Книга: Самураи. Первая полная энциклопедия
Назад: Глава 36 Самураи и чай
Дальше: Глава 38 Самураи, секс и женщины

Глава 37
Сакэ – напиток богов и японцев

Стойкий к выпивке, напиваясь новым сакэ и старым сакэ,
Глубоко предан школе памятования о Будде Амиде.

Ёсида Канэёси. «Цурэдзурэгуса» («Записки на досуге»), XIV в.

 

Кто, где и когда впервые придумал алкоголь, неизвестно. И точно так же неизвестно, кто, где и когда придумал его дистиллировать. В Китае первое упоминание о каком-то дистиллированном виде «алкоголя» встречается уже в IV в. н. э. в писаниях китайского алхимика Гэ Хуна. На Западе его открытие приписывалось то нормандским рыцарям, перегнавшим вино на спирт в 1066 году перед вторжением в Нормандию, то алхимику Раймонду Луллию. Но в данном случае для нас важно лишь то, что крепкие напитки люди научились делать из самого различного сырья: ром – из сахарного тростника, коньяк и чачу – из винограда, кальвадос – из яблочного сока, тутовку – из ягод шелковицы, сливовицу – из слив и т. д. Но научились довольно поздно – вначале напитки сбраживались исключительно естественным способом.
Только в 1334 году врач-алхимик из Прованса Арно де Вилльгер (г. Монпелье, Франция) получил винный спирт из виноградного вина и предлагал его в качестве целительного средства. Что же касается водки – традиционного напитка россиян, то считается, что ее изобрели в 1448–1474 годах. Но в то время она представляла собой разбавленный хлебный спирт, поэтому имела другое название – хлебное вино, или хлебная водка, и крепость у нее тоже была поменьше. То есть и тут без традиционного русского «хлебного поля» не обошлось.
А вот что тогда пили японские самураи, если поле у них было рисовое? А у них был свой напиток под названием сакэ, и самое раннее упоминание о нем встречается как раз в том мифе, где бог ветра и бури Сусаноо побеждает дракона. Правда, вместо того, чтобы сражаться с ним не на жизнь, а насмерть, он попросту напоил все его восемь голов, а когда опьяневший дракон уснул, Сусаноо изрубил его на куски.
Сакэ называют рисовой водкой, и это совершенно неправильно, так как при производстве данного напитка перегонка (дистилляция) не используется в принципе. За нее ошибочно принимают обычную для традиционного метода изготовления сакэ пастеризацию. Сакэ называют также рисовым вином, что опять-таки тоже неверно, так как его технология включает ферментацию плесневелыми грибками (не путать с брожением) и создание затора из рисового солода, пропаренного риса и воды. Так что это что-то вроде пива, имеющего крепость 12–20 градусов. В древности главными производителями этого напитка в Японии были синтоистские храмы. В каждом храме готовили свой сорт, чем монахи очень гордились и ревностно оберегали секреты своих технологий. Причем вначале сакэ готовили по китайским рецептам – из пшеницы и выдерживали его 3–5 лет, отчего оно получалось более крепким. Но затем на смену пшенице пришел местный рис, однако и тогда технология его изготовления очень сильно отличалась от современной – его пережевывали во рту и сплевывали в специальные емкости, где потом и происходило брожение. Примерно так же делали свой знаменитый напиток кава и полинезийцы. Но позднее был найден особый вид плесневого гриба – кодзи, который стал применяться вместо слюны для инициации процесса брожения.
Уникальный процесс приготовления сакэ на основе рисового солода имеет очень долгую историю – впервые о нем упоминается в памятнике начала VIII века «Харима-но куни фудоки» («Описание нравов и земель провинции Харима»). Затем 200 лет спустя в законодательном своде «Энгисики» («Уложение годов Энги») был описан способ приготовления сакэ при дворе императора. В XII веке метод приготовления сакэ распространился за пределы двора: так в дневнике одного монаха, жившего в середине XVI века, упоминается прозрачный алкогольный напиток, очень похожий на тот, что японцы пьют и сейчас.
То есть распространение сакэ пришлось как раз на эпоху становления государства самураев, и нет ничего удивительного в том, что напиток, который пили монахи и крестьяне, полюбился и японским воинам. В XVII веке сакэ начинают производить в больших объемах на продажу, а район Кинки (территория современных префектур Киото, Осака, Нара и Хёго) стал главным центром его производства. Сакэ сопровождало самураев с момента рождения и до смерти, его пили на праздниках, его жертвовали богам и храмам, его пили в бане и после нее, одним словом, со временем сакэ превратилось в национальный напиток всех японцев, так что они даже придумали для него особое название – нихонсю («японское вино»), тогда как напитки иностранного происхождения называются ёсю («вино европейцев»).

 

Кавари-кабуто из пяти частей в форме боевого рога из раковины хорагая. Музей Уолтерса в Балтиморе. Мериленд.

 

Поскольку сакэ напиток уникальный, то и ингредиенты для него тоже требуются особые, и прежде всего рис. И если в Японии выращивают около 200 сортов риса, то для изготовления сакэ подходит только треть из них. Выращивают такой рис в «экстремальных» условиях, на горных равнинах и холмах. В таких местах днем жарко, а ночью холодно.
Вода тоже подходит для сакэ не всякая. К ней мастера сакэ предъявляют массу требований. Так, например, приветствуется содержание в ней калия, магния, фосфора и кальция, потому что плесневые грибы эти элементы «любят». Жесткая вода области Нада благоприятствует бурному размножению гриба, потому сакэ здесь крепкое, «мужское». А вот в Фусими, например, готовят сакэ для женщин: здешняя мягкая вода дает низкий градус. Используются и специальные водные «коктейли» из разных типов воды, рецепты которых передаются из поколения в поколение.
Как отмечают сами японцы, тонкий вкус напитка объясняется большим числом слагающих его компонентов – их более 600, тогда как в виски и бренди их около 400 компонентов, а пиво и вино содержат около 500. При изготовлении сакэ японцы используют три вида микроорганизмов – плесень, дрожжи и бактерии, и вот очень важный вопрос: а как они до этого додумались? Ведь было бы куда проще сбраживать рис с обыкновенными дрожжевыми грибками, а полученное сусло нагревать и перегонять. Ведь при приготовлении любого другого спиртного напитка, будь то пиво, виски, бренди, водка, джин, текила или ром, применяется всего один тип микроорганизмов – дрожжи. А тут изготовители сакэ помимо дрожжей применяют еще и споры кодзи для получения плесени, и кисломолочные бактерии.
Как же делают сакэ? А вот как: сначала рис тщательно шлифуют, так как даже для самого ординарного сакэ с каждой рисинки требовалось снять до 30 % ее поверхности. А уж для дорогих сортов в расход идет около 60 % каждого зернышка. И все это раньше делалось вручную.
Затем весь следующий день рис варят на пару, потом его охлаждают и какую-то его часть помещают в комнату с высокой температурой и влажностью. Споры кодзи насыпают на него сверху и накрывают все это тканью для поддержания температуры, нужной для размножения этого грибка. Когда на рисе образуется плесень, его перекладывают в деревянные корыта кодзи-бута. Сусло готовится в другом, более прохладном помещении, после чего плесень риса с плесенью кодзи, воду, молочную кислоту (для уничтожения вредоносных бактерий), дрожжи кобо и оставшуюся часть сваренного на пару риса перемешивают и оставляют на 16 дней, в течение которых дрожжи продолжают размножаться, а вся эта масса – бродить. В результате кодзи превращает рис в глюкозу, которая под действием дрожжей преобразуется в спирт. Вот так сакэ и получают, но потом его еще и очищают, и настаивают, и только потом, уже после всего этого, пьют.
Конечно, крестьяне употребляли сакэ качеством пониже, им некогда, да и незачем было его настаивать и ловить тонкие оттенки вкуса. Другое дело самураи – ради хорошего, выдержанного сакэ они могли и подождать, закупать его партии в разных провинциях, то есть познавать все особенности и вкусовые качества этого напитка.
Возникла среди них и своя культура пития. Одни предпочитали вкушать сакэ из миниатюрных фарфоровых чашечек, другие – из небольших квадратных кадушек, добавляющих к аромату сакэ приятный смолистый запах сосновой живицы. Выбор надлежащей посуды определялся в этом случае не столько аппетитом пьющего, сколько выбранным сортом напитка – вот даже как. Впрочем, пили сакэ и из больших чашек, это уж чаще всего, чтобы постараться споить гостя и после этого над ним посмеяться. Обычно в романах о Японии все без исключения пьют сакэ в подогретом виде. Однако летом его и в прошлом, и теперь предпочитают пить охлажденным. А вот в прохладное время года, да, действительно обычно подогревают до 36 и более градусов. Считается, что в процессе разогрева из него частично испаряются сивушные масла, от которых на следующий день как раз и трещит голова. Разливали же его по чашкам либо из своеобразных чайников, либо небольших бутылочек, как раз и удобных тем, что их было легко подогревать.
Книга в книге. Когда чашечки бывают слишком маленькие…
– Саке! – приказал Блэксорн.
Они пили еще. Много больше, чем прежде. Бунтаро пил теперь как-то беззаботно, сакэ сильно действовало на него…
Он глянул на Марико, которая что-то говорила своему мужу. Бунтаро слушал, потом, к удивлению Блэксорна, он увидел, что лицо самурая исказилось ненавистью. Не успел он отвести свой взгляд, как Бунтаро взглянул на него.
– Нан дес ка? – Слова Бунтаро прозвучали почти как обвинение.
– Нани-мо, Бунтаро-сан. (Ничего). – Надеясь загладить свою оплошность, Блэксорн предложил всем сакэ. Женщины снова взяли чашки, но пили очень умеренно, Бунтаро сразу же покончил со своей чашкой, выражение его лица было ужасным. Потом он обратился с длинной речью к Марико.
Выйдя из себя, Блэксорн спросил:
– Что с ним? Что он говорит?
– О, извините, Анджин-сан. Мой муж спрашивает о вас, вашей жене и наложницах. И о ваших детях. И о том, что случилось после того, как мы выехали из Осаки. Он, – она остановилась, подумала и добавила другим тоном: – Он очень интересуется вами и вашими взглядами.
– Меня тоже интересуют он и его взгляды, Марико-сан. Как вы с ним встретились, вы и он? Когда поженились? Вы… – Бунтаро перебил его нетерпеливым потоком слов на японском.
Марико сразу перевела, что он сказал. Бунтаро подошел и плеснул сакэ в две чайные чашки, налив их доверху, потом сделал знак женщинам, чтобы они взяли другие чашки.
– Мой муж говорит, что иногда чашечки для сакэ бывают слишком маленькими, – Марико налила доверху и остальные чайные чашки. Она стала пить мелкими глотками из одной, Фудзико из другой.
Джеймс Клейвелл. «Сёгун»
Впрочем, подогревать сакэ тоже нужно уметь, и дело это не простое. Для каждой степени нагретости сакэ существуют специальные термины, и, разумеется, приносить в них что-то свое просто нельзя. К примеру, если напиток имеет температуру человеческого тела, то он зовется итохадакан (т. е. «человеческая кожа»). Хинатакан (солнечный) чуть холоднее: 30 ℃. Еще есть нурукан («чуть теплое»), дзёкан («теплое») и ацукан («горячее»). Самый горячий вариант сакэ – тобикирикан («экстра») нагревают до 55 ℃.
Чашечка сакэ являлась обязательным атрибутом отдыха самурая в японской бане на горячих источниках. Расслабленно нежась в бассейне с горячей минеральной водой, они время от времени освежали горло глотком охлажденного сакэ. Во время религиозных празднеств и церемоний сакэ и просто пили, и подносили в качестве дара, и даже брызгали друг на друга или на землю, сопровождая этим празднование какого-либо события, вознесение молитв, ритуальное очищение тела или усмиряя гнев богов. Во время праздников сакэ пили из специальных чашечек, и лучшим примером такого обычая, дошедшего до наших дней, служит обмен чашками между женихом и невестой, называемый сан-сан-кудо («три глотка, три чашки»). А как можно было тому же самураю оценить прелесть цветущего вишневого сада, если под руками у него не было традиционной чашки с сакэ? Как общаться с гостями? Так что роль сакэ в японском обществе и прошлого, да и настоящего переоценить невозможно. А что касается его сравнительно небольшой крепости, так ведь японцы относятся к монголоидной расе, а одной из характерных ее особенностей является недостаток фермента, расщепляющего алкоголь в желудке человека на углекислый газ и воду. Именно поэтому алкоголь так сильно воздействует и на американских индейцев, и на филиппинцев, и на японцев, и более крепкий напиток им до знакомства с европейской цивилизацией просто не требовался!
Интересно, что среди японок во времена самураев существовало убеждение, что мужчинам время от времени полезно напиваться, что от этого они становятся добрее и покладистее. Очевидно, что, живя среди постоянных табу, чувства долга и будучи все время настороже, они испытывали сильный стресс, который в первую очередь отражался на них, женщинах. А так… они испытывали массу положительных эмоций, приводя своего грозного супруга в порядок, и испытывали над ним чувство собственного превосходства, потому что уж с ними-то такого не случалось никогда!
Книга в книге. «Когда вино бывает к месту? Всегда!»
Когда любуешься луной, утренним снегом или сакурой и ведешь неспешный разговор, чарка бывает к месту. В день, когда одолевает скука или когда к тебе нежданно явился друг, вино умягчает сердце. Приятно, когда в доме высокопоставленного господина из-за бамбуковых занавесей любезно выносят тебе вино и плоды. Отрадно выпить от души, когда зимой сидишь в тесной комнатке вместе с сердечным другом, а на очаге дымится еда. Остановившись во время путешествия на отдых, выбравшись за город, скажешь: «Чем закусывать станем?» Да тут же, усевшись прямо на траву, и выпьешь. Хорошо! Забавно видеть человека, который все отнекивается и отнекивается, а ему все подливают и подливают. Приятно, когда воспитанный человек скажет тебе: «Еще по одной? Ваша чарка пуста». Удача, когда человек, с которым хочешь стать поближе, оказался любителем выпить – вот и подружились.
Ёсида Канэёси. «Цурэдзурэгуса» («Записки на досуге»), XIV в. Перевод А. Мещерякова
Еще одна замечательная ксилография Тоёхара Тиканобу с изображением женщины-воина Томоё Годзэн. Музей Уолтерса. Балтимор, Мериленд, США.

 

Назад: Глава 36 Самураи и чай
Дальше: Глава 38 Самураи, секс и женщины