на 2–3 дня. Когда ягоды забродят, виноматериал готов. Норма закладки разводки винных дрожжей составляет, как правило, 3 % от всего объема сбраживаемого сусла. В случае, если домашняя закваска из свежих ягод не удается, а это может быть после обильных дождей, когда винные дрожжи смываются с поверхности ягод, а также, когда потребуется поставить вино на брожение поздней осенью или зимой (например, вино из рябины), то закваску можно приготовить из изюма или инжира. Для этого достаточно горсть изюма залить 2 стаканами теплого 10 %-ного сахарного сиропа и выдержать при комнатной температуре в темном месте 3–4 дня под ватной пробкой, после чего жидкость отцедить и использовать так же, как обычные селекционные винные дрожжи из свежих ягод. Можно ягоды изюма и инжира целиком опустить в сусло.