Перец сладкий
О сладком перце упомянул в своих записках врач, сопровождавший Колумба в его путешествии. Как выяснилось значительно позднее, перец поистине своеобразный поливитаминный концентрат. Разумеется, его лучше всего использовать в пищу в свежем виде. Но тот, кто вырастил высокий урожай перца, может воспользоваться следующими рецептами заготовки его впрок.
167. САЛАТ ИЗ ПЕРЦА. Состав заливки: на 1 л воды — 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты.
Перец вымойте, вырежьте семена, снова вымойте, на 2–3 мин опустите в кипящую воду и сразу же охладите в холодной. Нарежьте перец полосками шириной не более 5 мм и плотно уложите в банки по плечики. Заполните кипящей заливкой и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 12–15 мин, двух- и трехлитровые — 30–35 мин.
168. ПАПРИКАШ. 9 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 50–60 г зелени петрушки. Состав заливки: на 1 л томатного сока 20 г соли.
Перец вымойте, вырежьте семена, опять вымойте и нарежьте кусочками размером 3×4 см. Бланшируйте 3–4 мин в кипящей воде и сразу же охладите в холодной. Мелкоплодные помидоры вымойте и слоями вместе с перцем уложите в банки. Нарезанную зелень положите на дно. Если есть только крупные помидоры, нарежьте их дольками и положите на дно и поверх перца. Залейте кипящим томатным соком с солью и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки 50–60 мин).
169. ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ. 1 кг перца, 700 г помидоров, 250 г лука, 300 г моркови, 30 г кореньев и 10 г зелени петрушки, 1 стак. растительного масла, 20–25 г соли, 40–50 г сахара, 1–2 ст. ложки уксуса, 5–6 горошин душистого перца.
Крупные плоды сладкого перца вымойте, вырежьте семена, снова вымойте. Лук для фарша нарежьте кольцами и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистите и нарежьте соломкой, потушите в растительном масле до полуготовности. Помидоры протрите через крупное сито или дуршлаг (кожицу удалите). Томатную массу доведите до кипения, варите 15 мин, добавьте соль, сахар, уксус, душистый перец и варите еще 10 мин.
Зелень петрушки измельчите. Растительное масло кипятите несколько мин, охладите до 70° и разлейте в подготовленные банки из расчета 2 ст. ложки на литровую банку. Овощи, приготовленные для фарша, смешайте, пересыпьте солью и заполните этой массой подготовленный перец. Уложите фаршированный перец в банки с маслом и залейте горячей томатной массой с приправами. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 55 мин, литровые — 65 мин.
170. ЛЮТЕНИЦА. 10 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 15 г молотого красного острого перца, 20–30 г чеснока, 35 г зелени сельдерея, 270 г растительного масла, 15–20 г сахара, 20 г соли.
Зрелый мясистый сладкий перец вымойте, вырежьте семена и затем мелко нарежьте. Опустите перец в кипящую воду и варите до готовности, протрите через сито. Помидоры вымойте, нарежьте дольками, подогрейте до полного размягчения и тоже протрите через сито. Чеснок и зелень нарежьте мелкими кусочками. Пюре из помидоров и сладкого перца смешайте и уварите до загустения, после чего растворите в нем соль, сахар, прибавьте острый перец, чеснок, зелень и растительное масло. Разлейте горячую смесь в банки и стерилизуйте (литровые банки 45–50 мин).
171. ЛЕЧО. 1,3 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 250 г лука, 15–20 г соли, щепотка молотого черного перца, 2–3 ст. ложки воды.
Зеленый мясистый перец вымойте, обрежьте с концов, удалите семена. Перец нарежьте полосками шириной 5–8 мм или кусочками. Помидоры нарежьте ломтиками толщиной 3–4 мм. Лук очистите и измельчите. Подготовленные овощи смешайте, добавьте по вкусу соль и черный перец и переложите в эмалированную кастрюлю. Добавьте 2–3 ст. ложки воды и тушите под крышкой 10 мин. Плотно, без воздушных пустот, заполните банки овощной массой (сверху овощи должны быть покрыты соком). Стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 45 мин, трехлитровые — 60 мин.
172. ПЮРЕ ИЗ ПЕРЦА. Плоды, убранные в стадии физиологической зрелости (красные или оранжевые) вымойте в холодной проточной воде, удалите у них плодоножки, семенники с семенами и снова хорошо ополосните в воде. Бланшируйте 5–8 мин в кипящей воде, после чего положите в сито, чтобы вода стекла. Затем пропустите через мясорубку или протрите через сито из нержавеющей стали. Полученное пюре кипятите не более 5 мин, непрерывно помешивая, и тотчас же расфасуйте в горячие простерилизованные пол-литровые стеклянные банки. Стерилизуйте в кипящей воде 1 ч.
Пюре используйте для заправки первых и вторых блюд, а с добавкой тертого хрена, мелко нарезанной луковицы и густого майонеза — для вегетарианских бутербродов.
173. ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ. Перец можно солить с пряностями и без них, можно его фаршировать или засолить с другими овощами: огурцами или помидорами (при этом перец составляет 1/5 часть овощей). Перед засолкой опустите перец на 2–3 мин в кипящую воду. Без пряностей его залейте 7 %-ным рассолом (700 г соли на 10 л воды), если же с пряностями, то 6 %-ным. Из пряностей используйте чеснок (по вкусу), лавровый лист — 15 листиков, перец душистый — 10 горошин (из расчета на 10 кг перца и 10 л воды). Из соли, воды и пряностей сварите рассол, охладите его, профильтруйте. Рассолом залейте перец.
174. ПЕРЕЦ, НАЧИНЕННЫЙ КАПУСТОЙ ИЛИ ОГУРЦАМИ.
Посолите мелко нашинкованную капусту и оставьте на ночь. Потом крепко выжмите и положите в уксус, уже приготовленный по вкусу. Помойте стручки сладкого мясистого перца и очистите от семян, сердцевины и жил, неплотно наполните стручок перца капустой, вынутой из уксуса. Уложите стручки острым концом вниз банки, между ними положите ломтики хрена и (по желанию) несколько горчичных зерен. Наверх положите капусту и хрен. Банки залейте доверху слабым некипяченным холодным раствором уксуса с небольшим количеством сахара. Уксус должен покрывать стручки целиком.
Чтобы перец не поднялся кверху, в банку можно положить деревянную решеточку.
Таким же образом перец начиняется краснокочанной капустой или огурцами, тонко нарезанными кружками (если начиняете огурцами, то хрен не употребляйте). Сверху заполненной банки влейте ложку растительного масла или гусиного жира.
Этим же способом маринуется и салат из перца. В банки уложите слой зеленого перца, нарезанного колечками, потом слой капусты. Между ними можно положить мелкие стручки зеленого перца, а также несколько ломтиков хрена и горчичных зерен. Заливайте салат холодным кипяченым уксусом.
Следует учесть, что перец, нарезанный кружками, нельзя солить заранее, иначе он станет очень мягким.
175. СОЛЕНЬЕ ТРЕХЦВЕТНОЕ.
Это соленье готовят из равных количеств цветной капусты и мясистых плодов зеленого и красного сладкого перца. Цветную капусту разделите на небольшие соцветия, а перцы очистите от семян и нарежьте тонкими пластинками — зеленые отдельно от красных. Затем заполняйте банки, укладывая на дно красный перец, поверх него зеленый, затем цветную капусту. В том же порядке укладывайте и верхние слои до наполнения банки. Для запаха добавьте зелень петрушки, помещая ее среди зеленых перцев. Овощи придавите легкой крестовиной и залейте рассолом, приготовленным из 1 части винного уксуса, 1 части воды и 80 г соли на 1 л жидкости. Посуду покройте и храните в холодном помещении.
176. СОЛЕНЬЕ ИЗ ПЕРЦА СОРТА ГАМБА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ И ВИНОГРАДОМ. Отберите зрелые красные перцы правильной формы, обмойте и удалите семеносцы, вырезав аккуратно острием ножа небольшое круглое отверстие вокруг плодоножки так, чтобы не допустить растрескивания и разрывов. Подготовленные перцы опустите на 1 мин в подсоленную воду (по вкусу) для слабого размягчения. В каждый перец положите смесь из мелко нарезанного корня сельдерея, зелени петрушки и по одному соцветию цветной капусты. Наполненные перцы укладывайте в банку, помещая их отверстием вверх. Между ними поместите редкие гроздья винограда сорта Болгар (с 10–12 ягодами), морковь и сельдерей, нарезанные гофрированным ножом или вырезанные в виде спирали при помощи специального сверла, а также тонкие ломтики хрена. Уложенную смесь залейте переваренным рассолом, приготовленным в соотношении 1 л уксуса и 120 г соли на 1 л воды. Сверху надавите решеткой из тонких дощечек, чтобы овощи погрузились в рассол на 5–6 см. Посуду накройте и храните в холодном помещении.
177. СОЛЕНЬЕ ИЗ ОСТРОГО СТРУЧКОВОГО ПЕРЦА, ПОМИДОРОВ И ЛУКА. Стручки острого перца, мелкие продолговатые помидоры и очищенные мелкие луковицы смешайте в равных частях и опустите на 1 мин в кипящую воду, подсоленную по вкусу. Отцедите воду и уложите смесь в банки, помещая между рядами лавровый лист и зерна черного перца. Затем залейте переваренным чистым уксусом с добавлением по 50 г соли на 1 л. Банки закройте и храните в холодном помещении.
178. ПЕРЕЦ В ТОМАТНОМ СОКЕ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ. Для приготовления фарша возьмите 2 кг моркови, 1 кг очищенного лука и 0,5 кг свежей капусты. Все это мелко порежьте, поперчите по вкусу, обжарьте и оставьте в эмалированном блюде с тем, чтобы стекло масло, которое затем слейте.
У плодов перца удалите плодоножки и семена, поместите на 1 мин в круто посоленный кипяток, затем выньте их, охладите и заполните подготовленным фаршем. В банку бросьте несколько горошин черного перца, уложите в нее фаршированный перец и залейте прокипяченным, подсоленным по вкусу томатным соком. Банки стерилизуйте и закатайте крышками.
179. АДЖИКА. Красный острый перец освободите от семян, зубки чеснока очистите от кожуры. Зелень — кориандр, укроп, петрушку, эстрагон переберите, промойте, пропустите через мясорубку вместе с перцем и чесноком. Добавьте соль (примерно половину от полученной массы), тщательно перемешайте, положите в небольшие баночки, закройте крышками. Подавайте в качестве приправы для первых и вторых мясных и рыбных блюд. Пропорция овощей произвольная, по вкусу. Для смягчения вкуса острый перец можно наполовину заменить сладким перцем и уменьшить количество соли.
180. ПРИПРАВА ИЗ КРАСНОГО ПЕРЦА. Красный сладкий перец промойте, удалите семена, пропустите через мясорубку, добавьте соль и винный уксус, тщательно перемешайте, положите в маленькие баночки (например, в майонезные или из-под горчицы) и герметически укупорьте. Употребляйте в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам и добавки к борщам.
На 1 стак. пропущенного через мясорубку перца 2 ч. ложки соли и 2–3 ч. ложки винного уксуса.
181. САЛАТ ИЗ ПЕРЦА ПО-ЧЕШСКИ. 2–3 кг сладкого красного перца, 1 крупный корень сельдерея, 15 мелких луковиц, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 ч. ложка семян горчицы, 3–5 г лимонной кислоты.
Состав заливки: на 1 л воды 0,18-0,21 л столового уксуса, 25 г сахара, 10–12 г соли.
Из зрелого мясистого перца вырежьте семена, вымойте и нарежьте полосками. Сельдерей вымойте, очистите и также нарежьте полосками шириной 10 мм. Приготовьте заливку, доведите до кипения, добавьте сельдерей и варите до размягчения. Сельдерей уложите в банки вместе с перцем, луком и пряностями. Залейте горячим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 30 мин, двух- и трехлитровые — 50 мин.
182. САЛАТ ПО-БОЛГАРСКИ.
3,5 кг сладкого перца, 4 кг зеленых помидоров, 2,5 кг лука, 300 г зелени петрушки или сельдерея, по 150 г сахара и соли, 0,1–0,12 л столового уксуса, 30 г молотого черного перца.
Перец вымойте, 1–2 мин бланшируйте в кипящей воде, охладите в холодной и вырежьте семена. Нарежьте перец полосками шириной 5–8 мм. Помидоры вымойте и нарежьте кружочками толщиной 3–5 мм. Лук очистите и нарежьте кольцами толщиной 3–4 мм. Зелень измельчите. Овощи смешайте в тазу, заправьте солью, сахаром, черным перцем и уксусом. Смесь плотно уложите в банки и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки 20 мин).
183. ПЕРЕЦ В ТОМАТНОМ СОКЕ ПО-БОЛГАРСКИ. Состав заливки: на 1 л томатного сока 25–30 г соли.
Красный мясистый сладкий перец вымойте, вырежьте семена, снова вымойте. Опустите плоды в кипящую воду на 1–5 мин, после чего сразу охладите в холодной воде. Вставьте перец один в другой и плотно уложите в банки. Залейте кипящим томатным соком с солью и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 30–35 мин, литровые — 35–40 мин.
184. ПЕРЕЦ В ТОМАТНОМ СОКЕ ПО-ЧЕШСКИ. 10 кг сладкого перца, 100–150 г корня хрена, 150–200 г чеснока, 40–50 г зелени укропа.
Состав заливки: на 1 л томатного сока 25–30 г соли.
Подготовьте перец, как в предыдущем рецепте. Корень хрена очистите и нарежьте небольшими кусочками. Чеснок очистите, зелень нарежьте. Приправы положите на дно банок и затем сверху. Перец плотно уложите в банки, вкладывая один плод в другой. Залейте кипящим томатным соком с солью и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 30–40 мин, двух-и трехлитровые — 50–60 мин.
185. ПЕРЕЦ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ ПО-БОЛГАРСКИ.
5 кг сладкого перца, 7,5 кг помидоров, 2 кг лука, 200 г зелени петрушки, 1 л растительного масла, 80 г соли, 70 г сахара.
Перец вымойте, вырежьте семена, нарежьте плоды кусочками размером 2×4 см и слегка поджарьте в растительном масле. Лук очистите, нарежьте кольцами и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Зелень измельчите. Помидоры вымойте, нарежьте дольками и уварите до половины первоначального объема. Затем добавьте в помидоры при помешивании соль, сахар и 400 г растительного масла. Когда соль и сахар растворятся, порциями положите перец, лук и зелень. Доведите смесь до кипения и сразу же разложите в банки. Стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки — 40 мин).
186. ПЕРЕЦ ПО-УКРАИНСКИ.
1 кг сладкого перца, 1,5–2 ст. ложки уксуса, растительное масло.
Зрелый мясистый перец натрите растительным маслом и испеките в духовке до мягкости. Горячий перец очистите от кожицы, вырежьте семена, вставьте один в другой и плотно уложите в банки, пересыпая солью. Залейте уксусом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 30 мин, литровые — 35 мин.
187. ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ ПО-ЧЕШСКИ. Состав рассола: на 1 л воды 80 г соли, 20 г сахара.
Сладкий мясистый перец вымойте, вырежьте семена, еще раз вымойте, плотно уложите в банки. Сверху положите кружок и гнет, залейте холодным рассолом, накройте салфеткой и оставьте в теплом месте на 10–12 дней. Затем храните в холодном месте с температурой около 0°.
188. ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ ПО-ПОЛЬСКИ. Состав заливки: на 10 л воды 400 г соли, 20 г лимонной кислоты, растительное масло.
Перец разной степени зрелости (зеленый, желтый, красный) вымойте, обрежьте с обоих концов, удалите семена, вставьте плоды один в другой по 2–3 шт. Плотно уложите перец в банки, залейте кипящим рассолом почти до краев горлышка. Сверху подлейте растительное масло. Укупорьте, оставьте на сутки при комнатной температуре, затем храните в холодном месте.
189. ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ ПО-ВЕНГЕРСКИ. 1 кг сладкого перца, по 150 г кореньев сельдерея и петрушки, 150 г цветной капусты, 3–4 зубчика чеснока.
Состав заливки: на 1 л воды 0,8–1 л столового уксуса, по 30–40 г соли и сахара, 1–2 лавровых листа.
Сладкий мясистый перец вымойте, вырежьте семена, разрежьте плоды вдоль на 4–5 частей. Коренья вымойте, очистите и нарежьте кружочками или соломкой. Цветную капусту вымойте в подсоленной воде и разберите на небольшие соцветия. В подготовленную посуду слоями уложите перец, коренья и цветную капусту. Чеснок положите на дно. Каждый слой овощей пересыпьте солью и черным перцем. Овощи уплотните, положите на них кружок и гнет. На следующий день, когда овощи пустят сок, залейте их горячим маринадом и вновь оставьте на 12–15 ч. Затем заливку слейте, доведите до кипения и в горячем виде вылейте в посуду с овощами. Так проделайте еще 2 раза. В последний раз овощи уложите в стеклянные банки по плечики, залейте горячим маринадом и пастеризуйте (литровые банки 15–20 мин).
190. ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ ПО-БОЛГАРСКИ В БАНКАХ. 10 кг сладкого перца, 100 г зелени петрушки, сельдерея и вишневого листа, 50 г корня хрена, петрушки, сельдерея, 3–5 г семян кориандра.
Состав заливки: на 9 л воды 700 г соли, 0,7 л столового уксуса.
Сладкий зеленый перец вымойте и наколите вилкой в нескольких местах у основания. Плотно уложите перец в банки. Подготовленные приправы уложите на дно и затем сверху. В каждую банку положите кружок и гнет, залейте перец холодной заливкой. Оставьте 10–12 дней при комнатной температуре, а затем перенесите в холодное место.
По мере необходимости добавьте заливку: на 1 л воды 30 г соли, 2 ст. ложки уксуса или растительного масла — чтобы перец всегда был покрыт заливкой.
191. ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ. Состав фарша: 150 г очищенной моркови, 800 г белокочанной капусты, по 25 г зелени петрушки, укропа и сельдерея, 30 г соли.
Состав рассола: на 1 л воды 30 г соли.
Из зрелого мясистого сладкого перца вырежьте семена, плоды вымойте, дайте стечь воде и в каждый плод насыпьте соли из расчета 15–20 г соли на 1 кг очищенного перца. Выдержите 2–3 ч. Морковь очистите и нарежьте соломкой. Капусту мелко нашинкуйте. Зелень измельчите. Все овощи тщательно перемешайте в тазу и заправьте солью. Готовым фаршем плотно заполните перец. Фаршированные плоды уложите в банки и залейте холодным рассолом. Первые 10–12 дней держите при комнатной температуре, затем перенесите в холодное место.
192. ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ С ОГУРЦАМИ. 10 кг сладкого перца, 15–20 кг огурцов, 2–3 головки чеснока, 100–150 г укропа с семенами.
Состав заливки: на 10 л воды 200–400 г соли.
Сладкий перец вымойте, обрежьте с обоих концов и удалите семена. Один плод оставьте с семенами и разрежьте пополам. Огурцы средней величины вымойте и наколите вилкой в нескольких местах. Укроп вымойте и нарежьте кусками длиной 10–15 см. Подготовленные овощи и приправы плотно уложите в посуду с широким горлом, накройте кружком, положите гнет и залейте горячим рассолом. Оставьте при комнатной температуре на 2–3 дня, затем перенесите в холодное место.
193. ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПО-БОЛГАРСКИ. 4,3 кг сладкого перца, 2,8 кг помидоров, 600 г лука, 4 кг моркови, по 150 г кореньев пастернака, петрушки и сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, по 100 г соли и сахара, 15 г молотого красного острого и 10 г молотого черного перца.
Перец вымойте, вырежьте семена, бланшируйте плоды 2–3 мин в кипящей воде и охладите в холодной. Лук очистите, нарежьте кольцами и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистите, нарежьте кольцами толщиной 3–4 мм или кубиками и поджарьте по отдельности в растительном масле. Поджаренные коренья, лук и измельченную зелень смешайте, пересыпьте половиной нормы соли, хорошо перемешайте. Полученным фаршем плотно заполните перец. Помидоры мелко нарежьте и подогрейте до кипения, затем добавьте соль, сахар, молотый красный и черный перец. Томатную массу варите на слабом огне 5 мин, после чего залейте ее в банки с уложенным в них фаршированным перцем. Стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки 60–70 мин).
194. ПЕРЕЦ КРЕПКОГО ПОСОЛА. 10 кг сладкого перца, 350–400 г соли.
Состав рассола: на 1 л воды 50 г соли.
Перец вымойте, вырежьте семена, опять вымойте, пересыпьте солью и вложите один в другой. Плотно уложите перец в посуду с широким горлом, сверху положите кружок и гнет. Через 12–15 ч, когда они пустят сок, переложите перец в банки с широким горлом, залейте холодным рассолом, сверху положите кружок и гнет и оставьте все на несколько дней при комнатной температуре, а затем перенесите банки в холодное место. Перед употреблением этот перец вымачивайте в холодной воде.
195. СОК ИЗ ПЕРЦА НАТУРАЛЬНЫЙ. Здоровый зрелый сладкий красный перец вымойте, вырежьте семена, нарежьте плоды кусками, пропустите через мясорубку и выжмите из полученной массы сок. Добавьте по вкусу соль (примерно 1 ч. ложку на 1 л сока). Консервируйте способом горячего розлива или стерилизуйте при 108° в течение 30 мин. Чтобы достичь такой температуры, добавьте в стерилизатор соль: 400 г на 1 л воды. Пробки и крышки дополнительно укрепите скобами, чтобы их не сорвало во время стерилизации.
Сок из перца обычно используют в смеси с другими овощными соками для обогащения их витаминами.
196. ПЕРЕЦ, МАРИНОВАННЫЙ ПО-НЕМЕЦКИ. Состав заливки: на 1 л воды 0,5–0,7 л столового уксуса, 1 кг меда, 5–6 ст. ложек растительного масла.
Зрелый мясистый сладкий перец вымойте, на 3–4 мин опустите в кипящую воду, охладите в холодной, снимите кожицу, вырежьте семена, нарежьте полосками шириной 5–8 мм и плотно уложите в банки. В кипящей воде растворите мед, добавьте уксус и залейте маринадом перец в банках. Сверху налейте немного масла. Пастеризуйте при температуре 90°: литровые банки 15–20 мин, двухлитровые — 30 мин.
197. ПЕРЕЦ, МАРИНОВАННЫЙ ПО-ЧЕШСКИ. 2,5 кг сладкого перца, 50 г корня хрена, 50 г чеснока, 25 г зелени укропа, 2–3 лавровых листа.
Состав заливки: на 1 л воды 75 г соли, 0,15-0,2 л столового уксуса, 50 мл растительного масла.
Перец вымойте, залейте кипятком и оставьте в нем до полного остывания. Затем наколите плоды вилкой в нескольких местах и вместе с приправами уложите в банки. Кипящей заливкой заполните банки с перцем и поставьте в холодное место. Через несколько дней заливку слейте, доведите до кипения, кипятите 5–7 мин и вновь вылейте в банки с перцем. Укупорьте и храните в темном и холодном месте.
198. ИКРА-АССОРТИ. 1 вариант. 1 кг сладкого перца, 3 кг баклажанов, 1 кг моркови, 1,5 кг помидоров, 750 г лука, 0,5 л растительного масла, соль по вкусу.
Все овощи жарьте по очереди, помидоры — последними. Переложите икру в стерильные банки, закатайте.
2 вариант. На 1 кг готовой продукции 950 г сладкого перца, 400 г моркови, 80 г лука, 85 г растительного масла, 25 г соли, томат-пюре.
Перец вымойте, разрежьте на части, удалите семена. Морковь и лук вымойте, очистите, мелко нарежьте. Перец, лук и морковь обжарьте в растительном масле. Когда морковь станет мягкой, а лук — желтым, добавьте соль и томат-пюре. Охладите массу до 60–70°, разложите в банки и стерилизуйте.
199. ПЕРЕЦ СУШЕНЫЙ. Для сушки берут хорошо вызревшие перцы красного цвета. Их сначала разложите в теплом помещении для подвяливания на несколько дней. Затем плоды вяжите за плодоножки так, чтобы они не касались друг друга, и вывешивайте на хорошо проветриваемом, солнечном и защищенном от осадков месте. Масса вязанки не должна превышать 2 кг. Если погода не благоприятствует солнечной сушке, то перец досушивайте в сушилке. Перец, предназначенный для помола, досушивайте в духовке.
Таким образом сушите и сладкий и острый перец.
200. ПЕРЕЦ, СУШЕННЫЙ КУСОЧКАМИ. Хорошо вызревшие плоды сладкого перца очистите от семян, нарежьте кусочками размером 3×4 см и опустите на 3–4 мин в кипящую воду. Сушите на солнце до готовности. Сушеный перец храните в завязанных полиэтиленовых пакетах или закрытых банках.
Перед употреблением перец бросьте в кипящую воду. Используйте его для заправки первых и вторых блюд, салатов и т. д.
201. ПЕРЕЦ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ. Это соление готовьте из равного количества цветной капусты и мясистых плодов зеленого и красного сладкого перца. Цветную капусту разделите на небольшие соцветия, а перец очистите от семян и нарежьте тонкими полосками — зеленые отдельно от красных. Затем наполните банки, укладывая на дно красный перец, поверх него зеленый, затем цветную капусту. В том же порядке укладывайте и верхние слои до наполнения банки. Для запаха добавьте зелень петрушки, помещая ее среди зеленых стручков. Овощи придавите и залейте рассолом. Посуду накройте и храните в холодном помещении.
202. ПЕРЕЦ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ И ВИНОГРАДОМ. Отберите зрелый красный перец правильной формы, обмойте и удалите семена, вырезав осторожно острием ножа небольшое круглое отверстие вокруг плодоножки так, чтобы не допустить растрескивания и разрывов. Подготовленные плоды опустите на 1 мин в подсоленную по вкусу воду для слабого размягчения. В каждый перец положите смесь из мелко нарезанного корня сельдерея, зелени петрушки и по одному соцветию цветной капусты. Наполненные стручки уложите в банку отверстиями вверх, между ними поместите гроздья винограда (с 10–12 ягодами), морковь и сельдерей (нарезанные гофрированным ножом или в виде спирали), а также тонкие ломтики хрена, залейте прокипяченным рассолом, придавите решеткой из тонких дощечек, чтобы овощи погрузились в рассол на 5–6 см. Посуду накройте и храните в холодном помещении.
Вода — 1 л, уксус — 1 л, соль — 120 г.
203. ПЕРЕЦ ОТВАРНОЙ ПОД МАРИНАДОМ (с семенами). Отберите гладкие мясистые плоды красного перца, срежьте плодоножки на 1 см выше основания. Стручки опустите на несколько мин в кипящий маринад, выньте и после охлаждения уложите в банки, помещая между ними лавровый лист, зерна черного перца, кусочки моркови и корни сельдерея, по желанию — дольки чеснока. Слегка прижмите и залейте тем же маринадом.
Перец — 8 кг, маринад: вода — 2 л, уксус — 2 л, соль — 400 г, сахар-песок — 500 г, растительное масло — 0,25 л.
204. ПЕРЕЦ ОТВАРНОЙ ПОД МАРИНАДОМ (без семян). Отберите гладкие мясистые красные плоды сладкого перца, удалите у них семена и опустите в кипящий маринад. Через несколько мин выньте и, когда остынут, уложите в банки, заливая при этом рассолом, чтобы между стручками не осталось воздуха. Придавите их тонкими дощечками и храните в холодном помещении.
Перец — 10 кг, маринад: уксус — 1,5 л, соль — 300 г, сахар-песок — 750 г, растительное масло — 0,3 л, лавровый лист, перец душистый.
205. ПЕРЕЦ СЛАДКО-СОЛЕНЫЙ. Отберите красные мясистые плоды, удалите семена, разрежьте каждый на четыре части и посыпьте смесью из половины сахара и соли. Через 8-10 ч выделившийся сок отцедите и добавьте в него остальные соль и сахар, уксус и растительное масло.
Перец смешайте с морковью, нарезанной гофрированным ножом, корнем сельдерея, цветной капустой, разделанной на соцветия, и мелко нарезанной зеленью петрушки. Рассол доведите до кипения и сразу же залейте им овощную смесь. Когда остынет, выложите ее в банки и залейте тем же рассолом. Банки плотно накройте и храните в холодном помещении.
Перец — 3 кг, сахар-песок — 400 г, соль — 300 г, уксус — 1,5 л, растительное масло — 0,2 л, морковь — 1 кг, сельдерей — 1 корень, цветная капуста — 1 головка, петрушка — 2 пучка средней величины.
206. ПЕРЕЦ ПЕЧЕНЫЙ С КОЖИЦЕЙ. Гладкие зеленые или красные стручки помойте, удалите семена, обожгите на сильном огне, следя за тем, чтобы не пережечь кожицу, затем поместите в неглубокую посуду и посолите по вкусу. Когда стечет выделившаяся жидкость, уложите в банки, перемежая дольками чеснока и нарезанной зеленью петрушки. Потом залейте прокипяченным и подсоленным винным уксусом, накройте куском полотна, придавите тонкими деревянными дощечками и залейте растительным маслом слоем в 2–3 см.
Храните в холодном помещении.
207. ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ. Перец, помидоры и очищенные мелкие луковицы смешайте в равных частях и опустите на 1 мин в кипящую, подсоленную по вкусу воду. Затем отцедите, уложите в банки, перемежая лавровым листом и зернами черного перца, залейте прокипяченным винным уксусом с добавлением соли (50 г на 1 л). Банку закройте и храните в холодном помещении.
208. ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ ЖАРЕНЫЙ. Зрелые и красные стручки промойте, срежьте плодоножки на расстоянии 1 см от основания и слегка обжарьте в растительном масле. Остывшие плоды посолите по вкусу, уложите в банку и залейте маринадом. Между стручками разместите мелко нарезанную морковь, чеснок и черный перец.
Вода — 0,25 л, уксус — 1 л, сахар-песок — 0,5 кг, соль — 100 г.
209. ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ ЖАРЕНЫЙ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ.
Стручки промойте, срежьте плодоножки на расстоянии 1–2 см от основания и слегка обжарьте в растительном масле. Когда остынут, уложите в банки, залейте каждый ряд процеженным томатным соком, сгущенным до половины первоначального объема. Банки накройте и храните в холодном месте. На 1 л сока: соль — 50 г, сахар-песок — 200 г.
210. ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ В МАСЛЕ. Некрупный мясистый перец, 1 л воды, 0,5 л 8 %-ного уксуса, 100 г растительного масла, 200 г сахара, 80 г соли и несколько зерен черного перца.
Перец промойте, очистите и вырежьте перепонки. Опустите в кипящую воду, сразу выберите и размягченными уложите в банки. Воду, уксус, сахар, соль и черный перец вскипятите, добавьте масла и охлажденным раствором залейте перец. Банки плотно закройте и стерилизуйте с момента закипания воды в стерилизаторе 10 мин. при умеренном кипении. Затем банки выньте из воды и дайте им остыть.
211. ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ КРАСНОЙ КАПУСТОЙ. Перец, 1 кг краснокочанной капусты, 30 г соли, 50 г сахарного песка, 10 г тмина, 0,75 л воды, 0,5 л 8 %-ного уксуса, 20 г соли, 40 г сахара, по нескольку зерен черного и душистого перца и 2 лавровых листа.
Зеленый мясистый перец промойте, очистите, вырежьте перепонки. Капусту очистите от верхних листьев, обмойте и тонко нашинкуйте. Добавьте 30 г соли, 50 г сахара и тмин. Все хорошо перемешайте и дайте постоять. Воду, уксус, соль, сахар, черный и душистый перец, лавровый лист немного прокипятите. Капусту слегка отожмите и наполните ею перец. Уложите в банки, залейте охлажденным рассолом, сверху можно налить 50 г растительного масла. Банки завяжите.
212. ПЕРЕЦ, СОЛЕННЫЙ ПО-БОЛГАРСКИ В БОЧОНКЕ. Для засола отберите стручки средних размеров, вымойте, после чего дайте им обсохнуть на воздухе, вырежьте плодоножки вместе с семенниками, тщательно удалите оставшиеся внутри плода семена. После чистки каждый стручок густо посыпьте солью и вложите один в другой (по нескольку штук). Уложите в небольшой бочонок, накройте деревянным кружком с гнетом и выдержите один день при комнатной температуре, после чего вынесите в холодное место. В случае надобности добавьте рассол. Перед употреблением перец вымачивайте в воде.
213. ПЕРЕЦ МАРИНОВАННЫЙ.
Отберите перец с ярко-красной окраской: удалите плодоножки и семена, разрежьте пополам и бланшируйте в кипящей воде 1 мин. Затем выньте и дайте стечь воде, уложите в банки и залейте приготовленной заливкой.
Приготовление заливки:
а) для слабокислых маринадов: 3,25 стак. воды, 0,75 стак. уксуса, 1 ст. ложка соли, 1,5 ст. ложки сахара;
б) для кислых маринадов: 3 стак. воды и 1 стак. уксуса. Соль и сахар по той же норме.
в) для острых маринадов: 2 стак. воды и 2 стак. уксуса. Соль и сахар по той же норме.
В каждую банку (емкость 1 л) добавьте специи: гвоздику, корицу, укроп, эстрагон, петрушку, лист черной смородины, хрен, лавровый лист, чеснок и пр.
Банки, наполненные перцем, залейте горячим маринадом на 3 см ниже верха. Сверху еще влейте 1 ст. ложку прокипяченного и охлажденного подсолнечного масла. Залитые банки накройте крышками и стерилизуйте 20–25 мин. После стерилизации крышки закатайте.
2 вариант. В кипящий маринад на 1–2 мин опустите предварительно вымытые плоды красного сладкого перца, затем выньте, остудите и плотно уложите в трехлитровые банки, перекладывая каждый ряд чесноком и крупно нарезанной зеленью сельдерея и петрушки. Залейте маринадом. Банки закатайте и поставьте в холодное место.
Приготовление маринада. На трехлитровую банку возьмите 1,3 л воды, 80 г соли и столько же сахара, 6–7 зерен черного перца, 6 шт. гвоздики, 5 лавровых листочков.
Маринад кипятите 10–15 мин в эмалированной кастрюле, затем добавьте 60-100 г 5 %-ного уксуса.
3 вариант. Перец вымойте, очистите, разрежьте на 4 части и варите в маринаде 5 мин. Сложите в стерилизованные банки, залейте горячим маринадом, закатайте. Маринад готовьте так: на 1 л воды — 1,5 стак. сахара, 1,5 стак. уксуса, 1 стак. подсолнечного масла, 2 ст. ложки соли. Все вскипятите. Этого маринада хватит для 3 кг перца.
214. ПЕРЕЦ, МАРИНОВАННЫЙ ПО-НЕМЕЦКИ. 1 кг зеленых, желтых или красных плодов перца вымойте и сразу же погрузите в кипящую воду, после чего удалите плодоножки и семена, нарежьте полосками и уложите в простерилизованные стеклянные банки. К 250 г меда добавьте 1 стак. воды и столько же столового уксуса, размешайте до образования однородной жидкости, после чего нагрейте до кипения. Кипящим маринадом залейте банки с перцем, куда добавьте 1 ст. ложку растительного масла (на литровую банку), стерилизуйте литровые банки в кипящей воде 20 мин, после чего сразу же закатайте.
215. ПЕРЕЦ МАРИНОВАННЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. Плоды тщательно вымойте, а затем вырежьте ножом, острой ложкой или металлической трубкой плодоножку и семенник. Вторично вымойте перец, чтобы удалить оставшиеся семена из внутренней полоски плодов. Бланшируйте перец в кипящей воде 3–5 мин, а затем погрузите на 1–2 мин в холодную воду. Подготовленный перец разрежьте на кусочки и уложите в банку. Можно укладывать в банку и целые плоды, но в этом случае концы плодов следует обрезать, чтобы образовалось второе отверстие размером 5-10 мм.
Целые плоды несколько сплющите и уложите в пол-литровую банку (300 г), располагая их вертикально, одни плоды тупым концом ко дну банки, другие — острым. На пол-литровую банку добавьте 3–4 ч. ложки 5 %-ного уксуса, зубчик чеснока и 1 лавровый лист.
Отдельно готовьте заливку кипячением в литре воды 3–4 ч. ложек соли и 4 ч. ложек сахара. Горячую заливку налейте в банки с перцем и стерилизуйте: пол-литровые банки 8-10 мин, литровые — 12–13 мин, затем укупорьте и охладите.
216. м ПЕРЕЦ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. Очистите плоды от семян, разрежьте пополам. Опустите в кипящую воду на 5 мин, разложите по литровым банкам, залейте заливкой, стерилизуйте 15–20 мин, закатайте.
Приготовление заливки. Натрите спелые помидоры на терке, чтобы получить 2 л сока. Добавьте в сок 1 стак. сахара и 1 стак. подсолнечного масла, соль, а также несколько горошков перца и 1 ст. ложку 6 %-ного уксуса. К перцам неплохо добавить 5 порезанных луковиц и 1 измельченную морковь.
217. ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ.
Подготовленные плоды перца положите на 1 мин в круто посоленный кипяток, выньте, остудите и фаршируйте. Для фарша: на 2 кг очищенной моркови возьмите 1 кг очищенного репчатого лука и 0,5 кг свежей капусты. Все мелко порежьте и отдельно поджарьте в растительном масле, затем смешайте, посолите, поперчите, оставьте на ночь в эмалированном блюде. Чтобы масло стекло, блюдо поставьте наклонно, масло потом удалите.
Фаршированный перец уложите в банку, на дно которой положите несколько горошин черного перца. После этого возьмите прокипяченный и остуженный, подсоленный по вкусу томатный сок, залейте им перцы, а банки простерилизуйте (литровую банку с момента закипания 15 мин) и закатайте.
218. ИКРА ИЗ ПЕРЦА. 2,5 кг сладкого перца, 150 г моркови, 200 г лука, 100 г помидоров, 15 г кореньев петрушки, 15 г зелени укропа и петрушки, 1 стак. растительного масла, 25 г соли, 1 ст. ложка уксуса, по 2–3 г черного и душистого перца.
Перец вымойте, обсушите, натрите растительным маслом и испеките в духовке до размягчения. Горячий перец очистите от кожицы и вырежьте семена. Если плоды подгорели, промойте их сначала горячей водой, затем очистите. Очищенный перец пропустите через мясорубку с крупными отверстиями. Морковь и петрушку очистите, нарежьте соломкой и тушите в растительном масле до полуготовности. Лук очистите, нарежьте кольцами и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Зелень мелко нарежьте. Помидоры пропустите через мясорубку и уварите до половины первоначального объема. В томатную пасту положите предварительно подготовленные овощи, добавьте соль, молотый перец, уксус и варите на слабом огне при помешивании еще 10 мин. Горячую массу переложите в банки и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 70 мин, литровые — 80 мин.
219. ПЕРЕЦ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ И ОВОЩАМИ ДЛЯ ПРИПРАВЫ. Из хорошо созревших помидоров приготовьте томатный сок, который варите в большой кастрюле 30 мин. В это время вымойте и очистите от плодоножек и семян перец, нашинкуйте полосками шириной 1 см и опустите в кипящий томатный сок вместе с натертыми на терке морковью, корнями сельдерея, очищенными зубчиками чеснока, мелко нарезанным укропом и петрушкой, сахаром, растительным маслом, уксусом и солью. Овощи приправы должны покипеть с томатным соком 10 мин, затем кипящими разлейте их в хорошо вымытые и высушенные банки, которые наполните доверху. Предварительно обернув бумагой, банки сразу же укупорьте герметически и держите до полного остывания перевернутыми вверх дном.
На 3 л томатного сока добавьте 1,5 кг нарезанного перца, 300 г натертой моркови, 50 г натертых корней сельдерея, десяток зубчиков чеснока, пучок укропа и петрушки, 200 мл растительного масла, 50 г сахара, 50 г соли (по вкусу) и 50 мл уксуса.
Сервируйте как гарнир к печеному или жареному мясу, а также как самостоятельное блюдо или как добавление к другим блюдам.
220. САЛАТ ОВОЩНОЙ С ПЕРЦЕМ. Свежий перец круглый (камби) — зеленый или красный — вымойте, очистите от семян и нашинкуйте соломкой шириной до 1,5 см. Добавьте мелко нарезанные помидоры, собранные неперезревшими, морковь, тонко нашинкованную полосками шириной 2–3 мм и длиной 1 см, и лук, нарезанный тонкими полукольцами. Смесь размешайте, посолите по вкусу (20 г соли на 1 кг овощей), добавьте петрушку, уксус и растительное масло. Овощная смесь даст сок, который можно использовать для заливки смеси при раскладывании в банки. На дно положите по три горошины душистого перца и небольшому кусочку лаврового листа.
Соотношение овощей и приправ в овощном салате: камби — зеленые или красные — 2 кг, помидоры — 4 кг, морковь — 1 кг, лук — 1 кг.
221. ПЕРЕЦ ПЕЧЕНЫЙ С БРЫНЗОЙ. Испеките 5 кг хорошего мясистого красного сладкого перца, очистите от семян и от кожицы, разомните. К полученному пюре добавьте 500 г измельченной коровьей брынзы и 300 мл растительного масла. Смесь хорошо перемешайте (можно и миксером). Разложите в небольшие банки (350 мл) и стерилизуйте 20 мин.
222. АППЕТИТКА С ОСТРЫМ ПЕРЦЕМ. Вымойте 3 кг сладкоплодного жгучего перца, отрежьте «хвостики» (1 см от основания) и слегка испеките на сильном огне (не до стадии мягкости). Из 5 кг хорошо поспевших очищенных от кожицы помидоров приготовьте сок, доведите его до кипения, дайте ему прокипеть 20 мин, добавьте 250 г сахара, 500 мл растительного масла и 200 г соли. В этот маринад опустите испеченный перец и дайте ему прокипеть 5–6 мин. Готовую смесь разлейте в банки емкостью 800 мл (1 л), предварительно обернутые бумагой, быстро укупорьте герметически и переверните вниз крышками, держите так до полного остывания.
223. ПЕРЕЦ С УКСУСОМ И МЕДОМ. Вымойте 3 кг круглого красного перца — камби, отрежьте плодоножки на 1 см от основания и проколите в нескольких местах около семени. Сложите в банку, чередуя с розетками цветной капусты, посыпая горошинами черного перца, кусочками хрена, положив листья смородины и винограда. Залейте уксусом, в котором растворено 250 г соли и 150 г меда. Эта смесь не варится, а уксуса нужно взять столько, чтобы покрыть плоды. Камби прижмите сверху деревянным кружком, банку плотно закройте и уберите в прохладное место.
