ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Мука должна быть сухой, мягкой и иметь белый или чуть кремоватый оттенок.

Если муку стиснуть в кулаке, она образует комочек, который рассыпается не сразу. При нажатии пальцем на поверхность муки должен остаться рисунок кожи. Хорошая мука от воды не темнеет. Можно узнать качество муки, попробовав его кончиком языка. Качественная пшеничная мука имеет вкус крахмала, ржаная — сладковатая. Если мука слишком сладкая, значит она из проросшего зерна, при замесе будет «расплываться».

В помещении, где разделывается тесто, не должно быть сквозняков, воздух должен быть теплым.

Муку для теста необходимо просеять прямо перед замесом. Из муки удалятся всякие ненужные частички, и она обогатится кислородом.

Дрожжи должны быть свежими с приятным спиртовым запахом. Если в тесто положить очень много соды, то выпечка получится с неприятным запахом и темным цветом, а при недостатке ее тесто плохо разрыхляется.

Все ингредиенты при замесе теста должны быть теплыми или комнатной температуры. Для дрожжевого теста жидкость разогревать до температуры 30—35 градусов.

При высокой, или низкой температуре жидкости дрожжевые грибки теряют свою активность.

Мучные изделия будут мягкими и пышными 2—3 дня, если в тесто добавить немножко разведенного картофельного крахмала, или манной крупы (на 0,5 л жидкости — 1 столовая ложка с горкой). Чтобы дрожжевое тесто стало еще воздушнее, положите в него натертый на мелкой терке остывший отварной картофель. На 1 кг муки взять 2—3 картофелины.

Хорошее тесто получится, когда оно готовится на теплом молоке пополам с водой, с добавлением куриных желтков. Можно молоко разбавить минеральной водой 1:1.

Если в тесто положить очень много сахара, то изделия получаются не очень пышными, быстро подгорают и плохо пропекаются внутри. Если в изделии мало сахара, на изделии не образуется румяная аппетитная корочка.

Размягченное сливочное масло и другие размягченные жиры, а также растительное масло следует вмешивать в конце замеса, или при его обминке.

При замесе теста жидкость нужно вливать в просеянную муку, а не наоборот, тогда не будет комочков и неоднородности. Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв его пергаментной бумагой, а тугое — бутылкой, наполненной холодной водой. Чем больше в тесте масла, сахара, яиц, тем больше надо добавить дрожжей.

Избыток жиров в тесте ухудшает качество изделия, тесто получается тяжелым и плохо пропекается.

Если тесто недосолено, можно растворить соль в небольшом количестве воды, влить в тесто и хорошо вымешать. Пересоленное тесто плохо бродит и легко заветривается, изделия получаются бледными.

Чтобы исправить тесто, нужно сделать небольшую порцию теста совсем без соли, соединить с пересоленным и хорошо вымешать. Чтобы переложить тонко раскатанное тесто на противень, не разорвав, слегка посыпьте его мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.

Если заквашенное тесто достаточно подошло, а нет возможности пирогами, накройте его смоченной и отжатой бумагой.

За 5—10 минут перед выпечкой пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, сахарной водой, взбитым яйцом, а лучше взбитым яичным желтком.

Изделия из слоеного теста не следует смазывать яйцом, При выпечке корочка затвердеет, и тесто не поднимется.

Когда поставили тесто подходить, нужно следить, чтобы ни опара, ни тесто не перестояли. Иначе изделия будут иметь кисловатый привкус.

Чтобы нижняя часть пирога не получилась жидкой, перед тем, как выложить начинку слегка посыпьте крахмалом. Чтобы тесто не липло к рукам, руки и поверхность стола смазать растительным маслом,

Не замешивайте песочное тесто на растопленном масле. Лучше использовать мягкое масло, тогда печенье не будет крошиться, а масло во время выпечки не будет вытекать.

Перед выпечкой песочное тесто необходимо охлаждать, тогда печенье не получится жестким.

Чтобы проверить свежесть яйца, нужно налить в 0,5 л баночку воды, растворить в ней 1 ст. ложку соли и положить туда яйцо. Если яйцо опустится на дно баночки, оно свежее, а если всплыло, оно для еды не пригодное.

Белки взбиваются хорошо, если они свежие и охлажденные. Взбивать их надо в прохладном месте. Желтки с сахаром легче растираются в теплом месте.

Белки хорошо взбиваются в крутую пену, если к ним добавить щепотку соли или несколько капель лимонного сока.

Нельзя взбивать белки в алюминиевой кастрюле. Белки и сливки нужно взбивать непосредственно перед употреблением, так как пена не может долго стоять, она быстро осядет. Белковую пену надо сразу же вводить в тесто, при этом перемешивать смесь снизу вверх.

Перед тем, как взбивать сливки, их нужно охладить до 10^оС.

Чтобы сметана взбилась в пышную плотную пену, добавьте в нее яичный белок, переложите в холодную посуду, а затем взбивайте.

Если желтки, взбиваемые для приготовления теста, посолить, то готовые изделия приобретут приятный желтый цвет.

Шоколадная глазурь будет вкуснее, если растопить шоколад и добавить в него мятные конфеты и 2 ст. молока или воды.

Глазурь для тортов и печенья можно покрасить в красный цвет соком свеклы, а желтый — апельсиновым.

Чтобы глазурь не растеклась по поверхности торта, сначала посыпьте его сахарной пудрой.

Чтобы глазурь получилась белоснежной, для ее приготовления рекомендуется использовать не воду, молоко с добавлением нескольких капель лимонного сока.

Торт, покрытый шоколадной глазурью на основе сливочного масла, можно поставить в горячую духовку — глазурь станет блестящей.

Растапливать шоколад нужно медленно, если он перегреется, то станет твердым и будет горчить. Лучше всего растапливать шоколад в микроволновке в течение 30 сек., или на паровой бане.

Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить 1—2 ложки коньяка. Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия будут рассыпчатыми.

Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодильник на 1 час. Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и легче формируются изделия.

Изделия из теста, замешанного на столовом маргарине, долго не черствеют.

Перед тем, как положить изюм в тесто, следует откачать его в муке. Изюм будет распределяться между тестом равномерно. Также какао, корицу, кардамон, растертые в порошок, необходимо размешать с небольшим количеством мук или сахара, а затем засыпать в приготавливаемое тесто.

Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, изделие будет рассыпчатым.

Перед выпечкой тесто должно хорошо расстояться, иначе при выпечке изделие плохо поднимется.

Если пирог выпекается на противне, тесто нужно раскатывать тоненько, чтобы начинка хорошо чувствовалась.

При выпечке пирогов, смазать противень жиром и посыпать манной крупой, выпечка легко отойдет от формы.

Мелкие изделия рекомендуется выпекать при более высокой температуре, а крупные и объемные — при более низкой, но выпекать дольше, чтобы все тесто пропеклось.

Если тесто хорошо выстоялось, то углубление, сделанное в нем пальцем, исчезает медленно.

В открытом пироге фруктовую начинку следует посыпать сахаром (или сахарной пудрой) после выпекания, иначе из начинки вытечет весь сок. Еще можно посыпать фруктовую начинку крахмалом, тогда сок не вытечет.

Суфле хорошо увеличится в объеме, если рядом поставить небольшую емкость с водой

Тесто лучше пропечется, если вокруг изделия на противне оставить пустоту. Чтобы при выпечке рулетов и кулебяк не появились вздутости и разрывы, их следует проколоть вилкой или ножом в 2—4 местах.

При готовке бисквита или коржиков на жире, следует добавить сок половины лимона, чтобы пропал вкус жира.

Если изделие быстро подрумянилось в духовке, накройте его влажной бумагой и выпекайте до готовности.

Если в духовку поставить миску с водой, то тесто не будет подгорать.

Если вы делаете тесто заранее, можно поставить его в холодильник, но оно будет подходить около суток.

Изделия из песочного теста вынимать из духовки после полного остывания. Если готовое изделие плохо вынимается, форму оберните тканью, смоченной в холодной воде и немного подержать. Чтобы выпечка оставалась долго мягкой, ее следует еще горячей накрыть полотенцем.

Чтобы разрезать горячий пирог, нужно нож подержать в горячей воде, вытереть и сразу же разрезать пирог. Пирог, что не снимается с противня, отделить тонкой крепкой ниткой. Испеченный пирог нельзя сразу вынимать из формы, нужно дать ему немного остыть. Но долго держать пирог на противне нельзя, от этого он становится влажным и пахнет железом. Если смешать в одинаковой пропорции свиной жир, говяжий жир и растительное масло, то пончики, пирожки и беляши будут вкуснее.

Когда дрожжевое тесто для блинов подойдет, нельзя мешать его, иначе блины не будут пышными.

Перед выпечкой изделий газовую духовку нужно разогреть за 10 минут, а электрическую — за 25 минут.

Не хлопайте дверцей духовки, и первые 10—15 минут дверцу духовки не открывайте, изделие может осесть.

Если готовый пирог прилип к противню, подержите его несколько минут над паром

Жарить изделия из теста лучше на большом огне, тогда они не успеют сильно пропитаться жиром.

После выпечки изделия можно смазать сливочным маслом, а сверху посыпать сахарной пудрой, сахаром, тмином, корицей, маком или солью. Можно смазать только маслом. Готовый торт нельзя сразу выносить на холод — от резкого изменения температуры он осядет.

Чтобы легче помыть посуду, в которой готовилось тесто, сначала промойте ее холодной, а затем горячей водой.

Хлеб лучше хранить при комнатной температуре. Нельзя хранить хлеб на солнце или в холоде.

Хлеб из ржаной муки лучше хранить отдельно от другого сорта хлеба, тогда он не потеряет вкуса и не испортится несколько дней.

Чтобы избавиться от запаха залежавшегося хлеба, протрите стенки хлебницы тряпочкой, смоченной уксусом. Чтобы хлеб не плесневел, поместите в хлебницу коробочку с ватой, смоченной несколькими каплями йода.

Чтобы хлеб долго не зачерствел, надо положить в хлебницу кусочек сыро картофеля, свежее яблоко, щепотку соли или сахара.

Если хлеб зачерствел, сбрызните его водой и поместите на 4—5 минут в разогретую духовку.

Чтобы в муке не заводились жучки, нужно положить в мешочек, где она хранится несколько неочищенных зубчиков чеснока. Муку нужно периодически просеивать и пересыпать в чистый мешочек.

Отправить