57. … ИЗ АПЕЛЬСИНОВОЙ КОРКИ. Корки от 10 апельсинов, 4 стак. сахарного песка, 1 стак. воды.

Надрежьте концом ножа корку на каждом апельсине крестообразно на четыре части и осторожно, не разламывая апельсина, снимите ее.

Чтобы уменьшить в корках горечь, проварите их 2–3 мин в большом количестве воды, переложите в холодную воду и вымачивайте 2–3 суток в воде, периодически сменяя ее. Подготовленные корки уложите на ребро в кастрюлю или таз так, чтобы они плотно прилегали одна к другой, и залейте горячим сахарным сиропом, после чего дайте выстояться 5–6 ч, затем варите 3–5 мин и опять дайте выстояться. Такую варку с выстаиваниями повторите 3–4 раза. Можно сохранять корки в сиропе, в котором они сварились, или подсушить их — получаются цукаты.

58. … ИЗ АРБУЗНОЙ КОРКИ. 400 г белой корки, 5 стак. сахара.

Спелый толстокожий арбуз нарежьте продолговатыми дольками, срежьте красную мякоть и зеленую кожицу, оставляя белую корку, из которой и готовьте цукаты. Дольки выдержите 12 ч в холодной воде со льдом для закрепления. Положите в жидкий сироп, сваренный из 1 стак. сахара и 2 стак. воды, 400 г корок и варите в нем 2,5 ч. Из 3 стак. сахара и 2 стак. воды сварите густой сироп, добавьте корки и варите еще 30 мин. Сироп процедите, а корки, обсыпанные сахарным песком, свободно разложите на противне и выдержите в духовке при 40° 8-10 ч.

Затем обмакните корки в оставшийся сироп, досушите в той же духовке. Храните в стеклянной посуде с закрытой крышкой или деревянных ящиках, в прохладном месте.

59. ШЕРБЕТ МИНДАЛЬНЫЙ. 1 стак. ядер сладкого миндаля, 10 ядер горького миндаля. Для сиропа: 1,2 кг сахара, 3 стак. воды.

Ядра сладкого миндаля ошпарьте и, сняв с них кожицу, тщательно измельчите. Обе массы — горького и сладкого миндаля — перемешайте.

Сварите сироп, добавив в воду сахар. В кипящий сироп при помешивании постепенно добавляйте миндаль. Остудите, переложив в банки, закройте крышками. Храните в темном прохладном месте.

Для приготовления напитка в кипяченую воду добавьте шербет, тщательно перемешайте, разлейте в стак., положите в каждый по кусочку льда.