43. ЛИКЕР ВИШНЕВЫЙ (ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ). ³/₄ кг спелых вишен, ³/₄ кг сахара, ³/₄ л спирта (95°), ¹/₄ л воды.

Вишни с косточками залейте спиртом в стеклянной посуде, плотно закупорьте и дайте отстояться неделю, ежедневно встряхивая. Через неделю слейте настой через воронку с ватой в другую посуду, а вишни посыпьте сахаром и вымешайте с ним, встряхивая посуду. Посуду с вишнями и сахаром оставьте закупоренной в теплом помещении (можно поставить на солнце) на 2–3 недели, пока сахар не растворится, размешивайте, встряхивая посуду каждые 2–3 дня. Образовавшийся сироп слейте через воронку с ватой в посуду, в которой находится ранее отлитый настой. Половину воды, приготовленной для напитка, подогрейте и залейте оставшиеся вишни, размешайте встряхиванием, споласкивая таким образом с вишен спирт и остатки сахара, слейте жидкость через воронку с ватой в ранее отлитый настой и сироп. Полоскание вишен повторите, употребляя оставшуюся воду. Смесь жидкостей оставьте на 2–3 недели для осветления, после чего слейте ликер с образовавшегося осадка в бутылки через воронку с ватой.

44. ЛИКЕР ДОМАШНИЙ ФРАНЦУЗСКИЙ. Возьмите 1 бутылку (0,5 л) белого десертного вина (или белого портвейна), корочки одного апельсина или лимона и уварите со 100 г сахара до половины первоначального объема. Полученную массу остудите, влейте в бутылку с вином и плотно закупорьте.

Французский ликер можно использовать для приготовления смешанных напитков. Особенно вкусны грог и чай с французским ликером. Французские повара, кроме того, заправляют таким ликером соусы, добавляют его в сироп для пропитки тортов, готовят на нем исключительно ароматное желе.

45. ЛИКЕР ИЗ ЛЕПЕСТКОВ ЧЕРЕМУХИ (БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ). Свежие цветки черемухи рассыпьте на чистой бумаге или простыне, дайте им увянуть в течение 2–3 дней. Затем цветки просушите в духовке, измельчите и наполните ими бутылки на ³/₄ емкости, заполните бутылки водкой.

Бутылки плотно закупорьте пробками и выставьте на солнце или в теплое место на кухне. Настаивайте черемуху 30–40 дней, после чего слейте настой, хорошо отожмите лепестки, процедите жидкость и вновь залейте в чистые бутылки, добавив в настой по 200 г сахара на каждый л ликера.

46. ЛИКЕР ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. 3–4 кг спелой черной смородины, ³/₄ кг сахара, ³/₄ л спирта (95°), ¹/₄ л воды.

Приготовляется, как ликер вишневый (см. соответствующий рецепт), с той разницей, что после того, как со смородины будет слит настой, ягоды нужно слегка размять, так, однако, чтобы не раздавить семян, и затем засыпать сахаром.

47. ЛИКЕР ЯИЧНЫЙ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ). 1 вариант. 8 яичных желтков, 200 г сахара, 1 пакет ванили, 0,5 л коньяка.

Яичные желтки, сахар и ваниль разотрите, чтобы масса стала однородной, затем влейте коньяк. Готовый ликер разлейте в бутылки и выдерживайте несколько недель.

2 вариант. 6 яичных желтков, 250 г сахарной пудры, 0,5 пакетика ванильного сахара, ¹/₈ л очищенного спирта.

Готовьте так же, как и в предыдущем варианте.

3 вариант. 4 яичных желтка, 300 г сахарного песка, 400 г холодного кипяченого молока, 250 г спирта.

Желтки разотрите с 300 г песка, добавьте молоко. В массу добавьте спирт. Емкость (кастрюльку) закройте и выстаивайте 3–4 дня. Затем процедите и готовый ликер укупорьте в бутылках.

48. ЛИКЕР ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ. Сварите сироп из 1 кг спелой земляники, 1 кг сахара и 0,5 л воды. Разлейте его в бутылки и выдержите 10–12 дней на солнце. Затем процедите, смешайте с 0,5 л водки и снова разлейте в бутылки.

Таким же образом можно приготовить ликер из клубники.

49. ЛИКЕР ЛИМОННЫЙ. Нарежьте квадратиками корки 10 больших зрелых лимонов, залейте 1 л водки, укупорьте и выдерживайте в темном месте 1 сутки. Затем процедите, добавьте сироп, приготовленный из 0,5 л воды и 0,5 кг сахара. Ликер процедите и разлейте в бутылки.

50. ЛИКЕР ГРУШЕВЫЙ. Натрите на крупной терке 1 кг сочных, промытых и очищенных груш и положите их в бутыль. Затем залейте туда же 0,5 л водки и выдержите на солнце 4–5 недель.

Выделившийся чистый сок процедите и на 1 л сока добавьте сироп, приготовленный из 300 г сахара и 600 г воды. Дайте отстояться. Через неделю готовый ликер процедите и разлейте в бутылки.

51. ЛИКЕР ЯБЛОЧНЫЙ. Приготовляется таким же способом, как и ликер грушевый.

52. ЛИКЕР МАЛИНОВЫЙ. Сварите сироп из 1 кг сахара и 0,5 л воды, добавьте 1 кг спелой малины. Разлейте смесь в бутылки и держите 10–12 дней на солнце. Процедите малиновый сироп и смешайте с 0,5 л водки без сивушного запаха или 350–400 мл спирта. Ликер профильтруйте и разлейте в бутылки.

53. ЛИКЕР ИЗ АЙВЫ. Обмойте айву и натрите на крупной терке. Залейте небольшим количеством воды и варите до мягкости. Процедите сок через сложенную вдвое марлю и на 1 кг сока добавьте 1 л водки, 1 кг сахара, 5–6 шт. гвоздики и 1 кусочек корицы. Разлейте ликер в бутылки и выдерживайте 6–7 недель на солнце. Профильтруйте, как апельсиновый ликер.

54. ЛИКЕР ИЗ ЕЖЕВИКИ. Переберите свежую ежевику, положите в стеклянные банки или бутылки с широким горлышком и залейте водкой и спиртом. Выдержите на солнце 5–6 недель, затем процедите и на 1 л жидкости добавьте сироп, приготовленный из ³/₄ кг сахара и ³/₄ л воды. Ликер процедите 1–2 раза, разлейте в бутылки и хорошо закупорьте.

55. ЛИКЕР ИЗ ЧЕРНИКИ. Приготовляйте таким же способом, как и ликер из ежевики.

56. ЛИКЕР ИЗ ЛИМОННЫХ КОРОЧЕК. Нарежьте кубиками корку 3 больших или 4 маленьких лимонов, залейте 250 г крепкой водки или спиртом, разбавленным равным количеством воды, плотно закупорьте сосуд и выдержите в тепле 1 сутки.

Процедите жидкость и на 1 л ее добавьте сироп, приготовленный из 0,5 кг сахара и 0,5 л воды.

Ликер процедите и разлейте в бутылки.

57. ЛИКЕР ИЗ АПЕЛЬСИНОВЫХ КОРОЧЕК. Приготовляйте так же, как и ликер из лимонных корочек. Если апельсины крупные, достаточно взять корку двух апельсинов.

58. ЛИКЕР «ЧЕРНАЯ ИОГАННА». 1 кг черной смородины, 2–4 бутона гвоздики, 1 л хлебной водки, 375 г леденцов или сахара.

Смородину подготовьте, подавите, заполните ягодами сосуд, добавьте гвоздику и влейте хлебную водку. Сосуд поставьте на солнце и выдерживайте около 6 недель. Затем процедите через марлю. В полученную жидкость добавьте сахар, разлейте в бутылки. Время от времени бутылки встряхивайте. Когда сахар растает, ликер готов к употреблению.

59. ЛИКЕР ВИШНЕВЫЙ (ПО-БОЛГАРСКИ). 2 кг промытых, очищенных от плодоножек и косточек вишен высыпьте в бутыль и поставьте на солнце, засыпав сверху 1 кг сахара. Добавьте 6–7 шт. гвоздики, 2 порошка ванилина, 10 г корицы, 1 мускатный орех. Выдержите на солнце 8-10 дней, затем добавьте 0,5 л водки. Настаивайте 4–5 недель, после чего процедите и разлейте в бутылки.

60. ЛИКЕР АПЕЛЬСИНОВЫЙ (РУМЫНСКАЯ КУХНЯ). 1 л спирта (90°), 4 апельсина, 1 л сырого молока, 1 лимон, 1 кг сахара.

В четырехлитровую банку налейте спирт, сырое молоко, положите сахар, 4 не очень мелко нарезанных апельсина с кожей и косточками и нарезанный кусочками лимон. Завяжите банку и дайте фруктам настояться в течение 1 мес., через каждые 2–3 дня хорошо размешивая деревянной ложкой. Через мес. процедите через марлю и тщательно выжмите апельсины, чтобы они отдали весь сок. Полученную жидкость профильтруйте следующим образом: в обычную воронку вставьте фильтр из пропускной бумаги (можно из ученической промокашки). Медленно разлейте по бутылкам напиток через этот фильтр, что займет несколько ч, зато жидкость получится зеркально-чистая. Рекомендуется при этом не прикасаться руками к бумажной воронке, чтобы она не порвалась. Если на ней накопится слишком большой осадок, следует заменить ее новой воронкой. Разлитый в бутылки и закупоренный ликер прекрасно сохраняется.

61. ЛИКЕР МЯТНЫЙ. В бутылку с 0,5 л коньяка положите 4–5 веточек свежей мяты, закупорьте бутылку и поставьте в теплое место. Через неделю процедите коньяк и добавьте в него сироп, приготовленный из 2 стак. сахара и 1 стак. воды. Выдержите ликер 2–3 недели.

62. ЛИКЕР ИЗ АПЕЛЬСИНОВ (ТАНЗАНИЯ). Хорошо обмойте 10 апельсинов и разрежьте корку каждого из них в 6 местах. Выжмите из плодов сок и добавьте в сок 2 л водки. Затем добавьте 1,5 кг сахара. В жидкость положите 1–2 палочки корицы, апельсиновые корки, завязанные в мешочек из марли.

Через 6 недель выньте мешочек, процедите ликер через фильтровальную бумагу и разлейте в бутылки.

63. ЛИКЕР ИЗ НАТУРАЛЬНОГО КОФЕ. Сварите 50 г свежемолотого кофе в 1,5 стак. воды. Плотно закройте посуду крышкой и выдержите кофейный отвар 1 сутки. Сварите густой сироп из 2,5 стак. сахара и 1,5 стак. воды. Добавьте в сироп 1 ч. ложку лимонного сока, процеженный кофейный отвар и 600 мл коньяка. Налейте ликер в бутылки и выдержите 2–3 недели.

64. ЛИКЕР ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. Промойте смородину и отделите ягоды. Всыпьте в бутылку вместе с 4–5 листьями кустарника и залейте водкой и спиртом, разбавленным равным количеством воды. Закупорьте бутылку и выдерживайте на солнце 5–6 недель. Выделившийся сок процедите и на 1 его л добавьте приготовленный из 800 г сахара и 2 стак. воды густой сироп.

Ликер профильтруйте, разлейте в бутылки и хорошо укупорьте.

65. ЛИКЕР С ВАНИЛЬЮ. На 3 л спирта положите 4–5 г ванили, 4–5 г хорошо вымытой, но не толченой корицы и гвоздики. Добавьте 600–700 г холодной отстоявшейся кипяченой воды и поставьте на две недели на солнце. Потом процедите и смешайте с сиропом из 600–700 г воды и 2–2,5 кг сахара обычным способом.

66. ЛИКЕР «МАРАСКИН». Этот напиток требует довольно больших затрат времени на приготовление, но тот, кто на них пойдет, будет вознагражден одним из лучших ликеров. Сначала при помощи дистилляционного аппарата приготовьте 3 л малиновой воды, 1 л вишневой воды и 1 л воды померанцевых цветков. Если в ваших краях не растет померанец или вы не сможете его достать, то, в принципе, можно обойтись любой цветочной водой, добавив в нее немного цедры любых цитрусовых. Все воды смешайте, разведите в них 6 кг сахара и налейте 3–3,5 л очищенного углем спирта. Напитком заполните бутыль с узким горлышком, очень плотно закупорьте, если есть возможность, то залейте пробку смолой или сургучом и поставьте бутыль в темное место при комнатной температуре на 6 мес. Потом осторожно перелейте ликер в чистую бутыль, чтобы не взболтать осадок. Сам осадок можно профильтровать через фланель в отдельную бутыль и тоже употреблять. Далее ликер храните закупоренным в прохладном месте сколь угодно долго, со временем он только улучшает свои вкусовые качества.

67. ШИПОВКА. Для приготовления шиповки к зрелости и чистоте ягод надо предъявлять особо высокие требования, а водку лучше всего применять так называемую «Старку», но это уж как повезет достать. Возьмите стеклянный баллон, налейте в него 8 л чистой сырой воды, насыпьте 2,5 кг сахара и тщательно размешайте, чтобы он полностью растаял. Потом засыпьте в баллон 2,5 кг свежих и зрелых ягод или фруктов, влейте 1 л водки и несколько раз взболтайте баллон. Горлышко сосуда перевяжите тканью, лучше всего холстом, и поставьте в солнечное место, можно просто на выходящее на юг окно, дней на 12. Все это время каждое утро чистой деревянной палочкой перемешивайте несколько раз ягоды в баллоне, но старайтесь их не повредить. Или как следует взбалтывайте емкость.

На вторую неделю ягоды в баллоне начнут понемногу переходить снизу вверх и наоборот. Это говорит о завершении первого этапа приготовления. Тогда профильтруйте шиповку сквозь холст или другую сходную ткань, но в отличие от приготовления ликера не следует употреблять фильтровальную бумагу. Перелейте жидкость в другую бутыль и поставьте на три дня в погреб на лед или в холодильник при самой низкой температуре (но не замораживая).

Когда через трое суток шиповка устоится, еще раз процедите сквозь плотную ткань и разлейте по бутылкам. Это обязательно должны быть бутылки из-под шампанского, и наливать их следует до начала горлышка или даже на два пальца ниже. Пробки перед закупоркой выварите и забивайте в бутылки деревянным молотком, а затем привяжите тонкой проволочкой, как закупоривают шампанское. Заройте бутылки горлышком вниз в песок, лучше всего в погреб, или хотя бы просто в темном прохладном месте, и оставьте так на 1,5–2 мес. После этого шиповка уже полностью готова, но хранить ее рекомендуется не более полутора лет, иначе она может скиснуть.

Особых ограничений на использование для шиповки ягод или плодов нет, но самый лучший напиток получается из малины, черной или красной смородины и крыжовника.

68. ШАМПАНСКОЕ ДОМАШНЕЕ. Легкий игристый напиток, который условно называют домашним шампанским, отличается от описанной выше шиповки принципиально тем, что содержит гораздо меньший процент алкоголя и требует очень мало или не требует вовсе добавления постороннего готового спиртного. Такое шампанское можно подавать к столу в жаркую летнюю погоду — оно чудесно утоляет жажду, не вызывая отрицательных последствий.

Один из лучших напитков подобного рода, который еще называют лимонным квасом, готовится так: 7 лимонов средней величины тонко нарежьте и с дольки снимите цедру. Внутренность долек очистите от белой кожицы и семечек, добавьте к лимонам 400 г чистого перебранного изюма и 400 г натурального меда. Все тщательно перемешайте, чтобы из лимонов вышел сок и мед разошелся. Потом залейте в смесь 15–20 л воды, положите туда срезанную ранее цедру и все вместе вскипятите. Отдельно приготовьте чашку дрожжей, которые разведите жидким тестом из лучшей пшеничной муки, что обычно используют для блинчиков. Когда тесто поднимется, перелейте его лучше всего в деревянную кадочку, но это не обязательно, можно использовать и другую емкость. Уже готовый лимонный сироп немного остудите и понемногу залейте в кадку, постоянно помешивая. Напиток оставьте бродить до того времени, пока изюм, цедра и лимонная мякоть не поднимутся на поверхность. Сразу их выньте, а воду разлейте по бутылкам. В каждую бутылку положите две изюминки и по кусочку цедры, как можно плотнее закупорьте напиток, желательно засмолить пробку, и поставьте в холодное место, но ни в коем случае не доводите до замерзания. Уже через 3 недели можете попробовать, если шампанское «играет», то оно готово, если нет, дайте постоять еще немного. Кому будет недостаточно сладости, может, прежде чем пить, на каждый его стак. добавить 1 ч. ложку сахара и размешивать его, наливая шампанское.

69. ШАМПАНСКОЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. Заполните бутыль до половины красной смородиной, долейте до горлышка кипяченой воды и поставьте в самое холодное место, но только чтобы не замерзло. Каждый день бутыль надо хорошо взбалтывать. Через неделю попробуйте, хорошо ли на ваш вкус настоялась вода, если нет, оставьте еще на 3–4 дня. Затем воду профильтруйте и разлейте по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку положите 200 г сахара, 30–50 г рома (можно спирта или водки, но будет хуже), 70-100 г шампанского и 3 изюминки. Бутылки заройте в песок, лучше всего в погребе или хотя бы просто в темном, прохладном месте. Через мес. попробуйте. Если не «заиграет», подержите еще неделю-другую.

70. АПЕЛЬСИННИК. Налейте в бутыль любого белого сухого вина. На каждые его 500–700 г положите 2 апельсина. Апельсины предварительно как можно мельче нарежьте с кожей, удалите все семечки и пересыпьте тремя ст. ложками сахарного песка или искрошенного рафинада. Перемешайте вино с апельсинами, бутыль хорошо закупорьте, засмолите и заройте по горлышко в сыром песке, лучше всего в погребе, но можно и просто в темном холодном месте. Через 12 суток напиток профильтруйте через полотно, разлейте по бутылкам, закупорьте и засмолите. Любители сладких напитков могут класть в апельсинник двойную или даже тройную порцию сахара.

71. ШАМПАНСКОЕ ИЗ АЙВЫ.

Готовить этот напиток лучше всего в крепком, желательно дубовом бочонке с железным обручем на 6 ведер. В отдельные емкости общим объемом 6 ведер положите 8 кг сахара, залейте водой и кипятите до тех пор, пока сиропа не останется 5 ведер. Перелейте его в бочонок и остудите до температуры парного молока. Затем возьмите 50 шт. самой крупной и зрелой айвы, разрежьте каждую на 8 частей, не очищая кожи, выньте косточки и опустите айву в бочонок с сиропом. Туда же влейте 1 стак. густых дрожжей и 1,5–2 л водки. Оставьте бочонок в теплом помещении, дождитесь начала брожения и через 5–6 ч перенесите емкость в холодное место, лучше всего на лед в погреб. Недели через две аккуратно слейте жидкость, профильтруйте ее через полотно и разлейте по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку положите по изюминке, крепко закупорьте, засмолите и положите горизонтально в ящик с песком. Ящик храните в холодном месте, несколько мес. желательно в погребе на льду.

72. ЯБЛОЧНИК. Возьмите равные доли кислых и сладких яблок, порежьте их, перемешайте и при помощи пресса или соковыжималки получите сок. 2,5–3 л этого сока влейте в бочонок на 1,5–2 ведра. В отдельной посуде разведите 2 кг сахара на 6–7 л воды, вскипятите и варите на медленном огне 1 ч. Сироп перелейте в фаянсовую или деревянную емкость, остудите до температуры парного молока и смешайте в бочонке с яблочным соком. Закупорьте бочонок не очень плотно бумажной пробкой и поставьте в самое холодное место на 8 суток, но не заморозьте. Затем влейте в бочонок 750-1000 г водки, закупорьте его покрепче деревянной пробкой, если возможно, то засмолите, и поставьте на 3 мес. в погреб. Желательно, чтобы бочонок был полным.

73. ШАМПАНСКОЕ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. Возьмите 100 г молодых листьев черной смородины, в крайнем случае, если нет под рукой свежих, можно употреблять и сушеные. Положите в бутыль и залейте до 15 л холодной кипяченой воды. Срежьте тонкий слой цедры с трех лимонов; мякоть положите в бутыль (предварительно очистив от кожицы и косточек), нарежьте вместе с цедрой. Добавьте 1–1,2 кг сахара и поставьте в теплое место, лучше всего просто на солнце. Каждый день нужно бутыль несколько раз хорошо встряхнуть. Через несколько дней, когда сахар полностью разойдется, добавьте 3 ложки дрожжей. Через 3 ч после начала брожения бутыль перенесите в самое холодное место, чтобы только напиток не замерз, и держите там 5–7 суток. Затем, осторожно сливая, процедите напиток через полотно и разлейте по бутылкам. Хорошо закупорьте, засмолите и положите бутыль горизонтально в железный ящик. Ящик этот храните в самом холодном месте, лучше всего в погребе на льду, но можно и в нижней части холодильника.

Шампанское из листьев черной смородины можно приготовить и другим способом, если у вас найдется деревянный бочонок ведра на четыре. Засыпьте его полностью молодыми листьями черной смородины, только сыпьте очень легко, совсем не уминая. Туда же положите мякоть 10 лимонов, очищенную от белой кожицы и косточек, и 3,5–4 кг сахарного песка. Залейте бочонок холодной кипяченой водой и хорошо все перемешайте. Поставьте напиток в теплую комнату на сутки, в течение которых перемешивайте его как можно чаще. Затем добавьте чашку дрожжей и через 3 ч после начала брожения перенесите бочонок в самое холодное место, но не давайте замерзнуть. Примерно через 12 суток профильтруйте содержимое через полотно, разлейте по бутылкам, хорошо закупорьте и храните шампанское в холоде, положив бутылки горизонтально.

74. БЕРЕЗОВИК. На 12 л березового сока положите 3–3,5 кг сахара, размешайте и варите в эмалированной кастрюле до тех пор, пока не выкипит ¹/₃ жидкости. Во время кипения снимайте пену. Затем профильтруйте сироп через полотно, налейте бочонок и остудите до температуры парного молока. Туда же добавьте 4 ложки густых дрожжей и 1–1,2 л водки. Нарежьте кружочками 4 лимона, выньте семечки и положите лимоны в бочонок. При этом бочонок не должен быть совсем полным. Оставьте его в теплой комнате, чтобы жидкость бродила 10–12 ч, затем перенесите в холодное место, желательно на лед в погреб, и держите там 7 недель. Потом профильтруйте напиток через полотно, разлейте по бутылкам из-под шампанского, закупорьте, обвяжите пробки проволокой, засмолите и храните в холодном месте.