Черника
Сильноветвистый кустарничек высотой 15–40 см, с длинным ползучим корневищем. Ягоды черные, с сизоватым налетом. Мякоть сочная, красновато-фиолетовая, с многочисленными семенами. Плодоносит черника в конце июня — начале июля. Распространена повсеместно, за исключением южных районов страны.
243. КОМПОТ ЧЕРНИЧНЫЙ. Ягоды переберите, вымойте, плотно уложите в банки (лучше небольшие), пересыпая сахаром (100 г на пол-литровую банку), добавьте воду (2 ст. ложки), лимонную кислоту (2 г). Далее пастеризуйте 15 мин при температуре 80–85°.
Хорошо сделать компот с добавлением кислых яблок (200 г на 800 г черники). Плоды пробланшируйте и уложите в банки вместе с ягодами. Предварительно приготовьте сироп (300 г сахара на 1 л яблочного сока или воды). Компот прогрейте при 85°.
244. МАРМЕЛАД ИЗ ЧЕРНИКИ. Перезревшие ягоды вымойте, пробланшируйте и протрите через сито. В полученную массу добавьте сахар (50 г на 1 кг ягод) и варите до загустения. Мармелад можно хранить долго. Но для этого поместите его в прокипяченные банки и герметично укупорьте крышками.
245. ЧЕРНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Отделите примерно пятую часть ягод, положите в эмалированную кастрюлю и раздавите. Сверху насыпьте остальные ягоды и сахар (500–600 г на 1 кг ягод), поставьте на огонь, помешивая, нагрейте почти до кипения (90°), подержите 5 мин, снимите пену, перелейте в большие банки и тут же закатайте. Банки меньшей емкости (пол-литровые, литровые) пастеризуйте.
246. КАК СОХРАНИТЬ СВЕЖУЮ ЧЕРНИКУ. В старину спелую, только что собранную чернику перебирали, насыпали в сухие, предварительно вымытые и прокаленные в течение 2 ч бутылки. При этом бутылки потряхивали, чтобы ягоды плотно уложились. Когда засыпали доверху, то бутылки сразу закупоривали, заливали горлышко сургучом и хранили в сухом прохладном месте.
Свежую чернику можно сохранить и в сахаре. Для этого ягоды переберите, тщательно вымойте, удалите плодоножки, листочки, веточки, пересыпьте сахаром, уложите в банки. Сверху засыпьте сахаром так, чтобы ягод не было видно. При появлении сока вновь добавьте сахар, и так до тех пор, пока сахар на поверхности не будет сухим. Затем банки закройте пергаментной бумагой, перевяжите шпагатом и храните в сухом и прохладном месте. Чернику, законсервированную таким образом, хорошо использовать зимой для приготовления киселей, компотов и др.
247. ЖЕЛЕ ИЗ ЧЕРНИКИ. Ягоды переберите и промойте, затем поместите в какую-либо посуду. Налейте воду, чтобы она лишь прикрыла чернику, поставьте на огонь. Когда ягоды проварятся, сок процедите или отожмите через редкую ткань, добавьте сахар (3/4 стак. на 1 стак. сока) и уварите до готовности. При варке постоянно снимайте пену.
248. ЧЕРНИКА СВЕЖАЯ. Свежую, спелую (не смоченную дождем) чернику насыпьте в банки с узким горлышком, наполните их доверху, укупорьте. Поставьте в котелок, налив в него столько воды, чтобы она покрывала 2/3 банки. Дайте покипеть, пока ягоды не пустят сок. Снимите с плиты котелок с банками и водой, дайте остыть. Засмолите.
Так же можно готовить впрок свежую малину, землянику, вишню без косточек, абрикосы без косточек, нарезанный ломтиками свежий ананас, сливы без косточек, очищенную, нарезанную небольшими поперечными дольками свежую спелую дыню.
249. КОМПОТ ИЗ ЧЕРНИКИ. Состав заливки: на 1 л воды 800 г сахара.
Перебранные ягоды переложите в дуршлаг, промойте, опуская дуршлаг в холодную воду. Подготовленные ягоды высыпьте в банки по плечики и залейте горячим сахарным сиропом, не доливая 2 см до краев горлышка. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 25 мин.
250. КОМПОТ ИЗ ЧЕРНИКИ УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ. Состав заливки: на 1 л воды 800 г сахара.
Перебранные и промытые ягоды поместите в подогретые банки по плечики и залейте кипящим сахарным сиропом по края горлышка. Через 5–7 мин сироп слейте, доведите до кипения и вновь залейте им банки с ягодами так, чтобы он слегка пролился через края горлышка. Сразу закатайте банки крышками и переверните вверх дном до полного остывания.
251. НАПИТОК ЧЕРНИЧНЫЙ. Состав заливки: на 1 л воды 200–400 г сахара.
Подготовленными и промытыми ягодами заполните банки на 1/3. Залейте кипящим сиропом по края горлышка. Далее делайте, как в предыдущем рецепте.
252. ЧЕРНИКА НАТУРАЛЬНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Подготовленные и промытые ягоды положите в кастрюлю и подогрейте под крышкой на слабом огне. Когда ягоды покроются соком, переложите их в подогретые банки и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин, трехлитровые — 25 мин.
253. ЧЕРНИКА НАТУРАЛЬНАЯ С САХАРОМ.
1 вариант. 1 кг черники, 100–300 г сахара. 1/3 ягод положите в кастрюлю, добавьте сахар, подогрейте под крышкой до полного размягчения и тщательно разомните. Остальные ягоды высыпьте в банки или бутылки и залейте кипящим сахарным сиропом. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 7 мин, литровые — 10, трехлитровые — 20 мин.
2 вариант. 1 кг черники, 300–400 г сахара.
Перебранные и промытые ягоды подсушите, перемешайте с сахаром и переложите в банки. Чтобы ягоды уплотнились, банки слегка постукивайте о стол. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 25–30 мин.
254. ЧЕРНИКА С ЯБЛОКАМИ. 800 г черники, 200 г яблок.
Состав заливки: на 1 л яблочного сока 300 г сахара.
Кислые яблоки нарежьте дольками, вырежьте сердцевину. На 2–3 мин опустите яблоки в кипящую воду и охладите в холодной воде. Чернику смешайте с подготовленными яблоками и переложите в банки. Свежеотжатый яблочный сок нагрейте до 60–70°, растворите в нем сахар и горячей заливкой покройте содержимое банок. Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15.
255. ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНИКИ С САХАРОМ. 1 кг черники, 100–150 г сахара.
Перебранные и промытые ягоды подогрейте под крышкой на слабом огне до выступления сока и протрите через сито. К полученному соку добавьте сахар, перемешайте и подогрейте, не доводя до кипения. Разлейте массу в банки и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 7 мин, литровые — 10, трехлитровые — 20 мин.
256. ЧЕРНИКА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ. 1 кг черники, 1,8–2 кг сахара.
Свежие ягоды тщательно вымойте, хорошо просушите, рассыпав в один слой. Тщательно разомните деревянным пестиком или пропустите через мясорубку. Полученную массу смешайте с сахаром, оставьте на несколько ч, затем подогрейте, помешивая на слабом огне (при температуре не более 70°) до полного растворения сахара. Разложите в банки в горячем виде. Сверху засыпьте сахаром. Завяжите пергаментом или закройте полиэтиленовыми крышками.
257. ЧЕРНИКА С САХАРОМ. 1 кг черники, 1 кг сахара.
Свежие, зрелые, промытые и высушенные ягоды уложите в стеклянные банки, пересыпая сахаром. Оставьте на солнечном подоконнике на 12–14 дней. По мере оседания ягод банки дополните ягодами и сахаром. Храните в холодном месте.
258. СОК ЧЕРНИЧНЫЙ. 1 кг черники, 100–150 г сахара.
Из ягод извлеките сок, перелейте его в стеклянную бутыль и поставьте в холодное место на несколько ч, затем с помощью сифона снимите с осадка. Сок подогрейте, добавьте по вкусу сахар, доведите до кипения, сразу разлейте в подготовленную посуду и укупорьте.
259. СОК СТЕРИЛИЗОВАННЫЙ ИЗ ЧЕРНИКИ. 1 кг черники, 100–150 г сахара.
Из ягод извлеките сок, снимите с осадка, подогрейте, добавьте по вкусу сахар. Разлейте горячий сок в тару и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 7 мин, литровые — 10, трехлитровые — 20 мин.
260. СОК С МЯКОТЬЮ ИЗ ЧЕРНИКИ. 800 г черники, 0,2 л сахарного сиропа 60 %-ного.
Перебранные ягоды вымойте и разомните деревянным пестиком или пропустите через мясорубку. Полученную массу подогрейте до 60–70° и протрите через сито. Приготовьте сахарный сироп: на 1 кг сахара 0,66 л воды. Черничное пюре смешайте с горячим сахарным сиропом, подогрейте, помешивая, до 60–65°, разлейте в банки и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 25 мин, литровые — 30–35 мин.
261. СИРОП ИЗ ЧЕРНИКИ НАТУРАЛЬНЫЙ. 1 кг черники, 1,8–2 кг сахара.
Ягоды переберите, вымойте, обсушите и уложите в банки или бутыли, пересыпая сахаром. Поставьте в темное место при 22–25°. Через 10–15 дней, когда ягоды пустят сок и всплывут, отделите их от сиропа с помощью дуршлага. Сироп вместе с нерастворившимся сахаром подогрейте в эмалированной кастрюле на слабом огне до полного растворения сахара. Сироп разлейте в бутылки или банки и укупорьте. Храните в темном месте.
262. СИРОП ИЗ ЧЕРНИЧНОГО СОКА. 1 кг черничного сока, 1,7–2 кг сахара, 8-10 г лимонной кислоты.
Свежеотжатый черничный сок подогрейте, добавьте небольшими порциями сахар, доведите до кипения и кипятите 5–7 мин. Снимите пену. Лимонную кислоту добавьте в конце варки. Кипящий сироп разлейте в подогретые банки или бутылки и укупорьте. Храните в холодном месте.
263. ВАРЕНЬЕ ЧЕРНИЧНОЕ. 1 кг черники, 1,2 кг сахара, 2 стак. воды.
Сварите сироп. В кипящий сироп порциями опустите ягоды черники, кипятите 5–7 мин и оставьте на 8-10 ч. Затем поставьте на слабый огонь, доведите до кипения и варите до готовности. Готовое варенье разлейте в горячем виде в банки и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 7 мин, литровые — 10–12 мин.
264. ДЖЕМ ИЗ ЧЕРНИКИ. 1 вариант. 1 кг черники, 500 г сахара.
Подготовленные ягоды положите в варочный тазик или кастрюлю, добавьте сахар, тщательно перемешайте. На слабом огне доведите до кипения и варите до готовности. Разлейте в горячем виде до краев банок, укупорьте и переверните вверх дном до полного остывания.
2 вариант. 1 кг черники, 100 г сахара.
Подготовленные ягоды положите в варочный тазик или кастрюлю, засыпьте сахаром и на слабом огне доведите до кипения. Варите 20 мин, переложите в банки и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.
3 вариант. 1 кг черники, 600 г сахара, 3 г лимонной кислоты.
Подготовленные ягоды тщательно перемешайте с сахаром и поставьте в холодное место на 10–12 ч, чтобы они пустили сок. Затем варите на слабом огне до готовности.
265. ПОВИДЛО ИЗ ЧЕРНИКИ. 1 кг черники, 600 г сахара.
Подготовленные ягоды раздавите деревянным пестиком или пропустите через мясорубку. Варите, помешивая, на слабом огне до тех пор, пока масса не уменьшится до 400 г. После этого порциями добавьте сахар и варите до готовности.
266. ПОВИДЛО ЧЕРНИЧНО-ЯБЛОЧНОЕ. 500 г черники, 500 г яблок, 600 г сахара.
Яблоки разрежьте дольками и распарьте в кастрюле под крышкой с 2–3 ст. ложками воды, затем протрите через густое сито, чернику разомните деревянным пестиком, смешайте с яблочным пюре и уварите на слабом огне, пока 1 кг массы не уменьшится на 400 г. После этого добавьте сахар и варите до готовности. Фасуйте в горячем виде. Заполненные банки оставьте для остывания, затем обвяжите пергаментной бумагой или закройте полиэтиленовыми крышками.
Так же готовят и чернично-крыжовенное повидло.
267. ПРИПРАВА ИЗ ЧЕРНИКИ. 1 кг черники, 500 г сахара, щепотка ванильного сахара.
Подготовленные ягоды опустите на 2–3 мин в кипящую воду и переложите в кастрюлю. Подогрейте на слабом огне под крышкой, пока ягоды не покроются соком. После этого всю массу протрите через частое сито. В полученное пюре добавьте сахар, тщательно перемешайте и поставьте в холодное место на несколько ч. Затем черничную массу поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 20–25 мин. Фасуйте в горячем виде и сразу укупорьте.
268. МАРМЕЛАД ИЗ ЧЕРНИКИ. 1 кг черники, 600 г сахара.
Ягоды подогрейте на слабом огне под крышкой до тех пор, пока они не покроются соком, после чего протрите их через сито. Пюре смешайте с сахаром и варите, пока масса не начнет отставать от дна и стенок. После этого массу выложите на противень, выстланный пергаментом, разровняйте и подсушите в слабонагретой духовке. Обсыпьте сахарной пудрой, затем нарежьте фигурными кусочками. Храните в хорошо закрытой таре в холодном и сухом месте.
269. МАРМЕЛАД ИЗ ЧЕРНИКИ ПО-ЧЕШСКИ. 500 г черники, 500 г очищенных недозрелых кислых яблок, 800 г сахара.
Яблоки нарежьте мелкими кусочками, добавьте несколько ложек воды, подогрейте под крышкой до размягчения и протрите через дуршлаг. Чернику вымойте и переложите в кастрюлю, добавьте 2 ст. ложки сахара и подогрейте под крышкой до размягчения. Добавьте протертые яблоки. Смесь уварите на 1/3, добавьте 200 г сахара и варите 5 мин. Затем добавьте порциями остальной сахар, чтобы процесс варки не прерывался. Варите до готовности и фасуйте в горячем виде.
270. ЖЕЛЕ ИЗ ЧЕРНИЧНОГО СОКА. 0,8 л черничного сока, 0,2 л яблочного сока, 500 г сахара.
Смешайте свежеотжатые черничный и яблочный соки, подогрейте, добавьте сахар, доведите до кипения и уварите массу до 1/3 первоначального объема. Разлейте в горячем виде в банки и пастеризуйте при 85–90° пол-литровые банки 20–30 мин.
271. ЧЕРНИКА, МАРИНОВАННАЯ ПО-ЧЕШСКИ. 1 кг черники, 200 г сахара, 0,1–0,12 л столового уксуса, 1 стак. воды.
В кипящей воде растворите сахар, добавьте уксус и порциями опустите ягоды. Варите 3 мин и уложите в банки. Маринад кипятите еще несколько мин и вылейте в банки с ягодами. Сразу укупорьте.
272. ЧЕРНИКА, КОНСЕРВИРОВАННАЯ ПО-СЛОВАЦКИ. 1 кг черники, 2–3 яблока, 10–15 бутонов гвоздики, кусочек корицы.
Состав заливки: на 1 л воды 2 ст. ложки сахара и 1 ч. ложка соли.
Яблоки нарежьте мелкими дольками. Перебранные и вымытые ягоды плотно уложите в банки, перекладывая яблоками, гвоздикой и корицей. Залейте сахарно-солевым раствором, сверху положите кружок и гнет. Закройте банки полиэтиленовыми крышками. Храните в холодном месте. Используйте в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
273. ЧЕРНИКА СУШЕНАЯ.
1 вариант. Ягоды, предназначенные для сушки, соберите в теплую и солнечную погоду. Сразу после сбора ягоды переберите, ополосните в дуршлаге под струей воды, а затем обсушите на ситах. Подготовленные ягоды разложите для сушки.
Чернику можно сушить на солнце и в различных сушилках. Искусственную сушку ведите сначала при температуре 40–45°, а когда ягоды подвялятся, досушивайте при 60–70°. Во время сушки подносы с ягодами периодически потряхивайте, чтобы перемешать ягоды и тем самым способствовать равномерной сушке. Высушенные ягоды храните в герметической таре.
2 вариант. Ягоды, очищенные от веточек, разложенные тонким слоем на покрытые бумагой противни, сушите, поворачивая, в духовке, нагретой до 40–60°, в течение 2–4 ч, до клейкости. Взятые в горсть, они прилипают одна к другой и, не окрашивая рук, оставляют на них еле заметные пятна. Храните в выложенных бумагой деревянных ящиках, в сухом помещении. Для длительного хранения ягоды уложите в стеклянные банки с плотно закрытыми крышками.
274. ЧЕРНИКА С ЯБЛОКАМИ И В ЯБЛОЧНОМ СОКУ. На 800 г черники возьмите 200 г яблок кислых сортов. Яблоки бланшируйте и вместе с ягодами уложите в банки, залейте свежеотжатым яблочным соком (на 1 л сока 300 г сахара) и прогревайте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин или в кипящей воде — 5 и 8 мин.
