Рябина черноплодная (арония)
В диком виде растет в Северной Америке. В нашу страну эта культура интродуцирована и получила широкую известность. Из плодов делают варенье, джем, желе, мармелад, компот, сок. Кроме того, их сушат. В свежем виде плоды не очень вкусны, мякоть грубовата, терпкая, умеренно сладкая. Но продукты переработки обладают хорошими вкусовыми качествами и при правильном приготовлении сохраняют лечебные свойства.
218. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ.
1 вариант. Подготовленные ягоды бланшируйте 10 мин в кипящей воде, затем воду слейте, ягоды опустите в кипящий сахарный сироп (на 1 кг ягод 1 кг сахара и 2 стак. воды) и варите в один прием. В конце варки можно добавить на 1 кг ягод 3–4 г лимонной кислоты.
2 вариант. Арония, сваренная с яблоками, обладает приятным кисло-сладким вкусом. Плоды (500 г) и дольки яблок (500 г) бланшируйте 2–3 мин, охладите холодной водой, добавьте сахар (1,2 кг на 1 кг смеси). Варенье следует многократно уваривать, а в конце варки добавить 2–3 г лимонной кислоты.
3 вариант. На 1 кг рябины возьмите примерно 100 листиков вишни. Их высушите во время цветения дерева (тогда они наиболее ароматны). Половину листьев залейте тремя стак. воды, кипятите 5 мин и остывшим настоем залейте рябину на 6–8 ч. Затем рябину выньте, а в настой добавьте оставшиеся листья, кипятите 5 мин и горячим залейте рябину (вынув листья). Ягоды отделите, варите сироп: 1 кг сахара залейте неполным стак. настоя, кипятите до полного растворения сахара и опустите в сироп рябину. Варите до готовности.
Из оставшегося настоя можно сварить кисель с вишневым ароматом или использовать его как напиток.
219. КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ. Состав заливки: на 1 л воды 400–700 г сахара.
Ягоды отделите от кистей, вымойте и замочите на 2–3 суток, периодически меняя воду. Затем переложите в банки и залейте горячим сахарным сиропом. Стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 25 мин, трехлитровые — 45–50 мин.
220. КОМПОТ СЛИВОВЫЙ С ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНОЙ. 1 кг слив, 200 г рябины.
Состав заливки: на 1 л воды 300 г сахара.
Ягоды рябины отделите от кистей, замочите на 2–3 суток, периодически меняя воду. Сливу вымойте и вперемешку с рябиной уложите в банки. Залейте кипящим сахарным сиропом и стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 25 мин, трехлитровые — 45–50 мин.
221. КОМПОТ ИЗ АРОНИИ И ШИПОВНИКА. 500 г черноплодной рябины, 500 г шиповника.
Состав заливки: на 1 л воды 600 г сахара.
Ягоды черноплодной рябины замочите на 2–3 суток. Шиповник вымойте, отрежьте плодоножки и чашелистики, плоды разрежьте. После этого шиповник тщательно промойте, чтобы смылись семена и волоски. Рябину и шиповник смешайте и уложите в банки. Залейте кипящим сиропом и стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 25 мин, трехлитровые — 45–50 мин.
222. КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК И ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ. 400 г черноплодной рябины, 1 кг яблок.
Состав заливки: на 1 л воды 600–800 г сахара.
Яблоки нарежьте дольками, удалите сердцевину и плодоножки, опустите яблоки на 2–3 мин в кипящую воду или в холодный 0,01 %-ный раствор лимонной кислоты. Тщательно вымытые ягоды рябины уложите вместе с яблоками в банки по плечики и залейте горячим сиропом. Стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 25 мин, трехлитровые — 45–50 мин.
223. КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ И МАЛИНЫ. 600–700 г черноплодной рябины, 300–400 г малины.
Состав заливки: на 1 л воды 330–420 г сахара.
Ягоды вымойте в холодной воде и бланшируйте 1–3 мин в кипящей воде, после чего охладите в холодной. Малину положите в дуршлаг и вымойте.
Подготовленные ягоды послойно уложите в банки, периодически встряхивая для уплотнения. Банки с ягодами залейте горячим сиропом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 25, трехлитровые — 45–50 мин.
224. КОМПОТ-АССОРТИ. 700 г черноплодной рябины, по 100 г яблок, груш и слив.
Состав заливки: на 1 л воды 330–430 г сахара.
Зрелые ягоды рябины вымойте, бланшируйте 1–3 мин в кипящей воде и охладите в холодной. Яблоки и груши нарежьте дольками, удалите сердцевину. Крупную сливу разрежьте на половинки, мелкие используйте целиком. Яблоки и груши бланшируйте в кипящей воде 5–7 мин, сливы — 3–4 мин, после чего охладите в холодной воде.
Подготовленные ягоды уложите в банки, залейте горячим сахарным сиропом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 25, трехлитровые — 45–50 мин.
225. КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ НА ЯБЛОЧНОМ СОКЕ С САХАРОМ. Состав заливки: на 1 л яблочного сока 540–670 г сахара.
Подготовленные ягоды уложите в банки. Свежий яблочный сок подогрейте, растворите в нем сахар, доведите до кипения, снимите пену и горячей заливкой покройте ягоды в банках. Стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 25 мин, трехлитровые — 45–50 мин.
226. КОМПОТ ИЗ АРОНИИ НА ПЛОДОВО-ЯГОДНОМ СОКЕ БЕЗ САХАРА. Ягоды черноплодной рябины отделите от кистей, замочите на 2–3 суток, периодически меняя воду. Затем переложите в банки и залейте кипящим соком из красной, черной смородины или яблочным. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 25, трехлитровые — 45–50 мин.
227. СОК ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ С МЯКОТЬЮ. Ягоды отделите от кистей, тщательно вымойте, бланшируйте паром и опустите в кипящую воду на 2–3 мин, а затем протрите через сито. Полученный сок доведите до кипения, кипятите 2–4 мин, сразу разлейте и укупорьте.
228. СОК ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ С САХАРОМ. 0,6 л сока черноплодной рябины, 0,4 л сахарного сиропа 35 %-ного.
Сок черноплодной рябины (см. предыдущий рецепт) смешайте с кипящим сахарным сиропом, доведите до кипения, кипятите 2–4 мин, разлейте в банки и укупорьте.
Для получения 35 %-ного сиропа в 1 л воды растворите 820 г сахара.
229. СОК ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ. Тщательно промытые ягоды измельчите. Мезгу нагревайте 10–15 мин при 60–70°. На каждый кг мезги добавьте 3/4 стак. воды. Теплую мезгу прессуйте и полученный сок процедите через фланель или марлю, сложенную в 2–3 слоя. Сок нагрейте до 70–78° для осаждения белковых веществ и снова процедите. Доведите сок до кипения, кипятите 2–4 мин и сразу же разлейте в подогретые банки.
Если сок будете разливать в пол-литровые или литровые банки или бутылки, то пастеризуйте при 85° соответственно 15 и 20 мин. Если сок будете готовить в соковарке, то его не пастеризуйте, а разлейте в горячем виде и сразу же укупорьте.
230. СИРОП ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ. 1 кг черноплодной рябины, 800 г сахара.
Ягоды отделите от кистей, тщательно вымойте, подсушите, смешайте с сахаром и уложите в банки. Когда ягоды осядут, банки дополните. Через 2–3 недели, когда ягоды пустят сок и всплывут, содержимое банок процедите через дуршлаг. Ягоды отожмите в марлевом мешочке. Полученным сиропом заполните бутылки с ягодами и укупорьте.
Такой сироп хранится в темном месте длительное время.
231. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ С ГРУШАМИ. 1 кг черноплодной рябины, 300 г груш, 1,5 кг сахара, 2 стак. воды, 5–7 г лимонной кислоты, ванильный сахар или корица.
Ягоды опустите на 3–5 мин в кипящую воду, выньте и охладите в холодной воде, дайте воде стечь и положите в варочный тазик. Из 2 стак. воды и 500 г сахара приготовьте сахарный сироп и залейте им ягоды. Доведите до кипения, кипятите 3–4 мин и отставьте. Через 8-10 ч доведите до кипения, добавьте сахар.
Груши нарежьте дольками, очистите от кожицы и сердцевины. Дольки опустите в кипящую воду на 8-10 мин, не доводя до разваривания. За 15–20 мин до окончания варки рябины в варенье положите груши и варите до готовности. Чтобы груши равномерно перемешались, потряхивайте тазик время от времени круговыми движениями. Перед самым окончанием варки добавьте в варенье лимонную кислоту и ванильный сахар или корицу.
232. ВАРЕНЬЕ ИЗ АРОНИИ НА СОКЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. 1 кг черноплодной рябины, 1,2 кг сахара, 1,5 стак. воды и 1,5 стак. сока красной смородины, 2–3 г лимонной кислоты.
Из воды, свежеприготовленного красносмородинового сока и сахара приготовьте сироп. Подготовленные ягоды черноплодной рябины положите в дуршлаг и на 3–5 мин погрузите в горячую воду, охладите в холодной воде и выложите в варочный тазик. Ягоды залейте горячим сиропом, выдержите 5–6 ч, а затем варите до готовности в один прием. Перед окончанием варки добавьте лимонную кислоту.
233. ВАРЕНЬЕ ПО-МОСКОВСКИ. 500 г черноплодной рябины, 500 г черной смородины, 0,8–1 кг сахара.
Ягоды вымойте, обсушите и переложите в стеклянные банки, перемешивая с сахаром. Когда ягоды покроются соком, выдержите еще несколько дней, чтобы сахар проник в ягоды, затем варите до готовности.
234. ДЖЕМ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ. 1 кг черноплодной рябины, 1,2 кг сахара, 1,5 стак. воды.
Ягоды положите в кастрюлю, добавьте воду и распарьте под крышкой до полного размягчения. После этого рябину протрите через сито. Полученное пюре положите в варочный тазик или кастрюлю, добавьте сахар и варите до готовности.
235. ДЖЕМ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ С АЙВОЙ. 1 кг черноплодной рябины, 400 г айвы, 1–1,5 кг сахара, 0,2 л воды.
Рябину тщательно вымойте и полностью разотрите в небольшом количестве воды (0,2 л). Добавьте сахар и варите еще 5-10 мин, затем добавьте нарезанную кусочками айву и варите до готовности. Разлейте в стерильные банки и закройте крышками.
236. РЯБИНА ЧЕРНОПЛОДНАЯ СУШЕНАЯ. Хорошо вызревшие ягоды отделите от кистей, тщательно вымойте и разложите на ситах слоем 2–3 см. Начинайте сушку при 45–50°, а заканчивайте при 60°. Высушенные ягоды при сжимании в кулаке не должны выделять сок. Храните в герметической таре. Высушенные ягоды теряют излишнюю терпкость, сохраняя лечебные свойства.
237. КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ. Ягоды уложите в банки, залейте сиропом или яблочным соком (300 г сахара на 1 л воды или сока), на 1 л сиропа добавьте 3–4 г лимонной кислоты и прогрейте при температуре 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин, в кипящей воде — 3 и 5 мин. При включении в компот слив или яблок лимонную кислоту не добавляют. В этом случае горячий сироп готовьте из расчета 400 г сахара и 1 л воды, банки прогрейте.
В компот из рябины и груш тоже добавляют лимонную кислоту в той же пропорции.
238. РЯБИНА ЧЕРНОПЛОДНАЯ, ПРОТЕРТАЯ С ЯБЛОКАМИ.
1 кг черноплодной рябины варите с 1 кг яблок, желательно кислых, в малом количестве воды. Протрите и протертую массу (1 л) смешайте с 300 г сахара. Кипятите все вместе 5 мин и закатайте.
239. ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ. Ягоды пропустите через мясорубку и в эмалированной посуде смешайте с водой и сахаром (на 1 кг рябины 100 г сахара и 0,5 л воды). Смесь кипятите на слабом огне 20 мин, затем протрите через сито. Полученное горячее пюре разложите в банки и стерилизуйте в скороварке 20 мин.
Назад: Рябина красная
Дальше: Черемуха
