«Вегетарианство существовало всегда, и человек по сути – фруктоед, то есть по своей природе он должен питаться растительной пищей, в первую очередь, фруктами, – убеждают специалисты Центра защиты прав животных «Вита» (vita.org.ru). – Биологически человек сформировался как вегетарианец очень давно, а, как известно, наследственные признаки у высокоорганизованных существ очень устойчивы. Хотя, начиная с ледникового периода, человек использует в пищу мясо, его анатомия и физиология остались прежними, приспособленными для питания растительной пищей, а не мясной. Его зубы не могут разрывать сырое мясо, у него нет клыков хищника, зато передние зубы – резцы – приспособлены для откусывания от фруктов или овощей, а боковые зубы предназначены для пережевывания клетчатки, грубой растительной пищи. Кишечник человека длинен, как у других растительноядных животных – клетчатка требует значительного времени для переваривания. Температура тела человека ниже, чем у хищника (например, у собаки), и это также мешает человеку усваивать мясную пищу».

Но ведь во фруктах нет белков – тех «кирпичиков», из которых строятся клетки организма и все необходимые для жизни вещества: гормоны, ферменты, витамины.

…. «В начале 1900-х годов американцам рекомендовали съедать свыше 100 г белка в день, – сообщается в «Руководстве по переходу на веганство». – Даже в 1950-е году люди, заботящиеся о своем здоровье, следовали официальным диетическим наставлениям по усиленному употреблению белка.

В наши дни некоторые кулинарные направления также рекламируют повышенное количество белка в диете для сбрасывания веса, несмотря на то, что американцы и так уже поедают ежедневно в два раза больше нужного организму белка. Хотя в отдельных случаях такие белковые диеты приводят к быстрому снижению веса, те, кто добивается такого успеха, как правило, не имеют представления, какому риску они подвергают свой организм, посадив его на белковую диету.

Избыток животного белка в организме связывают с приобретением остеопороза, болезней почек, образованием кальциевых камней в мочеводе и заболеваниями раком.

Люди строят мышечные ткани и другие белки, нужные организму человека, из аминокислот. Аминокислоты мы получаем из белков пищи, поступающей в организм. Растительная диета, состоящая из бобовых, зерновых и овощей, содержит абсолютно все аминокислоты, нужные для организма. Когда-то считалось, что для того, чтобы набрать нужный набор аминокислот, нужно комбинировать различные виды растительных продуктов. Современные исследования показали, что это не обязательно. Многие диетические институты, включая американскую Ассоциацию по Диетологии, считают, что потребность организма в аминокислотах без труда удовлетворяется пищей на растительной основе. Важно также обращать внимание на достижение калорийного состава для обеспечения организма энергией.

Если употреблять чересчур много белка, то это может привести к следующим серьезным последствиям:

Когда люди едят чересчур много белковых продуктов, они получают больче чем нужно азота. Это создает больше работы для почек, которые должны вывести лишний азот через мочу. Те, кто страдает болезнями почек, как правило получают рекомендации употреблять пищу с низким содержанием белка. Такая диета снижает уровень азота в организме и может быть также применена для профилактики болезней почек.

Хотя основным пищевым продуктом, связанным с возникновением раковых заболеваний, является жир, белок также играет свою роль. В странах, с высоким уровнем употребления мяса, наблюдается увеличение случаев рака кишечника. Исследователи полагают, что высокое содержание жира, белка, естественных канцерогенных веществ, а также отсутствие клетчатки в мясе – все это играет роль для возникновения раковых болезней. В отчете Всемирного фонда по исследованию рака совместно с американским Институтом по исследованию рака и организацией «Еда, Элементы Питания и Профилактика Рака» отмечается, что диеты, основанные на употреблении мяса, высокого содержания белка представляют риск для возникновения определенных видов раковых болезней.

Кроме того, в 2016 году ученые доказали: потребление мяса укорачивает жизнь. Сотрудники Гарвардского университета исследовали показатели здоровья более 131 американских медработников. И оказалось, что те, кто употреблял мясо и яйца, чаще страдал от сердечно-сосудистых заболеваний. А при замене красного мяса рыбой, овощами и домашней птицей наблюдалась обратная зависимость – снижение смертности.

Исследование показало, что в общей сложности продолжительность жизни падает на 13 % при ежедневном потреблении порции свежеприготовленного мяса размером чуть меньше ладони и на целых 20 %, если каждый день обедать хот-догом или добавлять в яичницу две полоски бекона. По заболеваниям, ставшим причиной смерти в обеих группах, зависимость рисков от потребления красного мяса оказалась следующая: риск сердечно-сосудистых заболеваний возрастал на 18 % и 21 % для свежего и обработанного мяса соответственно, рака – на 10 % и 16 %.

В состав красного мяса и особенно мясных субпродуктов входят насыщенные жиры, нитриты, натрий и белковое железо, уже давно занесенные медиками в красный список веществ, существенно повышающих риски хронических заболеваний сердца и сосудов, диабета, а также канцерогены, которые образуются в процессе обработки мяса – жарки, тушения, консервации, и т. д. В последнее время этот список пополняется и патогенными белковыми соединениями – прионами, сложными олигомерными белками, которые синтезируются в тканях высших животных. Аномально измененные прионы – причина тяжелых заболеваний центральной системы, например, болезни Кройцфельдта – Якоба («коровьего бешенства»), и так называемых медленных нейроинфекций, детальный механизм которых до сих пор неясен,

Другое крупномасштабное международное исследование показало, что употребление красного мяса, особенно переработанного, связано с резким повышением смертности от онкологических заболеваний, в первую очередь рака толстой кишки.

Пояснение. К красному мясу относятся все типы мускульного мяса млекопитающих: говядина, телятина, свинина, баранина, ягнятина, конина и козлятина.

К переработанным мясопродуктам относится мясо, которое было подвержено солению, копчению, ферментации, вялению или другим процессам для придания аромата или увеличения времени хранения. В основном это касается свинины и говядины, но сюда также относятся и другие виды красного мяса, птицы, потрохов и мясных субпродуктов, например, кровь.

Примеры переработанного мяса: хот-доги, ветчина, сосиски, солонина, вяленое мясо и бастурма, а также тушенка, полуфабрикаты (шашлык и пр.) и соусы.

Краткое изложение окончательного отчета доступно онлайн на сайте медицинского журнала «Ланцет. Онкология» The Lancet Oncology.

Приверженность к диете, богатой животными белками, вынуждает организм человека выводить повышенное количество кальция из собственной костной системы, который в свою очередь при помощи почек выводится наружу. Потери кальция увеличивают риск развития остеопороза. В странах с низким потреблением животного белка наблюдается значительно более низкий уровень остеопороза и переломов костей. Кроме того, усиленный вывод кальция через почки увеличивает риск образования почечных камней. В Англии исследователи установили, что когда к диете прибавилось употребление рыбы (около 34 граммов), риск формирования почечных камней увеличился на 250 %.

Более того, на протяжении долгого времени считалось, что спортсмены нуждаются в гораздо более высоком употреблении белка, чем остальные люди. Но оказалось, что даже атлетам, занимающимся поднятием тяжестей, нужно почти такое же количество белка, как и не спортсменам. Только немного больше, и который без труда набирается из увеличенных порций (тех же, на растительной основе), в силу более высокого потребления калорий на силовую нагрузку. Веганские диеты отлично удовлетворяют питательные потребности спортсменов.

Для того чтобы диета включала в себя достаточное, но не чрезмерное количество белка, нужно просто заменить в ней животные продукты зерновыми, бобовыми и фруктами. Если меню включает разнообразие растительных продуктов и в размере подходящем для пребывания в нормальном весе – организм получает вполне достаточно белка.

«Тема белка проходит красной нитью во всей рассуждениях о смене питания, – рассуждает автор журнала Vegetarian (vegetarian.ru), врач-уролог, натуропат, руководитель «Школы здоровья» Михаил Советов. – Потому что кто-то когда-то придумал, что если мы состоим из белка, то должны есть его в огромных количествах. Но несостоятельность этих идей становится очевидной, когда человек узнает хотя бы самые примитивные азы биохимии. Он начинает понимать, что белок в организме каждого человека абсолютно уникален. И если одно живое существо получает белок другого живого существа, он воспринимается телом как чужеродный – и его трудно усвоить.

Организм хорошо умеет строить свой собственный белок. А вот какие уж исходные материалы ему нужны – это другой вопрос. Чужеродный белок не является идеальным исходным материалом. На него организм потратит намного больше сил, времени и ресурсов, чем если бы он получил молекулу белка растительного происхождения. Когда человек резко меняет свое питание в пользу растительного, можно ждать многих проблем, но не белкового голодания. Когда он отказывается от того, что долго его отравляло, тело начинает очищаться. Это выглядит как болезнь. Поэтому любой разумный человек начинает думать: сегодня я не поел мяса, и мне стало хуже. Но если узнать эти процессы чуть глубже, и понять, что надо просто подождать, пока тело приведет себя в порядок, вот тогда все будет хорошо».

«Многие избегают употребления молока так как в нем много жира, холестерина, белков, вызывающих аллергию, из-за присутствия в нем лактозы, а также частых случаев наличия загрязняющих его соединений. Некоторые просто потому, что они себя неважно чувствуют, если выпьют молоко, – пишут в «Руководстве по переходу на веганство». – С употреблением молока также связывают диабет 1-й степени (полученный в детстве). К счастью существует обилие других продуктов, богатых кальцием.

Сохранение здорового состояния костной системы зависит во многом от предотвращения потерь кальция, а не от увеличения приема кальция во внутрь.

Некоторые народности употребляют исключительно мало, а то и совсем не употребляют молочных продуктов. В среднем на человека употребляется ниже 500 мг кальция в день. Тем не менее, среди этих народностей остеопороз не распространен.

Многие ученые считают, что физические нагрузки и другие факторы играют гораздо более важную роль в предупреждении остеопороза, чем употребление кальция и богатых им продуктов.

Для справки. Почти весь кальций человеческого тела находится в костях и зубах. Незначительное количество кальция присутствует в системе кровообращения, и от него зависят такие важные функции как сокращение мышечных тканей, обслуживание процесса сердцебиения и трансмиссия нервных импульсов. Человеческое тело постоянно теряет кальций из кровеносной системы через вывод мочи, выделение пота и испражнения кишечника. Запас кальция воспроизводится из костей или из еды, потребляемой человеком. Кости находятся в постоянном процессе разложения и восстановления. До 30 лет мы больше строим костной ткани, чем ее теряем, позже процессы меняются местами. Скорость потери кальция зависит от состава употребляемого нами белка, а также от других аспектов диеты и от стиля жизни.

И есть ряд факторов, которые оказывают влияние на потери кальция:

– Диеты, богатые белками, стимулируют потери кальция из организма через мочу. Белок животных продуктов влияет на более значительное вымывание кальция. Этим возможно объясняется факт, что у веганов более плотные кости, чем у мясоедов.

– Продукты с обилием соединений натрия (как пищевая соль, газированные напитки, выпечка с пищевой содой) также способствуют связыванию кальция и вымыванию его наружу с мочой.

– Кофеин ускоряет вывод кальция через мочу.

Но есть и много факторов, которые влияют на уплотнение костной массы:

Физические упражнения являются наиболее важным условием для сохранения здоровой костной ткани.

Пребывание на солнечном свете, позволяющее организму вырабатывать гормон-строитель костей витамин D.

Ешьте разнообразные фрукты и овощи – это способствует сохранению кальция в костной системе.

Употребление растительных продуктов, богатых кальцием, особенно таких как зеленые листовые овощи и фасолевые, которые предоставляют один из элементов, из которого строятся костные ткани.

Кроме того, есть источники кальция в питательных продуктах. Физическая нагрузка и следование диете с умеренным содержанием белка помогут сохранить форму вашей костной системе. Люди, которые живут на растительной диете и вовлечены в физическую активность, возможно нуждаются в меньшем поступлении кальция в организм.

Тем не менее надо помнить о важности включать богатые кальцием продукты в ежедневный рацион.

Достаточное количество кальция можно получить из растений.

Так, зелёнолистные овощи с низким содержанием оксалатов (пекинская капуста, брокколи, кудрявая капуста) обеспечивают организм кальцием более высокой усваиваемости (49–61 %) в сравнении с коровьим молоком (31–32 %), кунжутным семенем, миндалём, фасолью (21–24 %). Дополнительными источниками кальция для вегетарианцев служат фиги, чиа, меласса, соевые бобы и темпе.

А вот справка Анны Зименской – вегана, врача-фитотерапевта, натуропата, педиатра, гастроэнтеролога, гирудотерапевта из ее блога potokizdorovia.ru/koncepciya-ozdorovleniya

Также кальция много в ботве репы, в редисе, чесноке, шпинате, ламинарии, агаре.

Омега-3 жирные кислоты, необходимые нашему сердцу, мозгу, глазам, в основном, содержатся в рыбе, морепродуктах, яйцах – как раз в том, что веганы не едят. Поэтому надо налегать на растительные источники Омега-3: льняное масло, соевое молоко, грецкие орехи.

По данным The Vegetarian Resource Group, потребление пищи, содержащей витамин C (цитрусовые фрукты и соки, помидоры, брокколи), является хорошим способом увеличить количество железа, усвоенного из пищи. Некоторые вегетарианские продукты известны высоким содержанием железа: чёрные бобы, орехи кешью, семена конопли, фасоль, брокколи, чечевица, овсянка, изюм, шпинат, капуста, салат, горох, соя, многие зерновые завтраки, семечки, нут, томатный сок, темпе, меласса, тмин и хлеб из цельного зерна. В веганской диете содержание железа может быть выше, чем в вегетарианской, так как в молочных продуктах железа мало.

Кроме того, по данным Американской диетической ассоциации недостаток железа у вегетарианцев встречается не чаще, чем у невегетарианцев (у взрослых мужчин очень редко встречается недостаток железа), а железонедостаточная анемия является редкостью вне зависимости от диеты.

Аскорбиновая кислота и цистеин способствуют всасыванию негемового железа. При этом аскорбиновая кислота не только восстанавливает 3+ в 2+, но и образует с ним хилатное соединение, хорошо растворимое при низких значениях. Запас железа помогают пополнить: проростки чечевицы, бобовые, натто (ферментированная соя), гречка, шиповник, ламинария, куркума, сушёный укроп, базилик. Растительные продукты, по наблюдению, помогают нормализовать железо, если употребляются регулярно. Также имеет значение антипаразитарные мероприятия и нормализация процессов пищеварения».

Не стоит обольщаться, что этот элемент есть в фасоли, бобовых и брокколи: увы, там железо содержится в структурной форме, которая всасывается организмом очень плохо. В мясе и рыбе и форма железа другая, и вспомогательные для всасывания вещества есть. К тому же многие популярные среди вегетарианцев и веганов виды пищи замедляют и без того низкое усвоение железа растительного происхождения. Единственный выход – принимать препараты железа дополнительно вместе с аскорбиновой кислотой или продуктами с высоким ее содержанием. И также можно поискать продукты, промышленно обогащенные железом: хлеб, хлопья, макароны.

Омега-3, эйкозапентаеновая кислота (EPA) и докозагексаеновая кислота (DHA). Для их получения надо включать в свой рацион льняное масло и льняное семя, грецкие орехи, рапсовое, конопляное и соевое масла.

Еда животного происхождения содержит готовый витамин A, в шесть раз более активный, чем растительный провитамин A (каротин). Поэтому вегетарианцам следует больше употреблять продуктов, богатых каротином.

Он присутствует в небольших количествах в молоке и его продуктах и яйцах. Необходимое количество витамина организм синтезирует под воздействием УФ-излучения солнечного света. Поэтому надо просто чаще загорать, а зимой принимать добавки витамина.

Он содержится в молочных продуктах и яйцах, поэтому нестрогие вегетарианцы получают его в необходимом количестве при регулярном их употреблении. Строгим вегетарианцам необходим приём витаминов и добавок, в том числе дрожжей. А вообще через год-два вегетаринской пищи дефицит витамина В₁₂ исчезает: со временем их кишечная флора начинает его синтезировать в достаточном объеме.

В своей книге «Энциклопедия доктора Мясникова о самом главном» известный врач перечислил, каких именно жизненно важных веществ не хватает вегетарианцам, веганам, и откуда их можно добыть. Среди дефицитных ингредиентов, в частности, – витамин В₁₂, который содержится исключительно в продуктах животного происхождения: мясо, молоко, рыба, яйца. «Строгие веганы ничего этого не едят, и их запасы витамина В₁₂ быстро заканчиваются, – говорит доктор Мясников. – Для восполнения дефицита можно попробовать найти продукты, искусственно обогащенные витамином В₁₂: соевое молоко, каши. Либо принимать таблетки с витамином В₁₂».