Если уж говорить о хорошей еде, то самую лучшую вы найдете в доме аристократа. Лучшие и наиболее разнообразные блюда подают за обедом самому лорду. Слуги и лакеи уже давно съедят свои порции и уйдут из холла, а аристократ со своими спутниками всё продолжит насыщаться – перед ним будут ставить все новые и новые подносы. То же будет и за ужином, хотя это не такой обильный прием пищи. На завтрак слугам даже не поставят столов. Им нужно работать, а, по общепринятому мнению, излишняя еда делает работника ленивым. Так что в холле аристократического дома присутствует одновременно весь спектр средневековой пищи, и в качественном, и в количественном смысле: в дальнем конце холла подают сравнительно небольшие порции похлебки, а вот на столе лорда стоят самые дорогие блюда, где щедро используются красители и специи.

Еда и питье в резиденции лорда подчиняются правилам, намного более сложным, чем смена времен года и экономическая необходимость. Вдобавок к соблюдению постов, установленных церковью, аристократам конца XIV века приходится следовать еще и законам, ограничивающим количество пищи. С 1363 года даже лорду закон не позволяет есть за обедом более пяти блюд: стареющий Эдуард III пытался ограничить расточительность подданных. По тому же закону джентльменам разрешалось есть три блюда, а слугам два. Из этих двух только одно может быть мясным или рыбным. Букве этого закона не всегда следуют, но тем не менее он дает вам более-менее ясное представление о протоколе. Вы джентльмен? Если да, то вас посадят с другими джентльменами и кормить будут соответствующим образом.

Давайте предположим, что вас посадили за главный стол, на скамью по правую руку от аристократа – это очень почетное место. Прежде чем сесть, вам нужно будет обязательно помыть руки. Слуга-водонос польет вам руки из кувшина, вода сольется в таз, который держит другой слуга. Мыла нет, но третий слуга даст вам полотенце. Затем капеллан лорда произнесет молитву, принесут первую перемену блюд и поставят его перед лордом. Он возьмет поднос и начнет есть с блюд, стоящих перед ним. После того как он всё попробует, поднос передают дальше.

Первая перемена обычно состоит из вареного или запеченного мяса под соусом – может быть, даже мясного фарша под винным соусом со специями или мясных шариков в желе. Пример первой перемены из пяти блюд, которую могут подать лорду: засоленная свинина с горчицей, мясная похлебка (с говядиной или бараниной, вином, травами и специями), еще одна похлебка с курицей или вареной свининой, тушеный фазан или лебедь и мясной фриттер (обычно его делают из требухи). Одно из популярных первых блюд – «леш ломбар» (Leche Lombard). Его делают из свинины, яиц, перца, гвоздики, смородины, фиников и сахара, которые варят в пузыре (как телячий рубец), затем нарезают и подают с обильным соусом. Другое популярное блюдо – «мортрус» (mortrews): курица и свинина с хлебными крошками, powder forte, сахар, шафран и соль. Или, может быть, вы предпочтете вареную оленину с миндальным молоком, луком, рисовой мукой и вином, окрашенную алканой (темно-красный цвет) и приправленную powder douce?

Еду обычно готовят «порциями» (messes) на две – четыре персоны, которые все вместе съедают за столом. Перед вами ставят несколько блюд. Не думайте, что можете забрать себе всю порцию: немалую часть нужно оставить. Остатки, в том числе подносы из хлеба, после обеда отдают беднякам. Кроме того, выбирая из пяти блюд, вы легко можете объесться в первые же несколько минут. Старайтесь так не сделать: обед продолжается около двух часов. Подадут три перемены, состоящие из нескольких блюд, с которых вы должны взять по небольшому кусочку, а каждая перемена блюд будет, в свою очередь, разделяться еще и «промежуточной» переменой. Как видно, еда в аристократическом доме – это не только способ утолить голод, но и вопрос чести.

После первой перемены с вареным и тушеным мясом в пикантных соусах будет небольшой перерыв: подадут фрукты или орехи для «промежуточной» перемены. Их не всегда нужно есть: иногда на них просто смотрят, особенно во время большого пира. Может быть, вы даже воочию увидите «двадцать четыре дрозда, запеченных в пироге». Любителям птиц не нужно беспокоиться: пирог сначала пекут, потом охлаждают. Только после этого в него сажают живых птиц, так что, когда пирог разрезают, они действительно начинают петь, а потом разлетаются по всему залу.

Вторая перемена – это жареное мясо. Именно здесь лорд по-настоящему демонстрирует свое богатство, подавая красиво нарезанное экзотическое мясо. Вы отведаете мясной похлебки, мяса в желе, жареного оленя, олененка, козленка, крольчонка, дрофу, аиста, журавля, павлина, цаплю, куропатку, вальдшнепа, ржанку, белую цаплю, жаворонков… Список можно продолжать и продолжать. Мальчики-слуги расскажут вам, что практически каждое животное нужно разделывать по-своему. Селезней не режут, а «расслабляют» (unbrace). Если вы режете курицу, это называется «испортить» ее (spoil). Цапель «расчленяют» (dismemberment), кроликов «расшнуровывают» (unlace) и так далее. Если вы достаточно молоды, чтобы прислуживать лорду, то нужно знать все эти термины и уметь обращаться с парой разделочных ножей (вилок нет). Когда гофмаршал приказывает вам «заправить этого каплуна», «разделить оленя» или «показать журавля», то вы должны точно знать, как именно подать соответствующее блюдо лорду. Это нелегко, особенно зимой, когда единственные источники света на темной кухне – камышовые свечи и печки.

Когда будете выбирать вкусные кусочки вторых блюд, не забывайте, что вас ждет еще и третья перемена. Там обычно подают самых маленьких и нежных на вкус животных вроде жареных кроншнепов, воробьев и стрижей. Вместе с ними вы можете получить вареную айву, терносливы в вине, яблоки и груши с сахаром или сиропом, фруктовые компоты или фруктовую похлебку. Англичане из высшего общества любят фрукты не меньше, чем простолюдины. Сливы, терносливы, вишни и виноград подают перед обедом, чтобы возбудить аппетит. Груши, орехи, клубнику, чернику, яблоки и фруктовые смеси обычно подают после обеда – в зависимости от того, какой сейчас сезон. Вареные яблоки и груши с приправами популярны в зимние месяцы. В самом конце подадут блюдо из сыра, если, конечно, вы еще сможете есть. Заканчивается обед гипокрасом (красным вином со специями) и вафлями. Подносы и объедки уносят слуги, после чего они либо тихонько сами съедают то, что не доел лорд, либо отдают эти остатки раздатчику милостыни, который делит их между бедняками, возможно уже собравшимися у ворот усадьбы.

Вышеописанное меню – только для мясных дней. В остальные 194 или 195 дней года (Рождественский и Великий посты, а также каждая среда, пятница и суббота) едят рыбу. Подают ли на главный стол более скромные блюда, отражающие религиозную природу обычая? Да нет, конечно! В рыбный день вам на первое подадут, например, миногу, запеченную с уксусом, перцем, имбирем и корицей, пирог с гольяном или угрем, запеченную сельдь с сахаром, щуку с галантином (очень популярным соусом, который готовят из корицы, альпинии, имбиря, соли, хлебных крошек, уксуса и бульона из костей) или варенных на медленном огне марлиня или морского петуха. После этого вы попробуете еще более дорогую рыбу На второе вам предложат морского угря, солнечника или лосося в сиропе или же жареных тюрбо, палтуса, морского окуня, кефаль, форель, леща, морского языка, угрей миног. Генрих IV тратил на однуединственную рыбу тюрбо до 7 шиллингов. В 30-х годах щук и лещей часто подавали в королевских дворцах – Эдуард III специально покупал их для особых случаев. Ближе к концу века вам могут предложить даже карпа, хотя настоящий вкус к карпам англичане обрели только в следующем столетии.

Когда вы доберетесь до третьих блюд, то поймете, что аристократы и джентльмены вовсе не считают религиозный запрет на употребление мяса препятствием для кулинарных экспериментов. Ибо на третье подают совсем уж особую рыбу. Первым в списке, несомненно, стоит осетр: свежая осетрина встречается редко (обычно ее маринуют в бочках, чтобы сохранить подольше), но если вам все-таки удастся заполучить свежего осетра, то он обойдется вам в 35 шиллингов. Как и лосось, лещ, линь и щука, осетр считается подобающим подарком королю от графа или герцога. Лосось под соусом – любимое блюдо одного из величайших военных героев века, Генриха, первого герцога Ланкастера. Кроме того, вам могут подать морского леща, окуня в желе, жареную сельдь и морепродукты (в частности, труборогов, мидий и креветок). Но это – лишь малая часть огромного разнообразия, с которым имеют дело повара. Дело даже не в том, что многие рыбы просто не попали в вышеприведенный список, например мерланг, камбала, морская щука, голец, пикша, рыба-меч, елец, морская собака, хек и еще пара десятков, – а в том, что англичане едят таких животных, которых вы даже съедобными никогда не считали. Номинально все киты находятся в собственности короля, но обычно, если кит выбросится на берег, его мясо растаскивают все, кто оказался поблизости. Тюленей, морских свиней, дельфинов, белощеких казарок, тупиков и бобров считают рыбами, потому что они рождаются в реке или в море, так что их с удовольствием едят, причем даже не в мясные дни. Средневековые познания о рыбах в море, возможно, довольно ограничены – летописец Томас Уолсингем верит, что дельфины могут перепрыгивать паруса кораблей, – но вот знания о рыбах, выловленных и принесенных на кухню, практически идеальны. Достаточно услышать разделочные термины – «заправь (sauce) эту камбалу», «проколи (barb) этого омара», «сбрызни (splat) эту щуку», «нашинкуй (culpon) эту форель» или «порежь на куски (tranche) этого осетра», – чтобы понять, что повара знают свое дело.

Вам, несомненно, очень интересно, откуда у аристократов берется вся эта рыба. В конце концов, рыба очень быстро портится, а везти ее с побережья приходится очень долго. Бочку осетров не получится везти со скоростью больше 20 миль в день, да и бочку сельди, если уж на то пошло, тоже. Ко всему прочему, сети рыбацких судов сравнительно малы и не очень прочны, так что постоянно нуждаются в починке. Ответ прост: самая удаленная от моря часть Англии лежит всего в 70 милях от него, а большая часть страны – и вовсе всего в 40 милях. Некоторые из самых оживленных морских портов расположены вдали от моря на больших реках – например, Глостер стоит на реке Северн. Рыбу можно перевозить живой в бочках – именно так, ко всему прочему, перевозят устриц, мидий, труборогов, омаров и крабов, которых богачи в больших количествах едят в Великий пост. Угрей тоже перевозят живыми в бочках прямо от рек, в которых их выловили, а щуки хорошо хранятся в кадках. На большинстве рек стоят плотины и верши, так что плотву, линей, ельцов и лещей просто вынимают из рек и складывают в проложенные мокрой травой корзины. Кроме того, верши ставят и в эстуариях рек, так что морских лисиц, морских петухов, морских лещей, лососей, серую кефаль, сельдь, макрель, камбалу и других морских рыб ловят вообще без применения сетей и рыболовецких судов. Лорды, чьи усадьбы расположены вдали от моря, разводят рыб в прудах. По обычаю, вся пресноводная рыба на территории усадьбы принадлежит лорду Он либо держит постоянных рыболовов, либо иногда нанимает для ловли рыбы работников со стороны. В общем, учитывая, что в стране очень много рек, а практически любое место находится всего в двух днях пути от моря, богатые люди могут позволить себе очень разнообразное меню из свежей рыбы. А если добавить к этому маринованную, соленую, копченую и сушеную рыбу – например, киппер, соленую треску, креветок и мидий в рассоле, – то становится понятно, что аристократы в рыбе и морепродуктах недостатка не испытывают.

Мясо и рыбу сопровождают овощи и травы. Лорды, как и все остальные, выращивают на своей земле столько овощей и фруктов, сколько могут. Но отдельно овощи не подают: обычно их используют как ингредиенты для соусов к мясу и рыбе. В поваренных книгах есть рецепты фруктовых соусов для многих мясных и рыбных блюд, например «эпплмой» (из яблок) и «кислый сок» (из винограда). Многие овощи и травы – незаменимый компонент мясных похлебок для лорда и более простых похлебок, которыми кормят собственных слуг, гонцов и слуг гостей-аристократов. Повара режут и готовят лук-порей, репчатый лук, травы, листовую капусту, кочанную капусту, чеснок, горох, петрушку и бобы для похлебок, которые варят в больших котлах сразу на сто человек. Для блюд лорда, кроме всего прочего, используют цветную капусту, горох в стручках, бурачник, фенхель, иссоп и, возможно, даже пастернак и сельдерей.

Что касается хлеба – самому лорду и его гостям подадут нарезку из свежеиспеченного белого пшеничного хлеба, который называют pain demain («завтрашний хлеб»). Он настолько дорог, что муку для его приготовления иногда держат даже в запертых сундуках. Важные служащие и джентльмены, подчиненные лорду, скорее всего, едят «вастель», пшеничный хлеб чуть похуже – он стоит ½ пенса за буханку. Хлеб третьего сорта называется «кокет» – это круглая белая буханка. Пройдите дальше по залу, и хлеб там будет только хуже. В дальнем конце слуги едят коричневый ржаной хлеб, его же едят и мальчики-конюхи, которых вообще пускают в холл только на Рождество и большие пиры. Если кому-то в дальнем конце зала и достается кокет, то он уже полежал три – четыре дня.

Разных вин в погребах у аристократа намного больше, чем в любой таверне. Владельцу таверны обычно запрещается продавать рейнское вино вместе с гасконским или испанским. Но вот лорду никто не запрещает запасаться и тем и другим. Эдуард III заказал для королевского дворца в 1363 году десять 105-галлонных бочек сладкого вина, двенадцать бочек рейнского и 1600 бочек гасконского – всего 170 310 галлонов. Не всё это вино выпивают король и его спутники; немало отдают друзьям и слугам (Джеффри Чосер, например, получает галлон в день). Но, так или иначе, в доме лорда вина хватает всегда.

Старшему лакею в резиденции аристократа приходится иметь дело с объемами эля не меньшими, чем вина. Слугам и работникам тоже надо что-то пить, а вино разрешается только важным служащим. Каждому позволено выпивать галлон эля в сутки, но это чисто номинальная величина. Никто не выдает каждому по галлонному графину, чтобы тот выпил его за день. Есть четкие разграничения: кто пьет самый лучший эль, кому достанется второсортный, а кому – третьесортный. Обычно эль варят в домашней пивоварне из ячменя и солода, после чего хранят, пока его весь не выпьют или остатки не испортятся. Но старший лакей может и купить эль в местных пивных – если истощились запасы или если хозяин неожиданно приехал в усадьбу, а пивовары в поместье не успели приготовить достаточно эля, чтобы хватило на всех.