Ночной час VIII (02:00–03:00)
Пекарь начинает работу

После обмена грузами и подъема на две трети пути вверх по холму Авен-тин возница сворачивает в сторону. Это далеко от обычной шумной римской дороги, потому что это служебная дорога, ведущая к задней части помещений Михратия, пекаря. В отличие от средней римской боковой улицы, эта вымощена плоскими плитами из травертинового камня и, кроме того, достаточно широка, чтобы разместить телегу без труда. Переулок освещен: пара факелов установлены с каждой стороны широких ворот пекарни. Перед воротами во двор стоит нетерпеливый раб, который слегка дрожит в тунике, слишком тонкой для холодного ночного воздуха.

«Вы опаздываете», – обвиняет он возницу, когда тот подъезжает. Возница отвечает грубоватым описанием своих ночных мучений, но тем не менее извиняется и помогает рабу выгрузить мешки с зерном из телеги. Существует очень строгая иерархия для мешков с зерном – вы не можете просто сложить какой-либо мешок где-нибудь. Мешки из его телеги занимают почетное место во дворе пекаря, поскольку они содержат александрийское зерно, импортированное из Египта.

Всем известно, что египетское зерно дает самую чистую, самую белую и, самое главное с точки зрения пекаря, самую дорогую муку, из которой выпекают самый дорогой хлеб. Поэтому эти мешки аккуратно поднимают на стойки, на которых будут держать их в стороне от влажности и грызунов. На другом конце хранилища находятся подержанные мешки, небрежно уложенные вдоль задней стены под импровизированным укрытием. Дешевое сицилийское зерно в этих мешках сильно фальсифицируется отрубями и ячменем и будет использовано для изготовления panis sordidus – самого дешевого и грубого хлеба, который может предложить пекарня.

Как и большинство пекарей на Авентине, Михратий очень хорошо справляется с римским кукурузным печеньем. Полвека назад поэт Ювенал заметил, что римский плебс подкуплен двумя вещами – это хлеб и зрелища. Однако это не совсем точно. Римляне «подкуплены» рационом пшеницы, которая раздается на верхнем ярусе бывшего рынка, построенного императором Траяном. Однако в наши дни никто не печет хлеб дома, не в последнюю очередь потому, что тот, кто разожжет огонь в легковоспламеняющихся жилых домах Рима, скорее всего, будет линчеван возмущенными соседями. Вместо этого бедные сдают зерно в хлебопекарни, такие как пекарня Михратия, где его превращают в хлеб за небольшую плату.

Зерновой рацион рассчитан примерно на два хлеба в день на семью, у пекаря таких клиентов более ста, и неудивительно, что пекарня – это почти круглосуточное дело. Неудивительно также, что благодаря доходной профессии Михратий, прибывший в Рим как мальчик-раб из Каппадокии (откуда исходят все лучшие пекари), теперь является свободным и состоятельным человеком.

Власти склонны уделять больше внимания миру и спокойствию, чем финансовому благополучию пекарей, поэтому цена на хлеб строго регулируется.

Выпечка – хорошее дело. Гильдия пекарей (членство обязательно) не только уважаема среди купеческих классов Рима: пекари даже имеют собственного представителя в Сенате. Основная забота сенатора и римских пекарей в целом заключается в том, чтобы постоянно ходатайствовать перед императором об увеличении цены на хлеб. Хлеб является основным продуктом питания бедных, и они начинают сильно волноваться, если он становится недоступен. Следовательно, власти склонны уделять больше внимания миру и спокойствию, чем финансовому благополучию пекарей, поэтому цена на хлеб строго регулируется.

Сегодня, так же как и каждый день в течение последних двадцати лет, Михратий встал в полночь, и теперь, вымытый и выбритый, он высунулся во двор, чтобы тоже отругать возницу за опоздание. Пока он во дворе, Михратий рассеянно поднимает ореховый прут и ударяет по бокам осла с завязанными глазами, который терпеливо ходит вокруг мельницы, находящейся в самом центре двора.

Осел не изменяет свою скорость ни на йоту. Он провел большую часть своей жалкой жизни привязанным к мельнице. Испытания и ошибки научили его оптимальным темпам для измельчения основной доли зерна при наименьших усилиях, и никакое побуждение пекаря или его персонала не изменит этого.

Помпейская пекарня в (почти) рабочем состоянии

Сама мельница представляет собой толстый конус, который, вместо того чтобы сужаться, снова расширяется почти до первоначальной ширины. Конус полый и содержит другой, чуть более тонкий конус внутри. Зерно высыпается в расклешенную вершину и измельчается на своем пути вниз, когда внешний конус поворачивается ослом. Смесь муки и измельченной шелухи накапливается в глубокой канавке на дне, которую рабы регулярно выкапывают.

История осла

На следующий день с утра ставят меня к самому большому на вид жернову и гонят с завязанными глазами по дну кривой, извилистой борозды, чтобы, описывая бесконечное количество раз один и тот же круг, я не сбивался с проторенного пути…

Не совсем еще забыв свою хитрость и благоразумие, я притворился непонятливым к своей новой задаче; хотя в бытность свою человеком я видывал не раз, как приводятся в движение подобные машины, однако прикинулся, будто остолбенел, ничего не зная и не понимая: я рассчитывал, что меня признают совершенно неспособным и бесполезным к такого рода занятиям и отошлют на какую-нибудь более легкую работу или просто оставят в покое и будут кормить.

Но напрасно я выдумал эту зловредную хитрость. Так как глаза у меня были завязаны, то я не подозревал, что окружен был целой толпой, вооруженной палками, и вдруг по данному знаку со страшным криком все стали наносить мне удары, и до того был я перепуган их воплем, что, отбросив все рассуждения, налег что было мочи на лямку, сплетенную из альфы, и пустился со всех ног по кругу. Такая внезапная перемена образа мыслей вызвала общий хохот у присутствующих.

Апулей, Метаморфозы, или Золотой осел, Книга 9, 11–13

Теоретически испечь хлеб может любой. Это, в конце концов, в основном мука и вода. Но на практике производство хорошего хлеба дьявольски сложно, и даже на Авентине существует огромный диапазон качества пекарен. Вот почему прежде чем каждый хлеб попадет в духовку, Михратий печатает его своей личной печатью – никто не сможет пропустить некачественный хлеб под его именем. Одна из причин, по которой домашний хлеб не может конкурировать с профессиональным продуктом, заключается в том, что он не будет расти. Никто еще не знает, почему растет хлеб, потому что дрожжи не будут выделены как причина еще 1800 лет.

Михратий знает, что он должен оставить на некоторое время большой шмат теста из каждой партии после того, как он был замешан. Это тесто – закваска. Хлеб без этой закваски получится пресный и после выпекания превратится в плоскую, тяжелую и непривлекательную лепешку. Но если поместить закваску в теплую воду с медом, то через час она вспенится и станет основой для выпечки на следующий день.

Само собой разумеется, что каждый пекарь постоянно экспериментирует с закваской, иногда освежает ее с помощью сусла, снятого с виноградного сока на ранних стадиях брожения. От закваски зависит качество буханки, и помогите небеса слуге, которого поймают при попытке стащить эту драгоценность для конкурентов.

Теперь делают закваску просто из муки, которую, раньше чем посолить, затирают, варят, как кашу, я оставляют, пока она не закиснет. Обычно ее даже не подогревают, # только ставят накануне. Всем известно, что кислота вызывает брожение, что люди, питающиеся квашеным хлебом, отличаются особенной крепостью и что в старину всякая тяжеловесная пшеница считалась особенно полезной для здоровья.

Плиний Старший, Естественная история,18.26

В то время как закваска – сердце и душа его бизнеса, Михратий запекает еженедельную порцию пресных лепешек. Он разрезает их на плоские квадраты и продает как собачьи бисквиты.

Внутри здания пекарни контролируемый хаос. Помещение хорошо прогревается, что объясняет тонкую тунику раба, который ждал возницу снаружи. Большая часть света исходит от дровяных печей чуть выше уровня пола, поэтому комната освещена, как сцена из подземного мира на фестивальной пантомиме.

С обеих сторон двери стоит большой, усиленный стол с базальтовой столешницей. Почти вся площадь столешницы занята глубоким бассейном, в который помещают муку, закваску и воду. Затем, в зависимости от желаемого количества конечного продукта, осторожно добавляют соль и оливковое масло. Чем больше масла, тем пышнее хлеб, а соль, возможно, с добавлением розмарина придает хлебу аромат, хорошо сочетающийся с острыми соусами, которыми римляне любят приправлять свои блюда.

Высокое качество пшеничного хлеба зависит от хорошей муки и мелкого сита. Некоторые ставят тесто на молоке и яйцах, а замиренные нами племена, перенеся свои интересы на кондитерское искусство, – даже на коровьем масле. До сих нор сохранилась слава Пицена, где хлеб придумали делать из полбяной крупы. Ее вымачивают девять дней, а на десятый, замешав на изюмном соке, раскатывают тонкими листами и ставят в печь в горшках, которые там и лопаются. Есть такой хлеб можно, только размочив его, что и делают обычно в сычужном молоке.

Плиний Старший, Естественная история, 18.27

Менее качественный хлеб содержит хорошую, мелкую, муку {farina siligineus), смешанную с зернами низкого качества и полбой. В отличие от некоторых его соперников, Михратий прекрасно понимает важность тщательного вымешивания хлеба, после чего следует вымесить его еще немного. Для работы лопастей, при помощи которых готовится тесто в бассейнах, требуется немалое усилие, работа обычно выполняется двумя мужчинами, работающими в тандеме в бассейне. Учитывая, что работники имеют доступ к изобильной пище, месильщики могут показаться просто толстыми, пока не увидите, как они небрежно поднимают замешенную массу из бассейна и укладывают ее на мраморную плиту, чтобы потом разделить на куски размером с голову и оставить подниматься.

Требуется около часа в душном тепле пекарни, чтобы куски теста увеличились в два раза от первоначального размера. Теперь тесту требуется придать окончательную форму.

Разбирать отдельные сорта самого хлеба представляется излишним: есть хлеб, получивший название но тому кушанью, с которым его едят, например устричный; но сдобе, которую в него кладут, например артолаган; но быстроте приготовления – спешный; а также но способу выпечки – печной, формовой, испеченный в клибанах.

Плиний Старший, Естественная история, 18.27

Прежде чем отправиться спать накануне, Михратию пришлось потратить около часа на планирование, какие виды хлеба ему предстоит испечь, из какой муки и в каком порядке. Когда огонь уже разведен, а печи разогреты до нужной температуры, нет времени для нерешительности – всё должно работать с военной точностью. Поднявшееся тесто нужно выпекать точно, когда оно будет готово. Оставьте его слишком надолго, прежде чем положить в духовку, и что выйдет? Если вам повезет, – набор отверстий, свободно удерживаемых высохшей коркой. В худшем случае перестоявший хлеб просто опадет, приобретет кислый привкус и станет почти несъедобным.

Итак, теперь пекарь повсюду: следит за мужчинами, замешивающими тесто, ругает рабочего мальчика, который неаккуратно формует батоны, и кричит из окна, чтобы со двора доставили больше муки.

Он лично берет на себя выпечку буханок, которые были заказаны на сегодня. Этот U-образный хлеб, приправленный семенами кунжута, будет выпечен в форме арфы, в которой струны выполнены из хлебных палочек. Этот хлеб подадут на праздничный обед. На свадебный прием также потребовалась большая партия хлеба в виде реалистично вылепленных мужских гениталий, так как среди римлян фаллос считается символом плодотворного процветания.

Другие хлеба круглые, около фута в диаметре и четырех дюймов в высоту. Тесто на верхушке буханки надрезано так, что напоминает спицы колеса. Этот хлеб поступит в розничную торговлю на рынки, где его продают по сегменту, отламывая каждый кусок по мере его покупки. Михратий продает множество таких буханок, у него нет времени, чтобы доставать каждую из формы. Таким образом, опытный пекарь с длительной практикой, он обвязывает длинный толстый шпагат вокруг каждой буханки, чтобы предотвратить ее разбухание, пока она печется.

Булки пиценские так в белоснежном нектаре пухнут,
Как разбухает, набрав, легкая булка, воды.

Марциал, Эпиграммы, 13.48

Какая бы ни была форма, буханку кладут на плоскую деревянную лопату, при помощи которой ее помещают в духовку. Духовка эта занимает всю середину комнаты и представляет собой огромную арку из плоского глиняного кирпича. Пространство под аркой разделено на две отдельные печи, стенка к стенке, каждая из них закрыта крепкими железными дверями. Судя по тому, что текущая партия выпечки завершена, Михратий открывает дверцы, и в комнату врывается волна тепла. Коричневые буханки спешно перекладывают в плетеные корзины, а новые хлеба укладываются внутрь начиная с менее жаркой нижней полки, на которой выпекают мелкие буханки и булочки, а наверху выпекаются крупные буханки.

Каждые полчаса обе духовки извергают еще одну дюжину хлебов, которые дочь пекаря несет к витрине, обращенной к главной улице, и аккуратно укладывает хлеб на полки. Несмотря на ранний час, небольшая толпа уже ожидает открытия пекарни. Группа стражников, которые проводят время в патруле, как раз проходит мимо, когда на полках появляются грубые, но вкусные булочки из проса. Стражи смешиваются с потными рабочими, которые расхватывают хлеб, прежде чем отправиться домой после поздней смены по разгрузке барж в доках Авентина. Среди других завсегдатаев – молодая рабыня. Как и каждый день, она приходит, чтобы забрать большую белую буханку, которая станет частью завтрака ее хозяина.

Буханка из Геркуланума

Рано утром 24 августа 79 года нашей эры в кирпичные печи пекарни в городе Геркулануме была помещена буханка. Хлеб предназначался для Целера, раба Квинта Грания Веруса, но так и не дошел до потребителя, так как Целер, пекарь и большинство остального населения Геркуланума были убиты пирокластическим потоком – лавой из вулкана Везувий, извержение которого разрушило город.

Тем не менее конструкция кирпичной печи так же хорошо защищает от жара, как и удерживает его, и сам хлеб сохранился, хотя и подгорел. Хлеб представляет собой круглую буханку, похожую на пирог, описанную ранее, при этом верхняя корочка надрезана так, что его можно разделить на восемь частей. Буханка была научно проанализирована, и рецепт удалось воссоздать. Этот особый хлеб – закваска, и, хотя раб Целер не знал об этом, закваска зависит от двух видов диких дрожжей: Lactobacillus и Acetobacillus. Их можно стимулировать брожением, просто оставив смесь муки и воды на кухонном столе на несколько дней (по мере необходимости добавляя ингредиенты). Теперь, когда у вас есть закваска, добавьте:

• половину литра воды;

• 400 г (14 унций) спельтовой муки (если вы не можете найти такую муку, используйте муку для пиццы);

• 400 г муки грубого помола;

• столовую ложку ржаной муки;

• если есть – столовую ложку оливкового масла.

Как только все это будет смешано, вы получите большой кусок теста, слегка липнущий к рукам. Дайте ему отдохнуть в течение 45 минут в теплом, влажном месте, а затем снова разомните, на этот раз добавив чайную ложку соли. Положите тесто в форму для торта, приложите свою личную печать, затем сделайте надрезы примерно 1 см глубиной, чтобы наметить сегменты, и позвольте тесту подняться.

Через час ваш хлеб должен быть готов к выпечке. Пеките в течение 25 минут при 220 °C. Не допускайте пирокластических потоков из близлежащих вулканов, чтобы не прервать процесс выпечки, и тогда вы получите тонкий, хрустящий хлеб.

Назад: Ночной час VII (01:00–02:00) Возница в пробке

Дальше: Ночной час IX (03:00–04:00) Рабыня готовит завтрак

Ночной час VIII (02:00–03:00) Пекарь начинает работу

Ночной час VIII (02:00–03:00)
Пекарь начинает работу