Горячие коктейли
Глинтвейн - Глинтвейн (от нем. glühender Wein – горячее вино) – горячий напиток крепостью 6—10% об., получаемый путем нагревания вина на медленном огне до 65—70° C с пряностями, специями, сахаром, а иногда и фруктами.
Первые рецепты глинтвейна появились еще в Древнем Риме, но тогда вино смешивали со специями без нагревания. В условиях средиземноморского климата в повышении температуры не было смысла. По-настоящему популярным напиток стал в скандинавских странах средневековой Европы, где пряное горячее вино подавали на рождественских ярмарках и варили дома. Через несколько столетий глинтвейн распространился по всему континенту и стал популярным даже в регионах с теплым климатом. В наше время глинтвейн подают на зимние праздники в Германии, Швейцарии, Австрии, Чехии, Дании и Швеции.
Выбор ингредиентов
Существуют сотни вариантов приготовления глинтвейна. Вкус напитка зависит от выбранного вина и сопутствующих добавок: приврав, специй, подсластителей. Правильная их комбинация приравнивается к высшему кулинарному мастерству, но, зная свойства каждой специи, любой желающий может сделать отменное горячее вино.
В одной порции напитка крайне редко одновременно используются больше 4—5 специй. Перенасыщенность пряностями портит вкус, также многие из них обладают противоположными свойствами. Начинающим кулинарам рекомендовано приобретать специальные наборы специй для глинтвейна, которые хорошо сбалансированы. Попробовав несколько вариантов, можно найти для себя оптимальный.
Вино
Подходят любые дешевые сухие или полусладкие вина. От крепленых (крепче 12% об.) и десертных видов лучше отказаться, поскольку на их основе напиток может получиться слишком сладким или будет разить спиртом. Традиционно глинтвейн готовят из красных виноградных вин, которые считаются полезней. Для легких холодных глинтвейнов больше подходят белые вина. Но в процессе нагревания они кислят, поэтому требуют обязательного добавления подсластителей.
Фрукты и подсластители
Свежие фрукты и ягоды. Придают глинтвейну неповторимый аромат с легкими вкусовыми нотками. В горячее вино добавляют апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты, яблоки и груши. В некоторых рецептах используются ягоды клубники, земляники или малины.
• Сухофрукты - Изюм, курага, чернослив, инжир, финики вносят пикантные нотки и стимулируют работу иммунной системы. Лучше не использовать в одной порции напитка больше двух видов сухофруктов, так как они перебивают вкус друг друга.
• Мед и сахар - Регулируют сладость. Кроме того, мед укрепляет иммунитет и снимает воспаление горла, но его нужно добавлять в уже готовый теплый глинтвейн, поскольку в горячем напитке полезные вещества быстро разрушаются. Сахар насыщает организм энергией за счет глюкозы и стимулирует выработку серотонина – гормона радости.
Специи
• Корица - Обязательная составляющая. Отличается пряным ароматом и приятным сладким вкусом. В глинтвейнах предпочтительнее использовать палочки, поскольку молотая корица теряет часть ароматических свойств и часто содержит вредные химические добавки.
• Гвоздика - Классический ингредиент большинства рецептов. Обладает сильным легкоузнаваемым ароматом и специфическим вкусом. Запах гвоздики уменьшается при сильном нагревании. Чем позднее она добавлена во время приготовления, тем тоньше будет аромат. Гвоздика в глинтвейне ценится за противомикробные, антисептические, противопростудные свойства, а также улучшает пищеварение.
• Перец (красный, черный, душистый) - Красный перец используется для приготовления глинтвейна из белого вина, он придает завершенность общей вкусовой композиции напитка.
Черный перец – хороший антисептик, входит в состав красного глинтвейна от простуды. Из-за слишком сильного аромата душистый (ямайский) перец используется крайне редко, в некоторых случаях его добавляют только опытные кулинары, разработавшие свои уникальные рецепты.
• Анис - Ценится терпким сладковатым вкусом и пряным запахом. В глинтвейне хорошо сочетается с корицей и кардамоном. Повышает аппетит, обладает жаропонижающими и обезболивающими свойствами.
• Бадьян - Сладковато-горькая специя с острыми нотками, которая даже при сильном нагревании сохраняет стойкий аромат. Бадьян ценится лечебными свойствами. Он очищает дыхание, улучшает пищеварение и смягчает кашель.
• Барбарис - Вносит в глинтвейн легкую кислинку, освежая вкус. Полезным действием не обладает.
• Имбирь - Хорошо узнается по острому пикантному привкусу, нотки которого сохраняются в любом глинтвейне, даже несмотря на другие добавки. Для мягкого сбалансированного вкуса больше подходит молотый имбирь, корень оценят любители острых напитков. Имбирь полезен при простудных заболеваниях и переохлаждении.
• Лавровый лист - Вносит в глинтвейн стойкий неповторимый аромат. Добавляется ближе к концу приготовления, иначе по запаху напиток будет напоминать суп. Лавровый лист считается естественным антибиотиком и улучшает процесс обмена веществ.
• Мускатный орех - Наделяет глинтвейн жгучим, пряным или терпким привкусом. Свойства этой специи полностью раскрываются только при сильном нагревании, поэтому ее лучше добавлять с самого начала приготовления. В горячих глинтвейнах мускатный орех полезен тем, что снижает давление, укрепляет иммунитет и помогает побороть депрессию.
• Кардамон - Острая специя с лимонным оттенком и приятным запахом. Используется как в горячих зимних, так и в холодных летних глинтвейнах. Кардамон стимулирует работу мозга, нервной системы, укрепляет иммунитет, снимает спазмы в горле при кашле, способствуя отхаркиванию.
• Кориандр - Чаще добавляется в глинтвейн из белого вина, хотя встречается и в некоторых рецептах красного. Кориандр улучшает пищеварение, возбуждает аппетит и насыщает организм целым набором полезных элементов: витаминами, калием, магнием, кальцием, железом, йодом и др.
• Шафран - Редко используемая специя, привносящая в глинтвейн тонкий, но очень стойкий аромат. Шафран плохо сочетается с другими добавками. Обладает тонизирующими, болеутоляющими и общеукрепляющими свойствами.
• Мята и мелисса - Редкие ингредиенты для глинтвейна, иногда используются в белых холодных видах. Мята улучшает самочувствие и поднимает настроение, а мелисса славится противовоспалительным эффектом.
Классический рецепт
Состав и пропорции:
• красное вино – 750 мл;
• вода – 100 мл;
• сахар – 1 ст. л.;
• тертый мускатный орех – 1 щепотка;
• молотый имбирь – 1 ч. л.;
• гвоздика – 5 бутонов;
• корица – 1 палочка.
Указанного количества ингредиентов хватит для приготовления 4—5 порций. Чтобы сделать безалкогольный глинтвейн, достаточно заменить вино виноградным соком, в остальном технология приготовления остается неизменной.
Рецепт:
1. Смешать в кастрюле специи и добавить воду.
2. Довести смесь до кипения, снять с огня. Настаивать 10 минут.
3. Процедить отвар через сито или марлю.
4. Смешать в кастрюле вино, отвар специй и сахар.
5. Нагреть на медленном огне до 65—70° C. Глинтвейн нельзя доводить до кипения. При появлении пара и первых пузырьков напиток нужно снять с огня.
6. Накрыть крышкой и дать настояться 5—10 минут.
7. Подавать горячим в высоких прозрачных стаканах или керамических чашках, удерживающих тепло.
Повторно нагретый глинтвейн теряет аромат и вкус, поэтому лучше готовить небольшие порции и сразу выпивать. Закусывают глинтвейн сухим печеньем, пирогами, несладкими фруктами. В Германии горячее вино принято пить на открытом воздухе с блюдами, приготовленными на гриле, например с шашлыками и сосисками.
Рецепт от простуды
Глинтвейн хорошо помогает только на ранних стадиях заболевания. Если болезнь запущена, горячее вино уже не так эффективно. В этом рецепте часть вкусовых качеств принесена в жертву полезным свойствам.
Состав и пропорции:
• красное вино – 0,7 л;
• мед – 3 ст. л.;
• лимон – 1 половинка;
• кислое яблоко – 1 шт.;
• имбирь – 3 кусочка;
• гвоздика – 6 бутонов;
• корица – 1 палочка;
• кардамон – 2 шт.;
• мускатный орех – 0,5 ч. л.;
• черный перец – 4 горошины.
Для лечебного глинтвейна подходит любое красное вино, в идеале – сухое. Выдержка и крепость не имеют значения. Если одной или нескольких специй нет, ничего страшного, глинтвейн получится, но лечебный эффект будет чуть ниже. Яблоки тоже необязательны, так как больше нужны для вкуса.
Рецепт:
1. Яблоко и половинку лимона (вместе с цедрой) нарезать небольшими дольками.
2. Добавить в вино специи: имбирь, гвоздику, перец, кардамон и корицу. Хорошо перемешать.
3. На среднем огне нагреть вино до 70—75° C, постоянно помешивая.
4. Снять кастрюлю с огня, плотно накрыть крышкой и дать настояться 30 минут.
5. Добавить яблоки и лимон, перемешать, затем настаивать еще 10 минут.
6. Профильтровать напиток через несколько слоев марли.
7. Принимать горячим (можно подогревать на плите) перед сном небольшими глотками. Выпивать зараз не больше 250—300 мл.
Полезные свойства ингредиентов:
• горячее красное вино – повышает сопротивляемость организма, обладает антимикробным действием;
• лимон – содержит нужный при простуде витамин C, стимулирует работу иммунной системы;
• яблоко – насыщает организм микроэлементами;
• мед – смягчает слизистую оболочку горла и убивает патогенные микроорганизмы;
• кардамон – помогает отхаркиванию, укрепляет иммунитет, снимает спазмы и боль в горле;
• имбирь – согревает, успокаивает кашель и раздражение горла;
• гвоздика – улучшает пищеварение, устраняет симптомы простуды;
• перец – обладает антисептическим эффектом;
• мускатный орех – тонизирует организм и укрепляет иммунную систему.
Глинтвейн
Irish coffee («Кофе по-ирландски») - Согревающий кофе с алкоголем начали готовить в 1942 году в ирландском аэропорту Шаннон для транзитных пассажиров, летящих в Америку. В те времена салоны самолетов не были герметизированы и не отапливались, а перелет длился до 18 часов. Озябшим пассажирам нужен был согревающий напиток. Бармен кафе, располагавшегося в аэропорту, Джозеф Шеридан добавил в кофе со сливками ирландский виски. Так получился всемирно известный коктейль.
В 1952 году журналист из Сан-Франциско Джек Келлер после возвращения домой передал рецепт в местный бар, через несколько лет об «особенном кофе» узнал весь мир.
Состав и пропорции:
• горячий крепкий кофе – 90 мл;
• ирландский виски – 45 мл;
• сливки (минимум 33% жирности) – 30 мл;
• нерафинированный сахар – 1 ч. л.
Очень важно правильно выбрать сливки: они должны быть жирными и взбитыми до кремового состояния. Продаются специальные аэрозольные баллончики со сливками для баров. Обычные магазинные сливки не подходят, так как слишком жидкие.
Рецепт:
1. Налить горячий черный кофе в бокал для подачи, добавить сахар, перемешать.
2. Добавить виски, сверху уложить слой взбитых сливок. Крепость – 8—10% об.
«Ирландский кофе»
Grog (Грог) - Грог (англ. grog) – спиртной напиток крепостью 15—20% об., изготовляемый путем смешивания рома с водой и сахаром в определенных пропорциях. В некоторых вариациях, кроме вышеупомянутых ингредиентов, в состав входит лимонный сок и специи (гвоздика, имбирь, корица, мята). Грог подают в горячем виде. На протяжении столетий он использовался моряками разных стран как средство для профилактики цинги. По согревающим свойствам грог похож на глинтвейн.
Грог появился благодаря адмиралу британского флота Эдварду Вернону (1684—1757), которого за привычку ходить в непромокаемой накидке (английское название – grogram cloak) моряки называли Старый Грог. Из-за постоянного пьянства адмирал приказал разбавлять водой ежедневную порцию рома (служащим флота в те времена выдавали около 240 мл рома). Со временем для улучшения вкуса в состав начали добавлять сахар и лимонный сок.
Классический состав и пропорции:
• темный ром – 100 мл;
• вода – 200 мл;
• лимон – 1 шт.;
• сахар – 2 ч. л.
Рецепт:
1. Воду довести до кипения.
2. Отдельно выдавить сок лимона.
3. Убавить огонь, тонкой струйкой влить в воду ром, затем добавить лимонный сок и сахар, перемешать.
4. Проварить 2—3 минуты на слабом огне до полного растворения сахара, помешивая кухонной лопаткой.
5. Снять напиток с плиты, добавить корицу и гвоздику (по желанию), затем разлить в бокалы.
Грог пьют только в горячем виде медленными глотками (можно через соломинку), чтобы не обжечь горло.
Грог
Punch (Пунш) - Пуншами называют алкогольные коктейли, содержащие фрукты или фруктовый сок. Это универсальные фуршетные напитки, прекрасно дополняющие любую вечеринку. Зачастую подаются горячими, но некоторые вариации пьют холодными.
Первые рецепты пуншей появились примерно в XV веке в Индии. С хинди слово panch переводится как «пять», поскольку в те времена это был горячий напиток из пяти составляющих: рома (вина или бренди), сахара, лимонного сока, листового чая и горячей воды. Благодаря морякам Британской Ост-Индской компании пунш в начале XVII века попал в Англию, а потом распространился по всей Европе и перекочевал через Атлантику в США. Первое письменное воспоминание о пунше датируется 1632 годом. По вкусу пунш ближе к грогу.
Классические состав и пропорции:
• ром – 350 мл;
• вода – 750 мл;
• листовой черный чай – 2 ч. л.;
• сахар – 3 ст. л.;
• лимон средних размеров – 1 шт.
Рецепт:
1. Заварить чай горячей, но не кипящей водой. Настоять 15 минут, затем процедить.
2. Добавить в чай ром, сахар и свежевыжатый сок одного лимона. Перемешать.
3. Перелить смесь в кастрюлю, нагреть на медленном огне до 60—70° C (до появления первых пузырьков). Пунш нельзя нагревать выше 70° C, так как при более высокой температуре его алкогольная основа распадается, ухудшая вкус.
4. Снять кастрюлю с огня и разлить в бокалы для подачи.
Горячий пунш принято подавать в керамических (фарфоровых) чашках или в чайных стаканах с подстаканниками.
Пунш
Egg nog (Эгг-ног) - Эгг-ног – коктейль на основе яиц и молока (сливок) с добавлением пряностей и крепкого спиртного. В основном подается горячим. В европейских странах и США считается рождественским коктейлем.
Эгг-ног появился в Великобритании в XIV веке. Первыми начали готовить подобные напитки шотландцы. Только вместо молока они использовали эль (пиво верхового брожения). Название Eggnog или Egg Nog состоит из двух английских слов – яйцо (egg) и кружка эля (noggin).
В XIX веке рецепт изменился. Англичане заменили эль молоком и крепким спиртным, добавили пряности. Именно в таком виде эгг-ног стал популярным рождественским спиртным.
Состав и пропорции:
• молоко (сливки 10—20%) – 300 мл;
• куриные яйца – 2 шт.;
• темный ром (виски, бурбон, коньяк) – 100 мл;
• сахар – 1 ст. л.;
• корица – 1 палочка;
• мускатный орех – 1 щепотка;
• ванилин – 1 щепотка.
Куриные яйца заменяются перепелиными в пропорции 1:5. На основе сливок коктейль получается более воздушным, но в традиционном рецепте используется молоко любой жирности. Любители сладких напитков могут добавить больше сахара.
Рецепт:
1. В выбитые яйца добавить сахар и ванилин. Взбить венчиком или в блендере до однородной массы.
2. Влить холодное молоко. Перемешать.
3. Перелить смесь в кастрюлю, добавить корицу.
4. Проварить напиток 15—20 минут на самом слабом огне, помешивая венчиком и не доводя до кипения, пока масса не начнет густеть.
5. Снять кастрюлю с огня, затем перемешивать еще 2—3 минуты. Если передержать коктейль, яйца сварятся и свернутся!
6. Добавить тонкой струйкой виски (ром, коньяк), постоянно перемешивая.
7. Готовый эгг-ног посыпать мускатным орехом, разлить в чашки и подать к столу.
Эгг-ног
Назад: Коктейли-шоты (Shot drinks)
На главную: Предисловие
