Книга: Поваренная книга Гарри Поттера. Более 150 волшебных рецептов для маглов и волшебников
Назад: Цыпленок, запеченный с травами, поданный с картофельным пюре, сдобренным луково-чесночным соусом
Дальше: Ирландское рагу «Гиннес Стью» для детей
Четыре порционных пирога
Пока друзья Гарри полны решимости не дать ему умереть с голоду в доме Дурслей и посылают ему сэндвичи и пирожные, миссис Уизли балует Гарри настоящей домашней едой. Она прислала ему несколько видов домашних мясных пирожков, а также фруктовый кекс, так что в его распоряжении оказалась еда гораздо более сытная и вкусная, чем четвертинка грейпфрута (см. «Гарри Поттер и Кубок огня», глава 3). Представленные ниже четыре рецепта порционных пирогов – это классика британской кухни.
В Англии мясные мини-пироги – популярный перекус, поэтому неудивительно, что миссис Уизли отправила Гарри целую гору этих пирогов.
Порционные пироги с говядиной
Тесто для пирогов
• 2 ½ стакана многоцелевой муки
• 2 бруска (16 ст. л.) охлажденного масла, порезанного кусочками
• 1 ч. л. соли
• ½–¾ стакана холодной воды
Начинка
• 3 ст. л. растительного масла
• 8230 г мякоти говяжьей лопатки, порезанной на ломтики толщиной в 0,5 см
• 1 средняя луковица, мелко порезанная
• 120–140 г грибов, порезанных кубиком
• 1 ст. л. многоцелевой муки
• 1 стакан куриного бульона
• ⅛ ч. л. молотого чабреца
• 1 ст. л. томатной пасты
• Соль и перец
• 1 яйцо, взбитое с 1 ст. л. воды
1. Всыпьте муку в чашу кухонного комбайна, добавьте соль и тщательно перемешайте. Добавьте в муку кусочки масла. Взбивайте, пока смесь не приобретет вид желтой мучной крошки и не останется белых мучных примесей. Переложите смесь в большую миску. Вылейте на мучную смесь ½ стакана воды и перемешивайте силиконовой лопаткой, пока тесто не станет липким. Добавьте еще воды, если тесто суховато (лучше пусть оно будет влажным, чем слишком сухим). Разделите тесто на две половины, скатайте в два шара, заверните в пищевую пленку и охладите не менее 2 часов. Тесто может храниться в холодильнике до 3 дней.
2. Для приготовления начинки разогрейте в сковороде 1 столовую ложку растительного масла и обжаривайте говядину двумя партиями. Жарьте на сильном огне, с двух сторон, до появления хрустящей коричневой корочки, около 4 минут с каждой стороны. Переложите мясо на тарелку и отставьте в сторону. Вылейте на сковороду оставшееся масло и нагрейте на среднем огне. Выложите лук и грибы и жарьте, перемешивая луково-грибную смесь, пока лук не приобретет коричневатый оттенок. Добавьте муку и перемешайте. Влейте куриный бульон и снова тщательно перемешайте. Верните говядину в сковороду, добавьте чабрец, томатную пасту, соль и перец. Тушите 2 часа. Переложите в миску, накройте пищевой пленкой и дайте остыть до комнатной температуры.
3. Предварительно разогрейте духовку до 220 °C. Достаньте охлажденное тесто из холодильника. На щедро присыпанной мукой поверхности очень тонко раскатайте одну половину теста. При помощи формы для печенья диаметром 11 см вырежьте круги. Вложите круги в форму для маффинов, состоящую из 6 ячеек. Щедро заполните начинкой из говядины.
4. Раскатайте вторую половину теста. При помощи формы для печенья диаметром 8 см вырежьте 6 кругов. Вам может хватить теста на один дополнительный круг диаметром 11 см и на один дополнительный круг в 8 см, и получится еще один пирожок. (В таком случае воспользуйтесь формой на 12 ячеек, и наполовину заполните водой пустые ячейки). Смочите края пирожков водой, выложите круги на начинку и защепите. Смажьте верх пирожков взбитым яйцом и проделайте сверху несколько отверстий для выхода пара. Выпекайте около 10 минут, затем снизьте нагрев до 180 °C и выпекайте дополнительно 20 минут, пока пирожки не зарумянятся.
ПОЛУЧАЕТСЯ 6 ИЛИ 7 ПИРОЖКОВ
Порционные пироги с бараниной
• 500 г баранины или мяса ягненка с костями, порезанное на куски, для рагу
Для бульона из баранины
• Кости барана или ягненка
• 1 лавровый лист
• ½ моркови
• ½ черешка сельдерея
• ¼ луковицы
• ½ ч. л. соли
• 1 ч. л. сушеных листьев розмарина
• Несколько стеблей петрушки
• Несколько стеблей укропа
Начинка из баранины
• 2 ст. л. растительного масла (разделить)
• Мякоть баранины или мяса ягненка, отделенная от костей, порезанная кусочками в 0,5 см
• 1 маленькая луковица, порезанная кубиками
• 1 ст. л. многоцелевой муки
• 1 стакан бульона из баранины или мяса ягненка
• Свежемолотый черный перец
Тесто для пирогов
• 2 ½ стакана многоцелевой муки
• 1 ч. л. соли
• 2 бруска (16 ст. л.) охлажденного масла, порезанного кусочками
• ½–¾ стакана холодной воды
• 1 яйцо, взбитое с 1 ст. л. соли, для смазывания пирожков
1. Для приготовления бульона положите кости в небольшую кастрюлю и залейте водой, добавьте лавровый лист и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите в течение 1 часа. Добавьте морковь, сельдерей, лук, соль, розмарин, петрушку и укроп и варите еще ½ часа. Процедите бульон через сито и дайте остыть. Используйте отделитель жира или заморозьте бульон, чтобы снимите слой жира. Отлейте 1 стакан бульона и отставьте в сторону.
2. Для приготовления начинки, разогрейте в большой сковороде 1 столовую ложку растительного масла и партиями обжарьте баранину или мясо ягненка на сильном огне в течение 4–5 минут с двух сторон, до появления хрустящей корочки. Переложите мясо на большое блюдо. Вылейте на сковороду оставшуюся столовую ложку масла. Жарьте лук на среднем огне, часто помешивая, пока лук не сделается мягким. Добавьте муку и тщательно перемешайте. Влейте в сковороду чашку бульона. Готовьте, непрерывно помешивая, до тех пор, пока смесь не загустеет. Выложите мясо обратно в сковороду вместе с выделившимся соком и приправьте черным перцем. Тушите 1 час, а затем дайте остыть до комнатной температуры.
3. Для приготовления теста всыпьте муку в чашу кухонного комбайна, добавьте соль и перемешайте. Выложите на муку кусочки масла. Взбивайте, пока смесь не станет напоминать грубую крошку желтого цвета и не останется белых мучных примесей. Переложите смесь в большую миску. Влейте ½ стакана воды и перемешивайте силиконовой лопаткой, пока тесто не сделается липким. Добавьте еще воды (по 1 столовой ложке за раз), если тесто слишком сухое (лучше влажное тесто, чем слишком сухое). Разделите тесто на две половины, скатайте в два шара, оберните в пищевую пленку и охладите в течение 1 часа.
4. Чтобы собрать пироги, предварительно разогрейте духовку до 230 °C и выстелите два противня бумагой для выпечки. По очереди раскатайте каждую половину теста в пласт толщиной 0,3 см. При помощи 8-сантиметровых формочек для печенья вырежьте круги из теста. На каждый из них выложите по 1 столовой ложке начинки. Смочите края, накройте вторым кружком теста. Обмакните вилку в муку и защипите края пирожков. Смажьте верх пирожков взбитым яйцом и сделайте отверстия для выхода пара. Выложите пирожки на противни и выпекайте в течение 15 минут, повернув противни на 180 ° в середине процесса выпечки. Снизьте температуру до 180 °C и выпекайте еще 5 минут до зарумянивания.
ПОЛУЧАЕТСЯ 6–8 ПИРОЖКОВ
Чтобы не тратить время и силы на приготовление бульона из баранины, вы можете заменить его 1 стаканом консервированного говяжьего или куриного бульона.
Пироги из телятины
Телячий бульон
• Кости из 500 г телячьих отбивных
• 1 лавровый лист
• ½ моркови
• ½ черешка сельдерея
• ¼ луковицы
• ½ ч. л. соли
• Несколько стеблей петрушки
• Несколько стеблей укропа
Начинка из телятины
• Мякоть телятины из 500 г телячьих отбивных на косточке, порезанная кусочками
• 1 ч. л. рубленого свежего укропа
• ½ ч. л. молотого чабреца
• ¼ луковицы, мелко порезанной
• Свежемолотый черный перец
Заварное тесто
• 2 стакана многоцелевой муки
• 1 ч. л. соли
• ½ стакана воды
• 2 бруска (8 ст. л.) сливочного масла
• 1 яйцо, взбитое с 1 ст. л. воды, для смазывания пирогов
Для желе
• 1 стакан телячьего бульона
• 1 ст. л. (1 пакетик) желатина без добавок
1. Для приготовления бульона положите кости в небольшую кастрюлю и залейте водой. Добавьте лавровый лист. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите в течение 1 часа. Добавьте морковь, сельдерей, лук, соль, петрушку и укроп и варите еще ½ часа. Дайте остыть до комнатной температуры. Избавьтесь от жира при помощи отделителя жира или заморозьте бульон, чтобы удалить слой жира. Отмерьте 1 стакан бульона и отставьте в сторону.
2. Для приготовления начинки смешайте в миске телятину, укроп, чабрец, лук и черный перец.
3. Для теста в большой миске перемешайте муку с солью. Доведите до кипения воду и кулинарный жир в небольшой кастрюле. Сделайте воронку в мучной горке и влейте в нее воду с жиром. Перемешивайте деревянной ложкой, затем несколько секунд месите, пока не сформируется однородное эластичное тесто.
4. Предварительно разогрейте духовку до 180 °C. Чтобы сформовать пирожки, раскатайте ¾ теста в пласт толщиной в 0,3 см. При помощи 8-сантиметровой круглой формочки для печенья вырежьте из теста 10 кружков. (можно повторно вымесить тесто и раскатать еще раз, чтобы вырезать еще несколько тестяных кругов). Вложите тестяные круги в ячейки формы для маффинов. Распределите начинку между пирожками. Раскатайте оставшееся тесто в пласт толщиной 0,5 см. При помощи 6-сантиметровой круглой формочки для печенья вырежьте 10 тестяных кругов. С помощью круглой формы для печенья размером в 2,5 см проделайте отверстия в центре кругов. Смочите края тестяных кругов водой и соедините их, защипнув края пальцами. Смажьте взбитым яйцом. Наполовину заполните пустые ячейки для маффинов водой и поставьте форму в духовку. Выпекайте от 45 минут до 1 часа, пока пирожки не зарумянятся.
5. Пока пирожки выпекаются, приготовьте желе. Вскипятите чашку телячьего бульона и добавьте в него желатин. Перемешивайте до растворения. Разогрейте еще раз, если необходимо, к моменту готовности пирожков. При помощи воронки аккуратно влейте бульон в отверстия в пирожках, пока пирожки еще не остыли. Следует использовать большую часть бульона. Дайте пирожкам остыть до комнатной температуры и охладите в холодильнике. Подавайте холодными.
ПОЛУЧАЕТСЯ 10 ПИРОЖКОВ
Вы можете заменить телячий бульон 1 стаканом говяжьего бульона.
Мелтон-Моубрей, или Лестерширский пирог со свининой
Бульон из свинины
• 1,5 кг свиных костей
• 3 стакана воды
• 1 ч. л. свежего шалфея
• 1 ст. л. свежего чабреца
• 1 лавровый лист
• 1 луковица, порезанная на четвертинки
Тесто, замешенное на горячей воде
• 2 стакана многоцелевой муки
• 2 щепотки кошерной соли
• ¼ стакана (4 ст. л.) смальца или сливочного масла
• ¼ стакана цельного молока
• ¼ стакана воды
• Мука для посыпки
Начинка из свинины
• 900 г свиной лопатки, ⅔ постной, ⅓ жирной части
• 6 ломтиков бекона, нарезанных кубиками
• 1 ч. л. свежего шалфея или ½ ч. л. сухого шалфея
• 1 филе анчоуса, мелко порубленное, или 1 ч. л. масла из банки, в которой было филе анчоусов
• ½ ч. л. молотого душистого перца
• Соль и перец по вкусу
• 1 яйцо, взбитое с 1 ст. л. воды, для смазывания пирогов
• 1 ч. л. желатина в порошке
• Английская горчица для подачи
1. Чтобы приготовить бульон, положите все необходимые ингредиенты в толстостенную кастрюлю. Доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите в течение 1 часа. Процедите жидкость и снова перелейте в кастрюлю. Доведите до кипения и уварите жидкость до объема в 1 ¼ стакана. Оставьте остывать.
2. Для приготовления теста просейте муку с солью в большую миску. Налейте в кастрюлю молоко и воду и добавьте смалец или кулинарный жир; поставьте кастрюлю на сильный огонь, чтобы жир полностью растаял. Доведите до кипения. Хорошенько перемешайте жидкость и вылейте в миску с мукой. Тщательно перемешайте. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность. Скатайте в шар и присыпьте мукой. Месите в течение 5 минут. Заверните в пищевую пленку и дайте отдохнуть 30 минут.
3. Для приготовления начинки порежьте свинину на кубики размером в 0,5 см или сложите куски свинины в кухонный комбайн и порубите. Выложите мясо в большую миску вместе с порезанным кубиками беконом, шалфеем, рубленым анчоусом или маслом из-под анчоусов и душистым перцем. Добавьте ¼ стакана бульона и тщательно перемешайте. Доведите до кипения небольшое количество воды в сотейнике и потушите небольшое количество (1 чайную ложку) смеси из свинины. Попробуйте и решите, хватает ли приправ, и при необходимости добавьте соль и перец.
4. Для пирожков предварительно разогрейте духовку до 200 °C и определитесь с размером будущих пирожков. Пирожки по этому рецепту можно выпекать в форме для маффинов, форме для сдобных булочек или в порционных керамических горшочках на 115 г. Отделите ¾ теста и раскатайте на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной в 0,3 см. Для корзинок вырежьте 10-сантиметровые круги для формы для маффинов или сдобных булочек и 9-сантиметровые круги для керамических горшочков. Выложите тестяные круги в формочки или горшочки и плотно прижмите тесто к дну и бокам каждой формочки.
5. Подтяните тесто к краям формочки и сформируйте чашечки. Выложите начинку и натяните остатки теста, свисающие по краям, на начинку. Раскатайте оставшееся тесто и вырежьте 7-сантиметровые круги. Выложите круги на начинку и слегка прижмите, чтобы запечатать пирожки. Проделайте небольшое отверстие в центре каждого пирожка. Повторно раскатайте оставшееся тесто. При помощи маленьких формочек для выпечки вырежьте разные фигурки и украсьте пирожки. Смажьте пирожки взбитым яйцом. Выпекайте 20 минут. Снизьте нагрев до 180 °C и выпекайте еще ½ часа.
6. Достаньте пирожки из духовки, еще раз смажьте взбитым яйцом и выпекайте еще 10 минут. Достаньте и дайте остыть в форме.
7. Снова доведите до кипения остатки бульона, снимите с огня, добавьте желатин и перемешайте до его полного растворения. При помощи воронки аккуратно влейте бульон с желатином в отверстия в пирожках, поровну распределив его между всеми изделиями. Это медленный и кропотливый процесс, и в результате вся жидкость должна быть полностью использована. Поставьте в холодильник на ночь.
8. Достаньте пирожки из формы и подавайте с острой английской горчицей.
ПОЛУЧАЕТСЯ 8 ПИРОЖКОВ
Назад: Цыпленок, запеченный с травами, поданный с картофельным пюре, сдобренным луково-чесночным соусом
Дальше: Ирландское рагу «Гиннес Стью» для детей
