Заливное можно приготовить из тушки курицы, а также из куриных шеек, лапок, крылышек. Туда же можно добавить куриные потрошки (сердце, печень, желудочки). Но они должны отвариваться отдельно. Для приготовления студня из тушки лучше брать старую курицу или петуха, из них получается более наваристый бульон, чем из молодых бройлерных цыплят.

Разделанную и тщательно промытую тушку залить водой, добавить соль по вкусу и отварить до готовности так, чтобы мясо легко отделялось от костей. В конце варки (примерно за 10 мин до окончания) в бульон добавить очищенный, разрезанный на половинки репчатый лук и черешковый или листовой сельдерей, а также нарезанные тонкими пластинами шампиньоны.

Сваренную курицу остудить в бульоне, затем вынуть, отделить от костей мясо и мелко его нарезать. Уложить мясо в лотки, посыпать размятым свежим чесноком и залить все куриным бульоном, в котором варилась курица (репчатый лук и сельдерей из бульона удаляются). Кроме того, на дно лотков хорошо положить свежую зелень укропа или петрушки, нарезанную ломтиками отварную морковь и капусту брокколи, пластинки грибов, которые варились вместе с курицей.

Заливное получится более вкусным, если куриное мясо смешать с мелко нарезанными куриными потрошками.

Заполненные лотки установить на холод (но не в морозильник!). Когда студень застынет, можно подавать его к столу с острым соусом. К холодцу можно также подать овощной салат, маринованные овощи. Вместо лотков для разливки студня удобно использовать одноразовую посуду: стаканчики, розетки, тарелочки и т. д. Если студень трудно вынуть из лотка, следует опустить его на несколько секунд в горячую воду, естественно так, чтобы вода не попала на заливное.