Возвышение разрыхлителя
Этикетка на упаковке кулинарного разрыхлителя гласила: «без алюминия» и «без ГМО». В чем, собственно, дело, о чем это? Почему кулинарный разрыхлитель теста должен содержать алюминий или ГМО, и почему нам надо срочно удалить оттуда эти вещества? Давайте начнем с самого разрыхлителя и разберемся в том, что он делает.
С глубокой древности тесто поднимали с помощью дрожжей. Правда, дрожжам требуется определенное время для того, чтобы образовать углекислый газ, а это не очень хорошо для кексов, бисквитов или пончиков. Напротив, разрыхлитель начинает выделять углекислый газ (двуокись углерода) немедленно после того, как соприкоснется с влагой. Химия этого процесса очень проста. При реакции с кислотами карбонаты и бикарбонаты выделяют углекислый газ. Исторически, первым веществом, разрыхляющим тесто (без применения дрожжей) стал поташ, карбонат калия, который извлекали из золы, оставшейся после сжигания древесины. Смешивая поташ с такими кислыми продуктами, как простокваша или лимонный сок, добивались образования и выделения углекислого газа. Этот способ закваски теста появился в 1790 году, но, при этом, сразу возникла проблема. При взаимодействии жиров с щелочами образуются мыла, а карбонат калия – это щелочь. Пирожные и кексы приобретали мыльный вкус! Решение было найдено в замене карбоната калия бикарбонатом натрия, который намного слабее реагирует с жирами. Однако этот способ все равно требовал добавления небольшого количества кислоты. Прорыв состоялся в 1843 году благодаря тому, что у Элизабет Берд была аллергия на дрожжи.
К счастью, миссис Берд была замужем за химиком, мало того, за умным химиком. Похоже, что миссис Берд страдала аллергией не только на дрожжи, но и на яйца. Но, несмотря на это, она любила сладкий заварной крем. Это сподвигло ее мужа на лабораторный поиск версии крема, не содержащего яиц. В конце концов, мистер Берд обнаружил, что мелкодисперсная смесь пшеничного крахмала, соли и ванили образует при добавлении воды вполне приемлемую замену заварного крема. Полнота иллюзии достигалась добавлением природного желтого красителя аннатто, добываемого из плодов одноименного тропического дерева. Этот безъяичный крем до сих пор популярен в Великобритании. Его подают с пудингом с изюмом.
Решив проблему с тягой миссис Берд к заварному крему, ее муж обратил внимание на проблему с дрожжами. Идея заключалась в том, чтобы соединить бикарбонат натрия с сухой твердой кислотой так, чтобы смесь оставалась неактивной до соприкосновения с водой. В растворе бикарбонат и кислота быстро прореагируют друг с другом и образуют углекислый газ. Для этой цели вполне подходила винная кислота, которую можно было извлечь из винного осадка. Но и здесь возникла неожиданная проблема. При хранении смесь впитывала влагу из воздуха и непрерывно выделяла углекислый газ. Тогда Берд предпринял мозговой штурм. Почему бы не добавить сорбент, который мог бы связывать избыточную влагу? Берд остановил свой выбор на крахмале. Теперь миссис Берд могла наслаждаться выпечкой, не волнуясь за свое здоровье из-за дрожжей. Правда, надо было быстро месить тесто и ставить его в печь – до тех пор, пока из теста не уходил весь углекислый газ.
Эта проблема преследовала производителей разрыхлителя в течение многих лет. Надо сказать, производителей было много, и каждый из них старался хотя бы на один шаг обогнать соперников. Американский химик Эбен Хорсфорд предложил заменить винную кислоту, которую становилось все труднее найти, на фосфат монокальция, который можно было добыть из костей. Это изобретение стало началом для Рамфордской химической компании. Компания определила состав, состоявший из фосфата монокальция, бикарбоната кальция и крахмала. Все вместе получило наименование «Хлебный препарат Хорсфорда», который со временем был переименован в «Рамфордский разрыхляющий порошок». В наше время фосфат монокальция синтезируют из фосфата кальция, который добывают в шахтах.
Соперничество между производителями было нешуточным, и, в конце концов, верх взял «Королевский разрыхляющий порошок», затративший огромные суммы на рекламу. Фортуна отвернулась от этой компании, когда выяснилось, что сульфат алюминия намного дешевле тартрата, который применялся в королевском разрыхлителе. Компания, однако, ничего не могла поделать, так как не имела право расторгнуть долгосрочный контракт с производителями винной кислоты.
С помощью сульфата алюминия была, наконец, решена проблема быстроты замеса теста. В 1889 году компания «Разрыхляющий порошок Калюмет» внедрила в производство разрыхлитель двойного действия. В порошки разного состава добавляли либо кислоту, которая быстро реагировала с бикарбонатом натрия, либо кислоту, которая реагировала с ним медленно только после того, как тесто помещали в печь. В этой ситуации выделение двуокиси углерода пролонгировалось, и готовое изделие получалось более пышным. Сульфат натрия-алюминия и фосфат натрия-алюминия – это соединения, которые приобретают кислотные свойства при нагревании, и оба они были включены в разрыхляющий порошок двойного действия.
Можно, однако, получить разрыхлитель двойного действия, введя в смесь только одну кислоту. Фосфат монокальция, если его в нужной пропорции смешать с пищевой содой, превращается в моногидрофосфат кальция, который приобретает кислотные свойства только после нагревания. Этот порошок двойного действия действительно можно пометить как «разрыхлитель без алюминия».
Почему это считается полезным? Некоторые люди утверждают, что ощущают металлический вкус во рту, если в смеси присутствует алюминий, а некоторых отпугивает высказанная когда-то идея о предположительной связи алюминия с развитием болезни Альцгеймера. Нет никаких данных, какие подтверждали бы роль алюминия в возникновении и развитии болезни Альцгеймера, но, поскольку алюминий является одним из самых распространенных в земной коре элементов, то его следы можно обнаружить практически во всех пищевых продуктах. Так что количество алюминия в искусственной закваске отнюдь не является вредной или заметной.
Но что можно сказать о подписи: «Без ГМО»? Это упоминание касается крахмала, который входит в состав разрыхлителя. Помимо поглощения влаги, он облегчает выливание продукта в тесто и измерение необходимого объема. Крахмал изготовляют из пшеницы или картофеля, и, если его добывают из пшеницы, то вполне может оказаться, что пшеница является генно-модифицированной. Никакой роли в качестве продукта это не играет, потому что крахмал в процессе производства подвергается тщательной очистке и не содержит генетический материал. Объявление крахмала свободным от ГМО успокаивает страх озабоченных потребителей, но не имеет никакого практического значения.
