Абрикосы и персики
Выращивают их главным образом в южных районах. Плоды широко используют как в свежем, так и в переработанном виде.
1. КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ. Для компота отберите зрелые плоды с плотной мякотью. Мягкие плоды при пастеризации разварятся, и компот получится мутным. Не следует брать также абрикосы с пятнами, зеленые, их лучше использовать на джем.
Крупные плоды хорошо консервировать половинками. Для этого их разрежьте ножом по бороздке на половинки и удалите косточку. Подготовленные плоды уложите в банки рядами.
Мелкие абрикосы можно консервировать целыми, с косточкой или без косточки. В последнем случае косточку аккуратно выбейте тоненькой палочкой со стороны плодоножки. Если абрикосы консервируются без косточки (целыми или половинками), то для аромата можете положить в банку несколько сладких абрикосовых зернышек.
Сироп готовят различной концентрации. Для более кислых плодов на 1 л воды берут 500 г сахара, а для малокислых — 300–400 г. Уложенные в банки плоды залейте горячим сиропом, прикройте крышкой и пастеризуйте при температуре 80–85°: пол-литровые банки 12 мин, литровые — 18 мин, трехлитровые — 30 мин.
При отсутствии термометра стерилизуйте в кипящей воде соответственно 5-8-14 мин.
В компот из малокислых плодов рекомендуется добавить 2–3 г лимонной кислоты на 1 л сиропа.
2. КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ С ВИШНЯМИ. Малокислые плоды хорошо консервировать с вишнями. Такой компот имеет аромат и вишен, и абрикосов. Готовьте его так: половинки абрикосов уложите в два ряда в банки, затем положите ряд очищенных от косточек вишен, а сверху снова абрикосы. Если абрикосы консервируются с косточкой, то вишни тоже закладывайте с косточкой. Сироп готовьте из расчета 500 г сахара на 1 л воды.
Плоды в банках залейте горячим сиропом и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 12 мин, литровые — 18, трехлитровые — 30 мин.
3. АБРИКОСЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Спелые крепкие абрикосы тщательно вымойте, разрежьте на половинки по бороздке, поместите в тазик, пересыпая послойно сахаром (на 1 кг очищенных плодов 300–500 г сахара). На следующий день плотно уложите абрикосы вместе с соком в банки и поставьте их в кастрюлю с холодной водой на прогрев. Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15–17 мин, литровые — до 25 мин. Стерилизуйте в кипящей воде соответственно 10–15 мин.
4. ЖЕЛЕ ИЗ АБРИКОСОВ. Абрикосы без косточек пропустите через соковыжималку. Полученный сок с мякотью смешайте с сахаром. На 1 л сока — 0,5 кг сахара. Уварите в течение 5 мин, снимая пену. Горячее желе расфасуйте и закройте полиэтиленовыми крышками. Полученную в соковыжималке мякоть с кожицей можно использовать для приготовления джема.
5. АБРИКОСЫ СУШЕНЫЕ. Зрелые здоровые абрикосы с отделяющейся косточкой и суховатой мякотью тщательно вымойте, пробланшируйте. Затем разрежьте на половинки, косточки удалите. Половинки уложите на сетку, при сушке окуривайте их серой 2–6 ч (2 г серы на 1 кг абрикосов). Для этого приготовленные плоды на подносах установите в закрытый ящик, в котором подожгите ватные тампоны с серой. Сушите плоды при температуре 70°. Искусственная сушка длится 8-12 ч. Цвет готовых окуренных абрикосов от светло-желтого до темно-оранжевого, неокуренных — светло- или темно-бурый.
6. АБРИКОСЫ СУШЕНЫЕ ПО-ЧЕШСКИ. Зрелые здоровые абрикосы разрежьте на половинки, косточки удалите. Положите плоды в подкисленную лимонной кислотой воду, чтобы не потемнели, затем дайте им обсохнуть. Проварите абрикосы 5-10 мин в сахарном сиропе (1 кг сахара на 1 л воды). Затем посуду отставьте с плиты на сутки, после чего абрикосы выньте, дайте стечь воде и сушите на солнце или в сушилке сначала при 50°, потом при 65, а заканчивайте при 60°.
7. КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ ПО-СЛОВАЦКИ. Состав заливки: на 1 л воды 375 г меда.
Небольшие абрикосы вымойте и уложите в литровые банки. Мед растворите в горячей воде, доведите до кипения, залейте сиропом абрикосы и дайте остыть. Затем пол-литровые банки стерилизуйте 8 мин. Укупорьте банки и охладите в кастрюле с водой, подливая холодную воду.
8. НАПИТОК АБРИКОСОВЫЙ. Состав заливки: на 1 л воды 200–250 г сахара.
Крупные плоды разрежьте на половинки, мелкие и средние консервируйте целиком. Подготовленными плодами заполните банки на 1/4-1/3. Затем залейте кипящим сиропом по края горлышка. Через 5–7 мин сироп слейте и вновь доведите до кипения. Кипящим сиропом вновь залейте банки таким образом, чтобы он слегка пролился через горлышко. Сразу же укупорьте и переверните банки вверх дном до полного остывания.
9. АБРИКОСЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. 1 кг абрикосов, 300 г сахара.
Зрелые абрикосы разрежьте на половинки и удалите косточки. Подготовленные плоды уложите в банки, послойно пересыпая сахаром. Чтобы плоды плотно уложились, банку периодически постукивайте по дну. Заполненные плодами банки поставьте на ночь в холодное место, чтобы абрикосы пустили сок. На следующий день дополните их по плечики плодами с сахаром и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин. Сразу же закатайте крышками, переверните вверх дном и выдержите под одеялом до полного остывания.
Такие плоды используйте на десерт, для украшения кремов, тортов, для приготовления желе, сок — для напитков, коктейлей, компотов, киселей.
10. АБРИКОСЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ ПО-СЛОВАЦКИ. 1 вариант. 1 кг половинок абрикосов, 200 г сахарного песка.
Спелые твердые абрикосы вымойте, разрежьте на половинки, косточки удалите. Половинки уложите в литровые банки разрезом вниз, засыпьте сверху сахаром и залейте холодной кипяченой водой. Стерилизуйте 8 мин. Укупорьте банки и охладите в кастрюле с водой, подливая холодную воду.
2 вариант. 1 кг абрикосов, 400 г сахарной пудры.
Абрикосы разрежьте на половинки, косточки удалите. Положите абрикосы в эмалированную миску, пересыпьте сахарной пудрой и оставьте на 24 ч. Затем переложите абрикосы вместе с выделившимся соком в литровые банки и стерилизуйте 10 мин. Закатайте крышками и дайте остыть банкам в кастрюле с водой, подливая холодную воду.
11. АБРИКОСЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ, НАТУРАЛЬНЫЕ. 1 кг абрикосов, 1/2 стак. воды.
Абрикосы разрежьте на половинки, косточки удалите, плоды положите в кастрюлю. Добавьте воду и подогрейте под крышкой на слабом огне до тех пор, пока плоды не покроются соком. Периодически помешивайте. Переложите абрикосы с соком в подготовленные банки, заполняя их по плечики. Стерилизуйте: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.
12. АБРИКОСЫ В ЯБЛОЧНОМ ПЮРЕ. 1 кг абрикосов, 1 кг кислых яблок, 100–200 г сахара, 3–4 бутона гвоздики.
Яблоки разрежьте на дольки, удалив только плодоножки, положите в кастрюлю, добавьте 2–3 ст. ложки воды и подогрейте под крышкой до полного размягчения яблок. Протрите яблоки в горячем виде через густое сито. В полученном пюре растворите сахар, тщательно перемешивая, доведите до кипения и добавьте гвоздику.
Абрикосы разрежьте на половинки, косточки удалите. Заполните банки абрикосами по плечики, залейте кипящим пюре из яблок. Стерилизуйте: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.
13. ПЮРЕ АБРИКОСОВО-ЯБЛОЧНОЕ. 1 кг абрикосов, 150 г яблок, 100–150 г сахара, 1/2 стак. воды.
Приготовьте пюре из яблок (см. соответствующий рецепт). Так же приготовьте пюре из абрикосов: плоды разрежьте на половинки, удалив косточки, положите в кастрюлю, добавьте воду и подогревайте под крышкой на слабом огне до полного размягчения. Протрите через густое сито в горячем виде. Абрикосовое и яблочное пюре смешайте, добавьте сахар и при помешивании доведите до кипения. Кипящее пюре разлейте в банки и стерилизуйте: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.
14. ВАРЕНЬЕ АБРИКОСОВОЕ ПО-БОЛГАРСКИ. 1 кг абрикосов, 1 кг сахара, 1 стак. воды, 3 л известковой воды.
Для получения известковой воды в 3 л воды растворите 250 г извести и дайте отстояться. Отстоявшуюся воду осторожно слейте.
Отберите недозрелые, но уже мягкие плоды, наколите в нескольких местах заостренной деревянной палочкой. Чтобы плоды не разваривались, поместите их на 1 ч в известковую воду, после чего помойте и положите в кипящий сахарный сироп. Варите на слабом огне до готовности в один прием. Фасуйте в холодном виде.
15. ДЖЕМ АБРИКОСОВЫЙ ПО-СЛОВАЦКИ. 1 кг абрикосов, 900 г сахара.
Подготовленные зрелые абрикосы разрежьте на половинки, косточки удалите. 3/4 абрикосов пропустите через мясорубку, затем варите при постоянном помешивании до загустения. Добавьте сахар и доведите до растворения. Оставшиеся абрикосы нарежьте кусочками, добавьте в кипящую массу и варите до готовности. Фасуйте в полуохлажденном виде.
16. ДЖЕМ АБРИКОСОВО-КРЫЖОВЕННЫЙ. 500 г абрикосов без косточек, 500 г крыжовенного пюре, 800 г сахара.
Этот джем варят небольшими порциями.
Абрикосы разрежьте на половинки, удалите косточки. Приготовьте крыжовенное пюре (см. соответствующий рецепт). В горячее пюре положите 3/4 подготовленных абрикосов, быстро доведите до кипения и варите 3 мин. Добавьте 1/4 сахара и продолжайте варку на сильном огне. Через 10–15 мин частями добавьте остальной сахар и оставшиеся абрикосы. Варите до готовности при постоянном помешивании. Разлейте в горячем виде до краев банок, укупорьте и переверните вверх дном до полного остывания.
17. КОНФИТЮР АБРИКОСОВЫЙ. 1 кг абрикосов, 2 кг сахара, 1,5 стак. воды.
Сварите сахарный сироп, профильтруйте и охладите. Подготовленные абрикосы опустите на 2–3 мин в кипящую воду, после чего снимите кожицу, разрежьте плоды пополам, удалив косточки. Положите абрикосы в холодный сироп и поставьте на слабый огонь. Периодически снимайте пену. Как только конфитюр закипит, снимите его с огня и поставьте в холодное место на 10–12 ч. Затем на слабом огне вновь доведите до кипения и оставьте для охлаждения. Эту операцию повторите 2–3 раза до готовности (в готовом конфитюре плоды не всплывают). Фасуйте в горячем виде, укупоривайте после охлаждения.
18. СИРОП АБРИКОСОВЫЙ И КОНФИТЮР АБРИКОСОВО-ЯБЛОЧНЫЙ. 500 г абрикосов, 1 кг кислых яблок, 1 кг сахара, кусочек корицы.
Подготовленные абрикосы на 2–3 мин опустите в кипящую воду, после чего снимите кожицу, разрежьте плоды на половинки, косточки удалите. Переложите абрикосы в варочный тазик или в кастрюлю с широким дном, засыпьте 2/3 сахара и оставьте на ночь. На следующий день на слабом огне доведите до кипения и кипятите 5–7 мин. Снимите пену. Тазик или кастрюлю периодически потряхивайте круговыми движениями для перемешивания содержимого. Отставьте с огня на 3–4 ч для охлаждения. Операции с 5-7-минутной варкой и 3-4-часовым охлаждением повторите еще 2–3 раза. Когда абрикосы хорошо пропитаются сиропом и проварятся, отделите их от сиропа на дуршлаге. Сироп доведите до кипения, разлейте и сразу же укупорьте. Этот сироп можно сразу же использовать для приготовления других видов варенья или конфитюров, в зимнее время — для приготовления напитков.
Для приготовления абрикосово-яблочного конфитюра яблоки нарежьте дольками, удалив только плодоножки, положите в кастрюлю, наполовину залейте водой и на слабом огне доведите до кипения. Процедите через марлю, в полученный сок добавьте сахар и кипятите 30 мин. В кипящий сироп добавьте абрикосы, проваренные в сахарном сиропе, доведите до кипения. Для вкуса бросьте кусочек корицы. Разлейте конфитюр в горячем виде и укупорьте.
19. ПОВИДЛО АБРИКОСОВОЕ.
1 кг абрикосов, 100 г сахара.
Для приготовления повидла возьмите перезревшие абрикосы и отходы от других видов переработки.
Тщательно подготовленные абрикосы (поврежденные части вырежьте, косточки удалите) уварите на слабом огне в кастрюле при постоянном помешивании. Сахар положите в самом конце варки. Готовое повидло уменьшится в объеме на 3/4, оно стекает с ложки, образуя непрерывную нить. Фасуйте в горячем виде. Заполненные банки оставьте для остывания, затем обвяжите пергаментной бумагой или закройте полиэтиленовыми крышками.
20. МАРМЕЛАД АБРИКОСОВО-ЯБЛОЧНЫЙ. 1 кг абрикосов, 300 г яблок, 700 г сахара, 1 стак. воды.
Приготовьте отдельно яблочное и абрикосовое пюре (см. соответствующие рецепты), смешайте, добавьте сахар и варите до готовности.
21. МАРМЕЛАД АБРИКОСОВЫЙ МЯГКИЙ. 1 кг абрикосов, 600 г сахара, 1 стак. воды, 3–4 г лимонной кислоты (для южных подов).
Для приготовления мягкого мармелада можно использовать перезрелые плоды, которые для других видов переработки не годятся.
Абрикосы разрежьте на половинки, косточки удалите, положите плоды в кастрюлю и добавьте воду. Подогрейте на слабом огне до полного размягчения и в горячем виде протрите через сито. В полученное пюре добавьте сахар, тщательно перемешайте и варите до готовности. Момент готовности легче всего определить весовым методом: масса готового мармелада должна быть вдвое больше массы сахара, взятого для приготовления мармелада.
22. МАРМЕЛАД АБРИКОСОВЫЙ ТВЕРДЫЙ. 1 кг абрикосового пюре, 170 г пектиновой заготовки из яблок, 1 кг сахара, 3–5 г лимонной кислоты (для южных плодов).
Приготовьте абрикосовое пюре (см. соответствующий рецепт), добавьте сахар и варите на слабом огне. Незадолго до готовности добавьте пектиновую заготовку из яблок (см. соответствующий рецепт) и варите до готовности.
23. МАРМЕЛАД АБРИКОСОВО-МОРКОВНЫЙ. 1,5 кг абрикосового пюре, 500 г моркови, 1 кг сахара.
Приготовьте абрикосовое пюре (см. соответствующий рецепт). Морковь очистите, вымойте и измельчите на крупной терке. Добавьте морковь в горячее абрикосовое пюре и варите до размягчения. Разомните и варите до загустения. Добавьте сахар и при постоянном помешивании варите до готовности.
24. АБРИКОСЫ С МЕДОМ. 3 кг абрикосов, 2 л воды, 750 г меда.
Небольшие, крепкие, но спелые абрикосы хорошо промойте и положите в банки. Воду с медом хорошо прокипятите, горячим сиропом залейте абрикосы и дайте им остыть. Затем банки плотно закройте и поставьте на стерилизацию. С момента закипания воды стерилизуйте 8 мин или пастеризуйте при 85° 25 мин.
25. АБРИКОСЫ В САХАРЕ. 3 кг абрикосов, 1,3 кг мелкого сахарного песка (пудры).
Спелые, но крепкие абрикосы промойте, разрежьте пополам и выньте косточки. Положите в миску, засыпьте сахаром и оставьте на 24 ч. Затем поместите в банки вместе с выделившимся соком, банки плотно закройте. Стерилизуйте 10 мин или пастеризуйте при 85° 30 мин. Банкам дайте остыть в стерилизаторе.
26. АБРИКОСЫ ВЯЛЕНЫЕ.
Подготовленные плоды разрежьте на половинки, косточки удалите. Абрикосы положите в таз, засыпьте сахаром, оставьте на ночь, потом доведите до кипения. Выньте, дайте стечь соку. Разложите абрикосы на противне и сушите в духовке на слабом огне с приоткрытой дверцей. Получите желтые и чистые, как узбекский урюк, плоды. Храните их в стеклянных банках под крышкой.
27. ВАРЕНЬЕ АБРИКОСОВОЕ.
Мытые абрикосы разрежьте по бороздке на половинки, удалите косточки, опустите в горячий сироп и 2–3 мин кипятите. Затем снимите с огня и выдержите 6–8 ч, после чего варите до готовности.
Мелкие плоды можно варить целиком. Лучше взять плоды слегка недозрелые. В этом случае их наколите, бланшируйте в кипящей воде 1–2 мин и немедленно остудите в холодной.
Можно косточки из целых абрикосов вытолкнуть тоненькой палочкой со стороны плодоножки, КОСТОЧКИ разбить, ядрышки вынуть и положить внутрь абрикосов. Немного ядрышек можно положить и в варенье из половинок абрикосов.
Сироп готовьте из расчета: на 1 кг плодов 1–1,2 кг сахара и 1,5 стак. воды.
Целые абрикосы варите в три приема. Залейте плоды горячим сиропом, доведите до кипения и кипятите 5 мин. Затем снимите с огня и выдержите 4–5 ч. Потом снова кипятите 5 мин и вновь выдерживайте 4–5 ч. После этого варите до готовности.
28. ВАРЕНЬЕ ИЗ СУХИХ АБРИКОСОВ. Сухие абрикосы переберите, сложите в миску и залейте холодной водой. Пусть постоят минут 15. Затем промойте холодной водой трижды, опять залейте водой и дайте постоять около 6 ч. Из абрикосов выньте косточки, расколите их, выньте ядра. Сами плоды нарежьте небольшими дольками. Воду, в которой они были, процедите через сито или марлю, насыпьте в нее сахарного песка и сварите сироп. В кипящий сироп бросьте абрикосы, нарезанные дольками, и ядра и варите 9-10 мин. Цедру апельсина или мандарина нарежьте очень тонкой соломкой, положите в кипящее варенье и варите еще около 10 мин. Варенье готово.
На 500 г сушеных абрикосов — 1 кг сахарного песка, 3,5–4 стак. воды, цедра с одного апельсина или двух мандаринов.
29. ДЖЕМ АБРИКОСОВЫЙ. Мятые и перезрелые плоды без косточек залейте водой или яблочным соком (1 стак. на 1 кг плодов), поставьте на огонь и варите 10 мин, затем добавьте сахар (1 кг на 1 кг плодов) и варите, помешивая, в один прием до готовности. Готовый джем должен быть густым и желеобразным. После охлаждения переложите его в банки и накройте пергаментной бумагой.
30. МАРМЕЛАД АБРИКОСОВЫЙ. Плоды без косточек проварите в воде до размягчения, протрите через сито, в полученное пюре положите сахар (600 г на 1 кг абрикосов и 1 стак. воды) и варите, помешивая, пока масса не будет отставать от дна, затем ее выложите на блюдо, смоченное водой, или в формочки и подсушите на воздухе.
Мармелад из абрикосов можно готовить с яблоками: 2/3 абрикосов и 1/3 яблок. Готовьте, как указано выше.
31. ПЮРЕ АБРИКОСОВОЕ. 1 кг абрикосов, 250 г сахара, 1 стак. воды.
Зрелые абрикосы разрежьте на половинки, косточки удалите. Подготовленные плоды положите в кастрюлю, добавьте воду, накройте крышкой и на слабом огне доведите до кипения. Кипятите примерно 10 мин. Пропаренные абрикосы протрите через сито и вновь переложите в кастрюлю. В полученную массу добавьте сахар, тщательно перемешайте и на слабом огне доведите до кипения. Дав соку прокипеть еще в течение 10 мин, разлейте его в подготовленную посуду. Стерилизуйте пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 25 мин.
32. ПАСТИЛА АБРИКОСОВАЯ ПО-СЛОВАЦКИ. 1 кг абрикосового пюре, 150 г сахара.
Из перезревших абрикосов приготовьте пюре и при непрерывном помешивании варите до загустения. Добавьте сахар и варите до готовности. На противень положите пергаментную бумагу, слегка смажьте ее, растительным маслом и размажьте на ней горячую массу слоем 2 см. Медленно высушите в духовке на слабом огне. Высушенную пастилу сверните рулоном, уложите в банки, накройте целлофаном и завяжите (или закройте полиэтиленовыми крышками).
33. АБРИКОСЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. С плодов снимите кожицу (для этого облейте сначала кипятком, а потом холодной водой). Разделите их на половинки, плотно уложите в трехлитровые банки вместе с 2–3 ядрышками из косточек, залейте на 2/3 банки сахарным сиропом (крепость сиропа по вкусу), стерилизуйте 30 мин при температуре 85°, закройте.
34. КЕТЧУП АБРИКОСОВО-ЯБЛОЧНЫЙ. 500 г абрикосов, 1 кг яблок, 500 г лука, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка соли, 700 г сахара, 1 ч. ложка имбиря (необязательно), 1 ч. ложка молотого черного перца, 0,7 л винного 5 %-ного уксуса.
Абрикосы и яблоки очистите от кожицы, удалите косточки, мелко нарежьте. Мелко порубите лук. Чеснок пропустите через давилку. Все компоненты, постоянно помешивая, проварите на слабом огне до загустения. Разложите кетчуп в банки горячим, закатайте. Не стерилизуйте.
35. ЦУКАТЫ ИЗ АБРИКОСОВ. 1 кг плодов, 5 стак. сахара, 3 стак. воды, 2/3 стак. сахара для обсыпания плодов.
Из почти спелых плодов, надрезанных по бороздкам, выдавите косточки, сняв кожицу, опустите на 7-10 мин в кипяток. Остудите в холодной воде и варите в слегка уваренном сиропе. Доведите до кипения 3–4 раза, выдержите сутки, сироп уварите, снова положите в него абрикосы и выдержите еще трое суток.
Выньте, процедите сироп, обсыпьте плоды сахаром и подсушите в духовке при 40°.
Храните в стеклянной посуде с закрытой крышкой или деревянных ящиках в прохладном месте.
36. ШЕРБЕТ АБРИКОСОВЫЙ. 20–25 спелых абрикосов, 2 стак. абрикосового пюре, по 1 стак. сахара и воды.
Спелые промытые абрикосы оботрите влажной тканью, разрежьте вдоль пополам, удалите косточки. Положите абрикосы в кастрюлю, влейте абрикосовое пюре и настаивайте 3–4 ч. Абрикосы тщательно разотрите с пюре до получения однородной массы, кожицу пропустите через мясорубку.
Абрикосовое пюре тщательно перемешайте, переложите в банки, закройте крышками и храните в темном, холодном месте.
Для приготовления напитка в кипяченую воду добавьте шербет, перемешайте, разлейте в стаканы, положите в каждый по кусочку льда.
37. СОК АБРИКОСОВЫЙ. Абрикосовый сок очень полезен благодаря содержанию в нем сахара, солей калия и каротина (провитамина А). Каротин не растворяется ни в клеточном соке, ни в воде, поэтому сок из абрикосов готовят с мякотью.
Спелые неповрежденные абрикосы отделите от косточек, поместите в кастрюлю, налейте воду из расчета 1 стак. на 1 кг плодов и проваривайте 10 мин. Затем плоды протрите через дуршлаг или сито и смешайте с водой, в которой варились абрикосы.
Можно готовить сок с сахаром. Для этого на 900 г воды (используют воду, в которой варились абрикосы) добавьте 100 г сахара. Сироп кипятите в эмалированной кастрюле 5 мин, фильтруйте и тщательно смешайте с протертой массой абрикосов в соотношении: на 1 кг абрикосового пюре 1 л сиропа.
Абрикосовый сок с мякотью консервируйте способом горячего розлива в таре не менее 2 л.
Сок подогрейте, помешивая в эмалированной посуде, до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки или бутылки до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки осмолите.
38. КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ.
Компот высокого качества получается из тех сортов персиков, с которых легко снимается кожица. Чтобы очистить плоды, поместите их в марлю или дуршлаг и погрузите на 5-10 сек в кастрюлю с кипящей водой. Потом быстро охладите в холодной проточной воде. Сняв кожицу, плоды разрежьте по бороздке на половинки, удалите косточки, вновь поместите в марлю или дуршлаг и бланшируйте в горячей воде, чтобы плоды не развалились, и уложите в банки.
Небольшие персики с трудноотделяющейся кожицей и косточкой бланшируйте дольше — до 10–15 мин. У таких плодов очистите кожицу острым ножом, надрежьте плод на 4 части и снимите с косточки.
Для приготовления сиропа возьмите 300–500 г сахара (в зависимости от кислотности плодов) на 1 л воды. В компот из малокислых плодов рекомендуется класть 2–3 г лимонной кислоты на 1 л сиропа.
Пастеризуйте персики при температуре 80–85°: пол-литровые банки 12–15 мин, литровые — 18–20 и трехлитровые — 30 мин, или стерилизуйте в кипящей воде соответственно 5–8 и 12 мин.
Компот из целых плодов прогревайте на 5 мин дольше.
39. КОМПОТ АССОРТИ ИЗ ПЕРСИКОВ. Подготовленные и разрезанные на половинки персики уложите в один ряд в банку, сверху поместите ряд слив (разделенных на половинки), затем ряд яблок, очищенных и разрезанных на дольки, а сверху снова персики. Можно яблоки заменить грушами. Если груши твердые, перед укладкой их бланшируйте при 90° в течение 10–15 мин. Вкусный компот получается из персиков с яблоками.
Для приготовления сиропа возьмите на 1 л воды 500 г сахара. Пастеризуйте компот при 80°: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 25–30 мин. При отсутствии термометра стерилизуйте в кипящей воде соответственно 8 и 12 мин.
40. ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ. Персики варят без кожицы. Чтобы снять кожицу, плоды опустите в марлевом мешочке в кипящую воду на 5-10 сек, а затем в холодную, стараясь как можно быстрее их охладить. Косточки удалите, разрежьте плоды на дольки, опустите в горячий сироп и кипятите 2–3 мин, затем выдерживайте 6–8 ч, после чего варите до готовности. Для сиропа возьмите на 1 кг плодов 1–1,2 кг сахара и 1,5 стак. воды.
Варенье из персиков получается очень пресным, поэтому рекомендуется перед концом варки добавить в него 3 г лимонной кислоты на 1 кг плодов. По желанию можно для аромата положить ванилин.
41. ПЕРСИКИ СУШЕНЫЕ. Промытые, разрезанные на половинки плоды уложите на противни или листья фанеры в один ряд, разрезанной стороной вверх и сушите на солнце. На ночь листы убирайте в помещение (от росы). Через 4–5 дней ссыпьте персики с 2–3 листов на один и досушивайте в тени. Подвяленные плоды можно досушивать в печах при 60–70°.
Персики очень крупные разрежьте на 4 части. Высокого качества продукция получается, если персики сушить без кожицы.
42. ЦУКАТЫ ИЗ ПЕРСИКОВ. 1 кг очищенных плодов, 5 стак. сахара, 5–6 стак. воды, 1 стак. сахара для обсыпания персиков.
Не совсем спелые плоды, ошпаренные кипятком, затем очищенные от кожицы, разрежьте вдоль пополам, удалив косточки, варите в воде 4–5 мин, остудите в холодной воде, варите в сахарном сиропе до прозрачности и по мере готовности выкладывайте.
Обсыпайте сахарным песком и подсушите в духовке при 40°. Такое обмакивание в сироп и подсушивание повторяйте 2–3 дня. Качество цукатов улучшается, если подсушивание начнете на солнце, а закончите в духовке. Храните в стеклянной посуде с закрытой крышкой или деревянных ящиках в прохладном месте.
43. ДЖЕМ ПЕРСИКОВЫЙ. Очищенные от кожицы и косточек персики, нарезанные кусочками или дольками, проварите в небольшом количестве воды (на 1 кг плодов 1 стак. воды) на сильном огне при помешивании 5–8 мин с момента закипания. Затем добавьте сахар (1,2 кг на 1 кг плодов) и варите, помешивая, до готовности. Длительность варки на сильном огне 25–30 мин с момента закипания массы.
44. МАРМЕЛАД ПЕРСИКОВЫЙ. Очищенные от кожицы и косточек персики сложите в холодную воду (на 1 кг плодов 1 стак. воды), варите около 30 мин, добавьте 500 г сахара на 1 кг плодов, 20 истолченных в ступке ядер из косточек персика и сок из половины лимона. Варите до необходимой густоты, постоянно помешивая. Выложите горячий мармелад на блюдо, смоченное холодной водой, и оставьте на I-2 дня для подсушивания.
45. ПЕРСИКИ С МЕДОМ. 3 кг очищенных от кожицы и разрезанных пополам персиков, 1 л воды, 750 г сахара, 250 г меда, ром.
Крепкие персики опустите на несколько мин в кипящую воду, счистите с них кожицу, разрежьте пополам и разложите в банки. Воду, сахар и мед прокипятите и залейте персики охлажденным способом. В каждую банку положите по нескольку ядер косточек, очищенных от кожицы, и влейте 2 ст. ложки рому. Банки плотно закройте и стерилизуйте в кипящей воде 10 мин или пастеризуйте при 85° 25 мин.
46. ПЕРСИКИ В САХАРЕ. 3 кг персиков, 1,3 кг мелкого сахарного песка (пудры).
Крупные, спелые, но крепкие персики опустите на несколько мин в кипящую воду, очистите от кожицы и разрежьте пополам. Положите в фарфоровую посуду, засыпьте сахаром и оставьте на 24 ч. Затем персики уложите в банки вместе с выделившимся соком, банки закройте и стерилизуйте в кипящей воде 10 мин или пастеризуйте при 85° 25 мин. Банкам дайте остыть в стерилизаторе.
Назад: III Январский плод самый сладкий
Дальше: Айва
