Книга: Энциклопедия домашнего консервирования

Дальше: Секреты, к винокурению относящиеся

XIII Винный погребок

Шипенье пенистых бокалов

Если в вашем саду ожидается щедрый урожай и кроме варений, компотов, соков, желе и т. п. вы решили заготовить впрок немного легкого натурального вина (тем более, что сахара на это потребуется не так много), ваши старания наверняка оправдаются. В домашних условиях есть прекрасная возможность приготовить добротные вина. К тому же они будут дешевы, что тоже важно. Не стесняйтесь смелее экспериментировать, создавая «фирменные» семейные напитки, отведав которые ваши гости и родственники испытают немало приятных минут.

1. ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА. Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются практически все ягоды и плоды вашего сада: яблоки, сливы, вишни, ирга, рябина, смородина, земляника, малина, даже ревень. Но имейте в виду, что плоды и ягоды для этих целей должны быть зрелыми. (Но не перезрелыми: из перезрелых ягод сусло сбраживается хуже, к тому же плохо, а зачастую и вовсе не осветляется).

Из земляники получают вина ликерного типа. Небольшое количество зрелых ягод, пораженных гнилью, можно не отбраковывать — они быстрее осветляют вино.

Из яблок для вина лучше выбирать осенние и зимние сорта, которые содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ. Зимние сорта специалисты рекомендуют подвергнуть непродолжительной лежке, не более месяца. Из яблок высокой кислотности можно приготовить прекрасное ароматное вино, только сок их надо разбавить водой, а еще лучше смешать его с соком менее кислых яблок.

Густо окрашенные, ликерного типа вина получают из ягод черной смородины. Хороши они и для приготовления десертных, полусладких и сухих вин. Правда, не всех устраивает специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для его нейтрализации в сок перед брожением можно добавлять сок красной или белой смородины (от пятой части до половины).

Из красной и белой смородины получаются очень прозрачные вина красивого цвета. Для аромата в вино из красной смородины добавляют вино из малины, вишни или черной смородины. Очень нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина всех трех типов (десертные, полусладкие и сухие) получаются из белой смородины.

Дикая лесная рябина в чистом виде из-за сильной горечи может употребляться для домашнего виноделия лишь на любителя. Хорошие десертные и ликерные вина выходят из различных сортов окультуренной рябины. Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купажируют с более кислым вином, например, из красной смородины.

Вино из вишни готово к употреблению в первый же год, оно хорошо самостоятельно осветляется. Из вишен готовятся как десертные, так и сухие вина.

Из слив готовят десертные вина, мягкие и гармоничные. Правда, вино получается мутноватое и его следует осветлять. Во время хранения качество вина улучшается.

Клюква. Для вина лучше всего годится подснежная клюква, потому что она содержит больше сахара и меньше кислот, чем осенняя, и вкус ее гораздо нежнее. Клюкву, как известно, можно практически без ущерба хранить в замороженном виде, а значит, всю зиму можно делать из нее (если позволят запасы) хорошее вино. Оно так же, как и из вишни, не требует выдержки и бывает готово в первый же год. Следует также учитывать, что из-за сильной кислотности клюквенное вино необходимо разбавлять водой и волей-неволей оно получается несколько жидким.

Ревень относится к листовым овощам, а не к плодово-ягодному сырью, тем не менее знатоки готовят из него легкое столовое вино с освежающим вкусом и ароматом. Для приготовления вина собирают мягкие листковые черешки ревеня в мае.

Ассортимент сырья, пригодного для изготовления домашнего плодово-ягодного вина, можно было бы перечислять очень долго. Многое тут зависит от вашего вкуса, фантазии и, конечно, от соблюдения некоторых обязательных правил приготовления вина в домашних условиях.

Тара

От тары, которую вы приготовите для хранения домашнего вина, зависит очень многое. Поэтому, прежде чем начать переработку ягод или плодов на вино, необходимо позаботиться о таре для него. Дубовые бочонки — самая лучшая тара для вина — теперь, конечно же, редкость. Но не отчаивайтесь, если не удалось ими обзавестись. Стеклянные емкости и эмалированные ведра, кастрюли выручат вас. Только не берите посуду из-под соленых и квашеных овощей и плодов. Также следует остерегаться железной, медной и алюминиевой посуды. Соприкасаясь с железными частями, вино чернеет и теряет свои качества. Тару лучше всего промыть холодной водой, затем горячей с содой и вновь прополоскать холодной водой. Во время приготовления вина надо позаботиться об абсолютной чистоте.

Закваска

Для брожения плодово-ягодного сока в домашних условиях используют дикие дрожжи, которые находятся на поверхности самих ягод (хлебные дрожжи непригодны). Чтобы не смыть дрожжи, ягоды не мойте. А готовьте дрожжи так. Дней за 10 до начала приготовления вина соберите спелые ягоды ранних культур, например, земляники или малины. Причем ягоды старайтесь собирать те, что не засорены землей. 2 стак. немытых ягод раздавите, поместите в бутылку, добавьте 1 стак. воды и 0,5 стак. сахарного песка. Взболтайте, закройте ватной пробкой и поставьте в темное место, где поддерживается температура 22–24°. Через 3–4 дня сок начинает бродить, его процедите через марлю и используйте. Закваску приготавливают один раз в сезон. Больше 10 дней ее не хранят.

Для приготовления десертного вина берите 3 % закваски, для сухого полусладкого — 2 %. Например, для приготовления 10 л вина нужно иметь 0,3 или 0,2 л закваски. Если необходимо поставить на брожение поздно созревшие плоды — яблоки, сливы, крыжовник, груши и другие, — то вместо закваски пользуйтесь осадком, образующимся при брожении соков более ранних культур. Его следует брать меньше, нежели обычной закваски. Для нормального брожения достаточно 1 % осадка к поставленному на брожение суслу.

Нагревание и сбраживание мезги

Тщательно отсортированные, промытые плоды и ягоды освободите от чашелистиков, плодоножек, кистей. Затем яблоки, груши и айву раздробите на кусочки в 5–6 мм шинковкой и диском. Предварительно у плодов удалите семена. Ягоды раздавите. При дроблении вишен раздробленных косточек должно быть не более 5 %. Полученную мезгу немедленно обработайте одним из способов в зависимости от консистенции сока.

1. После дробления в мезгу вишни, белой и красной смородины, имеющих жидкую консистенцию сока, добавьте 200–300 г воды (на 1 кг мезги), перемешайте и тотчас же прессуйте для получения сока.

2. Мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники, имеющих густую консистенцию сока, нагревайте перед прессованием в эмалированном тазу в течение 0,5 ч при температуре 60°. Предварительно в таз налейте подогретую до 70° воду (300 г на 1 кг мезги). После нагревания горячую мезгу прессуйте.

3. Можно подготовить мезгу этих же культур к прессованию не нагреванием, а подбраживанием. Раздробленную мезгу вылейте в эмалированное ведро или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда должна быть заполнена мезгой на ³/₄ своего объема. Туда же добавьте воду, подогретую до 24° (250 г воды на 1 кг мезги), и четырехдневную закваску дрожжей. Затем мезгу перемешайте, покройте посуду чистым полотенцем и оставьте для брожения, ежедневно помешивая ее. Температура воздуха в помещении должна быть 20–22°. Через 2–3 дня мезгу отпрессуйте. Мезгу рябины перед прессованием настаивайте с водой в течение суток при 10–12°.

Прессование

Сок из мезги можно извлечь точно так же, как при получении диетических соков — при помощи пресса. Если в хозяйстве пресса нет, мезгу можно откинуть на эмалированный дуршлаг или в кастрюлю-пароварку. После отделения сока оставшееся количество мезги отожмите в мешочке из редкой ткани руками. Затем к мезге добавьте немного воды и вновь отожмите. Все количество воды, которое добавлено в мезгу, нужно учитывать.

2. ДЕСЕРТНОЕ ВИНО. Из плодово-ягодных вин мы приведем рецепты приготовления десертных, полусладких, сухих и купажных вин. Вначале о десертном вине.

Когда вы отожмете мезгу, у вас получится сусло, количество которого необходимо замерить. Вычтя количество воды, прибавленной в мезгу до и после прессования, получается выход чистого (без воды) сока. Этот показатель очень важен, поскольку с его помощью, пользуясь приведенными таблицами, вы будете иметь возможность получать тот или иной тип плодово-ягодного вина. А зависит это от количества сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого сока.

В отличие от виноградного в плодово-ягодные соки сразу после прессования добавьте воду и сахар.

В таблице указаны количества воды и сахара, которые необходимо добавить к 1 л чистого, без воды, сока, чтобы получить десертное вино с кислотностью около 0,8 %.

Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого (без воды) сока плодовых и ягодных культур для получения десертных вин (г)

Примечание: из указанного количества воды необходимо вычесть количество воды, внесенной в мезгу.

В таблице не приводится слива, так как кислотность сливового сока колеблется в зависимости от сорта и района произрастания. Сливовый сок разбавляйте водой по вкусу, сахар добавляйте до брожения по 200 г на 1 л сусла (т. е. смеси сока и воды). На 5-й и 10-й день брожения добавьте еще по 20 г сахара на 1 л сусла.

Сбраживание сусла

Сусло подогрейте примерно до 22°, разлейте в приготовленную тару, наполняя ее на ³/₄ объема. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему надо добавить закваску (3 % от поставленного сусла). Для питания дрожжей-закваски в сусло внесите 0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла. Содержимое тщательно перемешайте, покачивая посуду, пока не растворится весь сахар. Затем закройте ее ватной пробкой и поставьте в помещение с комнатной температурой. Остальной сахар равными долями вносите на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя в небольшом количестве бродящего вина. Чтобы сохранить аромат и предотвратить процесс окисления, посуду с бродящим вином каждый день доливайте таким же вином. Для этого сусло на брожение нужно ставить не менее как в двух баллонах, один из которых должен быть меньше другого, чтобы вином из меньшего доливать большой баллон. После окончания бурного брожения большой баллон долейте доверху, а из меньшего баллона вино перелейте в еще меньшую тару до горлышка.

После бурного начинается и продолжается 3–4 недели тихое брожение. Окончание его определяется на вкус отсутствием сахара, а также осветлением вина. Так как на дне посуды образуется осадок, то вино отделите от него. Для этого бутыль с вином поставьте на табуретку, а пустую посуду на пол. В вино погрузите резиновую трубку так, чтобы она была на 3 см выше дрожжевого осадка. С другой стороны этой трубки втягивайте ртом прозрачное вино и, когда оно начнет течь, опустите конец шланга в стоящую ниже бутыль. Оставшийся осадок перелейте в меньшую бутыль, дайте ему еще раз отстояться, после чего таким же способом слейте прозрачное вино. Гущу фильтруйте через матерчатый фильтр.

Отфильтрованным вином наполните баллоны до половины горлышка, укупорьте пробками или деревянными шпунтами и поставьте в холодное помещение для отстоя. Через мес. вино снова снимите с осадка.

В таком незаконченном виде вино называется виноматериалом. Оно еще не выдержано по кондициям. Для того, чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, добавьте в него сахар (для ликерных вин — 200 г на 1 л, для десертных — 100–160 г на 1 л, а для полусладких — 50 г на 1 л вина). Сахар вносите в виде сиропа, растворенного в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Готовое сладкое десертное вино слейте в баллоны или бутылки до половины горлышка, плотно закупорьте пробками и наклейте этикетки.

Правильно приготовленное десертное вино не подвержено заболеваниям, например, уксусному скисанию и не плесневеет при любой температуре хранения. Правда, при температуре выше 15° в неполно налитой посуде вино темнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприятный вкус.

Вина из разных культур приобретают максимально хороший вкус при разных сроках выдержки. Так, вина из белой, красной, черной смородины, малины, вишни готовы по вкусу к употреблению через 2–3 мес. Вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче во вкусе через полгода. А вина из рябины приобретают наилучшие качества через год. Храните их в полной укупоренной посуде при температуре 15° и ниже.

3. ПОЛУСЛАДКОЕ ВИНО. В полусладких винах меньше спирта, сахара и экстрактивных веществ, чем в десертных. Это легкий и приятный напиток. Для его приготовления не следует использовать плоды и ягоды с грубым вкусом (например, рябина) или с очень высокой кислотностью (клюква, японская айва).

Для приготовления полусладкого вина отжатый (так же, как и для десертного вина) сок разбавляйте водой и сахаром по таблице.

Так как полусладкое вино из-за незначительного содержания спирта непрочно, легко забраживает, то его необходимо обрабатывать одним из двух способов.

1. Готовое, подслащенное полусладкое вино, разлитое в бутылки, пастеризуйте при температуре воды в бачке 75° в течение 30 мин.

2. Готовый виноматериал для полусладкого вина разлейте по бутылкам, укупорьте, пробки залейте сургучом и храните до употребления. Перед употреблением добавьте сахарный сироп или 0,5 стак. сахара на 1 л вина. Для приготовления сахарного сиропа возьмите 1 л сока ягод и 800 г сахарного песка, нагрейте до растворения сахара, разлейте в маленькие бутылочки, емкостью 0,250 л, закройте прокипяченными пробками, обвяжите и пастеризуйте 15 мин при 75°. Затем пробки залейте парафином или смолкой. Для того, чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока предварительно слегка прогрейте в эмалированной кастрюльке. Сахарный сироп можно приготовить и на воде, но лучше на этом же вине, растворив сахар в подогретом вине.

Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого (без воды) сока плодовых и ягодных культур для получения полусладких вин (г)

Примечание: из указанного количества воды необходимо вычесть количество воды, внесенной в мезгу. Брожение полусладкого вина проводится так же, как и десертного.

Сироп добавляйте по вкусу перед употреблением вина. Рекомендуется добавлять около 0,5 стак. на 1 л вина.

Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавить липовый или цветочный мед (от 50 до 100 г на 1 л вина). Мед добавляйте в вино перед употреблением. Особенно приятным становится вкус яблочного и крыжовенного вина.

Полусладкое вино храните при температуре ниже 15°.

4. КУПАЖНЫЕ ВИНА. В некоторых случаях плодово-ягодные вина во многом выигрывают, если их приготовить из смеси соков различных культур. Можно купажировать (смешивать) также готовые виноматериалы. Приведем несколько рецептов.

Осветленные виноматериалы купажируйте после того, как они сняты с осадка. Затем дайте им две недели отстояться, снимите вторично с осадка, разлейте в бутылки, укупорьте и храните, как десертные вина.

5. ВЕРМУТ — АРОМАТИЗИРОВАННОЕ ВИНО. Вермут — это купажное десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав. Для приготовления его в домашних условиях заготовьте виноматериалы в отдельности и смешивайте их после снятия сусла с дрожжей так же, как описано выше для приготовления купажных вин. Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него виноматериалов. Готовьте виноматериалы для вермута по схеме, предусмотренной для десертного вина.

Вермут красный.

Вермут белый.

Как приготовить душистый настой трав для вермута.

Настой трав готовьте на водке. На 250 г водки — 4 г тысячелистника, 3 — корицы, 3 — мяты, 1 — мускатного ореха, 2 — кардамона, 1 г шафрана и 3 г полыни. Можно использовать другой состав трав — из чабреца, богородской травы, корневища фиалки, минника душистого, полыни.

Травы измельчите, поместите в бутылку с водкой и дайте настояться 1 неделю, ежедневно взбалтывая бутылку.

После купажирования вермут налейте в баллоны до половины высоты горлышка, укупорьте и выдержите. Через 3 недели готовый вермут обычным способом разлейте в бутылки.

Спиртование

При приготовлении плодово-ягодных вин можно воспользоваться способом спиртования. Во время брожения в 7-10 дней в сусле образуется 10–10,5 градуса спирта. При этой крепости сладкие вина из-за наличия свободного сахара недостаточно стойки, и в них бывает целесообразно несколько повысить крепость добавлением спирта или водки. В крепких винах также можно повысить крепость.

При расчете потребного количества спирта или водки для спиртования грубо можно считать, что добавлением к вину крепостью в 10 градусов 1 % спирта или 2 % водки крепость вина повышается на 1°.

В домашних условиях для спиртования одинаково применяют как спирт, так и обыкновенную водку.

Остановимся на водке. Расчет потребного количества водки: допустим, имеется 30 л сладкого вишневого вина крепостью 10 градусов. Крепость его необходимо повысить до 14 градусов, то есть увеличить на 4 градуса. Тогда водки потребуется:

(30×2×4):100 = 240:100 = 2,4 л

Если крепость этого вина нужно довести до 16 градусов, то водки потребуется:

(30×2×6): 100 = 360:100 — 3,6 л

Потребное количество водки добавляйте в сбродившее вино, тщательно перемешивая до получения однородной крепости, и оставляйте на 4–5 суток, как говорят виноделы, для ассимиляции, чтобы водка полностью соединилась с вином.

6. СУХОЕ ВИНО. Столовое (сухое) вино, крепость которого не выше 12°, не содержит сахар. Оно обладает легким сортовым ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятной кислотностью. Поэтому ягоды с тяжелым сильным и резким ароматом для приготовления сухих вин непригодны. Так, например, малина — прекрасное сырье для десертных вин, а для столовых она не годится.

Лучшее сырье для приготовления сухих вин — яблоки, вишня, белая смородина и особенно некоторые сорта крыжовника (например, Английский желтый, Английский зеленый и др.). Хорошее столовое вино получается, если сок красной смородины смешать пополам с соком черной смородины.

Неплохое столовое вино получается из ревеня. Черешки его, собранные в мае, нарежьте на мелкие кусочки нержавеющим ножом. Проварите их в эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем черешки вместе с водой прессуйте. Сок из ревеня рекомендуется добавлять в сок из яблок, заготовленный способом пастеризации с осени.

Процессы дробления, нагревания мезги, прессования и осветления при изготовлении сухих вин те же, что и для десертных. Подготовку мезги к прессованию проводите по второму способу — нагреванием мезги.

При разбавлении соков водой для понижения кислотности необходимо учитывать, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л, вина из крыжовника теряют кислоты меньше. Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах, потому что слабоградусные вина, обладающие низкой кислотностью, плохо бродят и легко портятся.

Сок, разбавленный водой и раствором сахара, налейте в баллоны или бочонок на ³/₄ объема, туда же немедленно добавьте 2 % закваски дрожжей и хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла).

Количество воды и сахара, добавляемых к 1 л чистого сока плодово-ягодных культур и ревеня для получения сухих вин:

Примечание: из указанного количества воды необходимо вычесть количество воды, внесенной в мезгу.

Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком, оставленным на брожение, закройте ватной пробкой и изолируйте от прямых лучей солнечного света. На 2-й или 3-й день сок начинает бурно бродить. Температура сусла, поставленного на брожение, должна быть 18–20°. В период брожения сока следите, чтобы температура не повышалась, так как при более высокой температуре в нем будут активно развиваться уксусные бактерии.

Через 4–5 дней необходимо сменить ватную пробку на бродильный шпунт (водяной затвор) и сразу же долить посуду вином того же сорта. Доливайте вино понемногу через каждые 2–3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была наполнена вином. При доливе водяной затвор снимайте, а затем вновь устанавливайте на место.

После этого в вине продолжается тихое брожение, которое длится примерно 1,5 мес. К концу его остатки сахара превратятся в спирт и углекислый газ и вино постепенно осветлится, станет прозрачным. В это время вино снимите с осадка (как указано для десертного вина). Если этого не сделать, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус. Затем вино разлейте в бутылки или баллоны до половины горлышка. Посуду плотно укупорьте распаренной пробкой, залейте смолкой и наклейте этикетку с названием сорта и года. Храните столовое вино при температуре 10–15° и обязательно в полно налитой посуде, так как при более высокой температуре оно легко подвергается порче. А вино в неполно налитых бутылках может закиснуть или покрыться плесенью. Вино в бутылках храните лежа.

7. ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА. Качество виноградного вина зависит в основном от сорта перерабатываемого винограда. Наиболее пригодны винные сорта, имеющие сочную мякоть и накапливающие большее количество сахара.

Для приготовления столовых (сухих) вин, как белых, так и красных, нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для десертного вина.

Сбор винограда проводите только в сухую погоду. Очень важным условием получения доброкачественного вина является сортировка винограда во время сбора. Для виноделия совершенно непригодны ягоды гнилые, заплесневелые и недозрелые. Собранный виноград отделяйте от гребней — вручную или на терке. Затем ягоды разомните в деревянном корыте деревянным валиком или толкушкой и вылейте мезгу в корзину пресса. Под лоток пресса подставьте стеклянный баллон или эмалированное ведро. По мере загрузки пресса сок вытекает, а мезга оседает, и тогда пресс постепенно заполняйте свежей мезгой. После того как сок перестанет отделяться, мезгу покройте деревянным кружком и отожмите. Вначале нажим делайте очень осторожно и постепенно, давая соку стечь. После этого мезгу выньте в эмалированное ведро, перемешайте и затем вновь прессуйте. Такую разгрузку проводите 2 раза и смешайте весь сок вместе.

За неимением пресса мезгу положите в дуршлаг и дайте стечь соку. Оставшуюся на дуршлаге мезгу поместите в мешочек из холстины или белой упаковочной ткани и отжимайте руками.

8. СУХИЕ БЕЛЫЕ И КРАСНЫЕ ВИНА. Белое сухое (столовое) вино рекомендуется готовить из зрелого винограда белых сортов с легким нежным ароматом, с приятной кислотностью нетерпкого вкуса типа Рислинг, Алиготэ, Мцване и др. Сорта с сильным, приятным ароматом (Мускат, Изабелла, Ноа) для столовых вин не годятся.

Если вино готовите из незрелых ягод, содержащих мало сахара, то в начале брожения в сусло добавьте сахар, чтобы общее количество его было не больше 18 %.

Сусло для белого столового вина готовьте обычным способом. Полученное сусло немедленно ставьте на брожение. Для этого налейте его в баллоны или бочонки на ³/₄ объема, добавьте 2 % (200 г на 10 л сусла) 4-дневной закваски винных дрожжей и закройте баллон водяным затвором (бродильным шпунтом или водяным затвором называется 10-сантиметровая стеклянная изогнутая трубка, вставленная одним концом в шпунт. На другой конец трубочки надевают резиновую трубку, которую опускают в стакан с прокипяченной водой. Воду необходимо часто менять).

Брожение проводите при температуре не ниже 18° и не выше 24°. При температуре выше или ниже оптимальной могут произойти недоброды. Нежелательно и резкое понижение температуры ниже 15°, в особенности если брожение подходит к концу. Такое похолодание может его полностью остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил.

Хотя при низкой температуре получается недоброд, дрожжи остаются жизнедеятельными, они лишь приостанавливают брожение. Стоит сусло подогреть до оптимальной температуры (20°), брожение снова возобновится. Но предварительно необходимо взмутить дрожжи в баллоне перемешиванием.

Повышение температуры при брожении гораздо опаснее. Дрожжи ослабевают, и оживить их жизнедеятельность не удается. В этом случае сусло снимите резиновой трубкой с осадка дрожжей и добавьте закваску винных дрожжей. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором прошло нормальное брожение.

При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены проходит 5–8 дней. После этого в баллоны долейте вино того же сорта, как это делается с плодово-ягодными винами.

Доливка — прием совершенно обязательный и очень важный. Недолитое вино может легко заболеть уксусным скисанием или покрыться белой пленкой. Кроме того, недолитое вино, окисляясь, приобретает чрезвычайно неприятный запах, от которого невозможно избавиться. Основное условие, предупреждающее заболевание вина, — чистота. Горлышко баллона, шпунтовое отверстие бочонка и шпунт ежедневно протирайте чистой тряпочкой, намоченной в 2 %-ном растворе соды.

По окончании бурного выделения пены брожение затихает. Тогда вино оставляйте в покое до тех пор, пока не прекратится выделение пузырьков газа и не будет ощущаться на вкус сахар. После этого вино выдерживайте две недели, в течение которых дрожжи оседают на дно и вино осветляется. Потом вино снимите с осадка и наполните им баллоны до половины горлышка, плотно укупорьте распаренными пробками и ставьте на хранение на 2 мес. при температуре 15°.

Не затягивайте снятие вина с осадка, иначе дрожжи начнут разлагаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Хотя снятое с осадка сухое столовое вино уже можно употреблять, но оно в этот период еще будет пахнуть дрожжами. За время хранения в вине выпадет осадок, оно осветлится, приобретет свойственный сорту аромат. После этого вино снова снимите с осадка, разлейте в бутылки до половины высоты горлышка, укупорьте и уложите бутылки лежа.

Красное сухое столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темно-красной окраской кожицы: Каберне, Саперави, Сенсо и др. Для приготовления красного сухого вина, в отличие от белого сухого вина, используются сорта винограда более сладкие.

Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение вина с густой темной окраской и необходимой для темного винограда терпкостью.

Собранные ягоды отделите от гребней, раздавите и поместите мезгу в эмалированное ведро или кадочку на ³/₄ объема. Туда сразу же добавьте закваску дрожжей (2 % от загруженной мезги). Мезгу перемешайте и кадочку прикройте куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения поднявшуюся над суслом шапку мезги несколько раз в сутки перемешивайте. Это надо делать для того, чтобы сусло не превратилось в уксус.

После окончания бурного брожения вино отделите от мезги. Для этого мезгу прессуйте так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Если нет пресса, мезгу откиньте на дуршлаг, затем вино слейте в баллон, а мезгу отожмите через мешочек. Отделившееся вино смешайте с первоначальным и разлейте в баллоны на ³/₄ их объема. Затем закройте баллоны водяным затвором и в остальном поступайте так же, как и с вином из белого винограда.

9. МЕДОВЫЙ КВАС (МЕД, МЕДОВУХА). Медовые квасы (в народе медовый квас часто называют медовухой) отличаются хорошими вкусовыми качествами и полезными для организма свойствами. Они быстро утоляют жажду, превосходно влияют на нормальное течение процессов пищеварения, на обмен веществ, полезны выздоравливающим и страдающим анемией (малокровием), хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастриты с пониженной кислотностью, колиты и т. п.).

Технология приготовления медовых квасов отличается от приготовления хлебных квасов тем, что в качестве исходного сырья для приготовления сусла берут натуральный пчелиный мед и в процессах брожения преобладает спиртовое. Для приготовления медовых квасов необходимо иметь натуральный пчелиный мед, хмель, корицу, гвоздику, кардамон, фиалковый корень, имбирь, ваниль, мяту, клюкву, можжевеловые ягоды, вишню, смородину и другие ягоды, фрукты, лепестки роз, лимоны, апельсины, изюм. Дрожжи — желательно винные или квасные.

Изготовление кваса начинайте с подготовки сусла. Если применяете сотовый мед, то соты (воск) всплывает на поверхность слабо кипящей воды, и их извлекайте шумовкой. При кипячении центробежного меда (несотового) образующуюся пену удалите. Наиболее ароматное и вкусное сусло — ставленное, т. е. не кипяченное с водой. Однако медовые квасы из такого сусла быстрее закисают, чем квасы, приготовленные на кипяченом сусле. Для приготовления сусла мед разводите водой в соотношении 1:6 и сдабривайте приправами. Мед можно не разводить водой, а купажировать соками ягод и фруктов. Мед с водой, приправами, ягодными и фруктовыми соками сразу же после смешивания сбраживайте, а сусло для вареного медового кваса кипятите 2–4 ч, т. е. до тех пор, пока оно не станет светлым. Затем его охладите и сбраживайте.

Если сусло готовите с хмелем, то его кладите за 15–25 мин до прекращения кипячения. Готовое сусло перед сбраживанием фильтруйте через ткань. Натуральные соки добавляйте после кипячения и охлаждения меда. Сбраживание сусла может быть дрожжевое и бездрожжевое. При дрожжевом способе в сусло добавьте дрожжи (с изюмом) чистой культуры или разведенные. В случае бездрожжевого сбраживания сусло с соками ягод и фруктов заквашивайте квасными дрожжами, и оно стоит открытым. Началом брожения считают появление на поверхности сусла белой пены, которая затем становится пузырчатой. Исчезновение пены — это конец основного, или главного, брожения. Молодой медовый квас закройте и вынесите на ледник или в холодный погреб для медленного дображивания и созревания в течение 1–2 и более мес.

Продолжительное сбраживание медового кваса при более низкой температуре делает его более вкусным, ароматным, прозрачным и более стойким. Поднимать температуру бродящего сусла выше 12–15° не рекомендуется.

Доведение кваса до полной готовности (дображивание) осуществляйте при температуре 2–4°, так как в этих условиях не образуются побочные продукты, снижающие высокое качество кваса.

Разница между приготовлением дрожжевого и недрожжевого медового кваса в том, что перед главным брожением в сусло задают разводку винных и квасных дрожжей. Поэтому брожение сусла протекает одни-трое суток, досбраживание — две-четыре недели, выдержка — один-два мес.

После розлива в бутылки медовый квас хранят более двух недель. Следует помнить, что дрожжевой квас менее стоек, чем бездрожжевой.

Осветление сусла производите после досбраживания и созревания; затем квас фильтруйте через ткань. Осветлить медовый квас можно яичным белком (белок одного яйца на 3–5 л кваса).

Разливать квас лучше в бутылки из-под шампанского и закупоренные бутылки обвязывать проволокой. Это делается через 3–8 недель после начала приготовления медового кваса. Бутылки с медовым квасом храните в лежачем положении на льду или в морозильной камере холодильника. Выдерживайте медовый квас на холоде не менее 3–4 мес., и за это время он осветляется без оклейки, т. е без применения яичного белка.

10. КВАС БЕЛЫЙ МЕДОВЫЙ. 4 кг меда, 100 г хмеля, 6 г фиалкового корня, 2–3 зерна кардамона, 25 л воды. Выход медового кваса 23 л.

11. КВАС КРАСНЫЙ МЕДОВЫЙ. 4 кг меда, 100 г хмеля, 6 г фиалкового корня, 2–3 зерна кардамона, 1 ст. ложка жженого сахара, 25 л воды. Выход кваса около 15 л.

12. КВАС ПРОСТОЙ МЕДОВЫЙ. 4 кг меда, 200 г хмеля, 15 л воды. Выход кваса около 15 л.

13. КВАС НАРОДНЫЙ. 3 кг муки из ржаного солода, 4 кг ржаной муки простого помола, 100 г меда или патоки, 200 г муки для закваски, 3 ст. ложки жидких дрожжей.

В солод добавьте ржаную муку и замешайте в охлажденной воде. Тесто хорошо перемешайте, чтобы не было комков, переведите в эмалированную посуду и поставьте на сутки в хорошо истопленную печь или духовку. Затем печь снова протопите и поставьте в нее тесто на вторые сутки. По истечении 2 суток упаренное тесто выложите в квашню (деревянную или эмалированную) и, медленно и постепенно подливая 12 л теплой воды, разводите его при непрерывном помешивании. Разведенное сусло накройте и поставьте в теплое место на 15–20 ч. Из 200 г муки, палочки дрожжей и 1 стак. воды готовьте закваску. Отстоявшееся сусло осторожно слейте в хорошо пропаренный и промытый бочонок или эмалированную посуду для сбраживания, куда тотчас же налейте подошедшую дрожжевую закваску и мед (или белую патоку). Тщательно перемешав, сусло оставьте для брожения в теплом помещении на 12–16 ч. Когда сусло перебродит, квасу дайте отстояться. Осветленный квас разлейте в бутылки, которые храните в лежачем положении на леднике или в погребе.

14. ДОМАШНЕЕ ВИНО, (три старинных рецепта).

15. ВИНО БУРГУНДСКОЕ. Возьмите 8 фунтов обобранной красной смородины, 6,25 фунта мелко истолченного сахара и 38 золотников розового цвета. Смешайте все это, налейте в бутыль, добавив ведро чистой воды и без четверти 2 бутылки водки. Закупорьте бутыль, но не сильно, поставьте на солнце и завяжите тряпицей. Когда ягоды побелеют, перенесите бутыль в прохладное место, заройте на 0,5 ч в песок и, дав влажности начисто устояться, слейте ее в бутылки, которые, закупорив, поставьте в песок.

16. МАЛИНОВКА. Выдавив из малины сок сквозь полотенце или сито, чистый сок слейте в бутыль, бросьте в нее (в зависимости от величины бутылки) несколько кусков сахара и накройте бумагой, обернув ее около горлышка, не затыкая пробкой. Оставьте бутыль дней пять или шесть на солнце. Если случится мрачная погода, поставьте к печке, но не очень близко, чтобы сок не скис. В течение 6 дней сок надо ежедневно процеживать сквозь сито и всякий раз прибавлять по 2 кусочка сахара. После этого бутыль уберите с солнца в холодное место. Через каждые 2 дня процеживайте сквозь сито, пока не очистится и незаметно начнется брожение, что совершается через 3 недели. На исходе этого времени закупорьте бутыль и храните в погребе, стараясь при этом, чтобы этот приятный напиток не скис: сахара в него кладется столько, сколько кому требуется по вкусу.

17. ВИШНЕВОЕ ВИНО. Возьмите 45 фунтов очищенных от стебельков вишен, косточки из них выньте и отложите особо, сами же ягоды передавите. Переложите массу в бочонок, прибавив к ней мелко истолченные косточки вместе с 4 фунтами сахара, обсыпьте песком и дайте стоять до тех пор, пока не станет бродить. Старайтесь, чтобы бочонок всегда был полон, поэтому его надо часто доливать вишневым соком. По окончании брожения, крепко закупорив бочонок, храните его в погребе 2 мес. и потом уже разлейте отстоявшееся вино по бутылкам.

18. СТАРЫЕ РУССКИЕ ВОДКИ. Слово «водка» сейчас может вызвать недоумение. Разница между тем, что нынче продается в бутылках, пусть и под одним названием, чаще всего только в этикетках да в количестве неприятного вида пятен, появляющихся на поверхности перелитой в стакан жидкости. А между тем нынешняя водка имеет довольно мало общего с тем, что издавна именовалось водками на Руси и заслуженно получило всемирную славу. Кроме того, что продавалось множество сортов водок, реально и значительно отличающихся друг от друга, в приличном доме ставить на стол магазинную бутылку считалось дурным тоном. Настоящая хозяйка всегда старалась придать угощению неповторимое своеобразие собственными руками. Ведь приготовленная в домашних условиях водка имеет не сравнимые с магазинной вкус и запах; налитый в графинчик и прошедший через умелые хозяйские руки напиток вызывает у гостей совсем не то отношение, что обычная безликая бутылка.

Прежде чем дать несколько рецептов домашних водок, остановимся на способах очистки обычной водки или питьевого спирта от часто имеющихся у них неприятных запахов. Сделать это нетрудно, особенно если у вас есть дача или садовый участок.

Возьмите несколько сухих березовых поленьев и сложите из них костер. Когда уголья дойдут до самой высокой температуры и уже рассыпятся, совком переложите их в глиняный горшочек, сдуйте как можно чище всю золу и плотно закройте горшок крышкой, чтобы уголья потухли. Затем выньте их из горшка, еще раз обдуйте, остудите и истолките не слишком мелко. Положите истолченные уголья в бутыль из расчета примерно 50 г на 1 л и залейте водкой или спиртом. В течение следующих 3-х недель каждый день встряхивайте бутыль 3–4 раза. Затем дайте водке постоять еще неделю, но уже не встряхивайте. После этого профильтруйте, перелейте в чистую бутыль, положите в нее очень тщательно перебранный и как можно более крупный изюм 30–40 г на 1 л и 3–4 г фиалкового корня, мелко нарезанною на кусочки. Дайте водке постоять еще 12 дней и снова профильтруйте. Готовый напиток должен быть полностью лишен посторонних запахов и привкусов. Только учтите, что если вы будете настаивать, а после разбавлять его, то обязательно кипяченой водой, иначе смесь замутится и побелеет. Далее можете по желанию придать водке более приятный для вас цвет. Это очень просто:

синюю водку настаивайте на васильках,

желтую — на шалфее,

зеленую — на мяте,

фиолетовую — на семенах подсолнечника,

коричневую — на скорлупе кедровых орехов.

Густоту и насыщенность оттенков вы можете по собственному вкусу варьировать в зависимости от количества растений и времени настоя.

Для приготовления водок можно использовать следующие рецепты, составленные еще в те времена, когда со специями и пряностями, как, впрочем, и с остальными продуктами, не было сложностей. Пользуйтесь дистилляционными аппаратами непосредственной перегонки. Но ничего страшного не произойдет, если для какого-то рецепта вы не сможете достать одного-двух ингредиентов. Главное — сохраните принцип, и напиток все равно получится много лучше обычного.

19. ВОДКА МОСКОВСКАЯ БЕЛАЯ СТАРИННАЯ. 40 г имбиря, 40 г калгана, 40 г шалфея, 40 г мяты, 40 г аниса залейте 1 л спирта и настаивайте 18 дней. Затем добавьте в настой 1,5 л холодной сырой воды (если у вас поблизости есть ключевая, то лучше всего ее) и все вместе перегоните через аппарат. Если вы вместо спирта используете водку, то можно ее не разбавлять водой или разбавить совсем немного.

20. ВОДКА «ЕРОФЕИЧ». 35 г мяты, 35 г аниса, 35 г крупно истолченных померанцевых орешков залейте 1 л очищенной на березовых угольях водкой и поставьте на 12 дней в теплое место. После этого водку можно употреблять и не сливая гущу, но, в принципе, гущу можно использовать и еще раз, залив половинной порцией водки и поставив в тепле на мес.

21. ВОДКА С МИНДАЛЬНЫМ ЗАПАХОМ. Возьмите самые молодые побеги рябинового дерева, очистите их от кожицы и белые стебельки как можно мельче нарежьте кусочками. Эти кусочки залейте самым простым вином, желательно белым крепким, в соотношении объемов 1:4 (1 часть побегов и 4 вина) и перегоните. Если миндальный запах вам покажется слаб, положите еще побегов по своему вкусу и снова перегоните.

22. ВОДКА ТМИННАЯ СКОРОСПЕЛАЯ. 350–400 г тмина залейте 1 л водки и перегоните через дистилляционный аппарат. Полученная тминная вода может храниться при низкой температуре в холодильнике или на леднике в погребе несколько мес. Когда потребуется тминная водка, совсем чуть-чуть подсластите воду, влейте ее в водку по вкусу, и напиток готов.

23. ВОДКА ЗАПЕКАНКА. В самую простую водку положите от ¹/₁₀ до ¹/₅ объема сухих лимонных корок, дайте постоять хотя бы несколько ч и все вместе перегоните через дистилляционный аппарат. Возьмите бутыль из как можно более толстого стекла и положите на 1 л перегнанной водки 6 г корицы, 1 г кардамона, мускатный орех, все это предварительно мелко растолките. Бутыль укупорьте и обмажьте крутым ржаным тестом в три пальца толщиной. Если вы готовите напиток на даче и у вас есть печь, поставьте в нее, когда она начнет остывать. Так повторяйте 4 дня подряд. Если нет печи, то пользуйтесь остывающим духовым шкафом, но ставьте в него бутыль по крайней мере раз 8. После приготовления водку профильтруйте и слегка подсластите, но кладите не более 250 г сахара на 1 л водки.

24. ПЕННИК ИЗ РЯБИНЫ. Возьмите около 1 кг зрелой рябины, но чтобы она была собрана до морозов, и раздавите деревянным пестиком в ступке. Переложите в бутыль, залейте 10–12 л свежего хлебного кваса и добавьте 50–70 г дрожжей. Оставьте квас бродить в комнате при 16°. Когда брожение почти закончится, что вы определите по прекращению активного выделения газа, всю массу вместе с рябиной перемешайте, перелейте в колбу дистилляционной установки и перегоните несколько раз, добиваясь такого состояния напитка, чтобы он не имел посторонних неприятных запахов.

Все описанные водки в хорошо закупоренных бутылках могут храниться практически неограниченное время, не теряя вкуса и аромата, и даже наоборот, приобретая с годами особое благородство.

Назад: Пейте на здоровье!

Дальше: Секреты, к винокурению относящиеся