Болгарский таратор
В летнюю жару прекрасной альтернативой нашей окрошке может послужить болгарский таратор - простой, полезный и прекрасно утоляющий жажду и аппетит супчик, в котором ничего не нужно варить, а только резать и смешивать.
Давайте попробуем приготовить его прямо сейчас.
Нам понадобятся:
• 0,3 л кислого молока или натурального йогурта
• 1/2 стакана чистой минеральной воды (с газом или без)
• 1 ст. л. оливкового масла
• 300 г огурцов
• 2 зубчика чеснока
• 1 ст. л. мелко нарезанного укропа
• 1 ст. л. измельченных грецких орехов
Возьмем кислое молоко или натуральный йогурт и смешаем его, предварительно взбив миксером, с минеральной водой, с газом или без, и ложкой оливкового масла.
Очистим от кожицы свежие огурчики, нарежем их кубиками и добавим в кисломолочную смесь.
Осталось добавить в суп два зубчика чеснока, пропущенных через пресс, ложку мелко нарезанного укропа и ложку толченых грецких орехов.
Волшебно-бодрящий суп готов! И организм, и ваша фигура скажут вам спасибо, если хотя бы пару летних недель в обед вы побалуете себя этим замечательным блюдом.
Гювеч
Гювеч - это вариант нашего мясо-овощного рагу, или азиатской дымлямы, но всего два нюанса, и вы сами поймете каких, делают вкус этого блюда неповторимым, заставляя вас возвращаться к рецепту снова и снова. Безусловно, особенно хорош гювеч летом, когда все овощи выросли не в парниках, а на грядке, и набрались особенных соков и ароматов.
Но и осенью, и зимой, и безвитаминной весной гювеч прекрасно разнообразит и обогатит ваше меню. Болгары верят в его целебную силу.
Нам понадобятся:
• 500 г свинины или говядины
• 1 баклажан
• 1 небольшой кабачок
• 3 средние картофелины
• 2 средних помидора
• 1 сладкий перец
• 1 крупная луковица
• петрушка и укроп по вкусу
• 1 жгучий перчик
• 3 зубчика чеснока
• 1 стакан зеленой фасоли
• 1 стакан зеленого горошка
• соль и перец по вкусу
• 1 стакан сухого белого вина
• 1/2 стакана воды
Для гювеча нам понадобится большая гусятница, а приготовление самое простое.
Духовку нагреваем до 180 градусов. Мясо режем крупными кусками, как, впрочем, и все остальные овощи (перец и лук режем крупными кольцами). Измельчаем тщательно только зелень, острый перчик и чеснок.
Закладываем все в гусятницу, начиная со слоя мяса. Солим, заливаем вином и водой, накрываем крышкой и ставим на 2 часа в духовку.
Гювеч не тревожим и не перемешиваем! После выключения огня даем блюду остыть вместе с духовкой - это еще 30 минут.
Достаем, снимаем крышку и наслаждаемся невероятно ароматным и удивительно вкусным болгарским рагу!
Языки из баклажанов по-сербски
Одна из самых быстрых всесезонных закусок, с учетом того, что баклажаны сегодня можно купить и зимой. Блюдо очень легкое, необычное, но при этом праздничное, красивое, которое не стыдно подать на стол и удивить гостей. Родина «языков» - Сербия.
Нам понадобятся:
• 3 средне-крупных баклажана
• соль по вкусу
• 1 стакан грецких орехов
• 5 зубчиков чеснока
• 2 ст. л. мелко нарубленной петрушки
• 1 десертная л. бальзамического уксуса
• сок и цедра 1 крупного лимона
• 1 десертная л. сахара
• 2 ст. л. оливкового масла для жарки
• 2 ст. л. кипятка
Баклажаны моем и нарезаем вдоль сантиметровыми «языками». Каждый «язык» солим с двух сторон и складываем в миску на 30 минут.
Пока языки маринуются, обжариваем на сухой сковороде грецкие орехи, измельчаем их, смешиваем с пропущенным через пресс чесноком, петрушкой, уксусом и соком лимона. По вкусу добавляем цедру лимона (трем на мелкой терке) и сахар. Еще раз перемешиваем, чтобы получилась однородная паста.
На оливковом масле обжариваем до золотистого цвета баклажанные «языки» и выкладываем их на блюдо, смазывая пастой-соусом. Когда все баклажаны будут смазаны, а паста еще останется, добавьте в нее пару столовых ложек кипятка и полейте все баклажаны сверху.
Как только блюдо полностью остынет, его можно подавать к столу. Поверьте, это очень вкусно!
Чевапчичи
Это одно из самых популярных и любимых жителями и туристами мясных блюд Сербии. Чевапчичи популярнее котлет и бифштексов, они незаменимы и в домашней кулинарии, и в уличных фастфудах, и в ресторанах, и на пикниках.
Сегодня и мы приготовим эти вкусные колбаски.
Нам понадобятся:
• по 500 г свинины и говядины
• 4-5 зубчиков чеснока
• по 1 ч. л. соли, соды и молотого черного перца
• 1 ст. л. сладкой паприки
• панировочные сухари (лучше ржаные) для обваливания
• смалец для жарки
Мясо прокручиваем через мясорубку дважды. Оно не должно превратиться в кашу, просто получить нужную вязкость. Чеснок мелко рубим ножом (не пропускаем через пресс).
Добавляем в фарш чеснок, паприку, перец, соль и соду и вымешиваем очень хорошо ложкой или руками.
Из фарша формируем колбаски толщиной 2 см, длиной 10 см. Тщательно обваливаем в панировочных сухарях (лучше из ржаного хлеба). Колбаски заворачиваем в пищевую пленку, каждую отдельно, и отправляем в холодильник на 24 часа минимум!
Жарим на смальце, или на гриле, как шашлык. Поверьте, вы никогда не пожалеете времени, потраченного на вкуснейшее сербское блюдо! А в замороженном виде эти колбаски вас выручат в жизни неоднократно, так что готовьте побольше!
Сербский ягодный кох
Блюда сербской кухни для нас вполне привычны по составу продуктов и во многом близки по вкусовым ощущениям. Вместе с тем в них всегда есть некая изюминка, которая делает их своеобразными и неповторимыми. А потому они удачно оживят повседневное семейное меню и наверняка порадуют любимых, особенно прекрасный пол и, конечно, детвору.
Давайте удивим их ягодным кохом.
Нам понадобятся:
• 6 яиц, белки и желтки отдельно
• щепотка соли
• 6 ст. л. сахара
• 1/2 ч. л. разрыхлителя
• 4 ст. л. муки + для обсыпки формы
• 4 ст. л. манной крупы
• сливочное масло для смазывания
• свежие ягоды (клубника, малина, ежевика, смородина) - стакан или чуть больше
• 500 мл молока
• 3 ст. л. сахарной пудры
• 1/2 ч. л. ванилина
Соединим белки со щепоткой соли и сахаром, взобьем до крепкой устойчивой пены миксером. Продолжая взбивать, введем желтки с разрыхлителем. Подсыплем муку и манную крупу и вымесим тесто.
Форму для запекания смажем маслом и обсыплем мукой. Выливаем в нее тесто, посыпаем свежими ягодами и ставим в духовку при 180 градусов на 25 минут.
В это время разводим в горячем молоке сахарную пудру и ванилин. Готовый остывший десерт, не вынимая из формы, режем на кусочки. Заливаем его сладким ванильным молоком и отправляем застывать в холодильник. Получается нежное, ароматное и божественно вкусное лакомство!
Центральная Европа
Кухня Центральной Европы - это разнообразие замечательных рецептов вкусной и питательной пищи, создававшихся на протяжении многих веков. Пикантность немецких мясных блюд, гармоничность австрийских десертов, домашний вкус португальской выпечки - все это нам близко по своим вкусовым качествам, в чем-то напоминая русскую кухню. Многие рецепты Европы популярны по всему миру. Кто не знает яблочный штрудель или баварские колбаски? Теперь вы сможете готовить их по всем правилам у себя дома, достигнув высшего мастерства!
Среди вкусовых характеристик европейской кухни можно выделить следующие: пища не острая, не является слишком обильной или жирной, как, впрочем, и слишком утонченной. Поклонники приготовления пищи по рецептам Центральной Европы особенно ценят ее легкость - не в плане калорий, а в том смысле, что над блюдами не приходится долго заморачиваться.
Лучшие блюда в этом регионе, так исторически сложилось, обязаны своим происхождением разным странам. Те же Германия, Испания или Португалия не могут с уверенностью сказать, что на их кухню не наложила отпечатка французская кулинарная традиция, хотя часами колдовать над соусами для простого блюда в этих странах, конечно, не будут.
Для европейских стран характерно употребление большого количества яиц. Используются самые разные способы приготовления и формы подачи: от омлетов, яичницы, запеканок до пудингов и десертов.
Лишь традиционная европейская кухня использует в качестве основы жареную или запеченную говядину, поэтому-то и прославились на весь мир такие блюда, как бифштекс, эскалоп, ростбиф, шницель. И если для других стран в качестве традиционного дополнения к мясу выступают гарниры, то в Европе обязательным компонентом, «третьим игроком» в кулинарной тройке выступает алкоголь. В разных странах - пиво или вино, или крепкие напитки, но они воспринимаются вполне органично. А вот «гарниром» может быть и красивая чистая тарелка с капелькой соуса, хотя чаще им выступает пара салатных листьев.
Если мы проанализируем, сколько средств и на что тратит среднестатистическая немецкая или австрийская семья в неделю на продукты, то окажется, что цена продуктов питания в Германии и Австрии примерно равна и составляет на неделю для четверых человек (по данным журнала «Мужское Здоровье») 375,39 евро или 500 долларов и 7 центов. Что же едят граждане этих стран?
Любимая еда такой семьи: жареная картошка с луком, беконом и селедкой, жареная лапша с яйцами и сыром, пицца, ванильный пудинг. В домашних холодильниках и кладовых преобладают мясо, хлеб, овощи, огромное количество алкогольных и безалкогольных покупных напитков.
Если рассматривать всю карту Европы от юга до севера через центральную часть, особенно в аспекте ее исторического формирования, то окажется, что европейская кухня берет свое начало в Греции, особенностями кулинарии которой являются жирные блюда из рыбы, приправленные оливковым маслом, с добавлением лимона, изюма, чеснока, грецких орехов, томатов, пряностей. Из Эллады кулинарное искусство перешло в Древний Рим. Вот почему блюда Греции и Италии очень похожи. Блюда на юге Европы отличаются ароматностью, остротой и колоритностью. В северной части кухня более примитивная. Хотя на севере Европы она тоже отличается «темпераментом», но отличным от южного.
В европейской кухне используется значительно меньшее количество приправ и специй, чем в восточной кулинарии. Европейцы стараются, чтобы вкус их блюд был наиболее приближен к натуральному. Кухни Португалии, Франции, Италии, Испании имеют сходство между собой. Оно выражается в использовании пряностей, таких как фенхель, имбирь, корица, шалфей, эстрагон и других. Обязательными ингредиентами являются овощи: помидоры, сладкий перец, огурцы. Из мяса предпочитают говядину, свинину, баранину, птицу. Не забывают про рыбу и морепродукты.
Что же касается традиций трапезы, то даже в Центральной Европе они разнятся. Австрийцы и немцы едят иначе, чем испанцы и португальцы.
Последовательность немецкой трапезы не меняется на протяжении многих веков. Например, классический завтрак жителя Германии обязательно включает в себя вареные яйца, ветчину или колбасу, хлебцы и бутерброды с вареньем. Обед состоит из нескольких блюд - супа, закуски, основного блюда и десерта. Причем трапеза обязательно сопровождается бутербродами с сыром, рыбой или колбасными изделиями. На ужин немцы употребляют в пищу в основном только холодные блюда. Невозможно не отметить и тот факт, что традиционный напиток Германии -пиво - немцы употребляют в обеденное время, а за стол жители этой страны садятся не меньше пяти раз в день.
Удивительно, насколько велика любовь немцев к сытной пище. Всем известно, что Страстная пятница накладывает существенные запреты на употребление некоторых категорий продуктов, в том числе и мяса. Немцы же пошли на хитрость - любители свинины придумали оригинальный рецепт: мясо с добавлением трав и овощей начали укутывать в пасту. Употреблять такое блюдо во времена церковных запретов немцы стали со словами - «под пастой Бог не увидит мясо».
В Испании и Португалии кулинарные традиции несколько отличаются от немецких и австрийских.
Испанская кухня весьма индивидуальна. На ее формирование оказывали влияние римские, мавританские, итальянские, французские, позднее американские кулинарные традиции. Исконная же испанская кухня, в сущности, по-крестьянски проста. Знатоки полагают, что для испанской кухни типично «мешать все вместе».
Еда в Испании - одна из самых приятных церемоний повседневной жизни. Едят испанцы с удовольствием, не торопясь. Разнообразие и богатство кулинарного искусства, помноженное на приверженность испанцев к культуре питания, к красивой посуде и предметам сервировки, способствовали тому, что всюду, будь то большой город или маленькая деревенька, в Испании очень легко найти место, где можно хорошо поесть.
Обеденное время обычно примерно на полтора часа отстает от общепринятого в Европе, однако его продолжительность в различных заведениях позволяет каждому гостю поесть в привычное для себя время - обычно это с 13 до 16 часов.
Ужин начинается, как правило, не раньше 9 часов вечера. Кафе и рестораны заполняются зачастую лишь около 23 часов. Ночные гуляки, посетив немалое количество заведений, любят встречать рассвет солнца за порцией горячего шоколада и чуррос - спиралек из теста, жаренных в масле. И завсегдатаи эти - не туристы, а сами испанцы.
Португальская кухня, в отличие от испанской, является менее острой. Она сочная, обильная, жирная. Каждая провинция имеет свои особенности приготовления блюд: в одной применяют оливковое масло, в другой - топленое свиное сало, сливочное масло.
Португальцы любят готовить блюда из рыбы, моллюсков и других даров моря. Национальное кушанье - соленая треска бакаляу, которую готовят более чем 150 способами. Чаще всего треску едят с картофелем, крутыми яйцами и ростками репы, приправленными оливковым маслом и уксусом.
Широко используются в Португалии пряности, в частности корица, мускатный орех, гвоздика.
Область, в которой португальская кухня не боится конкуренции, это приготовление кондитерских изделий и пирожных. Заимствованные в свое время из монастырей рецепты изготовления засахаренных «чудес» теперь передаются от матери к дочери и являются шедеврами кулинарного искусства. Любят португальцы также конфеты и прочие сладости.
А вот трапезничают португальцы почти так же, как испанцы. С той лишь разницей, что ужинать они предпочитают не в трактирах и ресторанчиках, а в кругу собственной семьи, которая у каждого португальца многочисленна (включая тетушек и дядюшек) и многодетна.
На выручку приходят многочисленные магазинчики, которые мы бы назвали кулинариями. Там на определенную сумму, скажем, 10 евро, можно набрать из импровизированной витрины со шведским столом множество всяческих блюд и закусок, а дома их останется только разогреть.
Однако стоит заговорить о Португалии, первым на ум приходит портвейн. Его производству уделяется чрезвычайное внимание, ведь портвейн составляет около трети винодельческой продукции страны. Остальное приходится двумя третями на красное и одной третью на белое вино. Из белых вин самое известное - винью верде («зеленое вино»), которое идет и на экспорт.
В этом разделе мы обязательно познакомим вас с выдающимися рецептами некоторых стран Центральной Европы и научим получать от них удовольствие.
Типичные продукты австро-германской кухни
Приправы: сладкая зернистая горчица, тмин, зира, майоран, чабрец, можжевеловые ягоды, паприка, петрушка, базилик, розмарин, укроп, уксус, сладкий хрен.
Овощи: капуста, лук, свекла, морковь, грибы лесные.
Фрукты: яблоки, лесные ягоды, сухофрукты.
Мясо: свинина, говядина, дичь, ягнятина.
Молочные продукты: сливки, молоко, творог, сметана.
Типичные продукты испанской и португальской кухни
Приправы: лук репчатый, лук-шалот, лук-порей, красный испанский жгучий перец и сладкий перец пименто, шалфей, шафран, фенхель, кориандр, петрушка, кунжут, тмин, укроп, орегано, молотый сушеный чеснок.
Овощи и бобовые: горох, капуста, картофель, кольраби, корень петрушки, морковь, огурцы, сладкий перец, помидоры, цветная капуста, шпинат, щавель.
Мясо: говядина, дичь, особые породы кур, утки, гуси, перепела, молодая свинина, мясо старого кабана (очень жирное).
Рыба и морепродукты: морской трюфель, омары, пеламида, треска, европейский анчоус (или бокерон), макрелевая акула и мерценария.
Молочные продукты: молоко, йогурт, смесь сливок с йогуртом, сметана.
Некоторые интересные рецепты
Австрия и Германия
Суп с фрикадельками из печени
«Леберкнедльзуппе» - так называется очень яркий и ароматный австрийский суп с печеночными фрикадельками. Редкая семейная трапеза обходится без этого угощения.
Приготовим суп и мы, хотя и не обещаем, что вы с первого раза научитесь правильно произносить гостям его название.
Нам понадобятся:
• 500 г говяжьей, свиной или птичьей печени
• 1/2 белого батона
• молоко для замачивания
• 4 ст. л. панировочных сухарей
• соль и перец по вкусу
• 1 яйцо и 1 желток
• 1 ст. л. сливочного масла
Первым делом мы должны сварить обычный говяжий бульон. Хотя нет, не совсем обычный. На килограмм говядины с косточкой мы возьмем вполовину меньше воды, чем для обычного супа или борща, а варить говядину будем минут на 40 дольше. Кроме луковицы в шелухе и соли никаких иных ингредиентов для бульона мы не используем. После приготовления бульон процеживаем и отставляем в сторону.
Печень нарезаем удобными кусочками и проворачиваем через мясорубку. Белый хлеб замачиваем в молоке, отжимаем и тоже проворачиваем через мясорубку. Всыпаем панировочные сухари и все хорошо размешиваем. Добавляем в фарш соль, перец, яйцо и желток, сливочное масло, мелко нарубленную петрушку и майоран. Фарш тщательно размешиваем и даем ему постоять. Это нужно для того, чтобы мы убедились, что сухари напитались соком и превратили фарш в «тесто», пригодное для формирования фрикаделек. Если фарш жидковат, досыпаем еще сухарей.
Через 15 минут мокрыми руками лепим маленькие шарики-фрикадельки и закидываем их в кипящий говяжий бульон. Варим 15-20 минут. По окончании варки у нас должен получиться суп, в котором фрикаделек очевидно много, на первый взгляд даже больше, чем хотелось бы. Но в этом и суть сытного блюда, поверьте!
В готовый леберкнедльзуппе кладем зеленый лук и подаем горячим.
Суп с блинной стружкой
История этого блюда никакого отношения к Австрии не имеет. А вот, поди ж ты, наибольшее распространение суп получил именно в этой стране, хотя его с удовольствием подают и в Германии, и в Швейцарии, и в Италии, и во Франции. Только в Австрии он называется «фриттатензуппэ», а во Франции он нам известен по книгам Дюма под названием «селестин».
Если вы любитель французской приключенческой литературы, то помните, что именно селестином кормили маленьких наследников престола и захворавших монархов.
На самом деле суп очень нежный, вкусный и, как нам кажется, очень «российский» по сути и духу.
Знатоки утверждают, что варят этот суп в Австрии исключительно на говяжьем бульоне, однако мы беседовали с австрийскими домохозяйками, которые очень любят фриттатензуппэ именно на курином бульоне. А вы уж решайте сами!
Нам понадобятся:
• 2 кг говядины или 1 крупная домашняя курица
• 1 крупная неочищенная луковица
• соль и душистый перец по вкусу
• 2 лавровых листа
Для блинной стружки
• 3 яйца
• 1 стакан молока
• 1 неполный стакан муки
• 1 пучок петрушки
• 1 пучок укропа
• 3 ст. л. топленого или растопленного сливочного масла
• соль и сахар по вкусу
• растительное масло для смазывания
Мы покупаем говядину или хорошую и крупную домашнюю курицу, заливаем их тремя литрами воды, доводим до кипения, варим десять минут, бульон сливаем. Австрийцы никогда не едят первый бульон! Снова заливаем мясо или птицу тремя литрами холодной воды, доводим до кипения, тщательно снимаем пену, добавляем в бульон крупную неочищенную луковицу для цвета, соль, душистый перец, пару листиков лаврушки и продолжаем варить до готовности, примерно полтора часа.
Готовим блинную стружку. Из указанных ингредиентов и половины зелени (ее мы мелко крошим) замешиваем классическое блинное тесто. Жарим первый блин на сковороде, смазанной растительным маслом, а остальные на сухой. Блины и так не должны прилипать. Каждый поджаренный блин сворачиваем в тугую трубочку.
Когда блины будут поджарены и остынут, а бульон почти готов, добавим в бульон оставшуюся зелень, мелко ее покрошив.
Блинные трубочки острым ножом нарезаем на тонкую лапшу, выкладываем в глубокие тарелки порции «лапши» и заливаем прозрачным бульоном.
Само мясо или курица к блюду не подаются. Их вы прекрасно найдете куда применить, ибо отварное мясо нужно во многих рецептах.
Надеемся, вам и вашим детям этот рецепт понравится и, если что, поможет быстро восстановить силы!
Пивной суп
Этот знаменитый суп получил широкое распространение в Европе. За пальму первенства его авторства борются сразу несколько стран: три наши прибалтийские бывшие союзные республики, Германия, Австрия и даже Швеция. Но пока побеждает Германия, ибо, как минимум, именно она может похвастаться почти сотней способов приготовления этого супа - от наваристого и забористого мясного до сладковатого вегетарианского.
Но мы с вами, как всегда, остановимся на классическом рецепте, а вариации будем осваивать
позже.
Нам понадобятся:
• 1 1/2 стакана мясного бульона
• 1 морковь
• 100 г корня сельдерея
• 1 средняя луковица
• 2 картофелины
• 2 ст. л. сливочного масла
• 2 ч. л. сахара
• 2 копченые сардельки
• соль, молотый черный перец и лавровый лист по вкусу
• 1/4 стакана молока
• 1/2 стакана пива
• 1 яйцо
• 1 пучок зелени (например, зеленый лук, петрушка и укроп)
• 100 г белого хлеба
Готовится же суп очень и очень просто.
Надеемся, что у вас есть мясной бульон? Если нет, то сварите и отлейте полтора стакана.
Все овощи моем, чистим и режем небольшими кубиками. Первыми обжариваем на сливочном масле до румяного цвета морковь, сельдерей и лук, посыпав сахаром. Минут через 10 к ним добавляем картофельные кубики и тоже обжариваем до полуготовности.
Доводим бульон до кипения, кладем в него овощи со сковороды, нарезанные кружочками или кубиками сардельки, солим и перчим по вкусу.
Смешиваем в отдельной посуде молоко, пиво и яйцо, хорошенько взбиваем и тонкой струйкой вливаем в суп. Доводим до кипения, кладем нашинкованную зелень, выдерживаем минутку и подаем к столу.
Подается суп с белым хлебом, нарезанным на кубики и обжаренном в сливочном масле. Эти гренки прекрасно оттеняют насыщенный вкус необычного супа и завершают истинно немецкую вкусовую комбинаторику.
Тафельшпиц
К большому сожалению, основному числу туристов, гостей Австрии и ее великолепной столицы Вены, этот рецепт и это блюдо знакомы мало. Австрийцы считают его исключительно домашним, едят часто и с удовольствием, но в меню высокой кухни переносить не торопятся.
А ведь оно и вправду очень домашнее. Гостям, казалось бы, подавать неуместно, а вот побаловать себя, любимых - с дорогой душой. Вы сможете убедиться в этом сами. Только для начала попросите на рынке, где вы будете покупать говядину, нарубить вам мозговых косточек впридачу.
Нам понадобятся:
• сладкие яблоки по вкусу
• 1 ст. л. готового столового хрена
• 2 ст. л. размягченного сливочного масла
• 2 кг говядины
• 6-8 мозговых косточек
• 1 луковица
• соль, перец, душистый перец и перец горошком по вкусу
• 2 моркови
• 1 корень сельдерея
• 1 стебель лука-порея
• 1 пучок зеленого лука
• ломтики поджаренного белого хлеба
Сладкие яблоки протрем на терке и прогреем на сковороде до закипания - получим яблочное пюре. Хрен смешаем с размягченным сливочным маслом. Вот теперь все готово, и мы приступаем к приготовлению.
Традиционно заливаем мясо холодной водой, доводим до кипения, варим 10 минут, бульон сливаем. Достаем из кастрюли мясо и кости, моем кастрюлю.
Луковицу чистим, разрезаем пополам и подпекаем ее на дне кастрюли без добавления масла до коричневого цвета со всех сторон. Как потемнеет, добавляем к ней мясо и кости, заливаем тремя литрами кипятка (!), добавляем специи - душистый перец и перец горошком, солим и варим на медленном огне примерно 2 часа.
Морковь и сельдерей чистим, режем средними кубиками. Лук-порей, только белую часть, разрезаем вдоль и режем полукольцами. Кладем овощи в кастрюлю и продолжаем варить еще минут сорок.
Процеживаем бульон в другую кастрюлю. Мясо режем на порционные крупные куски, примерно по 2 см каждый. Возвращаем мясо и мозговые косточки в бульон, а овощи - уже готовые морковку, сельдерей и лук - добавляем по желанию. Еще раз доводим все до кипения и засыпаем в бульон нарезанный зеленый лук.
Наш тафельшпиц готов.
А вот есть его мы будем особенным образом! Вначале с обычным хлебом съедаем ложками бульон. Затем на поджаренный хлеб кладем кусок мяса и намазываем его сливочным хреном.
Затем берем уже свежий хлеб, достаем из мозговой косточки мозги, кладем на ломтик хлеба и добавляем к бутерброду яблочное пюре.
Обычно на этом самом «мозговом» этапе австрийцы еще подают обычную жареную картошку. Как видите, трапеза действительно обстоятельная, семейная, очень сытная и вкусная!
Цвибельростбратен
Цвибельростбратен, или, говоря по-русски, ростбиф с луком (точнее, луковым соусом) - одно из традиционных блюд австрийской и швабской кухни. В Швабии его раньше подавали на воскресный обед, когда за столом собиралась вся семья. А в Австрии это блюдо можно найти практически во всех ресторанах с традиционной кухней. У швабов лук тушится в соусе из бульона и вина (так будем готовить и мы), а вот австрийцы подают обжаренный и потушенный в бульоне ростбиф с хрустящим луком, обжаривая его в панировке из муки. Но этот способ вы сможете освоить чуть позже самостоятельно.
Нам понадобятся:
• 500 г телятины или говядины из бедренной части
• соль и перец по вкусу
• растительное масло для жарки
• 1 л куриного бульона
• 4 ст. л. теплого сливочного масла + 50 г сливочного масла из морозилки
• 3 крупные луковицы
• 1 ч. л. сахарной пудры
• 2 ч. л. томатной пасты
• 1 стакан сухого красного вина
• 1 чайная ложка сухого майорана
• тосты для подачи
Мясо моем, сушим, нарезаем на некрупные порционные куски поперек волокон и слегка отбивам. Солим и перчим по вкусу и обжариваем на растительном масле с двух сторон каждый кусок по 5-6 минут с каждой стороны. Перекладываем мясо в миску, а в сковороду вливаем куриный бульон и хорошо перемешиваем, чтобы в соусе растворились все мясные прижарки.
В другую сковороду кладем 4 столовые ложки сливочного масла и обжариваем в нем нарезанный полукольцами лук, посыпанный сахарной пудрой. Жарим лук до красновато-золотистого цвета.
Добавляем томатную пасту и вино, все хорошо перемешиваем и даем покипеть, пока не испарится примерно четверть жидкости. К луку добавляем бульон со сковороды, перемешиваем и доводим до кипения.
Мясо возвращаем в соус и тушим на медленном огне примерно час, не забывая периодически поливать мясо соусом. К концу приготовления добавляем сухой майоран, соль и перец по вкусу. Выдерживаем еще 10 минут и выключаем огонь.
В готовое блюдо добавляем холодное сливочное масло, нарезанное на мелкие кусочки, чтобы соус чуть больше загустел. Выкладываем ростбиф на тонкий ломоть подсушенного хлеба, сверху накладываем тушеный лук и приступаем к восхитительной трапезе!
Венский шницель
Впервые классический рецепт венского шницеля задокументировали еще в 1884 году в одной из местных кулинарных книг. Есть мнение, что происходит он от не менее известной отбивной по-милански, «котолетта миланезе», очень любимой всеми европейцами с XV века. По некоторой информации, ее рецепт был привезен в Вену из Италии маршалом Радецким. Правда, у этой версии есть противники, среди которых и лингвист Дитер Поль, утверждающий, что у этих двух блюд нет, по сути, ничего общего. Так это или нет, судить вам, дорогие читатели, а пока немного о пользе блюда и тонкостях его приготовления.
Венский шницель, вопреки раскладкам сотен интернет-рецептов и кулинарных книг, готовится не из свинины, а исключительно из молодой телятины.
При его приготовлении соблюдают не столько нормы продуктов, сколько принципы приготовления. Если мы с вами усвоим эти принципы, считайте, что венский шницель у вас получится удивительно нежным, тающим во рту!
Нам понадобятся:
• телятина (мякоть)
• масло для смазывания
• 2 яйца
• соль и перец по вкусу
• смесь растительного и топленого масла для жарки
• мука для обваливания
• панировочные сухари
Итак, телятину нарезаем поперек волокон кусками по 2 см. Далее берем будущий шницель в руку и разрезаем его по тонкому краю не до конца, делая «бабочку» или «раскрытую книгу» (вспомните, мы так режем бисквит на коржи).
Берем лист пергамента, смазываем его маслом, кладем на него нашу раскрытую «книгу», накрываем второй половиной пергамента и отбиваем тупым молотком без зазубрин до толщины не более 5 мм, лучше еще тоньше.
Готовим сковороду для жарки и продукты для панировки.
В миску разбиваем два яйца, солим, перчим, взбиваем венчиком. В соседних тарелках размещаем муку и панировочные сухари.
На сковороду наливаем смесь растительного и топленого масла в таком количестве, чтобы слой масел был не менее полсантиметра, а то и более.
Шницель опускаем в муку, обваливаем с двух сторон, затем окунаем в яичный льезон, потом панируем в сухарях.
Осталось отправить шницель в плавание в раскаленном масле, почти во фритюре, на 2 минуты с одной стороны и на 2 минуты с другой стороны (если масла мало, то поливаем шницель маслом со сковороды столовой ложкой).
Выкладываем на бумажное полотенце, даем маслу впитаться и тут же подаем к столу, желательно с легким салатом из рукколы, пекинской капусты или со шпинатным пюре.
Мы приготовили с вами очень калорийное блюдо, поэтому утяжелять его гарниром не станем. Давайте просто получать удовольствие от еды!
Пфефферпотхаст
Блюдо со столь сложным названием можно приблизительно перевести как «перченое рагу». Особые ценители кушанья иногда называют его «вестфальский перец». И на самом деле, рагу представляет из себя тушенную особым образом говядину, в которой главную и очень яркую роль играет черный перец. Во всяком случае, аналогов, которые содержали бы столько именно этой приправы, навскидку трудно вспомнить.
Обязательно приготовьте пфефферпотхаст к какому-нибудь празднику, и вы убедитесь в том, как много поклонников возникнет у вашего кулинарного шедевра.
Нам понадобятся:
• 1,5 кг постной говядины для тушения (реберного края говяжьей грудинки)
• 4 ст. л. сливочного масла или смальца
• 1,5 кг лука
• 1 ст. л. черного перца горошком
• 3 бутончика гвоздики
• 2 лавровых листа
• соль по вкусу
• 1 л мясного бульона
Для заправки
• 2-3 ст. л. панировочных сухарей
• 1 ч. л. молотого черного перца (лучше свежемолотого, грубого помола)
• сок 1/2 лимона
• соль по вкусу
• 3 зубчика чеснока
• маринованные огурчики для подачи
Мясо моем, обсушиваем бумажным полотенцем и режем порционными кусками. В глубокой сковороде разогреваем сливочное масло и партиями, не больше горсти за один раз, обжариваем мясо на сильном огне в течение минут пятнадцати до темно-коричневого цвета. Готовое мясо перекладываем в миску и жарим следующую порцию.
После того как все мясо будет обжарено, перекладываем его в глубокую форму для запекания, перемешиваем с нарезанным крупными кубиками луком, добавляем столовую ложку черного перца горошком, гвоздику, лавровый лист и соль. Заливаем бульоном и ставим в духовку. Форму для запекания плотно прикрываем фольгой. Запекаем в духовке при температуре 160 градусов примерно два часа.
Через два часа проверяем мясо на предмет мягкости, а саму жаровню - на количество бульона. Если жидкости, на ваш взгляд, многовато, достаем жаровню из печи и сливаем часть бульона.
Мясо посыпаем панировочными сухарями и только что смолотым крупно черным перцем, тщательно перемешиваем. Ставим мясо в духовку еще на 15 минут. Если теперь покажется, что в блюде не хватает жидкости, снова вливаем часть бульона.
Подаем мясо с соусом в специальном глубоком блюде, полив лимонным соком, в который мы добавили немножко соли и пропущенный через пресс чеснок. Сверху мяса выкладываем разрезанные вдоль на четвертинки маринованные огурчики небольшого размера. Они должны попасть в тарелки к вашим гостям почти горячими, пропитавшимися мясным соком пфефферпотхаста.
Лабскаус
В Гамбурге считают, что лабскаус - истинно немецкое блюдо. Надеемся, что мы вас не очень удивим сообщением о том, что датчане, скандинавы, прибалтийцы и еще несколько стран и народов полагают, что это странное, но очень вкусное кушанье изобрели именно в их стране. Впрочем, это, как вы заметили, относится почти ко всем немецким блюдам. Хорошо хоть, что ни одна из стран не спорит с тем, что лабскаус изобретен именно моряками.
Сегодня мы будем готовить почти классику. Почти - потому что вряд ли найдем настоящую солонину. Так что будем довольствоваться обычной (но лучше старой) говядиной.
Нам понадобятся:
• 500 г говядины
• соль и перец по вкусу
• 1 кг картофеля
• 2 ст. л. молока
• 300 г свеклы (в идеале маринованной)
• 300 г малосольной сельди
• 2 ст. л. топленого масла или смальца
• 2 луковицы
• 200 г маринованных огурчиков-корнишонов
• мясной бульон - примерно 1 литр
Мясо варим долго, часа два с половиной, до полной готовности и пропускаем через мясорубку, добавив соль и перец.
Картофель моем, чистим и варим без соли. Добавляем немного молока и толчем в пюре. Свеклу отвариваем один час (маринованную тоже) и режем мелкой соломкой. Филе сельди нарезаем крупными кусками.
Разогреваем на сковороде часть топленого масла (немцы больше любят топленый свиной жир - смалец) и обжариваем в нем очень мелко нарезанный лук.
В сотейнике разогреваем остатки топленого масла, кладем свеклу, половину сельди и маринованных огурцов, лук, картофельное пюре, мясо и перец, заливаем мясным бульоном и прогреваем 5-10 минут при постоянном помешивании. Блюдо должно получиться довольно густой консистенции.
Оставшуюся сельдь сворачиваем рулетиками, кладем внутрь рулетиков оставшиеся маринованные огурчики и закалываем их зубочистками. Как вы догадались, для украшения мы приготовили рольмопсы. Такая закуска существует давно, а название ей придумали в XIX столетии, благодаря моде на мопсов - «анфас» рулетов напоминает мордочку собак этой породы.
Надеемся, вас не испугало странноватое и непривычное для нас сочетание продуктов? Поверьте, это очень вкусное блюдо. Кстати, немцы используют его иногда и по второму разу. Просто добавляют в лабскаус оставшийся бульон и едят на следующий день в виде похлебки -так, как ели их предки - моряки и корабелы.
Айнтопф
Немецкий айнтопф, который переводится как «один горшок», по нашему глубокому убеждению - не блюдо, как бы нам ни доказывали обратное обожающие айнтопф немцы, а, скорее, своеобразное направление в кулинарии. Если хотите - стиль приготовления еды. Если искать аналоги, то это не борщ, которого существуют десятки видов, но в рамках примерно обязательных продуктов, а, скажем, понятие «гриль», на котором можно изобрести все, что душа пожелает. Точно так же и айнтопф, появившийся еще в Средние века и основывавшийся на умении крестьянских хозяек накормить семью всем, что найдется в доме, начиная от самых разных овощей, бобовых и злаков до различных видов мяса, птицы, копченостей, рыбы и морепродуктов. Пожалуй, самым близким аналогом этого блюда может служить старорусская «заспица» - блюдо, в котором уже русские крестьянки соединяли в одном горшке и уваривали в печи любые продукты одновременно.
Поэтому мы с вами сегодня будем осваивать основные принципы айнтопфа, а вы уже потом, самостоятельно, будете усовершенствовать рецепт, экспериментировать с теми или иными продуктами.
Итак, принцип первый - все ингредиенты режутся крупно, кладутся в горшок (кастрюлю) практически одновременно и увариваются до состояния густого супа или жидкого рагу. Принцип второй - в этом блюде сочетаются абсолютно разные продукты и специи, а вот количество тех или иных подбирается опытным путем.
Для примера давайте разберем классический айнтопф, встречающийся в немецких трактирах чаще остальных.
Нам понадобятся:
• 1 стакан сухого гороха
• 1 стакан сухой фасоли
• 1 ч. л. пищевой соды (по желанию)
• 500 г свинины
• 500 г говядины
• 500 г филе курицы или индейки
• 2 ст. л. растительного масла
• 2 стакана воды + для замачивания
• 3 моркови
• 6 картофелин
• 1 луковица
• 1 стебель сельдерея
• чеснок по вкусу
• соль и перец по вкусу
• сливочное или растительное масло для жарки
• 2 ст. л. муки (при необходимости)
• зелень по вкусу
• гренки для подачи
На ночь замачиваем горох и фасоль. В кастрюлю с бобовыми можно добавить чайную ложку соды, чтобы бобовые быстрее размягчились. Утром воду сливаем, горох и фасоль промываем.
Все мясо режем средними кусками, как на гуляш. В кастрюлю с толстым дном наливаем растительное масло, доливаем стакан воды, кладем мясо и бобовые и тушим под крышкой на среднем огне около 20 минут.
Режем крупными кусками овощи и слегка обжариваем на сковороде вместе со специями на растительном или сливочном масле 8-10 минут. Добавляем овощи в кастрюлю. Вливаем еще стакан воды (или больше) и тушим на медленном огне до полной готовности фасоли (мясо будет готово раньше). Количество воды регулируем так, чтобы в процессе готовки у нас получилась супо-каша. Если вы перелили воду, и айнтопф жидковат, то на сковороде, где жарились овощи, обжариваем в масле пару ложек муки до золотистого цвета, вливаем постепенно воду, вымешивая муку так, чтобы получился соус, по консистенции похожий на сметану. Вливаем соус в наше блюдо и провариваем минуты три. Украшаем зеленью и гренками.
Вкус и аромат у блюда получаются очень насыщенные, дразнящие, аппетитные. Попробуйте приготовить этот вариант, а затем переходите к следующим сочетаниям: капуста, картофель, грибы, сардельки, лук, морковь, специи; гороховый айнтопф с копченостями, сладким перцем и зеленым луком с помидорами; айнтопф с чечевицей, рыбой, морепродуктами и цветной капустой, ну, и так далее.
Айсбайн
Название «айсбайн» переводится как «ледяная нога», и вряд ли отыщется кто-то из гостивших в Германии, кому бы не довелось его отведать. Айсбайн подают везде - от придорожных маленьких заведений до фешенебельных ресторанов. Только не путайте это кушанье с тушеными свиными ножками - тоже, безусловно, выдающимся блюдом, но все-таки иным.
Для айсбайна берут исключительно коленную часть передних конечностей - рульку, маринуют и готовят затем по совершенно уникальному рецепту.
«Ледяной ногой» блюдо называют по двум причинам. Во-первых, айсбайн чаще всего едят зимой, в самые холода. Во-вторых, корочка айсбайна блестит, словно сделанная изо льда, благодаря слою жира.
Традиционно во времена СССР и социалистической ГДР в местах общепита рульку для айсбайна вымачивали в маринаде, приготовленном на воде. Говорят, так поступали и в древности. Сегодня же для маринада используются пиво, красное вино и даже соевый соус.
Мы с вами приготовим сегодня классический айсбайн, только правильно рассчитайте количество мяса и прочего. Одна рулька готовится для 2-3 человек. Она очень сытна и самодостаточна, так что, выбирая ее в качестве основного блюда, не усердствуйте с другими закусками, гарнирами и салатами - их просто не смогут съесть!
Самые подходящие гарниры для рульки - тушенная с яблоками на сливочном масле краснокочанная капуста (соотношение капусты и яблок 1:1, плюс соль, перец и смесь сливочного и растительного масла, плюс вода) или обычный отварной картофель с маслом и горчицей.
Над блюдом придется повозиться около трех суток, но результат вас порадует. Поэтому затевайтесь в первый раз с рулькой к какому-нибудь празднику, чтобы хлопоты оправдались.
Нам понадобятся:
• 1 свиная рулька
• около 2,5 л воды
• около 2 л пива
• около 3 ч. л. соли
• 1 ч. л. сахара
• ягоды можжевельника, черный перец горошком, душистый перец и лавровый лист по вкусу
• 3 ст. л. жидкого меда
• 2 ч. л. сухой горчицы
• 4 зубчика чеснока
• 1/2 ч. л. горчицы
Все это на одну рульку! Готовя больше, рассчитывайте объем соли, сахара и специй, а по количеству жидкости вы сориентируетесь.
Заливаем рульку водой так, чтобы она была полностью в нее погружена. Оставляем в помещении. Меняем воду на свежую каждые 6 часов в первый день. Во второй день воду заменяем пивом, но больше ничего не добавляем. Последние 12 часов рульку в пиве держим в холодильнике, добавив соль, сахар и все остальные специи, кроме меда, горчицы и чеснока.
По истечении указанного срока сливаем половину пива и доливаем воду, чтобы жидкости стало столько же, сколько было.
Ставим рульку в маринаде на огонь, добавляем 1/2 чайной ложки горчицы и варим около двух часов на среднем огне.
Перекладываем готовую рульку на противень, обмазываем соусом из меда, сухой горчицы и толченого чеснока. Запекаем в духовке до румяной корочки при температуре 180 градусов, подаем и едим с удовольствием и гордостью!
Штрудель
Мы долго размышляли о том, публиковать ли здесь рецепт классического венского штруделя, ибо в домашних условиях идеально растянуть штрудельное тесто почти невозможно, а готовое тесто фило есть далеко не в каждом магазине. Но подумав, что многие австрийские бабушки до сих пор честно готовят штрудель дома, решили, что наши сильные молодые руки ничуть не хуже справятся с задачей, тем более мы знаем один секрет, которым обязательно поделимся с вами!
Нам понадобятся:
Для теста
• 250 г муки
• щепотка соли
• 1/2 стакана теплой воды
• 2 яичных желтка
• 3 ст. л. сливочного масла
• растительное масло для смазывания
Для начинки
• 100 г сливочного масла
• 100 г панировочных сухарей
• 1 ч. л. молотой корицы
• 2 ст. л. сахарной пудры + для посыпки
• 1 кг яблок
• сок 1 лимона
• по 100 г изюма и миндаля
• 1/2 стакана сметаны
Теперь можно приступить к приготовлению.
Из муки, соли, теплой воды, желтков и растопленного сливочного масла замешиваем крутое тесто. Превращаем его в шар, смазываем растительным маслом, заворачиваем в пленку и оставляем на столе на час.
В сливочном масле обжариваем панировочные сухари.
Корицу смешиваем с сахаром.
Яблоки чистим, режем тончайшими ломтиками, смешиваем с лимонным соком, ошпаренным кипятком и просушенным изюмом и дробленым миндалем.
Через один час освобождаем тесто от пленки и примерно 10 минут занимается странным занятием: со всей мочи кидаем тесто на столешницу - отбиваем! Затем достаем два листа пергамента, смазываем их маслом. На один лист кладем тесто и накрываем вторым листом. И так, через пергамент, раскатываем до самого тонкого состояния, которое только возможно.
Аккуратно удаляем верхний лист, а тесто смазываем половиной растопленного масла, затем сметаной, потом посыпаем сухарями и выкладываем начинку из яблок, орехов и изюма. Распределяем равномерно. Посыпаем корицей, смешанной с сахаром.
При помощи нижнего листа пергамента, аккуратно и медленно сворачиваем штрудель в рулет.
Перекладываем на пергамент на противень, смазываем сверху оставшимся маслом и выпекаем при температуре 180 градусов примерно 45 минут.
Даем штруделю остыть, посыпаем сахарной пудрой и только потом нарезаем порционными кусками.
Многие, кто уже попробовал, говорят, что штрудель этот лучшее, что осталось от бывшей Австрийской империи!
Португалия и Испания
Самфаина
Легендарный каталонский соус, или самфаину, каждый из вас ел неоднократно. Более того, большинство из вас его еще и готовят регулярно, каждое лето. Не верите? Тогда давайте приготовим соус вместе, а вы потом сами ответите, под каким именем в России знают, любят и с удовольствием едят соус из испанской Каталонии. Ну, что, готовы? Тогда поехали на рынок, где мы будем покупать продукты и подготавливать к готовке.
Нам понадобятся:
• 1 крупный баклажан или 2 средних
• 4 больших помидора
• 2 крупных сладких перца
• 1 большая луковица
• оливковое масло холодного отжима
Все овощи очищаем и нарезаем кубиками размером в 1 см. Пересыпаем кубики баклажанов крупной солью и оставляем на 20 минут для того, чтобы они отдали излишки жидкости.
В сотейнике с толстым дном и высокими бортиками на оливковом масле жарим на среднем огне лук в течение 10 минут.
Далее добавляем к луку сладкий перец и перемешиваем. Готовим еще 5 минут.
Затем кладем в сотейник баклажаны, солим нашу смесь, добавляем специи и перец, и еще раз все тщательно перемешиваем. Томим на слабом огне 3-4 часа, до карамелизации и однородности массы.
Соус самфаина готов!
Ну, догадались, что мы с вами приготовили?
Правильно! Любимую баклажанную икру!
• каменная соль крупного помола и молотый черный перец по вкусу
• лавровый лист, черный перец горошком и душистый перец (по желанию)
Гаспачо
Многие уверены, что гаспачо - это итальянский томатный суп, тогда как родиной гаспачо является испанская Андалусия. Это со всей ответственностью утверждают историки кулинарии, и у нас нет оснований им не доверять. Вплоть до XIX века гаспачо был супом бедняков и состоял из растертого чеснока, лука, хлебного мякиша, оливкового масла и воды. Суп прекрасно утолял и голод, и жажду. В XIX столетии в гаспачо появились помидоры, а с 20-х годов XX века мода на гаспачо обуяла всю Европу, а затем и весь мир.
Но мы будем готовить гаспачо по-андалусийски, то есть именно так, как готовят его в десятках тысяч семей этой провинции. И готовить будем сразу много.
Первое, что мы должны запомнить, - есть основа гаспачо, а есть то, что добавляется при подаче к столу. И основа должна «вызреть». Мы с вами приготовим основу для супа, а дополнительные ингредиенты вы будете закладывать по вкусу.
Нам понадобятся:
• 3 кг помидоров
• 1 огурец
• 1 сладкий перец
• 1 луковица
• 3 зубчика чеснока
• 2 ломтика черствого белого хлеба
• 2 ст. л. красного винного уксуса
• соль, сахар и молотый черный перец по вкусу
• 1/2 стакана оливкового масла
Все овощи режем кусочками (огурец очищаем от кожуры) и измельчаем в кухонном комбайне или блендере. Отправляем основу в холодильник на ночь.
Утром протираем основу в другую посуду через дуршлаг, чтобы удалить кожуру помидоров и перца. В холодной воде замачиваем хлеб, отжимаем его и добавляем к гаспачо. Вновь измельчаем в блендере, затем вливаем уксус, солим, добавляем сахар, перчим и снова ставим в холодильник. Гаспачо готов!
И только при непосредственной подаче супа к столу мы можем нарезать кубиками дополнительное количество огурцов, сладкого и острого перца, листьев сельдерея, петрушки и кинзы. Можем добавить кусочки авокадо, отварных креветок, отварной и мелко нарезанной говядины или телятины - полет фантазии не ограничивается ничем!
Внимание: оливковым маслом поливаем гаспачо только в тарелках, куда мы сначала закладываем нарезанные овощи, при желании крошево льда, а затем заливаем основой. Если масло добавить в саму основу, оно в холодильнике загустеет некрасивой пленкой на поверхности супа, а нам важен не только вкус, но и эстетика!
Попробуйте. Мы уверены, что такой истинно народный вариант гаспачо, отточенный десятилетиями, вас не оставит равнодушными!
Асорда де маришку
Асорды - супы на основе черствого хлеба, вне всякого сомнения, можно назвать классикой португальской кухни. Всем известно, что португальцы едят хлеба много, даже больше, чем мы в России, а потому «подручного материала» для приготовления асорды у каждой хозяйки всегда навалом.
Напрашивается прямая аналогия с нашей российской тюрей, но если в тюре хлеб - главный и самодостаточный компонент, то в Португалии он, скорее, универсальный загуститель блюд, а основа асорды всегда разная - мясная, куриная, овощная, рыбная или, как в нашем с вами блюде, смешанная, из рыбы и морепродуктов.
Для приготовления асорды нам потребуется либо большой керамический горшок для запекания, либо утятница.
Нам понадобятся:
• 300 г отварной морской рыбы с белым плотным мясом (лучше разных сортов)
• 500 г черствого белого хлеба (лучше из муки грубого помола)
• 2 л воды
• 3 ст. л. оливкового масла
• 2 измельченных зубчика чеснока
• соль и перец по вкусу
• 500 г ассорти морепродуктов (креветок, мидий, моллюсков, кальмаров), отваренных и очищенных
• 4 яйца
• рубленая зелень кинзы для подачи
Рыбу разбираем на хлопья. Хлеб нарезаем кубиками. В большой сотейник вливаем воду и оливковое масло, добавляем чеснок, солим и перчим по вкусу. Подогреваем смесь и закладываем хлеб. Доводим суп до кипения, убавляем огонь и увариваем, пока не получим однородную кашицу. Не забываем постоянно помешивать суп!
Теперь засыпаем готовые морепродукты, рыбу и, не переставая мешать, вновь доводим до кипения. Пробуем, приправляем по вкусу солью и перцем и подаем, украсив яйцами-пашот и посыпав кинзой.
Если вы не умеете готовить яйца-пашот, можете поступить, как поступают португальские домохозяйки. Они отваривают яйца всмятку, с практически жидким желтком, а при подаче на стол в каждую тарелку выкладывают содержимое яйца чайной ложкой. Суть в том, чтобы желток смешался с основой и сделал вкус асорды ярче и мягче.
Сопа сека
Сопа сека в переводе означает «сухой суп». Да-да, оказывается, есть и такой! И вы сами убедитесь в том, насколько это необычное и очень вкусное блюдо, решившись попробовать испано-португальское произведение кулинарного искусства.
Сразу оговоримся, что «сопа сека» - стиль, а не конкретное блюдо. К сожалению, мы ограничены списком продуктов, которые можно спокойно купить в наших магазинах, поэтому вынуждены выбирать из десятков рецептов сухого супа тот, который вы легко сможете приготовить в России.
Нам понадобятся:
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 луковица, нарезанная полукольцами
• 1 перец чили, очищенный от семян и нарезанный ломтиками
• 1 ч. л. молотого перца чили
• 1 ч. л. кумина
• 1/2 ч. л. каменной соли
• 250 г поломанных на 3 части спагетти
• 1 банка (450 г) консервированных в собственном соку помидоров, или 1 пачка итальянских помидоров кусочками, или 1 банка итальянских вяленых помидоров
• 2 стакана куриного бульона
• 1 банка (450 г) консервированной красной фасоли (жидкость сливаем и промываем)
• 1 пучок кинзы, мелко нарубленной
• 1 стакан тертого твердого сыра
Нагреваем в глубокой сковороде оливковое масло. Выкладываем лук, перец чили и жарим на среднем огне, помешивая, приблизительно 3 минуты. Добавляем порошок чили, кумин, соль и готовим еще 2 минуты. Закладываем сухие поломанные спагетти и обжариваем со всем остальным еще 5 минут.
Добавляем нарезанные кубиками помидоры и тушим, пока часть жидкости не впитается в пасту, приблизительно 2 минуты. Теперь можно влить куриный бульон и довести до кипения.
Накрываем крышкой и варим на слабом огне до готовности спагетти еще около 6 минут.
Осталось добавить фасоль (она должна быть промыта!) и половину пучка кинзы. Готовим еще минут пять, пока блюдо не освободится от жидкости полностью, выключаем огонь и подаем сопу секу на стол, добавив в каждую тарелку рубленую кинзу и приправив тертым сыром.
Сухой суп готов! Можем начинать получать средиземноморское удовольствие!
Кальду верде
Всем любителям русских щей предлагаем рецепт их португальского «собрата», который в очередной раз порадует вас знакомым ароматом наших щей, но удивит до чрезвычайности принципиально новыми оттенками вкуса.
Однако для приготовления этого, вне всякого сомнения, самого популярного супа в Португалии, нам придется отправиться на рынок и немножко попопрошайничать. Дело в том, что для этого супа нам нужны исключительно грубые зеленые капустные листья, те, которые укрывают нашу белокочанную капусту, и которые все наши хозяйки выбрасывают. В самом крайнем случае мы может купить молодую капусту с зелеными листьями, но такого яркого вкуса мы уже не получим.
Нам понадобятся:
• 300 г верхних зеленых листьев белокочанной капусты
• 200 г охотничьих колбасок
• 1,5 л воды
• 4 крупные картофелины
• 1 луковица
• 1/2 стакана оливкового масла
• соль и черный перец крупного помола по вкусу
• рубленая зелень и гренки для подачи (по желанию)
Можем приступать к готовке.
Капустные листья тщательно моем, складываем стопкой и хорошенько прокатываем скалкой, чтобы расплющить самые грубые прожилки. Нарезаем листья тонкой лапшой.
Охотничьи колбаски кладем в кастрюлю, заливаем водой так, чтобы она их только чуть покрыла, и провариваем 20 минут. Достаем из кастрюли, остужаем и нарезаем кружочками.
Доливаем в кастрюлю воду так, чтобы в общей сложности получилось полтора литра, закладываем в нее картофель - очищенный, но целиком, и мелко нарезанный лук. Варим картофель до готовности, достаем из кастрюли, толкушкой превращаем картошку в пюре и возвращаем в кастрюлю.
Доливаем полстакана оливкового масла, перчим молотым перцем, доводим до кипения и добавляем капусту. Варим на среднем огне 5 минут.
Закладываем в кастрюлю кружочки колбасы, варим еще 2 минутки, солим по вкусу и подаем к столу!
Можно посыпать кальду верде зеленью и гренками белого или черного хлеба.
Обязательно удивите домашних этим рецептом - не пожалеете!
Чесночная похлебка
Как вы уже заметили, в Португалии, да и в Испании тоже очень распространены густые, а подчас и «сухие» супы и всевозможные простые похлебки. Объединение в одном кушанье первого и второго блюд вообще типично для этого региона Средиземноморья и Атлантики, когда главной задачей для хозяйки является сытный обед при минимуме затраченного на него времени.
Сегодня мы научимся готовить оригинальную чесночную похлебку, которая выручит всегда, даже при минимальном бюджете.
Нам понадобятся:
• 2 ст. л. растительного масла
• 4 зубчика чеснока
• 4 ломтика белого хлеба
• 2 ст. л. молотой сладкой паприки
• 1 л мясного бульона
• 1/4 ч. л. куркумы
• соль и перец по вкусу
• 4 яйца
• 1 небольшой пучок петрушки
Разогреваем в глубокой сковороде масло и обжариваем на нем до золотистого цвета очищенные зубчики чеснока. Достаем их шумовкой и складываем в миску, а на сковороде с тем же маслом обжариваем с двух сторон ломтики хлеба. Их тоже снимаем со сковороды и откладываем.
В оставшемся на сковороде масле обжариваем, помешивая, сухую паприку, заливаем ее мясным бульоном, добавив размятый жареный чеснок и куркуму. Солим и перчим суп и варим его примерно 5 минут.
Разливаем суп в четыре глубокие жаропрочные миски, разбиваем в каждую по яйцу и добавляем по ломтику обжаренного хлеба.
Все миски аккуратно ставим в духовку, разогретую до 250 градусов, и выдерживаем в ней суп ровно 4 минуты. Подаем суп горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Ропа вьеха
Удивительная история «путешествия-приключения» одного кушанья, с которой вам будет любопытно познакомиться. Мы имеем в виду блюдо, которое ныне весь мир считает подлинно кубинским - ропа вьеха.
Ропа вьеха сегодня весьма широко распространена не только на Кубе, но и в различных вариантах готовится также в Венесуэле, Мексике, Доминиканской республике, Пуэрто-Рико, в испаноязычных общинах США.
Хотя первоначально это блюдо готовилось среди евреев-сефардов средневековой Испании, и известно оно в этой стране с XII столетия. Позднее кушанье получило распространение на Канарских островах, а уже оттуда попало на Кубу.
Но сегодня мы вернем ропа вьеха, что переводится как «старая одежда», на его историческую родину.
Нам понадобятся:
• 200 г бекона
• 1 кг говяжьего филе
• соль и перец по вкусу
• оливковое масло для жарки (по желанию)
• 1 красный сладкий перец
• 1 зеленый острый перец
• 1 луковица
• растительное масло для жарки
• 200 г томатной пасты
• по 1/2 чайной ложки тмина, тимьяна и орегано
• 5 зубчиков чеснока
• 5 помидоров
• лавровый лист по вкусу
• 1/2 стакана сухого белого вина
• 2 стакана мясного бульона
• 1/2 стакана оливок без косточек
• 2 ст. л. каперсов
• 1 ст. л. меда
• 1 ст. л. белого винного уксуса
• 1/2 стакана рубленой кинзы
Полоски бекона обжариваем на среднем огне и перекладываем на салфетку для удаления жира. Мясо нарезаем полосками, солим и перчим. Обжариваем в жире бекона (можно добавить чуть-чуть оливкового масла) с двух сторон, по 6 минут с каждой. Тоже перекладываем на тарелку к бекону.
Нарезаем тонкими полукольцами сладкий перец и лук. Смешиваем и тушим в кастрюле с толстым дном на растительном масле, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими, 4-6 минут. Добавляем томатную пасту, тмин, тимьян, орегано, мелко нарезанный чеснок, нарезанные помидоры и лавровый лист. Тушим 5 минут. Вливаем вино, перемешиваем и тушим еще 1-2 минутки.
На этом первая часть приготовления блюда закончена. Осталась главная!
В сотейник с овощами и вином добавляем обжаренные бекон и полоски мяса, вливаем говяжий бульон. Тушим до тех пор, пока мясо не станет очень нежным, то есть примерно 4 часа, а на слабом огне все 5 часов.
Затем с помощью двух вилок разделяем мясо на тончайшие волокна, добавляем нарезанные колечками оливки, каперсы, мед и винный уксус. Готовим еще около 30 минут, пока соус слегка не загустеет. Перед подачей нашего деликатеса добавляем кинзу и красиво раскладываем ропа вьеху на парадном большом блюде.
Катаплана
В Португалии, в районе Алгарве, есть небольшой старинный городок Силвеш. Именно он считается родиной необыкновенно вкусного рыбного блюда - катапланы, ставшей национальным символом кулинарной Португалии.
Название блюду дала посуда, в которой оно готовится, - большая глубокая медная кастрюля с крышкой и ручками. Блюда, приготовленные в ней, - это особый португальский стиль.
Но мы не уверены, что в вашем доме отыщется медная катаплана, поэтому будем готовить в обычном казанке.
Нам понадобятся:
• 2 луковицы
• 2 помидора или 1 ст. л, томатной пасты
• 2 крупных сладких перца
• 2 кг морской рыбы четырех видов
• 1 кг «морского коктейля» (мидий, ракушек, креветок, моллюсков и т. д.)
• 6-8 тигровых креветок
• 1 пучок кинзы
• 1 пучок укропа
• 1 1/2 стакана сухого белого вина
• 1 1/2 стакана воды
• соль, перец и лавровый лист по вкусу
• жгучий перец (по желанию)
На дно казана выкладываем слоями 1 луковицу, нарезанную колечками, нарезанные 1 помидор и 1 перец, сверху - рыбу кусочками, желательно без костей, далее - морепродукты, на них - оставшиеся овощи. Завершают выкладку тигровые креветки и зелень.
Заливаем все белым вином и водой примерно в равных пропорциях. Соль, перец, лавровый лист добавляем по вкусу. Если вы любите острые блюда, то можно добавить и жгучего перца.
Все это тушим на маленьком огне до полной готовности.
Наше блюдо в результате будет похоже или на густой суп или на рагу с подливкой. Очень вкусно и ароматно.
Обязательно попробуйте, не пожалеете!
Калдейрада
Предлагаем вам попробовать приготовить еще одно замечательное блюдо, которого в русской кухне мы не встречаем. Мясные его аналоги есть, а вот рыбных - нет, если только у какого-нибудь шеф-повара в авторской кухне.
Называется блюдо калдейрада (португальцы зовут его «калдейрадаш») и готовится оно из свежей морской рыбы к праздникам.
Нам понадобятся:
• 1,5 кг свежей морской рыбы (лучше филе, с кожей)
• соль по вкусу
• 6 крупных картофелин
• 5 спелых крупных помидоров (не тепличных)
• 3 луковицы
• 2 зеленых сладких перца
• 4 зубчика чеснока
• 1 стакан оливкового масла
• 1 стакан белого полусладкого или десертного вина
• 2 лавровых листа
• 1 пучок петрушки
• молотый черный перец, жгучий перец, молотый мускатный орех по вкусу
Филе морской рыбы тщательно моем и нарезаем порционными кусками средней величины. Филе лучше брать с кожей, так вкуснее. Рыбу натираем солью. Картофель чистим и нарезаем не слишком тонкими кружочками. Так же режем помидоры, а лук и сладкий перец - кольцами. Чеснок мелко нарезаем.
Начинаем продукты укладывать в кастрюлю слоями: лук, перец, помидоры, измельченный чеснок, слой картофеля, слой рыбы.
Перед укладкой каждого слоя сбрызгиваем предыдущий оливковым маслом и белым вином, приправляя солью, лавровым листом, молотым черным перцем, тертым мускатным орехом и жгучим перцем.
Накрываем кастрюлю крышкой и варим калдейраду на самом медленном огне до готовности рыбы и овощей, периодически аккуратно перемешивая.
Блюдо выглядит очень нарядно и изумительно пахнет.
Оно не похоже ни на уху, ни на жареную рыбу, ни на рыбу под маринадом. У калдейрады свой, неповторимый вкус. Приготовьте, и наслаждайтесь им с удовольствием.
Паэлья
Если бы мы с вами играли в игру «Сто к одному», то на вопрос: «Самое знаменитое блюдо Испании?» подавляющее число опрошенных дали бы ответ - паэлья.
Однако истинных любителей паэльи среди сотен тысяч туристов, посетивших страну, значительно меньше, чем коренных испанцев. И этому есть простое объяснение: рецептов паэльи знатоки насчитывают около 500 видов, и не факт, что вы отведали самый вкусный из них. В одном и том же городе, на одной и той же улочке закадычные подружки будут готовить это блюдо, согласуясь исключительно со вкусами своей семьи. Обязательным компонентом во всех их рецептах будут только рис, вино да оливковое масло.
Рис - это наследие арабского владычества на здешних землях, ну, а все остальное -крестьянская или рыбацкая привычка экономно расходовать продукты, собирая в одном блюде все, что есть под рукой, лишь бы было много, сытно, вкусно.
Мы приведем сейчас классический, эталонный пример рецептуры паэльи, но вы должны отнестись к нему с определенной долей практицизма. Понятно, что свежие мидии и свежевыловленные кальмары у нас на прилавках встречаются нечасто... Ясно и то, что даже сами испанки, готовя паэлью на семью из 10-15 человек, никаких креветок или моллюсков не чистят. Словом, отметайте условности. И рыба подойдет свежемороженая, да и «морской коктейль» прекрасно заменит отдельные эксклюзивные морепродукты. Вот с чем не нужно экспериментировать, так это с рисом. Наши любимые сорта «басмати» и «жасмин» вряд ли подойдут. Нам нужен круглозерный рис, который отменно впитывает влагу и разбухает. Не найдете риса для паэльи, покупайте наш кубанский. Не прогадаете.
А самое главное - нам нужна очень широкая сковорода с бортиками, которая должна заменить паэлью - специальную посуду, которая дала имя и самому блюду. Диаметр сковороды принципиален. Ведь слой риса не должен превышать 2 см! Это будет залогом правильного испарения влаги в процессе готовки.
Нам понадобятся:
• 3 ст. л. оливкового масла
• 2-3 зубчика чеснока
• 1 луковица
• 3-4 помидора
• 1 небольшой перец чили
• 1 куриная грудка
• 200 г охотничьих колбасок (вместо колбасы чоризо)
• 300 г белой морской рыбы
• 200 г креветок
• 400 г мидий в ракушках или 150 г очищенных мидий
• 300 г кальмаров
• 1 стакан круглозерного риса
• куркума, соль и паприка по вкусу
• 1 стакан сухого белого вина
• 1 1/2 стакана куриного бульона
• дольки лимона и зелень для подачи
На большой сковороде разогреваем оливковое масло и быстро обжариваем на нем чеснок, добавляем мелко нарезанный лук и жарим до прозрачности лука. К луку добавляем очищенные от кожицы и нарезанные кубиками помидоры вместе с нарезанным колечками перчиком чили. Жарим до однородного соуса.
А теперь запоминаем цифру 6! Ровно шесть минут обжариваем в томатной смеси кусочки куриной грудки, следом за ней шесть минут жарим кружочки охотничьих колбасок, затем шесть минут куски рыбы, и, напоследок, заложенные одновременно морепродукты - тоже шесть минут!
Всыпаем рис, куркуму, соль и паприку, перемешиваем, заливаем вином и бульоном, оставляем без крышки и тушим на среднем огне до полного исчезновения жидкости.
Подаем паэлью с дольками лимона и свежей зеленью.
Гамбас аль ахийо
Если вы любите креветки так же, как любят их жители средиземноморских стран, то обязательно приготовьте блюдо с экзотическим названием «гамбас аль ахийо». Удовольствие будет довольно дорогим, но оно того стоит, поверьте на слово.
Самое главное для этого блюда - найти крупные правильные креветки или лангустины.
Нам понадобятся:
• 1 кг крупных креветок или лангустинов
• 2-3 ст. л. оливкового масла
• 5 зубчиков чеснока, нарезанных лепестками
• 1 стручок перца чили, нарезанный колечками вместе с семенами
• 1/2 стакана сухого хереса
• сок 1/2 лимона
• 1/2 пучка петрушки
• 1 ч. л. молотой сладкой паприки
Первым делом моем креветки и бланшируем в кипятке 2-3 минуты. Освобождаем хвостики (шейки) от хитина и откладываем в сторону.
Готовить придется быстро, потому что в данном блюде важно ничего не передержать и не пережарить.
Сначала нагреваем, но не раскаляем на сковороде оливковое масло и обжариваем на нем чеснок и перец чили. Чеснок жарим 1-2 минуты до золотистого цвета, если он станет коричневым - все, блюдо испорчено, и придется начинать заново.
В чеснок закладываем подготовленные креветки, выключаем огонь, накрываем крышкой и даем постоять креветкам в чесночном масле 2-3 минуты.
Смешиваем херес, лимонный сок, нарезанную петрушку и сладкую паприку, добавляем немного соли и доводим до кипения. Как только соус закипит, обливаем им, кипящим, креветки в сковороде, все перемешиваем и прогреваем еще 2-3 минуты.
Все! Роскошное и необыкновенно ароматное блюдо готово и зовет нас к столу! Обязательно угостите им всех друзей, любителей средиземноморской кухни!
Канжа
Португальцы шутят: «Такой уж мы народ, из любого положения с успехом выйдем, если ничего под рукой нет - камень сварим, оливкового масла добавим, чеснока, травок - пальчики оближешь». Собственно, так оно и есть. Если мы вспомним, какие блюда составляют основу португальской кухни - рыба, морепродукты, злаки и овощи, - то перестанем удивляться тому, что из мяса или птицы они умудряются сотворить маленькие кулинарные шедевры, стараясь приготовить продукты так, чтобы не заглушить ничем их истинный вкус.
Такая же история произошла и с блюдом под названием «канжа». Если сказать просто, то это курица и рис, ничего более. Но попробуйте, как это вкусно!
Нам понадобятся:
• 1 крупная домашняя курочка
• 100 г сливочного масла
• 1 маленькая луковица
• 3 л воды
• соль по вкусу
• 1/2 стакана риса
Все! Более никаких приправ и улучшителей!
Тушку курицы разрезаем на части. В кастрюле растапливаем сливочное масло, добавляем мелко нарезанный лук и куски курицы и обжариваем до золотистого цвета примерно 30 минут.
Заливаем водой, добавляем соль, доводим до кипения, тщательно снимая пену. При умеренном нагреве варим курицу до готовности, периодически удаляя ложкой образующийся на поверхности бульона жирный слой. Достаем куски курицы из бульона, снимаем с них кожу, удаляем все кости, а мякоть нарезаем небольшими ломтиками и откладываем в сторону.
В бульон засыпаем хорошо промытый рис и варим его до готовности. Добавляем вареную мякоть курицы, солим по вкусу и доводим до окончательной готовности еще одну-две минутки.
В результате едим полезную, вкусную, абсолютно натуральную португальскую канжу в ее первозданном виде!
Косидо
Мы посчитали, что будет символичным и справедливым закончить этим ярким испанским блюдом нашу малую «кулинарную кругосветку». Во-первых, потому, что в этом блюде сошлись кулинарные традиции, а также любимые продукты многих народов мира. Во-вторых, потому, что сам принцип готовки косидо стар как мир, и не изменился до сих пор ни в Испании, ни в Китае, ни в Индии, ни в Америке, хотя, безусловно, там он носит иные названия.
В-третьих, несмотря на запреты медиков и на всяческое внедрение ЗОЖ в принципы современной кулинарии, блюда типа косидо едят как раз в тех странах, где очень много долгожителей, перешагнувших столетний рубеж. И не взвешивают в граммах количество холестерина и холестерола в ароматном и вкусном вареве. А именно так - варево - и переводится название «косидо».
Если вы готовы, то давайте покупать продукты.
Нам понадобятся:
• 1 стакан нута
• 200 г соленого сала
• 1/2 тушки курицы
• 500 г говядины на кости
• 200 г охотничьих колбасок
• 1 кружок кровяной колбасы
• по 500 граммов картофеля, моркови, капусты и лука-порея
• 1 ч. л. пищевой соды
• 1/2 стакана мелкой вермишели
• лавровый лист, чеснок, петрушка, молотый черный перец и сладкая паприка по вкусу
Нут замачиваем на ночь в холодной воде с добавлением чайной ложки соды. В кастрюлю наливаем воду и доводим до кипения и слегка провариваем сало, затем меняем воду. Таким образом мы с вами удалим лишнюю соль и жир. Закладываем все остальные мясопродукты, за исключением кровяной колбасы (ее добавляем за 15 минут до готовности), и варим в течение часа.
В кипящий бульон добавляем замоченный нут и продолжаем варить еще полтора часа.
Закладываем нарезанные крупно овощи, варим на медленном огне 30 минут.
Доводим косидо до готовности, добавляя все специи и соль (при необходимости). Кровяную колбасу кладем целиком, чтобы она не развалилась.
Через дуршлаг переливаем бульон в другую посуду, доводим его до кипения и отвариваем в нем вермишель, заправив свежей зеленью.
Бульон с вермишелью подается вместе с остальными ингредиентами косидо, выложенными на отдельное блюдо. Каждый накладывает себе в тарелку то количество мяса, нута или овощей, которые считает нужным.
Как вы понимаете, косидо - это полноценные обед, где есть и первое блюдо, и мясо с гарниром на второе.
Попробуйте этот сытный и очень древний рецепт и еще раз приобщитесь к шедеврам мировой кулинарии. Приятного аппетита!
