Виноградные вина
Большой путь прошла за 55 лет наша винодельческая промышленность. Производство виноградных вин увеличилось за это время в стране с 30 млн. дал (в 1913 г.) до 250 млн. дал (в 1970 г.), а в 1975 г. выработка виноградного вина достигнет 330 млн. дал.
Мировое производство вина возросло за последние 50 лет всего лишь на 93 %: с 1500 до 2900 млн. дал.
Выработка коньяков в царской России составляла 125 тыс. дал в год. В 1940 г. в нашей стране было произведено его 268, в 1958 г. — 1225, в 1970 г. — 5300 тыс. дал.
Производство шампанского увеличилось за 55 лет с 0,5 до 90 млн. бутылок.
Вино, как и живой организм, имеет определенную продолжительность жизни. Слово «жизнь» в данном случае нужно понимать условно. Однако, изучая процессы, происходящие в вине, можно отметить те же стадии, что и в развитии живого организма: рождение (образование) вина, формирование, созревание, старение и отмирание (разрушение). Общая продолжительность «жизни» вина колеблется от 10 до 100 лет в зависимости от типа вина, качества исходного материала, условий хранения и ботанического сорта винограда.
Затронутые вопросы настолько интересны, что они достойны более подробного рассмотрения.
Как известно, вино есть продукт брожения виноградного сока и последующей выдержки сброженного или сброженно-спиртованного виноматериала.
Первая стадия жизни вина охватывает период брожения виноградного сока и продолжается около одного месяца. Отпрессованный виноградный сок сбраживается с помощью культурных (специально выведенных для этой цели) или диких (всегда имеющихся на кожице винограда) дрожжей. В микроскопически маленьких и быстро размножающихся дрожжевых клетках содержатся особые вещества — ферменты, способные превращать сахар в спирт и углекислоту. При сбраживании 1 кг сахара, содержащегося в виноградном соке, образуется приблизительно 0,6 л этилового, или, как его еще называют, винного спирта. Одновременно образуется небольшое количество побочных продуктов брожения, таких, как глицерин, органические кислоты, высокомолекулярные спирты (сивушные масла), эфиры, альдегиды.
Все они имеют своеобразный и чаще всего неприятный вкус и запах, но их присутствие в сброженном виноматериале (это еще не вино) совершенно необходимо, так как в дальнейшем эти побочные продукты брожения и этиловый спирт, вступая в химические реакции между собой и с ароматическими веществами винограда, будут окисляться, соединяясь с кислородом воздуха. В результате всех этих сложных биохимических превращений в вине накапливаются новые ароматические и вкусовые вещества, от которых зависит букет и его органолептическая оценка.
Вторая стадия жизни вина — формирование, охватывает период после окончания брожения и до первой переливки виноматериала, то есть последующие 3–5 месяцев. Именно в этой стадии и начинаются все эти сложные биохимические процессы, о которых было сказано выше. Дрожжи, превратив виноградный сахар в спирт (полностью или частично), под действием накопившегося спирта или спирта, внесенного в процессе спиртования бродящего сусла, медленно опускаются на дно, образуя осадок. Сусло осветляется, освобождаясь не только от дрожжевых клеток, но и от целого ряда белковых и других веществ, присутствие которых в вине нежелательно. На этом заканчивается вторая стадия жизни вина. В конце ее сброженное и осветлившееся сусло необходимо отделить от осадка, поэтому виноматериал осторожно переливают в другую емкость, а дрожжевой осадок остается на дне первой емкости и таким образом удаляется.
Третья стадия — созревание вина, охватывает более продолжительный период, от 2 до 5 лет.
Это период выдержки виноматериалов и вин в специально оборудованных хранилищах, при постоянной температуре 10–12 градусов (по С). Выдержка производится в деревянных дубовых бочках или в крупных резервуарах. Самое главное в этот период — проникновение в вино кислорода воздуха в определенном количестве. Под его действием в вине протекают окислительные процессы, в результате которых образуются новые вкусовые и ароматические вещества, выпадают и периодически удаляются (путем переливок) осадки. Вино приобретает стабильность и устойчивость при хранении. Окончательно формируются его вкусовые качества.
Высокими достоинствами обладает выдержанное так называемое марочное вино. В конце этой стадии марочное вино поступает на розлив в бутылки и направляется через торговую сеть потребителю. легкие столовые марочные вина выдерживаются в дубовых бочках 2–3 года, а крепкие и десертные — до 5 лет.
Ординарные, не высоких достоинств вина, приготовленные из посредственных сортов винограда, выдерживаются всего несколько месяцев.
Что произойдет с вином, если его выдерживать в деревянных бочках не 5 лет, а больше? Будет ли вино продолжать улучшать свои вкусовые качества? Переокисляясь кислородом воздуха, который неудержимо поступает во время вынужденных переливок, доливок и даже через поры дубовой клепки, оно будет не улучшать, а ухудшать свои вкусовые достоинства. Поэтому, если хотят сохранить и приумножить высокое качество марочного вина, его прежде всего изолируют от кислорода воздуха, разливают в стеклянные, герметически закупоренные бутылки. С этого момента начинается четвертая стадия жизни вина — старение.
Лучшие марочные вина, разлитые в бутылки, переносят в специально оборудованные подвалы. Там их укладывают на стеллажи и никто без особого разрешения не имеет права прикоснуться к этим бутылкам, так как это уже не марочное, а коллекционное вино, предназначенное в основном для научных целей и особых дегустаций. В реализацию коллекционные вина обычно не поступают.
Что происходит с винами во время их выдержки в стеклянных бутылках без доступа воздуха при температуре 10–12 градусов?
Кстати сказать, это самая большая стадия жизни вина. Она продолжается для столовых вин 5 — 20, а для крепких и десертных — 50–70 лет. Зарегистрированы случаи, когда столовые вина из сортов винограда Саперави и Ркацители сохраняли свои прекрасные качества 30 лет, а некоторые образцы десертных токайских вин в стадии старения не теряли своих высоких достоинств до 100-летнего возраста.
Характерными процессами в вине в этот период являются не окислительные (как в предыдущей стадии), а восстановительные процессы, связанные с перемещением не кислорода, а водорода, с образованием сложных соединений типа эфиров, придающих коллекционным винам удивительно тонкий, неповторимый букет старения. В этой стадии кислород действует губительно на вкусовые качества вина, разрушая его букет. Открыл бутылку — вино используй полностью.
Последняя стадия — отмирание. Вино теряет всю свою прелесть: разлагаются и выпадают в осадок красящие вещества, исчезает букет, вино превращается в мутную жидкость неприятного вкуса и запаха.
