Ежедневный список доктора Грегера

Рацион питания, состоящий из натуральных растительных продуктов, – эти слова говорят сами за себя, не так ли? Но разве все продукты, которым дан зеленый свет светофора, одинаково полезны? Например, человек может достаточно длительное время жить практически на одной картошке¹. И это будет натуральная растительная диета, однако не очень полезная. Не все растения созданы равными.

Чем больше научных данных я собирал с годами, тем больше убеждался в том, что далеко не все здоровые продукты являются взаимозаменяемыми. Некоторые из них содержат особые нутриенты, которые нигде больше в таких количествах не встречаются. Например, сульфорафан, замечательное органическое соединение, обладающее антибактериальным эффектом, которое я упоминал в главах 9 и 11, получают практически исключительно из овощей семейства крестоцветных. Вы можете тоннами есть зелень и другие овощи и все равно не получить достаточного количества сульфорафана, если среди овощей не было крестоцветных. То же самое с семенами льна и лигнанами, обладающими антираковыми свойствами. Как я упоминал в главах 11 и 13, лен в среднем содержит в сто раз больше лигнанов, чем любой другой пищевой продукт. А грибы – совсем не растения; они составляют отдельное царство и содержат нутриенты (например эрготионеин), которые не встречаются в растениях². (Фактически я должен был бы говорить о рационе из натуральных растительных продуктов и грибов, но это слишком громоздко звучит.)

Каждый раз, когда я прихожу домой из библиотеки медицинской литературы с головой, гудящей от новых научных данных, мои домочадцы закатывают глаза и спрашивают: «И что теперь нам нельзя есть?» Или говорят: «Постой-ка, почему в каждом блюде петрушка?» Мои бедные родственники. Какие же они терпеливые люди!

По мере того как список продуктов, которые я пытался внедрить в ежедневное меню, увеличивался, я составил контрольный список – написал его на магнитной доске и прикрепил на холодильник. Задача в том, чтобы проставить галки во все квадратики (рис. 6).

Рисунок 6

Под бобовыми я подразумеваю их всевозможные виды, включая соевые бобы, горох, нут и чечевицу. Когда вы намазываете хумус на морковь, вы, скорее всего, не думаете о том, что едите бобовые, но так оно и есть на самом деле. Попытайтесь набрать три порции бобовых в день. Порция – это четверть чашки хумуса или густого соуса из бобов; полчашки готовых бобов, гороха, чечевицы, тофу или темпе; чашка свежего гороха или пророщенной чечевицы. Хотя горох формально относится к бобовым, с точки зрения питательной ценности я классифицирую его как «Орехи», а стручковую зеленую фасоль отношу к категории «Другие овощи».

Порция свежих или замороженных ягод составляет половину чашки или четверть чашки сушеных. С точки зрения ботаники авокадо, бананы и дыни являются ягодами, но я использую термин «ягоды» в привычном смысле – для обозначения маленьких съедобных фруктов. Вот почему кумкваты, виноград и изюм я тоже включил в эту категорию, а также все фрукты, которые мы в быту называем ягодой, например чернику, вишню, шелковицу, клубнику и малину.

Для всех остальных фруктов порция – это целый фрукт среднего размера, чашка нарезанных фруктов или четверть чашки сушеных. Опять же, я пользуюсь бытовыми определениями, а не научными, поэтому томаты относятся к группе «Другие овощи». (Интересно, что Верховному суду США даже пришлось вынести официальное решение по этому поводу в 1893 году³. Арканзас решил, что томаты должны официально считаться и фруктом, и овощем⁴.)

К распространенным крестоцветным овощам относятся брокколи, белокочанная капуста, листовая капуста и кале. Я рекомендую употреблять как минимум одну порцию в день (обычно половина чашки) плюс две порции зелени из разряда крестоцветных овощей или каких-либо других. Размер порции другой зелени и овощей составляет чашку сырых листовых овощей, половину чашки других сырых или приготовленных овощей и четверть чашки сушеных грибов.

Каждый должен попытаться добавить в ежедневное меню одну столовую ложку молотого льняного семени помимо порции орехов или других семян. Четверть чашки орехов считается порцией, либо две столовые ложки орехового масла или другого масла из семечек, включая арахисовое масло. (Каштаны и кокосы с точки зрения питания не считаются орехами.)

Я также советую употреблять каждый день четверть чайной ложки куркумы наравне с другими (без добавления соли) травами и специями, которые вам нравятся.

Порцией цельных злаков и зерен считается половина чашки горячих злаков, например овсяной каши, отварных злаков, например риса (включая псевдозлаки – амарант, гречиху и киноа), отварных макарон или зерен кукурузы; чашка хлопьев (которые не надо готовить); одна тортилья или кусок хлеба; половина бейгла или английского маффина; три чашки попкорна.

Размер порции в категории «Напитки» составляет один стакан (360 мл). Всего рекомендуется употреблять пять порций в день; сюда не входит вода, которую вы получаете вместе с пищей.

Наконец, не забудьте про ежедневную «порцию» спорта, которая может быть разбита на весь день. Я рекомендую 90 минут умеренной активности, например ходьбы быстрым шагом (6 км/ч), или 40 минут интенсивной тренировки (бега или активного спорта) каждый день. Почему так много? Я поясню свою позицию в главе о спорте.

Может показаться, что поставить все галочки – задача сложная, но с ней можно расправиться одним махом. Один сэндвич с арахисовым маслом и бананом – и вот вам уже четыре галочки. Или, допустим, вы принялись за большую порцию салата. Две чашки шпината, горсть рукколы, горсть жареных грецких орехов, полчашки нута, полчашки красного сладкого перца и маленький помидор. Благодаря всего лишь одному блюду вы закроете семь позиций. Посыпьте сверху льняное семя, добавьте горсть ягод годжи, а на десерт возьмите стакан воды и фрукт – и за один прием пищи вы проставите галочки в половине квадратиков. А если вы еще и ели на беговой дорожке… Шутка!

Отмечаю ли я каждый выпитый стакан воды? Нет. На самом деле я давно не использую такой список на холодильнике: он был мне нужен только сначала, чтобы войти в ритм. Когда бы я ни усаживался за стол, я первым дело спрашиваю себя: могу ли я добавить к блюду зелень? Могу я добавить бобы? (У меня всегда стоит открытая банка бобов в холодильнике.) Могу ли я посыпать блюдо молотым льняным семенем, или тыквенными семечками, или измельченными сушеными фруктами? Проверочный список помог мне выработать привычку быть всегда на чеку, могу ли я сделать это блюдо еще полезнее.

Также список помогает мне понять, как могло бы выглядеть блюдо. Как видите, в списке указаны три порции бобовых, фруктов и цельных злаков и почти в два раза больше овощей в целом, чем других компонентов. Глядя в тарелку, я представляю ее себе на четверть наполненной злаками, на четверть бобовыми и наполовину – овощами, а рядом стоит отдельная небольшая порция зеленого салата и лежит фрукт на десерт. Я предпочитаю съедать одно блюдо из многих ингредиентов, но список помогает представить мне их наглядно. Вместо большой тарелки спагетти с некоторым количеством овощей и чечевицы сверху я думаю о большой тарелке овощей с некоторым количеством макаронных изделий и бобовых. Вместо большой тарелки бурого риса с небольшим количеством жаренных в воке овощей я представляю себе блюдо, почти полностью состоящее из овощей. И взгляните – там есть рис и фасоль.

Нет необходимости зацикливаться на соблюдении ежедневного списка. Когда я в разъездах и пытаюсь найти хотя бы подобие здоровых продуктов в кафе аэропорта, считаю везением набрать даже четверть порции. Если вы плохо питались в один день, просто попытайтесь питаться лучше на следующий. Я надеюсь, список будет напоминать вам о том, что нужно стараться есть самые полезные – и разнообразные – блюда каждый день.

Но как лучше есть овощи – сырыми или приготовленными? Нужно ли обязательно покупать органическую продукцию или сгодится и обычная? Что насчет ГМО? И глютена? На все эти и другие вопросы я отвечу подробно в следующих главах.

Бобовые

ЛЮБИМЫЕ БОБОВЫЕ ДОКТОРА ГРЕГЕРА
Белая фасоль, белая фасоль «Нэви», вигна (коровий горох), зеленый горошек, лимская фасоль, лущеный горох (желтый или зеленый), красная фасоль, крупная белая фасоль (сорт «Великая северная фасоль»), мисо, нут (турецкий горох), рисовая фасоль, темпе, фасоль «Пинто», черная фасоль, чечевица (белуга, французская, красная) и эдамаме.

Порции:

¼ чашки хумуса или густого соуса из бобов

½ чашки готовых бобов, лущеного гороха, чечевицы, тофу или темпе

1 чашка свежего горошка или пророщенной чечевицы

Рекомендуемая дневная норма:

3 порции

Государственная программа «Моя тарелка» (My Plate) была разработана для того, чтобы наглядно показать американцам здоровое соотношение различных продуктов в пищевом рационе. Большую часть тарелки должны занимать овощи и злаки, предпочтительно цельные, а оставшуюся часть следует поделить между фруктами и белковыми продуктами. Бобовым отводится особое место, так как они содержат белки и являются овощами. Бобовые содержат белок, железо и цинк, как и другие источники белка, например мясо, но кроме того в их состав входят нутриенты, характерные для растительного царства, например клетчатка, фолаты и калий. Фасоль дает вам лучшее из обоих царств, растительного и животного, содержит малое количество насыщенных жиров и соли и не содержит холестерина.

В 2007 году Американский институт исследований раковых заболеваний опубликовал самый широкомасштабный анализ связи питания и рака из когда-либо проведенных. Проштудировав данные полумиллиона исследований, девять независимых групп ученых со всего мира сделали общий непротиворечивый обзор, прошедший экспертизу 21 ведущего исследователя рака в мире. Одна из их общих рекомендаций по предотвращению рака – включать цельные злаки и/или бобовые (фасоль, горох, нут или чечевицу) в каждый прием пищи¹. Не каждую неделю или каждый день. Каждый прием пищи!

Утренней овсяной каши достаточно, чтобы выполнить рекомендацию по количеству цельных злаков, но бобовые? Кто ест бобы на завтрак? На самом деле многие. В традиционный английский завтрак входят различные комбинации тостов с фасолью, грибами и приготовленными на гриле помидорами. В традиционный японский завтрак входит мисо-суп, а многие дети в Индии начинают свой день с идли, паровой лепешки из чечевичной муки. Для западных людей более привычным вариантом, возможно, будет цельнозерновая булочка, намазанная хумусом. Мой друг Пол кладет белую фасоль прямо в овсяную кашу и уверяет, что по вкусу совсем незаметно. Почему бы и нет?

Соя

Возможно, соевые бобы вам будет проще всего включить в свой завтрак. Производство соевого молока, например, сегодня выросло в многомиллиардный бизнес. Но соевое молоко и даже тофу – это переработанные продукты. Половина нутриентов, свойственных бобовым растениям (клетчатка, железо, магний, калий, белок и цинк), теряется, когда соевые бобы перерабатывают в тофу. Однако бобы так полезны, что можно выбросить половину питательных веществ и все равно получить на выходе здоровый и полезный продукт. Если вы едите тофу, выбирайте разновидности с добавлением кальция (он будет в списке ингредиентов) – каждый ломтик (85 г) содержит примерно 550 мг кальция².

Гораздо лучше тофу будет продукт из цельных соевых бобов, например темпе, который представляет собой плотный пирог из ферментированных соевых бобов. Если его внимательно рассмотреть, то можно увидеть маленькие соевые бобы. Обычно я не ем темпе на завтрак, но люблю нарезать его на тоненькие кусочки, обмакнуть в густую «яичную» смесь из семян льна (см. мой рецепт на с. 386), обвалять в панировочных сухарях из цельнозернового хлеба, смешанных с розмарином, или в кукурузной муке грубого помола и запечь в мини-печи до золотисто-коричневого цвета при температуре 200 °C. Затем я макаю их в острый соус, с которым обычно едят куриные крылышки, которые так нравились мне в юности.

ВРЕДНА ЛИ ТРАНСГЕННАЯ СОЯ?
В известном научном журнале недавно была опубликована большая статья о том, что, несмотря на постоянно ведущиеся дискуссии о генетически модифицированных злаках, правдивой информации очень мало, так как обе стороны дискуссии искажают реальные данные в свою пользу. «Но значительный объем этой некорректной информации вводит в заблуждение, так как подкрепляется исследованиями, которые выглядят обоснованными, и преподносится в категоричной форме», – сказано в статье, и в ней же указывается, что, возможно, самым лучшим показателем вранья является «убежденность, с которым оно преподносится»³.

ГМ-соя от компании «Монсанто» – один из самых продаваемых продуктов. Этот сорт устойчив к гербициду глифосату «Раундап», который применяется фермерами для борьбы с сорняками⁴.

Хотя в основном темы дебатов вращаются вокруг гипотетического вреда ГМО, основная проблема для здоровья человека заключается в потенциально повышенном содержании в ГМ-злаках остатков пестицидов⁵. То, что это возможно, стало понятно в 2014 году, когда в ГМ-сое был обнаружен высокий уровень пестицида «Раундап» (который не был найден в обычных и органических соевых бобах)⁶. Уровень пестицидов был оценен как высокий по сравнению с максимально допустимым содержанием остатков на тот момент, но был ли он настолько высок, чтобы негативно воздействовать на потребителей?

Противники ГМО ссылаются на исследования, согласно которым «Раундап» может вредно влиять на развитие эмбриона и разрушать гормоны. Эти исследования проводились на эмбрионах морских ежей⁷и клеток яичек мышей⁸соответственно. Блоги пестрели заголовками «Мужчины! Спасайте свои тестикулы» и цитировали статьи с тревожными названиями, такими как «Воздействие коммерческого препарата гербицида глифосата в препубертатном возрасте меняет уровень тестостерона и морфологию яичек»⁹. Но это было исследование наступления половой зрелости у крыс. Я сомневаюсь, что блог набрал бы столько комментариев, если бы заголовок гласил «Мужчины! Спасите тестикулы препубертатных крыс!»¹⁰.

Думаете, я слишком суров? В конце концов, где ученым взять живые человеческие ткани для экспериментов? Одна группа ученых пришла к блестящему решению – исследовать плаценту! Миллионы женщин рожают каждый год, а плаценту, орган, образующийся в матке для питания плода во время беременности, после родов уничтожают. Почему бы не протестировать «Раундап» на тканях плаценты? В результате ученые обнаружили, что в той концентрации, в какой пестицид рассеивают на полях, он действительно оказывает токсичный эффект на человеческую ткань¹¹.

Эти данные могут объяснить результаты нескольких предварительных исследований, согласно которым пестициды наносят вред работникам^{12, 13} и их детям¹⁴, но в пище они оказываются уже в сильно разбавленном виде. Концентрация «Раундапа» может составлять примерно несколько частей на миллион в еде и несколько частей на миллиард в организме человека. Однако ученые пришли к выводу, что пестицид все равно может негативно повлиять даже в пропорции несколько частей на триллион. И в такой микроскопической дозе «Раундап» оказывает эстрогенное действие in vitro, стимулируя рост клеток эстроген-позитивного рака молочной железы¹⁵.

Как мы видели в главе 11, потребление сои связано с пониженным риском рака груди и более высокой выживаемостью. Возможно, потому что в подавляющем количестве случаев ГМ-соя используется как корм для кур, свиней и крупного рогатого скота, в то время как самые крупные производители соевых продуктов не используют ГМ-сою. Также возможно, что преимущества любой разновидности сои перевешивают любые риски. Независимо от этого почему бы нам не выбрать органические соевые продукты, которые точно не содержат ГМО?

Дело в том, что прямых данных о каком-либо вреде для людей ГМ-злаков нет, так как подобные исследования не проводились (противники ГМО утверждают, что в этом вся суть)¹⁶. Вот почему обязательная маркировка о содержании ГМО в продукте может быть полезна, так как ученые из сферы здравоохранения смогут отследить, оказывают ли ГМО негативное действие или нет.

Тем не менее я считаю, что проблему ГМО необходимо рассматривать в широком аспекте. Как я попытался показать, мы можем изменить свое питание и свой образ жизни и тем самым значительно снизить риск сердечных заболеваний, инсульта, диабета и рака. Миллионы жизней можно было бы спасти.

По этой причине я нахожусь в стане тех, кто серьезно беспокоится из-за применения ГМО, ведь до сих пор люди умирают от того, что едят¹⁷. Как было сказано в одном обзоре: «Потребление генетически модифицированных продуктов влечет за собой риск нежелательных побочных эффектов, сходных с таковыми от употребления стандартных распространенных блюд»¹⁸. Другими словами, бисквит с кремом без ГМО не слишком полезен для вашего организма.

Мисо – еще один ферментированный соевый продукт. Из этой густой пасты обычно готовят вкуснейший мисо-суп, без которого немыслима японская кухня. Если вы решитесь его попробовать, я рекомендую белый мисо, у которого более мягкий вкус, чем у красного. Готовить мисо-суп просто: смешайте одну столовую ложку мисо с двумя чашками горячей воды и любыми овощами, которые вам нравятся. Вот и всё!

Поскольку мисо содержит пробиотики¹⁹, возможно, его лучше не варить, чтобы не уничтожить полезных бактерий. Когда я готовлю мисо-суп, то поступаю следующим образом: отвариваю вместе сушеные грибы, щепотку бурой морской водоросли араме, несколько вяленых помидоров и зелень в ковшике, затем переливаю четверть чашки горячего бульона в кастрюлю побольше, добавляю мисо и мешаю вилкой, пока паста почти совсем не растворится. Затем выливаю остатки супа и смешиваю с мисо. И поскольку я слегка помешан на остром, то добавляю немного соуса шрирача. Совсем недавно мне понравилось добавлять еще и только что поджаренные семена кунжута. Я выкладываю слой очищенных семян кунжута на противень и отправляю в мини-печь, пока они не приобретут золотистый цвет, а затем прямо горячими бросаю в суп. Ароматы на кухне витают божественные.

МИСО-СУП: СОЯ ПРОТИВ СОЛИ
При производстве мисо в продукт добавляют соль – много соли. Одна миска мисо-супа может содержать до половины дневной дозы, рекомендованной Американской кардиологической ассоциацией. Именно поэтому я непроизвольно всегда избегал его, когда видел в меню. Но затем я изучил вопрос и был удивлен тем, что мне открылось.

Избегать соли следует по двум главным причинам: рак желудка и гипертония. Будучи «вероятной причиной» рака желудка²⁰, избыточное потребление соли может вызывать тысячи случаев заболевания каждый год в США²¹. Повышенный риск рака желудка, коррелирующий с потреблением соли, по-видимому, сопоставим с риском, коррелирующим с курением или злоупотреблением алкоголя, но это в два раза ниже, чем с употреблением опиума²²или ежедневным потреблением мяса. Исследование, охватившее полмиллиона человек, показало, что ежедневная порция мяса (размером с колоду карт) связана с пятикратным увеличением риска рака желудка²³.

Это может объяснить, почему у людей, придерживающихся растительного рациона, риск рака значительно снижен²⁴. Но с высоким риском рака желудка коррелируют не только богатые солью продукты животного происхождения, например мясные изделия и соленая рыба, но и соленые, квашеные и маринованные растительные продукты²⁵. Кимчи, вегетарианский гарнир из квашеных овощей, – неотъемлемая часть корейской кухни. Возможно, именно из-за него в стране отмечен самый высокий уровень заболеваемости раком желудка во всем мире²⁶.

И все же между мисо и повышенным риском рака связи обнаружено не было²⁷. Канцерогенный эффект соли, вероятно, нейтрализуется антиканцерогенным эффектом сои. Например, потребление тофу имеет связь со снижением риска рака желудка на 50 %²⁸, а соль – с его повышением на 50 %²⁹, что объясняет, почему они могут эффективно уравновешивать друг друга. Защита, предоставляемая овощами семейства луковых³⁰, склоняет чашу весов в пользу антираковых свойств мисо-супа, в который добавлены чеснок или зеленые перья лука.

Но рак – не первая причина, по которой людям рекомендуют ограничить потребление соли. Что насчет мисо-супа и высокого давления? Взаимосвязь аналогичная. Соль в мисо повышает давление, а соевый белок в мисо снова понижает его³¹. Например, если сравнить соевое молоко с обезжиренным молоком (убрав для чистоты сравнения молочный жир), то соевое молоко снижает давление в 9 раз эффективнее, чем обезжиренное³². Перевесит ли в мисо польза от сои вред от соли? Японские ученые решили это выяснить.

В течение четырехлетнего периода они наблюдали за шестидесятилетними мужчинами и женщинами, которые на начало исследования имели нормальное давление, чтобы установить, у кого вероятность постановки гипертонического диагноза будет выше: у тех, кто ест две и больше миски мисо-супа в день, или у тех, кто ест одну миску и меньше. Две миски супа в день соответствуют тому, как если бы вы добавили к своему ежедневному рациону половину чайной ложки соли. Тем не менее именно у первой группы риск развития гипертонии был снижен в 5 раз. Ученые делают вывод: «Наши результаты показали, что антигипертензивный эффект сои, вероятно, превосходит гипертензивный эффект соли»³³. Поэтому мисо-суп действительно обладает защитными свойствами.

Эдамаме – самый цельный соевый продукт, который только можно найти. Ведь это отварные молодые соевые бобы. Можно купить их замороженными и просто бросить горсть в кипящую воду в любое время, как только решите перекусить. Они варятся примерно 5 минут. Все, что нужно, это слить воду через дуршлаг и затем, если вы разделяете мои вкусы, щедро посыпать стручки свежемолотым перцем и сразу съесть. (Бобы можно купить и очищенными, но тогда есть их не так весело.)

На другом конце шкалы обработанной еды располагаются растительные замены мясу, например вегетарианские бургеры, которые полезны постольку, поскольку заменяют настоящий продукт. Заменитель курицы, например, содержит клетчатку, ноль насыщенных жиров, ноль холестерина и столько же белка плюс меньше калорий, чем настоящая куриная грудка (и риск пищевого отравления тоже меньше). Но по питательной ценности такие заменители несопоставимы с соевыми бобами, горохом и амарантом, из которых они изготовлены. Конечно, люди, которые покупают эти заменители мяса, не стоят часами в магазине, мучительно раздумывая, что выбрать: куриный стейк или миску бобовых и цельных злаков. Если вы уже решили готовить фахитас, конечно, полезнее выбрать соевое мясо, чем настоящее. Для меня смысл этих заменителей мяса в том, чтобы обеспечить людям переходную стадию от стандартного западного типа питания к здоровому питанию. Даже если вы остановились на этой стадии, вы все равно стали питаться здоровее, но чем дальше вы сможете продвинуться к диете из растительных натуральных продуктов, тем лучше. Ведь вы бы не хотели остаться стоять на желтом сигнале светофора.

Горох

Как и эдамаме, зеленый садовый горошек – отличный перекус. Я полюбил стручковый горох, когда мы с братом проводили все лето на ферме и ели его прямо с грядки. Какой же он был сладкий! Каждый год я с нетерпением жду тех нескольких недель, когда можно будет поесть свежих горошин.

Чечевица

Это бобовое растение с плодами, напоминающими по форме линзу. (Кстати, линзы получили свое название по латинскому имени чечевицы lens.) Чечевица получила известность в 1982 году после открытия «эффекта чечевицы» – ее способности нивелировать скачок сахара в крови спустя несколько часов после потребления продуктов³⁴. Чечевица настолько богата пребиотиками, что полезная флора в кишечнике устраивает себе настоящий пир, в результате чего вы получаете полезные соединения, например пропионат, который расслабляет желудок и замедляет скорость всасывания сахара в кровь³⁵. Нут и другие бобовые обладают сходным эффектом, поэтому это явление позже было названо «эффектом второго блюда»³⁶.

По плотности содержания питательных веществ чечевица даст фору всем другим видам бобовых. Но в пророщенном виде антиоксидантные свойства бобовых усиливаются в 2 раза (в 4 раза – для нута)³⁷. Пророщенная чечевица – один из самых полезных перекусов. Когда я впервые решил прорастить ее у себя дома, то был в полном восторге от увиденного. Маленькие твердые камешки всего за пару дней становятся мягким лакомством. Зачем добавлять протеиновый порошок в смузи, если можно положить пророщенную чечевицу? В специальном поддоне для проращивания или в обычной стеклянной банке накрытые марлей замоченные бобы нужно на ночь оставить в воде, высушить и затем промывать и высушивать дважды в день еще пару дней. Проращивание для меня – как скоростное садоводство: я создаю свежую продукцию за три дня прямо на своей кухне. (Конечно, если вы откроете банку чечевицы, то будете наслаждаться ею уже через три секунды.)

ЧТО ПОЛЕЗНЕЕ: БАНОЧНАЯ ФАСОЛЬ ИЛИ ДОМАШНЯЯ ФАСОЛЬ?
Фасоль из банки – это очень удобно, но не уступает ли она в питательной ценности фасоли, приготовленной в домашних условиях? Недавнее исследование показало, что баночная фасоль такая же полезная, как и отварная фасоль, за одним исключением: в банки добавляют соль. В результате содержание соли возрастает в 100 раз по сравнению с отваренной без соли фасолью³⁸. Если вы промоете и высушите фасоль из банки, то уменьшите количество соли наполовину, но тогда с солью смоются и некоторые полезные вещества. Я рекомендую приобретать фасоль, законсервированную без добавления соли, и готовить вместе с жидкостью, в какое бы блюдо вы ее ни добавляли.

Домашняя фасоль может быть вкуснее и иметь более приятную консистенцию. Консервированная фасоль иногда напоминает кашу. Если же она была правильно замочена и сварена, то получается красивой и крепкой, но мягкой. Сушеная фасоль также дешевле. Несколько отличающихся занудством ученых подсчитали, что баночная фасоль может быть в 3 раза дороже домашней, но разница составляет всего 20 центов за порцию³⁹. Мои домашние предпочитают потратить лишние 20 центов и сэкономить часы, которые занимает приготовление фасоли.

Единственные бобовые, на приготовление которых с нуля у меня хватает терпения, это чечевица. Она быстро варится, и ее не нужно предварительно замачивать. Она готовится так же, как и макароны, на небольшом огне в большом количестве воды примерно полчаса. Вообще, если вы готовите блюдо с макаронами и у вас есть время, почему бы не дать чечевице 20 минут побулькать в кастрюле, прежде чем добавить туда макароны? Чечевица отлично подходит для соуса к макаронам. Пюре из чечевицы со специями – отличная вегетарианская намазка. Двойная галочка!

Овощи с хумусом также позволяют нам поставить сразу две галочки. И не забудьте о других спредах – от спреда из белой фасоли с чесноком и паштета из красной фасоли до острого густого соуса из черной фасоли. Еще одна фантастическая закуска (вы уже заметили, что я люблю закуски?) – это жареный нут. Погуглите. Мой любимый рецепт (что неудивительно) – жареный нут buffalo ranch (с сайта Kid Tested Firefighter Approved⁴⁰).

Из блюд для обеда и ужина можно назвать буррито, чили, пасту с фасолью (pasta e fagioli), красную фасоль с рисом, минестроне, тушеную фасоль по-тоскански, а также гороховый, чечевичный или фасолевый суп. Мама приучила меня к готовым смесям для горохового супа. Просто добавляете их в кипящую воду с какой-нибудь замороженной зеленью и размешиваете. Я всегда беру такие смеси в поездки. Они мало весят, и их можно приготовить в кофеварке в номере отеля.

БОЛЬШИЕ ДЕНЬГИ В СОЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Более десяти лет производители соевых продуктов обладали редкой привилегией ставить на этикетку штамп «Одобрено FDA», поскольку соя защищает от ишемической болезни сердца. Многомиллиардная индустрия потратила кучу денег на исследования, доказывающие преимущества соевых бобов перед остальными. Но действительно ли соя настолько могущественна или остальные виды бобовых не менее полезны? Оказалось, что чечевица, лимская фасоль, фасоль «Нэви» и красная фасоль снижают уровень «плохого» холестерина⁴¹не менее эффективно, чем соевый белок⁴². В одном исследовании, например, обнаружилось, что половина чашки вареной красной фасоли в день в течение двух месяцев может снижать холестерин на 19 пунктов⁴³.

Одно из моих любимых быстро готовящихся блюд начинается с поджаривания кукурузной тортильи. Затем я вилкой разминаю на ней баночную фасоль и добавляю ложку или две соуса сальса. Прекрасно, если найдется свежая кинза, салатная зелень или авокадо, чтобы положить сверху. Если у меня есть листовая капуста, я отвариваю на пару листья и использую их вместо лепешек для буррито. Зелень и фасоль – нет ничего полезнее этого сочетания!

Бывают ли десерты из фасоли? Да, например брауни из черной фасоли. Своего рецепта у меня нет, но если вы поищете в Интернете, то найдете много вариантов, включая рецепт, которым доктор Джоэл Фурман делился на «Шоу доктора Оз», с миндальным маслом в качестве полезного источника жиров и финиками в качестве полезного источника сахара⁴⁴.

Как правило, я добавляю бобовые почти во все блюда, которые готовлю. У меня всегда стоит на средней полке холодильника открытая банка как полезная напоминалка. Мы покупаем черную фасоль упаковками. (Черная фасоль содержит больше фенолов, чем другие распространенные виды бобовых⁴⁵, но лучший вид – это тот, который вы едите с удовольствием!)

Развенчание мифа о бобовых и газах

Бобы, бобы. Полезны для сердца. Чем больше человек их ест, тем… дольше живет? Употребление в пищу бобовых является «самым важным предиктором выживаемости у людей старшего возраста»⁴⁶по всему миру. Потребление бобовых стабильно связано с увеличением продолжительности жизни у всех – японцев, едящих соевые продукты, жителей средиземноморского региона, едящих чечевицу, нут и белую фасоль, шведов, едящих коричневую фасоль и горох. Исследователи обнаружили уменьшение риска преждевременной смерти на 8 % при увеличении ежедневной порции бобовых на 21 г (всего на две столовые ложки!)⁴⁷.

Тогда почему многие не спешат припасть к этому «источнику вечной молодости»? Они боятся метеоризма⁴⁸. Неужели ничего другого не остается? Пускать ветры или пустить жизнь под откос?

Но разве эти россказни о том, что бобовые вызывают повышенное газообразование, не просто сотрясание воздуха?

Когда исследователи добавили половину чашки фасоли к пищевому рациону испытуемых, большинство не ощутило никаких симптомов. Даже наоборот, 70 % людей, склонных к газообразованию, сообщили о его уменьшении на второй или третьей неделе исследования. Исследователи делают вывод: «Переживания людей об избыточном газообразовании из-за употребления в пищу бобовых, возможно, преувеличены»⁴⁹.

Метеоризм распространен сильнее, чем вы думаете. Американцы выпускают газ в среднем 14 раз в день⁵⁰, а норма составляет до 23 раз в день⁵¹. Газообразование происходит по двум причинам: из-за заглатываемого воздуха и процессов брожения в кишечнике. Факторы, способствующие заглатыванию воздуха, – это жевание резинки, плохо прилаженные протезы, сосание леденцов, питье через соломинку, слишком быстрое поглощение пищи, разговор во время еды и курение сигарет. Если риск рака легких вас не напугал и не сподвигнул бросить курить, возможно, с этой задачей справится риск повышенного газообразования.

Однако главным источником газа является обычное бактериальное брожение неусвоенных сахаров в толстой кишке. Основная причина метеоризма – молочные продукты⁵², что объясняется плохим перевариванием молочного сахара (лактозы)⁵³. Один из пациентов с крайне сильным метеоризмом совершенно избавился от этой напасти, когда исключил из рациона все молочные продукты. В этом случае болезни, описанном в Медицинском журнале Новой Англии (New England Journal of Medicine) и занесенном в Книгу рекордов Гиннесса, мужчина после потребления молочных продуктов переживал «70 эпизодов за четырехчасовой период»⁵⁴.

В долговременной перспективе люди, в рацион которых входит много растительных продуктов с высоким содержанием клетчатки, преимущественно не имеют проблем с газообразованием⁵⁵. Плавающий из-за содержащихся в нем газов стул на самом деле может считаться признаком адекватного потребления клетчатки⁵⁶. Неусвоенные сахара в бобовых, спустившиеся в толстую кишку, могут даже функционировать как пребиотики, питающие полезные бактерии и оздоравливающие толстую кишку.

Даже если сперва бобовые вызовут у вас повышенное газообразование, они настолько полезны, что нужно попробовать сохранить их в рационе во что бы то ни стало. Чечевица, дробленый горох и баночная фасоль вызывают меньшее газообразование, а тофу, как правило, совсем не представляет проблемы. Если вы варите фасоль сами, то попробуйте несколько раз замочить ее в воде, содержащей четверть чайной ложки пищевой соды на четыре литра воды⁵⁷. Из изученных специй лучше всего уменьшают газообразование гвоздика, корица и чеснок, за ними следуют куркума (только если не готовилась вместе с блюдом), перец и имбирь⁵⁸. Если дела пойдут совсем плохо, есть недорогие добавки, содержащие альфа-галактозид, фермент, который разрушает сахаристые соединения в фасоли⁵⁹.

Запах – это отдельная тема. Он появляется в основном при переваривании продуктов с высоким содержанием серы, поэтому эксперты рекомендуют для устранения запаха ограничить употребление мяса и яиц⁶⁰. (Не зря запах сероводорода называют запахом тухлых яиц.) Вот почему люди, которые регулярно едят мясо, производят в 15 раз больше сульфидов, чем люди, предпочитающие растительную пищу⁶¹.

Существуют полезные продукты, богатые серой, например чеснок или цветная капуста. Если вам предстоит долгая поездка в замкнутом пространстве после большой порции алу гоби, то «Пепто-Бисмол» и его дженерики свяжут серу в кишечнике и устранят запах. Но к этому средству следует прибегать только в крайнем случае, так как при регулярном использовании висмут может быть токсичен⁶².

Кроме того, есть другие современные методы, например трусы со вставками углеродной ткани, которая поглощает запах. Эти изделия успешно прошли серию исследований, описания которых изобилуют такими прекрасными фразами, как «была оценена способность угольной прокладки газонепроницаемых панталон Mylar поглощать серосодержащие газы, вводимые в анусы восьми субъектам исследования»⁶³. А сама угольная прокладка называлась Toot Trapper.

Основные выводы: кишечный газ – нормальное и полезное явление. «Выпускать газы из кишечника необходимо для хорошего самочувствия»⁶⁴. В своем обзоре лекарственных средств от газообразования доктор Джон Фарди, заведующий кафедрой гастроэнтерологии, пишет: «Возможно, повышение общественной терпимости к выделению газов будет наилучшим решением, потому что мы на свой страх и риск вмешиваемся в безвредное природное явление»⁶⁵.

Ягоды

ЛЮБИМЫЕ ЯГОДЫ ДОКТОРА ГРЕГЕРА
Барбарис, виноград «конкорд», вишня, ежевика, клубника, клюква, кумкват, малина (красная и черная), черешня, черника, шелковица, ягоды асаи, ягоды годжи.

Порции:

½ чашки свежих или замороженных ягод

¼ чашки сушеных ягод

Рекомендуемая дневная норма:

1 порция

Я привожу аргументы в пользу ягод, наверное, в каждой главе этой книги. Например, ягоды обладают потенциально защитным действием против рака (главы 4 и 11), активизируют иммунную систему (глава 5), защищают печень (глава 8) и мозг (главы 3 и 14). В исследовании Американского онкологического общества, в котором приняли участие почти 100 тыс. мужчин и женщин, было показано, что те из них, кто больше всего ест ягод, значительно меньше рискуют умереть от сердечно-сосудистого заболевания¹.

Секундочку – ты будешь вкусно есть и дольше жить? Да. Именно такова растительная диета.

Зеленые листовые овощи – самые полезные овощи, а самые полезные фрукты – это ягоды, частично благодаря пигментам. Листья содержат зеленый пигмент хлорофилл, без которого был бы невозможен фотосинтез. Листья не могут обходиться без огромного количества антиоксидантов, чтобы справляться с образующимися заряженными быстрыми электронами. (Помните супероксиды из главы 3?) В процессе эволюции ягоды приобрели яркую окраску, чтобы привлеченные ею животные, питающиеся фруктами, рассеяли семена. Те же молекулярные характеристики, которые придают ягодам такие сочные оттенки цвета, отвечают и за некоторые их антиоксидантные свойства².

Люди в западных странах едят много пищи бледного и бежевого цвета: белый хлеб, белые макароны, белый картофель, белый рис. Яркие продукты, как правило, более полезны, потому что содержат антиоксидантные пигменты. Например, бета-каротин придает моркови и батату оранжевый цвет, антиоксидантный пигмент ликопин окрашивает томаты в красный, а антоцианы делают чернику синей. Цвета и есть антиоксиданты. Уже одно знание этого должно в корне изменить ваш подход к выбору продуктов в овощном отделе супермаркета.

Как вы думаете, в каком луке больше антиоксидантов – в красном или в белом? Для ответа вам не понадобится справочник. Вы можете увидеть разницу собственными глазами. (В красном луке на 76 % больше антиоксидантов, чем в белом, а репчатый (желтый) лук находится где-то посередине между ними³.) Итак, при наличии выбора зачем нам покупать белый лук?

Красная капуста содержит в 8 раз больше антиоксидантов, чем белокочанная⁴, вот почему вы никогда не увидите белокочанную капусту у меня дома.

Вопросы на засыпку: какой продукт ликвидирует больше свободных радикалов – красный грейпфрут или обычный грейпфрут? Яблоки «Гренни Смит» или «Ред Делишес»? Салат «Айсберг» или «Ромейн»? Красные сорта винограда или зеленые? Желтая кукуруза или белая? На все эти вопросы вы можете ответить самостоятельно.

Ну хорошо, а что насчет баклажанов с фиолетовой или белой кожурой? Какие из них полезнее? Хитрый вопрос! Помните, пигмент – это антиоксидант, поэтому цвет кожуры не имеет значения, если вы очищаете от нее баклажан. Как мы узнали из главы 11, именно поэтому не стоит чистить яблоки от кожуры. По этой самой причине самым полезным цитрусовым фруктом является кумкват, поскольку его можно съесть целиком.

Покупайте самую красную клубнику, самую черную ежевику, ярко-красные помидоры, темно-зеленую капусту брокколи. Цвета являются антивозрастными антираковыми антиоксидантами.

Из-за высокого содержания антиоксидантов ягоды заслуживают особого отношения, поэтому я и отвел им отдельную главу. Это самая богатая антиоксидантами категория продуктов после пряностей и специй. Как группа они содержат примерно в 10 раз больше антиоксидантов, чем другие фрукты и овощи (и в 50 раз больше, чем продукты животного происхождения)⁵.

Антиоксидантная мощь ягод

Как в случае других продуктов «зеленого сигнала светофора», полезнее всего те ягоды, которые вы едите чаще всего. Но если вы не определились с тем, какие ягоды добавить к утренней овсянке, то к вашим услугам результаты исследования, сравнившего более ста различных ягод и ягодных продуктов по полезным свойствам⁶.

Самые распространенные фрукты в западном мире – это яблоки и бананы, чья антиоксидантная сила составляет 60 единиц и 40 единиц соответственно. В остальных частях планеты самым любимым фруктом является манго с антиоксидантной мощностью 110 единиц. (Почему так много, становится понятно, если вспомнить, какого цвета мякоть манго.) Но ни один из этих фруктов не способен сравниться с ягодами. Антиоксидантная способность клубники составляет 310 единиц на чашку, клюквы – 330, малины – 350, черники – 380 (в дикой чернике до двух раз больше⁷), а ежевики – впечатляющие 650 единиц. И это не предел, ведь есть еще брусника и более экзотические виды ягод, которые можно найти только в арктической тундре. Но если выбирать что-то из того, что всегда продается в супермаркете, то лучше остановиться на ежевике (мой рецепт коктейля с клюквой, другим лидером по антиоксидантной способности, приведен на с. 183). Я буду счастлив, если вы станете есть одну порцию любых ягод каждый день, но в плане содержания антиоксидантов ежевика (а не клубника) принесет вам в 2 раза больше пользы⁸.

РАЗВЕ ФРУКТЫ НЕ СОДЕРЖАТ МНОГО САХАРА?
Есть несколько популярных диет, авторы которых настаивают на исключении фруктов из рациона, так как их натуральные сахара (фруктоза) способствуют набору веса. На самом деле только фруктоза из добавленного сахара имеет связь с ухудшением функции печени⁹, гипертонией¹⁰ и лишним весом¹⁰. Как может быть такое, что фруктоза в сахаре вредная, а та же фруктоза во фруктах – безвредная? Подумайте о разнице между кусочком рафинада и сахарной свеклой. (Свекла – основной продукт, из которого производят сахар в США¹¹.) Съедая фрукт, вы получаете фруктозу вместе с клетчаткой, антиоксидантами и фитонутриентами, которые нейтрализуют неблагоприятное действие фруктозы¹².

Если выпить стакан воды с тремя столовыми ложками сахара (именно столько содержится в банке газированного безалкогольного напитка), менее чем через час содержание сахара в крови сильно подскочит. Дело в том, что организм стремится произвести как можно больше инсулина, чтобы удалить излишки сахара, в результате чего на втором часу после приема развивается гипогликемия, то есть уровень сахара в крови падает так сильно, будто человек ничего не ел. Организм обнаруживает, что уровень сахара слишком низкий, думает, что вы находитесь на грани голодания, и срочно отправляет жиры в кровоток в качестве источника энергии, чтобы сохранить вам жизнь¹³. Переизбыток жира в крови затем может вызвать дальнейшие проблемы. (См. главу 6.)

Что будет, если в дополнение к сахару съесть чашку протертых ягод? Конечно, они тоже содержат сахар (около одной столовой ложки), поэтому скачок сахара в крови будет выражен еще сильнее, правильно? На самом деле нет. Участники исследования, съедавшие чашку ягод вместе со сладкой водой, не продемонстрировали ни скачка сахара в крови, не последующей гипогликемии; их уровень сахара в крови всего лишь поднялся и опустился, и выброса в кровь жиров не было отмечено¹⁴.

Сахар во фруктах не просто безвреден, он даже полезен. Ягоды могут снизить скачок инсулина после употребления в пищу продуктов с высоким гликемическим индексом, например белого хлеба¹⁵. Возможно, это объясняется тем, что клетчатка во фруктах, попав в желудок и тонкий кишечник, превращается в гель, замедляющий высвобождение сахаров¹⁶,или фитонутриенты во фруктах блокируют всасывание сахара через стенки кишечника в кровяное русло¹⁷. Таким образом, потреблять фруктозу так, как это задумано природой, скорее полезно, чем вредно.

Небольшое количество фруктозы может даже улучшить регуляцию уровня сахара в крови. Добавление одного фрукта к каждому приему пищи в целом больше понижает уровень сахара в крови, чем повышает¹⁸. Что насчет людей с диабетом 2-го типа? Больных диабетом случайным образом распределили на две группы: одной сказали есть не более двух фруктов в день, а другой – минимум два фрукта в день. В результате уровень сахара у первой группы не был лучше, чем у второй. Исследователи заключили, что «нет необходимости ограничивать пациентов с диабетом 2-го типа в потреблении фруктов»¹⁹.

Но должен же быть какой-то порог, после которого употребление фруктов становится опасным из-за того, что в организм попадает слишком много фруктозы? По-видимому, нет.

Семнадцать участников исследования ели двадцать порций фруктов каждый день в течение многих месяцев. Несмотря на крайне высокое содержание фруктозы в такой фруктовой диете – эквивалентное содержанию сахара в восьми банках сладкого газированного напитка, – результаты были исключительно положительными, фруктоза не повлияла отрицательно на вес тела, артериальное давление²⁰, уровень холестерина, инсулина и триглицеридов²¹. В недавнем исследовании группа ученых, которая придумала гликемический индекс, обнаружила, что диета, состоящая из фруктов, овощей и орехов и включающая около десяти порций фруктов в день в течение двух недель, не оказала отрицательного влияния на вес, артериальное давление и уровень триглицеридов, зато понизила уровень холестерина-ЛПНП на целых 38 пунктов²².

Падение уровня холестерина оказалось не единственным побитым рекордом: участников просили есть 43 порции овощей каждый день в дополнение к фруктам, в результате чего ученые зафиксировали самое большое количество кала, когда-либо встречавшееся в исследованиях питания²³.

Теряют ли замороженные ягоды полезные свойства по сравнению со свежими? Исследования вишни²⁴, малины²⁵ и клубники26 показывают, что даже в замороженном виде ягоды сохраняют питательную ценность практически полностью. Я обычно предпочитаю замороженные ягоды, потому что они дольше хранятся, доступны круглогодично и в целом обходятся дешевле. Если бы вы заглянули в мою морозилку прямо сейчас, то увидели, что наполовину она забита зелеными овощами, а наполовину – ягодами. Что я готовлю из этих ягод? Мороженое, разумеется.

Любимый десерт в нашем доме – мягкое «мороженое» из взбитых в блендере фруктов. Взбивать можно не только в блендере, но и в кухонном комбайне, и в соковыжималке. Просто закидываете туда фрукты – и моментально получаете мороженое. Вы должны попробовать, чтобы поверить. В самом простом рецепте всего один ингредиент: замороженные бананы. Очистите и заморозьте спелые бананы (чем спелее, тем лучше, я беру коричневые). Когда они заморозятся, киньте их в блендер и взбейте. Получится мягкий, легкий, воздушный десерт – более дешевый, полезный и вкусный, чем популярный нынче замороженный йогурт.

Конечно, ягодное мороженое или мороженое из ягод и бананов еще полезнее. Я больше всего люблю шоколадное. Для этого смешайте в блендере спелую черешню или клубнику со столовой ложкой какао-порошка, каплей молока по вашему выбору (или больше, если хотите молочный коктейль), щепоткой ванили и несколькими финиками без косточек. Если вы еще не набрали ежедневную порцию орехов, можно добавить арахисовое масло. В любом случае вы получите быстрый и изысканный шоколадный десерт, настолько питательный, что чем больше десерта вы съедите, чем здоровее станете. Позвольте повторить: чем больше десерта вы съедите, чем здоровее станете. Такое мороженое по мне!

Вишня

Проведенные полвека назад исследования предполагают, что противовоспалительные свойства вишни настолько сильны, что ее можно использовать для лечения подагры – вида артрита, сопровождающегося сильными болями²⁷. Вкусное лечебное питание крайне приветствуется, ведь некоторые лекарства от подагры стоят 2000 долларов за упаковку²⁸, не имеют четкой грани между нетоксичными, токсичными и летальными дозами²⁹или могут вызвать редкий побочный эффект, при котором кожа начинает отслаиваться³⁰. Конечно, самое лучше, что здесь можно сделать, – это предотвратить возникновение подагры, перейдя на растительную диету³¹.

Вишня уменьшает воспаление и у здоровых людей (это видно по падению уровня C-реактивного белка)³², поэтому я был в восторге, когда мне удалось найти этот «зеленый» продукт в консервированном виде, причем состоящий только из двух ингредиентов: вишни и воды. Я сливаю жидкость (она нужна мне для рецепта пунша из каркаде, который приведен на с. 438) и добавляю ягоды в тарелку готовой овсянки вместе с какао и семечками тыквы. Если ее подсластить финиковым сахаром или эритритолом (см. с. 437), то получается словно вишня в шоколаде на завтрак.

Предупреждение: по той же причине, по которой противовоспалительные лекарства, например аспирин, противопоказаны в третьем триместре беременности, необходимо ограничить потребление какао, ягод и другой еды, богатой противовоспалительными полифенолами, на поздних сроках³³.

Ягоды годжи

Вишня содержит мелатонин и может использоваться для улучшения сна без каких-либо побочных эффектов³⁴. Однако в ягодах годжи самая высокая концентрация мелатонина³⁵. Из всех сушеных фруктов ягоды годжи занимают третье место по антиоксидантной способности, превосходя в 5 раз изюм и уступая только сушеным зернам граната и барбарису (можно купить на рынках Ближнего Востока и в магазинах пряностей и специй)³⁶. В годжи содержится тот же пигмент, который отвечает за желтый цвет зерен кукурузы, – зеаксантин. Он доставляется в сетчатку глаза и защищает от дистрофии желтого пятна, ведущей причины потери зрения³⁷.

Яичная промышленность напирает на то, что зеаксантин содержится в желтке, однако в ягодах годжи его примерно в 50 раз больше, чем в яйцах³⁸. Двойное слепое рандомизированное плацебо-контролируемое клиническое исследование показало, что ягоды годжи помогают даже людям, уже страдающим от дистрофии желтого пятна³⁹. Исследователи использовали молоко для улучшения всасывания зеаксантина (который, как и все каротиноиды, является жирорастворимым), но полезнее «зеленый» источник жиров, например орехи и семена, другими словами, лучше сделать орехово-фруктовую смесь.

Конечно, ягоды годжи могут показаться дорогими. Но все-таки я рекомендую добавлять их вместо изюма в утренние хлопья, овсяную кашу или в выпечку.

Черная смородина и черника

Двойное слепое плацебо-контролируемое перекрестное исследование черной смородины показало, что она может снимать синдром усталости глаз от компьютера (на медицинском наречии это звучит как «вызванное работой за видеодисплейным терминалом временное ухудшение зрения»)⁴⁰. Черная смородина содержит пигмент антоциан, который есть также в чернике, голубике и ежевике. Антоциан отвечает за синий, черный, фиолетовый и красный цвет ягод, а также других фруктов и овощей. Самая высокая его концентрация характерна для черноплодной рябины и бузины, за которыми следуют черная смородина, черника (особенно дикая, а не культивированная) и ежевика. Самым дешевым его источником, вероятно, является красная капуста⁴¹.

Черника получила известность во время Второй мировой войны, так как пилоты Королевских ВВС «ели черничный джем для улучшения ночного зрения»⁴². Как выяснилось позже, эта история была выдумана для отвода глаз. Британцы атаковали фашистских бомбардировщиков ночью не потому, что у них стало острое зрение от черники, а потому что использовали новое секретное изобретение – радар.

К сожалению, армия антоцианов терпит серьезные потери, когда ягоды перерабатываются в джем. При изготовлении клубничного джема теряется до 97 % антоцианов⁴³. Однако сублимированная клубника сохраняет практически всю питательную ценность⁴⁴. Помню, как в детстве попробовал «мороженое астронавтов» в Национальном музее воздухоплавания и астронавтики. Сублимированная клубника на вкус напоминает мне его. Она просто тает во рту. Вкусно, питательно, но недешево.

Свежие ягоды, конечно, просто божественны. Мы выращиваем клубнику летом сами и замораживаем остаток. Также я подкладываю большой лист под шелковицу, которая растет в парке рядом с нашим домом, и аккуратно шевелю ветки палкой от швабры, чтобы спелые ягоды упали. Кстати, почти все дикие «составные» ягоды (выглядят будто собраны из маленьких шариков, например малина, ежевика и шелковица) в Северной Америке съедобны⁴⁵, но прежде, чем собирать, убедитесь, что вы их точно опознали.

Ягоды в их сладком разноцветном и вкусном разнообразии – это маленькие источники энергии с защитными антиоксидантными свойствами. Сложность с ними не в том, чтобы набрать минимальную ежедневную порцию, а в том, как от них оторваться. В смузи, в десерте, в салате или съеденные просто так – это конфеты от матушки-природы.

Другие фрукты

ЛЮБИМЫЕ ДРУГИЕ ФРУКТЫ ДОКТОРА ГРЕГЕРА
Авокадо, ананас, арбуз, апельсины, бананы, гранат, грейпфрут, груши, канталупа, киви, клементины, курага, лайм, лимон, личи, манго, мандарины, маракуйя, медовая дыня, нектарины, папайя, персики, плуот, сливы (особенно черные), сушеный инжир, финики, чернослив и яблоки.

Порции:

1 фрукт среднего размера

1 чашка нарезанных фруктов

¼ чашки сушеных фруктов

Рекомендуемая дневная норма:

3 порции

У пятисот ученых из трехсот организаций и пятидесяти стран ушли долгие годы на то, чтобы собрать данные и составить отчет по глобальному бремени болезней, который был опубликован в 2010 году. Это самый широкомасштабный анализ факторов риска смерти и болезней в истории, профинансированный Фондом Билла и Мелинды Гейтс¹. По данным этого исследования, ведущими причинами смерти и инвалидности в США являются пищевой рацион и курение². А знаете, что самое плохое в западном стиле питания? Мы едим мало фруктов³.

Не ограничивайтесь сырыми фруктами. Хотя они – идеальный быстрый перекус, не забывайте, что их можно и готовить. Помните про запеченные яблоки, припущенные груши и ананас на гриле?

Если вы больше любите фрукты в жидком виде, то они сохранят больше полезных веществ, если вы взобьете их в блендере, а не выжмете сок. В соке отсутствует не только клетчатка. Большинство полифенолов (фитонутриенты, см. главу 3) связаны с клетчаткой и высвобождаются для усвоения только кишечной микрофлорой. Когда вы просто пьете сок, вы недополучаете клетчатку и все связанные с ней питательные вещества⁴. Даже просто яблочный сок с мякотью, сохранивший некоторое количество клетчатки, уже содержит в 3 раза больше фенолов, чем прозрачный яблочный сок⁵.

Хотя потребление целых плодов связано с пониженной вероятностью развития диабета 2-го типа, ученые Гарвардского университета обнаружили, что высокое употребление сока, наоборот, коррелирует с повышенным риском диабета. Так что выбирая «желтый» источник фруктов, например сок или варенье, вы не только не получаете нужных питательных веществ, но и вредите себе⁶.

Яблоко в день

Те, кто твердит, что им не хватает времени питаться правильно, наверное, ни разу в жизни не видели яблока. Вот настоящий пример продукта, готового к употреблению! Для тех, кто вырос в мире, где доминируют «Ред Делишес» и «Гренни Смит», спешу сообщить, что сорта яблок исчисляются тысячами. В плане пользы для здоровья лидируют, вероятно, дички (кислятина!)⁷, но по вкусу мне лично больше всего нравится сорт «Ханикрисп» или любая другая местная разновидность. Если вы никогда не пробовали яблоко, сорванное прямо с дерева, то не знаете, сколько потеряли. Обязательно покупайте яблоки у местных производителей.

Финики

Осенью и зимой я больше всего люблю перекусить ломтиками яблок с финиками, потому что мне нравится смешивать сладкий и кислый вкус. Раньше мне финики не слишком-то были по душе. Они казались мне сухими и похожими на воск. Но затем я обнаружил, что есть мягкие, сочные сорта и абсолютно не мучнистые, отравившие мне детство. Например, финики «Бархи» – сочные и липкие, но в замороженном виде напоминают по вкусу карамель. Серьезно. Вместе с яблоком сорта «Ханикрисп» они составляют удачную пару, как будто ешь яблоки в карамели, пахнущие ирисками.

Финики «Меджул» распространены на Ближнем Востоке, и их можно найти на многих рынках, торгующих натуральными продуктами, но сорта фиников, которые слишком сочные, чтобы их массовая продажа приносила выгоду, лучше поискать в Интернете.

ОЛИВКИ И ОЛИВКОВОЕ МАСЛО
Оливки и оливковое масло extra virgin (экстра-класса) – это продукты желтого сегмента светофора. Потребление оливок необходимо свести к минимуму, потому что их выдерживают в рассоле – 12 крупных оливок содержат примерно половину максимальной дневной дозы соли. Оливковое масло не содержит соли, но и питательных веществ в нем практически нет. Оливковое масло в этом смысле напоминает фруктовый сок: он содержит питательные вещества, но вы получаете от него пустые калории по сравнению с получаемыми из целых плодов.

Свежевыжатый оливковый сок уже не настолько питателен, как целые плоды, но затем производители оливкового масла выливают водяной осадок, который содержит водорастворимые нутриенты. В результате к тому времени, как оливковое масло разольют по бутылкам, остается только мизерная часть содержащихся в оливках питательных веществ. Рафинированное оливковое масло еще хуже. Я классифицирую его вместе со всеми остальными растительными маслами как «красный» пищевой продукт, поскольку калорий много, а питательная ценность низкая. Одна столовая ложка растительного масла содержит более ста калорий, но в плане питания она ничего не дает. (Сравните эту одну столовую ложку с порциями других продуктов, содержащими 100 калорий, на с. 139.)

Для меня растительное масло – как столовый сахар в королевстве жиров. Чтобы получить сахар, производители берут полезные продукты, например свеклу, и удаляют все питательные вещества. Точно так же они поступают с кукурузой при производстве кукурузного масла. Как и в сахаре, калории кукурузного масла не просто пустые, они вредны. В главе 1 я писал о том, что кровеносные сосуды начинают хуже справляться со своими задачами через несколько часов после употребления в пищу «красных» продуктов, например фастфуда или чизкейка. Потребление оливкового масла⁸и других растительных масел⁹вызывает такие же последствия (которых нет у «зеленых» источники жиров, например орехов)¹⁰. Даже оливковое масло экстра-класса ухудшает способность сосудов расширяться нормально¹¹. Поэтому его использование, как и любого другого «желтого» продукта, должно быть сокращено.

Готовить без масла на удивление легко. Чтобы ингредиенты не слипались, можно добавить вина, хереса, бульона, уксуса или просто воды. Для запекания я с успехом использую «зеленые» ингредиенты, например пюрированные бананы или авокадо, замоченный чернослив и даже тыкву из банки в качестве замены маслу, чтобы достичь аналогичной консистенции блюда.

Необходимо снижать количество «желтых» продуктов и частоту их использования. Если вы выходите из зеленой зоны, мой совет прост: «Не выдавайте себе индульгенции на дрянную еду». Я не хочу выглядеть гурманом, но если вы собираетесь съесть что-нибудь, не относящееся к категории максимально полезного, побалуйте себя и насладитесь едой как следует. Если я ем маслины, то уж точно не эти черные мерзкие комочки из банки. Я нарезаю дольками фиолетовые оливки «Каламата», у которых действительно есть какой-то вкус. Если уж нарушать правила изредка, то нужно делать это правильно!

Манго

Манго – мой любимый фрукт весной и летом, но нужно знать места, где продают спелые плоды. Разница между манго, купленным в супермаркете, и манго, купленным в индийском магазине, примерно как между твердым, бледным, безвкусным розовым помидором и спелым вкусным помидором элитного сорта, выращенным на ферме. Запах от манго должен чувствоваться на расстоянии вытянутой руки.

Я больше всего люблю есть манго как едят фруктовое пюре из дой-пака. Когда фрукт становится мягким и зрелым, я катаю его между ладонями, разминая пальцами, пока мякоть не станет как пюре. Затем я откусываю верхушку, несильно сжимаю и высасываю манго из кожуры.

Арбуз

Полезнее ли одни фрукты, чем другие? Содержание антиоксидантов выше всего в ягодах, в то время как дыни бултыхаются где-то на уровне салата «Айсберг». Семечки арбуза обладают достаточным количеством антиоксидантов, чтобы обратить на себя наше внимание, поэтому я не покупаю сорта арбуза без семечек. Ложка арбузных семечек содержит столько антиоксидантов, как целая чашка нарезанной дыни¹². С семечками или без них, арбуз содержит вещество, которое называется цитруллин. Он улучшает активность фермента, отвечающего за расширение кровеносных сосудов в пенисе, и, как следствие, эрекцию. Группа итальянских ученых обнаружила, что добавка цитруллина в размере пяти порций красного арбуза в день улучшала эрекцию у мужчин с умеренно выраженной эректильной дисфункцией, в результате чего частота половых актов в месяц увеличилась на 68 %¹³. Желтые арбузы содержат в 4 раза больше цитруллина¹⁴, поэтому всего один кусок в день (одна шестнадцатая средней дыни) оказывает сопоставимый эффект. Если вы раньше этого не знали, то, по моему разумению, это объясняется тем, что рекламные бюджеты таких фармацевтических компаний, как Pfizer, наваривающих миллиарды долларов каждый год от продажи лекарств для лечения эректильной дисфункции, примерно в тысячу раз больше¹⁵всего бюджета Национального совета по производству арбузов¹⁶.

Сушеные фрукты

Я люблю сушеные манго, но их сложно найти без добавленного сахара. Как-то я наивно спросил своего друга из сферы производства продуктов питания, почему у них принято добавлять сахар и без того к сладким фруктам. «Это увеличивает массу», – объяснил он. Птицеводческие фабрики вводят в куриное мясо солевой раствор, чтобы увеличить вес, а компании по производству пищевых продуктов используют сахар в качестве дешевого средства придать продукту дополнительный вес.

Поэтому я решил сушить фрукты самостоятельно. Купил недорогую овощесушилку на eBay и необыкновенно счастлив. Фрукты на 90 % состоят из воды, поэтому вкус свежего, зрелого манго становится в 10 раз насыщеннее. Врыв вкуса! Манго достаточно утомительно чистить, но когда это сделано, дальше все просто. Я нарезаю ломтики толщиной в сантиметр, посыпаю семенами чиа и помещаю в сушилку. Для дальних перелетов я высушиваю их полностью. В остальных случаях просто жду, пока высохнет верхний слой – он получается хрустящим, а сердцевина остается сочной. Я не могу есть такое манго походя, читая книгу или смотря телевизор. Нет, я закрываю глаза и наслаждаюсь им.

Также я люблю сушить яблочные дольки. Я посыпаю их корицей или свеженатертым имбирем. Их можно высушить до вязкой консистенции или до хрустящих яблочных чипсов. Десять яблочных колечек в день способны понизить уровень холестерина-ЛПНП на 16 % за три месяца и на 24 % за шесть месяцев¹⁷.

Если вы покупаете сухофрукты, выбирайте необработанные. Содержащие серу консерванты, например диоксид серы в сухофруктах и сульфиты в вине, могут образовать сероводород в кишечнике – тот самый газ с запахом тухлых яиц, участвующий в развитии язвенного колита, воспалительного заболевания слизистой оболочки толстой кишки. Главным источником сероводорода является обмен животных белков¹⁸, но вы можете существенно снизить вероятность его образования, избегая серосодержащих веществ (либо внимательно изучайте этикетку, либо выбирайте органические продукты, где такие консерванты запрещены). Сера, содержащаяся в крестоцветных овощах, не повышает риск колита¹⁹, поэтому вы можете без опаски добавить капустные чипсы к своему списку здоровых перекусов.

РЕЦЕПТ НА КИВИ
В медицинской литературе диспропорционально большое количество статей посвящено полезности киви. Спрашивается, почему? Это действительно самый полезный фрукт или же производители киви спонсируют больше исследований? Значительная часть рынка киви принадлежит Новой Зеландии, и брать на себя финансирование исследований этого фрукта в ее интересах. В результате у нас нет недостатка в статьях, расхваливающих киви на все лады.

Киви относится к фруктам, которые я прописываю своим пациентам от бессонницы (два киви за час до сна значительно улучшают засыпание, продолжительность и качество сна)²⁰и при синдроме раздраженного кишечника с запорами (два киви в день улучшают деятельность кишечника). Киви, безусловно, лучше ведущего лекарства от синдрома раздраженного кишечника, которое было отозвано с рынка после того, как стало причиной смерти многих людей²¹.

Кроме того, киви укрепляет иммунитет. Дошкольники, участвующие в рандомизированном исследовании, ели желтый киви каждый день и в 2 раза реже болели простудой или гриппоподобными болезнями, чем те, кто ел бананы²². Аналогичный эксперимент провели и с пожилыми испытуемыми – другой группой высокого риска. Субъекты из контрольной «банановой группы», подхватив инфекцию верхних дыхательных путей, страдали от болей в горле и заложенности носа в среднем пять дней, в то время как субъекты из «группы киви» чувствовали себя лучше через один-два дня²³. Аллергия на киви отмечается примерно у одного ребенка из 130²⁴, что делает киви третьим самым распространенным пищевым аллергеном (после молока и яиц)²⁵. К сожалению, киви подходит не всем.

Цитрусовые

Если вы добавите цедру к любому блюду, то оно станет не только ярче и ароматнее, но еще и питательнее. В среднем ДНК человека подвергается восьмистам ударам в час, и если повреждения не чинятся, могут произойти мутации, которые положат начало раку²⁶. Сравнивая однояйцевых и двуяйцевых близнецов, ученые установили, что только часть функции репарации ДНК определена генетически. Все остальное – в ваших руках²⁷.

Цитрусовые фрукты лучше остальных продуктов питания способствуют репарации (восстановлению) ДНК²⁸. Через два часа после того, как вы съели цитрусовые, устойчивость ДНК к повреждениям значимо повышается²⁹, что объясняет, почему потребление цитрусовых коррелирует с пониженным риском рака груди³⁰. Некоторые из веществ, концентрация которых в молочных железах³¹, по мнению ученых, улучшает репарацию ДНК³², содержатся и в кожуре. Может быть, именно поэтому люди, которые едят кожуру цитрусовых хотя бы в минимальных количествах, реже болеют раком кожи³³.

В диету нужно включать цельные фрукты, так как БАДы не улучшают репарацию ДНК³⁴, и сок из цитрусовых, по всей видимости, здесь тоже бесполезен. Вообще ежеутренний апельсиновый сок даже связан с повышением риска рака кожи³⁵. Чтобы добавить в свой рацион кожуру цитрусовых, достаточно использовать цедру. Я обычно замораживаю лимоны, лаймы и апельсины целыми, чтобы мы всегда могли натереть немного цедры и придать пикантную нотку блюду.

Предостережение о грейпфрутах: если вы их едите, предупредите своего врача. Этот фрукт может подавлять выработку ферментов, которые выводят половину распространенных рецептурных препаратов из организма, а так как скорость очищения замедляется, уровень лекарства в организме повышается³⁶. Если вы хотите подольше сохранить заряд от ударной дозы утреннего кофе³⁷, это свойство грейпфрутов может вам пригодиться. Или если ваш врач хочет помочь вам сэкономить деньги на дорогих лекарствах, продлив их действие³⁸. Но чем выше уровень лекарства в крови, тем сильнее риск побочных эффектов, поэтому если вы регулярно едите грейпфруты, врач может поменять препарат или снизить дозировку.

Экзотические фрукты

Медицинский университет, который я окончил, расположен в центре бостонского чайнатауна. Помню, как бродил там впервые по огромному супермаркету с азиатскими продуктами. Там было всё – от причудливой по форме питайи до рамбутанов, напоминающих трибблов. У меня возникло ощущение, будто я попал на другую планету. Каждую неделю я пробовал что-то новое. К некоторым фруктам я пристрастился – до сих пор люблю смотреть кино, лакомясь личи, но с другими дальше одного раза дело не пошло. А с дурианом и вовсе смешная история приключилась, о которой я хочу рассказать.

Дуриан – настоящий enfant terrible в мире фруктов. Представьте себе продолговатый мяч, покрытый мощными колючками и весом килограммов восемь. Чем-то напоминает средневековую булаву. Единственный фрукт, описанный в медицинской литературе как вызывающий «сильные телесные повреждения» (в статье под названием «Проникающая травма глаза, вызванная плодом дуриана»³⁹). И я еще не упомянул о запахе дуриана – его главной особенности. В Юго-Восточной Азии (на родине этих фруктов) дурианы запрещено есть практически во всех общественных местах, например в метро и аэропортах, так как его аромат напоминает «свиной навоз, терпентин и лук, приправленные вонючим носком»⁴⁰.

И я решился на такое безумство!

Плоды дуриана продаются в замороженном виде. (Скоро я понял, почему.) Я взял один в кампус, и мне удалось отпилить небольшой кусочек, не нарвавшись на колючки. На вкус он был как карамелизированное луковое мороженое. Я оставил его в своем ящике. Это была большая ошибка! Вернувшись на следующий день, я обнаружил, что целый этаж медицинского центра, включая кабинет декана, был оцеплен. Они обыскивали все ящики и срезали все замки, тщетно пытаясь понять, откуда идет такая вонь. Запах не исходил из одной точки, он был повсюду. Больничный персонал даже склонялся к версии, что кто-то украл части тела из университетской анатомички. И тут до меня дошло, что это оттаявший дуриан. Поняв, что это моя вина, я, сгорая от стыда, пошел к декану с повинной. У меня уже были стычки с администрацией из-за того, что я критиковал учебный план, а теперь вот такое. Никогда не забуду, как он тогда сказал мне: «И почему я не удивлен, что вы к этому причастны?»

Добавляя в свой рацион как можно больше фруктов, вам, безусловно, не нужно выискивать экзотические фрукты, убивающие одним видом и запахом, но и нет нужды придерживаться только хорошо знакомых разновидностей. Балуйте себя! Не отказывайте себе в удовольствии пробовать самые разные фрукты со всех уголков мира. Как это приятно – прогуляться по рынку в выходной, купить местные фрукты и приготовить с ними какое-нибудь блюдо, или взбить из них смузи, или высушить и затем жевать, или, что лучше всего, сразу вгрызться в только что купленный плод зубами. Возможности безграничны!

Крестоцветные овощи

ЛЮБИМЫЕ КРЕСТОЦВЕТНЫЕ ОВОЩИ ДОКТОРА ГРЕГЕРА
Белокочанная капуста, брокколи, брюссельская капуста, водяной кресс, кале (черная, зеленая и красная), китайская листовая капуста (бокчой), листовая горчица, листовая капуста, редис, руккола, салатные сорта турнепса, цветная капуста и хрен.

Порции:

½ чашки нарезанных овощей

¼ чашки брюссельской капусты или ростков брокколи

1 столовая ложка хрена

Рекомендуемая дневная норма:

1 порция

Когда я преподавал студентам-медикам в Университете Тафтса, то одну из лекций посвящал замечательному новому терапевтическому средству «илоккорб». Я рассказывал обо всех положительных результатах исследований, о невероятном эффекте и великолепном профиле безопасности. Когда студенты начинали прикидывать, как можно купить акции компании, и обсуждать, как будут назначать лекарство своим пациентам, наступает время разоблачений. Я извиняюсь за свою «дислексию» и сообщаю, что произнес слово наоборот. Все это время я говорил про брокколи.

Брокколи чаще других продуктов упоминается в этой книге, и неспроста. В главе 2 мы увидели, что крестоцветные овощи могут предотвращать повреждения ДНК и появление метастазов; в главе 5 – что они усиливают защиту от патогенов и загрязняющих веществ; в главе 9 – что они помогают предотвратить лимфому; в главе 11 – что они усиливают активность детоксифицирующих ферментов печени и воздействуют на стволовые клетки рака груди; в главе 13 – что они уменьшают риск прогрессирования рака простаты. По-видимому, все это благодаря тому, что в них содержится сульфорафан, который в других растениях практически не встречается. Именно поэтому крестоцветные заслуживают отдельной строки в нашем списке ежедневных продуктов.

Сульфорафан – не только многообещающее противоопухолевое средство¹, но еще и защищает ваш мозг²и ваше зрение³, уменьшает воспаление при аллергическом рините⁴, лечит диабет 2-го типа⁵, а кроме того, как было обнаружено недавно, оказывает положительное влияние на пациентов с аутизмом. Двойное слепое плацебо-контролируемое рандомизированное клиническое исследование мальчиков с аутизмом показало, что сульфорафан, эквивалентный двум-трем порциям крестоцветных овощей в день⁶, улучшает социальное взаимодействие, уменьшает проявления анормального поведения, улучшает вербальную коммуникацию в течение нескольких недель. Ученые, главным образом из Гарвардского университета и Университета Джонса Хопкинса, предположили, что эффект объясняется ролью сульфорафана как «детоксиканта»⁷.

КАК УСИЛИТЬ ОБРАЗОВАНИЕ СУЛЬФОРАФАНА
Образование сульфорафана в крестоцветных овощах представляет собой мощную химическую реакцию. Для этой реакции необходимо, чтобы предшественник сульфорафана соединился с ферментом мирозиназой, который деактивируется при нагревании⁸(хотя приготовленная в микроволновке брокколи сохраняет противораковые свойства до некоторой степени). Именно поэтому сырая брокколи, цветная и брюссельская капуста значительно снижают рост раковых клеток в пробирке, но не оказывают никакого действия в приготовленном виде⁹. Но кто готов есть брюссельскую капусту сырой? Точно не я. К счастью, есть способы сделать готовые овощи такими же полезными, как и сырые.

Надкусывая сырую брокколи, вы запускаете эту химическую реакцию. Когда нарезают сырую брокколи (или другой сорт капусты), предшественник сульфорафана соединяется с мирозиназой, и сульфорафан образуется, пока нарезанная брокколи лежит на разделочной доске (или лежит в верхнем отделе желудка и ждет очереди на переваривание¹⁰). Хотя при приготовлении пищи фермент разрушается, и предшественник, и конечный продукт устойчивы к высокой температуре. Поэтому я использую трюк, который называю «порежь и подожди».

Если нарезать брокколи (брюссельскую капусту, кале, листовую капусту, цветную капусту и любой другой овощ семейства крестоцветных) и подождать сорок минут, то потом можно готовить ее сколь угодно долго. К этому моменту сульфорафан уже образовался, поэтому надобность в ферменте отпала. Он свою функцию выполнил. (Купленную нарезанную зелень в упаковке предположительно можно готовить сразу.)

Теперь вы видите, как неправильно поступают люди, когда готовят суп-пюре из брокколи? Они сначала отваривают ее, а затем измельчают блендером. Но, используя блендер, вы смешиваете предшественник и фермент, который дезактивируется при высокой температуре. Поступите наоборот: сначала измельчите овощи блендером, а затем подождите сорок минут, прежде чем их готовить. Тогда будет произведено максимальное количество сульфорафана.

Что насчет замороженных крестоцветных овощей? Производимая в промышленном масштабе мороженая брокколи не способна образовывать сульфорафан, так как овощи бланшируют перед заморозкой именно в целях деактивации ферментов¹¹. Этот процесс продлевает срок годности продукта, но когда вы вынимаете овощи из морозилки, фермент инертен. Не имеет значения, как вы нарежете капусту и сколько выждете, прежде чем ее приготовить, – сульфорафан не образуется. Вот почему свежая капуста кале подавляла рост раковых клеток in vitro в 10 раз лучше, чем мороженая кале¹².

В мороженых крестоцветных все равно есть предшественник сульфорафана, ведь, как вы помните, он устойчив к нагреву. Вы можете образовать кучу сульфорафана из него, опять добавив необходимый фермент¹³. Но где взять мирозиназу? Ученые покупают ее у химических компаний, ну а вы отправляйтесь прямиком в продуктовый магазин.

Листовая горчица – тоже овощ семейства крестоцветных. Она вырастает из семян горчицы, которые можно купить круглый год в отделе специй в виде горчичного порошка. Если добавить немного горчичного порошка к мороженой брокколи, которая была отварена, начнет ли она быстро-быстро производить сульфорафан? Да!

Отваривание брокколи не позволяет сульфорафану образоваться в хоть сколько-нибудь значимом количестве из-за деактивации фермента. Однако добавление горчичных семян в порошке к готовой брокколи значительно увеличивает образование сульфорафана¹⁴. Она становится практически такой же полезной, как и сырая! Если у вас нет сорока минут на ожидание или если вы используете мороженую брокколи, просто посыпьте готовые овощи горчичным порошком перед тем, как их съесть, и готово. Редис дайкон, обычный редис, хрен и васаби – другие крестоцветные овощи с аналогичным эффектом. Все они, по данным исследований, при добавлении в небольших количествах активизируют образование сульфорафана¹⁵. Также вы можете смешать в одном блюде готовые зеленые овощи со свежими. Я люблю класть пару кусочков красной капусты в готовые блюда, так как она не только великолепный хрустящий гарнир, но и до отказа набита ферментом, отвечающим за образование сульфорафана.

Раньше я каждое утро перво-наперво нарезал зелень на день, следуя своей технике «порежь и подожди». Но теперь с «горчично-порошковым планом» мой список обязательных дел уменьшился на один пункт.

Хрен

Размеры порций, приведенные на с. 348, примерно соответствуют суточной дозе потребления, которая, согласно новейшему исследованию опухолей молочной железы (см. главу 11), необходима для достижения уровня, уменьшающего вероятность заболевания раком. Как вы увидите, хрена нужно меньше всего, что означает, что этот овощ семейства крестоцветных обладает самой сильной концентрацией полезных веществ. Одна столовая ложка в день – и ваш ежедневный список из 12 пунктов сократится на один пункт. Сделайте соус или салатную заправку из хрена – и сможете поставить еще одну галочку. Он хорошо подходит к картофельному пюре или, если брать более полезный вариант блюда, к пюре из цветной капусты. Просто отварите цветную капусту в течение 10 минут, разомните вилкой или толкушкой либо измельчите в блендере с небольшим количеством воды, в которой она варилась. Я посыпаю такое пюре перцем, жареным чесноком и добавляю хрен, а затем поливаю грибной подливкой. Объедение!

Запеченные крестоцветные овощи

Мне нравится пюре из цветной капусты, но запеченная цветная капуста (и брокколи тоже) – одно из моих любимых блюд. При запекании она приобретает ореховый карамельный вкус. Я нарезаю сырую цветную капусту на «стейки», запекаю при 205 °C в течение получаса, а затем тушу в соусе из тахини и лимона. Иногда я впадаю в минимализм и просто сбрызгиваю запеченную капусту лимонным соком, посыпаю цедрой, каперсами и чесноком. (Пока писал эту главу, захотелось есть!)

Чипсы кале

Самые распространенные способы приготовления листовых овощей я приведу в следующем разделе, но чипсы кале заслуживают отдельного упоминания. Если у вас есть овощесушилка, можно использовать ее, но мне часто не хватает терпения. Когда я хочу чипсов кале, я хочу их прямо сейчас. Они состоят всего из одного ингредиента: кале. Порвите листья на крупные куски. Они должны быть сухими, иначе станут вялеными, а не сухими. Выложите одним слоем на противень, застеленный пергаментом, чтобы они не прилипли (можно взять силиконовую форму), и запекайте при низкой температуре (около 120 °C), следя, чтобы листья не сгорели. Через 20 минут они превратятся в хрустящие чипсы. Их можно посыпать специями до или после приготовления. В Интернете есть сотни рецептов. Я рекомендую начать с рецепта Энн Эсселстин на сайте ее сына Рипа Engine2Diet.com¹⁶. Чем чаще вы едите чипсы кале, тем здоровее становитесь.

Гарниры из крестоцветных овощей

Точно так же, как я держу в холодильнике открытую банку с фасолью, чтобы помнить о том, что надо пытаться добавлять бобовые в каждое блюдо, у нас всегда в ящике для фруктов и овощей хранится фиолетовая (или красная) капуста (для добавления крестоцветных во все что можно). Фиолетовая капуста стоит один доллар за фунт¹⁷, продается в каждом супермаркете и на каждом рынке, может неделями лежать в холодильнике (хотя если так происходит, значит, вы используете ее недостаточно часто!) и содержит больше антиоксидантов, чем любой другой фрукт или овощ по аналогичной цене. Есть и более полезные продукты, но они стоят дороже. Например, принимая в расчет цену, антиоксидантная способность фиолетовой капусты в 3 раза превышает антиоксидантную способность черники¹⁸. Фиолетовая капуста – самый идеальный продукт с точки зрения соотношения пользы и цены. Или нет?

После того как вы нарежете капусту, выбросите кочан и верхние листья, она обойдется в 45 центов за чашку¹⁹. Но ростки брокколи – если выращивать их самим – обойдутся еще дешевле. Их можно приобрести в онлайн-магазинах здоровых продуктов, и из одного фунта вы сделаете 75 чашек ростков. Если пересчитать на содержание сульфорафана, это как 300 чашек созревшей брокколи. А потому ростки брокколи – это «зеленый» и очень дешевый источник сульфорафана.

Вырастить брокколи так же просто, как прорастить чечевицу. Возьмите стеклянную банку для проращивания, положите в нее столовую ложку семян и залейте водой на ночь. Слейте воду утром и затем наливайте и сливайте воду дважды в день. Как правило, люди ждут пять дней, пока семена не прорастут полностью (по виду напоминают ростки люцерны), но наука говорит нам, что максимальное содержание сульфорафана достигается через 48 часов после первого слива воды²⁰. Когда я не в отъезде, то использую сразу несколько банок. На дворе середина зимы, а я выращиваю собственный салат на кухонном столе! Каждый день вы получаете много чашек свежих продуктов для своей семьи без необходимости ходить в магазин.

БАДы из крестоцветных овощей?

Допустим, вам не нравится вкус крестоцветных овощей, но вы хотите получить пользу от сульфорафана. Можете ли вы в таком случае купить БАДы из брокколи, которые в изобилии представлены на рынке? Исследователи недавно протестировали самую популярную из таких добавок. Каждая капсула BroccoMax содержит эквивалент 225 г брокколи. Участники исследования получали каждый день либо шесть капсул, либо чашку ростков брокколи. БАДы не оказали совсем никакого эффекта, в то время как ростки брокколи улучшили показатели крови в 8 раз и обошлись примерно в 8 раз дешевле. Исследователи делают вывод, что «наши данные предоставляют дальнейшие доказательства того, что биологическая доступность [сульфорафана] значительно снижена, когда субъекты потребляют биодобавки из брокколи, а не свежие ростки брокколи»²¹.

ХОРОШЕГО ПОНЕМНОГУ?
Если ростки брокколи такие дешевые и полезные, почему бы не есть их целыми мисками? Официальный анализ безопасности не выявил никаких значимых неблагоприятных эффектов для порции 1 и ½ чашки в день²², но о безопасной верхней границе у нас не было данных, пока группа итальянских ученых не решила выйти за границы возможного. Они пытались определиться с внутривенной дозой для использования в качестве химиотерапии и хотели узнать, как далеко могут зайти. Они нашли, что вредное воздействие на показатели крови способны оказать четыре и более чашек ростков брокколи²³. Но они сделали вывод, что «концентрации, получаемые вместе с пищей, не способны причинить вреда». Однако они не совсем правы. Ростки брокколи по вкусу напоминают редис, но теоретически кто-то может съесть четыре чашки в день. (Они не знают помешанных на здоровье людей так же хорошо, как знаю их я.)

Хочу поделиться с вами одной историей. Несколько лет назад после лекции в Майами ко мне подошел один человек и сказал, что прочитал, будто сок ростков пшеницы очень полезен – очищает кишечник. И тогда он подумал: «Почему бы и нет?» Он рассчитал объем кишечника и начал пить сок литр за литром, пока этот сок не начал выходить с другого конца. Заинтригованный, я спросил, что же было дальше. Он посмотрел на меня с таким выражением, которое я могу описать только как экстаз, и сказал: «Это было извержение».

Крестоцветные овощи крайне сложно перехвалить. Они творят чудеса – замедляют рост раковых опухолей, защищают от болезнетворных микроорганизмов и загрязнителей, помогают сохранить здравый ум и зрение и многое другое. И вы можете использовать их в качестве прикрытия, когда вам захочется поиграть в «безумного ученого» на кухне, манипулируя химическими веществами для получения максимальной пользы для здоровья.

Зеленые овощи

ЛЮБИМЫЕ ЗЕЛЕНЫЕ ОВОЩИ ДОКТОРА ГРЕГЕРА
Листовая горчица, листовая капуста, кале (черная, зеленая и красная), мангольд, руккола, салатная смесь, салатные сорта турнепса, свекольная ботва, шпинат и щавель.

Порции:

1 чашка свежих овощей

½ чашки готовых овощей

Рекомендуемая дневная норма:

2 порции

Моряк Попай говорил, что становится сильнее от банки шпината, и он не врал. Темно-зеленые листовые овощи – самые полезные продукты на планете. Из всех цельных продуктов они предлагают наибольшую питательную ценность на калорию. Чтобы вы не сомневались, в журнале «Питание и рак» (Nutrition and Cancer) была опубликована статья «Антиоксидантные, антимутагенные и противоопухолевые эффекты хвои»¹. Съедобные листья всех форм и размеров являются полезными.

В 1777 году генерал Джордж Вашингтон издал приказ, что все американские войска должны добывать и использовать в пищу дикие зеленые растения, растущие там, где они разбили лагерь, так как «все эти овощи очень благоприятствуют здоровью и предотвращают… все гнилостные заболевания»². С тех пор, похоже, американцы провозгласили независимость от зелени. Сегодня только один из двадцати пяти съедает двенадцать порций в течение целого месяца³. Я рекомендую не менее двенадцати порций в неделю.

ВАЖНОЕ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ: ЗЕЛЕНЬ И ВАРФАРИН
В 1984 году тридцатичетырехлетняя женщина умерла, так как не сообщила своему врачу об изменениях в режиме питания. Из-за искусственного сердечного клапана женщина принимала лекарство для разжижения крови – варфарин. Но она захотела похудеть и начала питаться практически одним зеленым салатом, брокколи, листьями турнепса и листовой горчицей. Спустя пять недель у нее оторвался тромб – и она умерла⁴.

Если вы принимаете варфарин, поговорите с врачом, прежде чем увеличивать количество зеленых овощей в рационе. Лекарство работает (как крысиный яд и как средство для разжижения крови), блокируя работу фермента, который возвращает в оборот витамин K, связанный с образованием тромбов. Если ваш организм получит сильный приток витамина K, который в больших количествах содержится в зеленых овощах, эффективность лекарства будет снижена. Вы сможете есть полезные зеленые овощи, но ваш врач, вероятно, захочет скорректировать дозу лекарства, чтобы она соответствовала потребляемому количеству зеленых овощей.

Наличие зеленых овощей в ежедневном рационе – эффективный шаг к продлению жизни⁵. Из всех групп овощей, проанализированных группой ученых из Гарвардского университета, зеленые овощи сильнее всего коррелируют со снижением риска основных хронических заболеваний⁶, например ежедневная дополнительная порция зелени связана с 20 %-ным снижением риска инфаркта⁷и инсульта⁸.

Представьте себе, что существует лекарство, которое может продлить вам жизнь и обладает только позитивными побочными эффектами. Все захотели бы его принимать! Везучая фармацевтическая компания, которой удалось бы его синтезировать, заработала бы на нем миллиарды долларов. Оно входило бы во все планы медицинского страхования. Люди из всех слоев общества и со всех уголков планеты желали бы его заполучить. Но когда оказывается, что это «лекарство» – обычная зелень, люди теряют интерес.

Фармацевтические компании пока не смогли запатентовать брокколи (хотя Monsanto пытается!⁹). Но врачам незачем дожидаться, пока к ним придут бойкие торговые представители и будут уговаривать их прописывать шпинат от Pfizer или листовую капусту от GlaxoSmithKline. Вот мой рецепт для вас:

Если полезны разноцветные овощи, почему зеленые – самые полезные? Когда осень окрашивает листву деревьев в желтые и красные цвета, то почему так происходит? На самом деле они всегда были там, но их маскировал зеленый пигмент хлорофилл, который теперь начал распадаться¹⁰. Аналогичным образом темно-зеленые листья овощей содержат много других растительных пигментов. Как я упоминал, эти яркие соединения, как правило, и являются антиоксидантами, благодаря которым фрукты и овощи так полезны. Поэтому, по сути, когда вы едите зелень, то едите радугу.

КАК ВОССТАНОВИТЬ УРОВЕНЬ КОЭНЗИМА Q10 ЕСТЕСТВЕННЫМ ОБРАЗОМ
Зеленый цвет – одна из причин, почему зеленые листовые овощи являются сами полезными продуктами на планете. Несколько десятилетий назад ученые начали искать молекулы-«перехватчики», которые служат в качестве первой линии обороны организма от рака. Они предполагали, что если бы мы нашли нечто, тесно связанное с канцерогенами, и предотвратили бы их проникновение в нашу ДНК, то смогли бы предупредить возникновение некоторых мутаций, приводящих к раку. После долгих лет поисков этих связывающих канцерогены молекул перехватчик был найден: хлорофилл – самый распространенный растительный пигмент в мире. Он все время был у нас под самым носом¹¹.

В чашке Петри хлорофилл смог «полностью искоренить» определенные повреждения ДНК человеческих клеток, подвергнутых воздействию канцерогенов¹². Но что насчет живых людей? Во имя науки добровольцы пили раствор радиоактивного афлатоксина (канцероген) вместе с хлорофиллом из шпината или без него. Шесть чашек шпината блокировали около 40 % канцерогенов¹³. Замечательно! Но это еще не все, что может хлорофилл.

В колледже вам рассказывают, что практически все, что вы учили по биологии в старших классах, необходимо забыть. Затем в университете вы учитесь обходиться без чрезмерных упрощений, которым научились в колледже. И когда вы думаете, что наконец что-то понимаете в биологии, все оказывается чуточку сложнее, чем вам казалось. Например, до недавнего времени ученые считали, что только растения и растениеподобные организмы способны использовать энергию, получаемую от солнца. Растениям свойствен фотосинтез. Животным – нет. Поэтому у растений есть хлорофилл, а у животных его нет. Но формально в человеческом организме присутствует хлорофилл (хотя бы временно – после того, как человек съел зелень). Но как может хлорофилл, попавший в кровяное русло, образовать реакцию с солнечным светом? Ведь он не может проникнуть через кожу, верно?

Неверно. Любой ребенок, который хоть раз в жизни просвечивал свои пальцы фонариком, скажет вам об этом.

Световые волны красного цвета проникают в наше тело¹⁴. В яркий солнечный день ваш мозг мог бы прочитать эту страницу с внутренней стороны вашего черепа¹⁵. Ваши внутренние органы купаются в солнечном свете вместе с хлорофиллом, циркулирующим по кровотоку. Хотя количество произведенной энергии будет ничтожным¹⁶, активированный светом хлорофилл в вашем теле способен восстановить уровень крайне важной молекулы, которая называется коэнзимом Q10¹⁷.

Коэнзим Q10, также известный как убихинол, является антиоксидантом. Когда убихинол уничтожает свободный радикал, то окисляется до убихинона. Чтобы снова начать действовать как эффективный антиоксидант, организм должен восстановить убихинол из убихинона. Убихинол можно использовать лишь однажды, затем нужна перезарядка. Здесь как раз и пригодятся солнечный свет и хлорофилл.

Ученые подвергли убихинон и метаболиты пищевого хлорофилла воздействию света, аналогичного тому, который достигает вашей крови… и вуаля! Коэнзим Q10 восстановился. Однако если будет только что-то одно – либо свет, либо хлорофилл, – ничего не произойдет. Мы все время думали, что нам полезен солнечный свет из-за витамина D и что овощи полезны, так как содержат антиоксиданты. Однако сочетание первого и второго помогает организму создавать и поддерживать внутренний запас антиоксидантов.

Растительный богатый хлорофиллом рацион особенно важен для тех, кто принимает статины, так как эти снижающие холестерин препараты могут отрицательно влиять на производство коэнзима Q10.

Зеленые овощи могут быть вкусными

Надеюсь, что смог убедить вас есть зеленые овощи так часто, как только получится. Проблема в том, что многие не любят их вкус, возможно, вспоминают противную переваренную капусту, которой их кормили в детстве.

Возьмем, к примеру, кале. Волокнистая и травянистая, да? И слегка горчит? Однако некоторые сорта вкуснее других. В хорошем супермаркете можно найти три сорта кале: зеленую, черную и красную. С точки зрения питательной ценности они несильно различаются, гораздо важнее, какой сорт вы охотнее съедите^{18, 19}. Самый полезный сорт кале – тот, который вы предпочитаете.

Я рекомендую использовать черную кале (также называется тосканской кале, Lacinato, Dino), красную кале (также называется красной русской капустой) или бэби-кале, так как эти сорта имеют более мягкий вкус, чем зрелые и более жесткие сорта (кудрявой) кале.

Тщательно промойте листья проточной водой. Затем отрежьте стебель и порвите листья на кусочки среднего размера. Или можно свернуть листья и нарезать тонкой полоской. Если вам совсем неохота возиться, можно купить мороженую кале. Она дешевле, дольше хранится, уже вымыта и нарезана.

Однако вкус можно изменить, добавив к менее приятному вкусу (кислому или горькому) более приятный (например, сладкий). Например, когда исследователи добавили сахар к кислому грейпфрутовому соку, людям он понравился больше. Что неудивительно. Но через несколько дней испытуемым больше стал нравиться и несладкий грейпфрутовый сок. Это изменение вкусовых предпочтений продержалось недели после того, как был убран сахар²⁰.

То же самое произошло, когда ученые окунали брокколи в сладкую воду или аспартам²¹. Добавленная сладость маскирует горечь, обманывая вкусовые рецепторы²². Вот почему так называемый секретный ингредиент во многих рецептах с листовой капустой – это ложка сахара. Если какая-нибудь еда и оправдывает использование «желтых» и «красных» продуктов, то это, безусловно, самая полезная еда на планете: зеленые овощи. Я использую бальзамическую глазурь, хотя в нее и добавляют сахар. Однако, конечно, было бы полезнее добавить сладкий «зеленый» продукт, например фиги или натертые яблоки.

Зеленые смузи также кажутся вкуснее, когда подслащены. Смузи – отличный способ добавить листовые овощи в рацион питания ребенка. Три главных ингредиента – это жидкость, спелый фрукт и свежая зелень. Я начинаю с пропорции фруктов и зеленых овощей два к одному, а затем постепенно меняю соотношение. Классический зеленый смузи состоит из чашки воды, замороженного банана, чашки мороженых ягод и чашки молодого шпината.

Для улучшения вкуса я также люблю добавлять листья свежей мяты (кстати, она тоже зеленая). Свежие травы покупать дорого, но мяту можно вырастить в собственном садике или в горшке на подоконнике. Можно очень вкусно позавтракать зеленью на завтрак, например приготовить мятно-шоколадную овсянку, для чего следует взять сваренную кашу, порезанные листья мяты, порошок какао и здоровый подсластитель (см. с. 437).

Если вы решили смешать листовые зеленые овощи с какой-нибудь едой, которая вам больше по душе, попробуйте соединить их с «зеленым» источником жиров: орехами, семенами, ореховым маслом или авокадо. Многие питательные вещества, содержащиеся в зеленых овощах, являются жирорастворимыми, например бета-каротин, лютеин, витамин K и зеаксантин. Поэтому, соединяя эти две «зеленые» группы продуктов, вы улучшаете не только вкус блюда, но и всасывание питательных веществ. Например, можно приготовить соус из тахини для салата, положить грецкие орехи в песто или посыпать жареными кунжутными семечками тушеную кале.

Улучшением всасывания питательных веществ пренебрегать не стоит. Когда исследователи давали испытуемым полезный салат из шпината, салата «Ромейн», моркови и помидоров вместе с каким-нибудь источником жиров, то наблюдали впечатляющий подъем уровня каротиноидов в крови в течение последующих восьми часов. Без содержащей жиры заправки всасывание каротиноидов повышалось на микроскопические величины, как будто испытуемые совсем не ели салата²³. Добавив авокадо к соусу сальса, вы утроите количество жирорастворимых нутриентов, способных проникнуть в кровоток (в данном случае ликопина из помидоров)²⁴. Нужно совсем чуть-чуть. Всего трех граммов жиров в одном горячем блюде достаточно для того, чтобы улучшить всасывание²⁵. Это всего один грецкий орех или ложка авокадо либо тертого кокоса. Несколько фисташек после еды – и вы в дамках. Зелень и жиры просто должны оказаться в желудке одновременно.

Другой способ убрать горечь из зеленых листовых овощей – отварить их или бланшировать. Однако, к сожалению, некоторая часть фитонутриентов уйдет в воду²⁶. Ничего страшного, если вы варите суп, поскольку они не разрушаются, а просто перемещаются. Но если вы потом собираетесь вылить жидкость, то потеряете некоторое количество питательных веществ, содержащихся в овощах изначально. Но даже если 50 % фитонутриентов утекут через дуршлаг, это не проблема, если в результате вы сможете съесть в 2 раза больше – уже негорьких – овощей.

Когда я варю макароны, то всегда добавляю немного зелени в кастрюлю за пару минут до готовности. Я знаю, что потеряю часть нутриентов, но зато мне удобнее бросить все в одну кастрюлю и накормить семью дополнительной порцией зелени.

Постарайтесь включить зелень в как можно большее количество блюд. Практически все, что я ем, я кладу на зеленые листья. Так они пропитываются подливкой. Если вы хотите есть вареные овощи «без ничего», к ним можно добавить лимонный сок, ароматный уксус, измельченный перец, чеснок, имбирь, соевый соус с малым количеством соли или карамелизированный лук. Я использую острый соус для остроты, бальзамическую глазурь – для сладковатого привкуса, а также копченую паприку и жидкий дым. Чтобы получить соленый вкус, я раньше использовал аналог соевого соуса Bragg Liquid Aminos и был от него в восторге. Но затем решил сократить потребление соли еще больше. Самая лучшая замена соли, которую я смог найти, называется Table Tasty. (Что за странные названия?)

В супермаркетах есть целые ряды с готовыми соусами. Экспериментируйте! В большинство из них добавлены соль, растительное масло и сахар, поэтому их я приберегаю для очень полезных блюд. Смешать «желтую» и «красную» еду вместе (например, макать картошку фри и наггетсы в соус барбекю) – все равно что подлить масла в огонь, но я бы не съел и половины порции жареного сладкого картофеля с розмарином, если бы не макал его в суперострый кетчуп. И если у нас и есть оправдание для выхода из зеленой зоны, то это листовые зеленые овощи, и только они.

В студенчестве я часто заказывал китайские продукты на дом, обычно брокколи и чесночный соус. Я бросал бурый рис или киноа вместе с сушеной чечевицей в рисоварку и готовил на пару или в микроволновке зеленые овощи. Ко времени, как заказ прибывал, все уже было готово. Я смешивал ингредиенты – и получившегося блюда было для одного человека более чем достаточно.

Индийские продукты можно купить в Интернете. Опять же, я их использую как соусы, а не как блюда сами по себе. Из них я больше всего люблю дал со шпинатом – тогда я ем зеленые овощи с зеленым соусом! Это как принцип «кале – песто»: один «зеленый» продукт (базилик) делает другой «зеленый» продукт (кале) вкуснее.

УКСУС: ПОЛЬЗА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ
Уксус может быть единственной полезной приправой. Рандомизированные контролируемые клинические исследования, охватившие как здоровых испытуемых, так и испытуемых с диабетом, показали, что добавление двух чайных ложек уксуса к еде улучшает регуляцию уровня сахара в крови, снижая подъем сахара после еды на 20 %²⁷. Блюда с высоким гликемическим индексом, например картофельный салат, рис (так поступают японцы с рисом для суши) или хлеб, не окажут такого резко выраженного эффекта, если добавить к ним уксус.

Об антигликемическом эффекте уксуса известно уже более 25 лет, однако ученые все еще не уверены, что до конца разгадали механизм действия²⁸. Вначале была гипотеза, что уксус замедляет опорожнение желудка, но эффект оказывает и уксус, потребленный между приемами пищи. У больных диабетом 2-го типа, выпивавших на ночь две столовые ложки яблочного уксуса, утром показатели сахара в крови были существенно лучше²⁹. Потребление маринованных продуктов или уксуса в капсулах не оказывает такого же эффекта³⁰. Однако неразбавленный уксус пить нельзя, он может сжечь пищевод³¹. И много его пить тоже нельзя. Как показал опыт одного человека – пить по чашке уксуса в день в течение шести лет (это две тысячи чашек!) было плохой идеей³².

Уксус помогает при синдроме поликистоза яичников (СПКЯ), улучшает функцию сосудов и помогает уменьшить отложения жира. Потребление одной столовой ложки яблочного уксуса в день восстановило функцию яичников за несколько месяцев у четырех из семи женщин с СПКЯ³³. Было обнаружено, что столовая ложка рисового уксуса значительно улучшает функцию сосудов у женщин в постменопаузе. Ученые точно не знают почему, но предполагают, что соль уксусной кислоты может улучшать производство окиси азота (см. с. 168)³⁴. По идее, этот эффект должен идти на пользу людям с гипертонией, и, действительно, столовая ложка уксуса в день им помогает³⁵.

Хотя бытует мнение, что уксус хорошо помогает при педикулезе, это не так³⁶. Зато он эффективен для похудения. Было проведено двойное слепое плацебо-контролируемое (но профинансированное производителем уксуса) исследование, в котором испытуемые с ожирением ежедневно потребляли либо уксусосодержащие напитки (с одной или двумя столовыми ложками яблочного уксуса), либо плацебо, которое на вкус было как уксус, но не содержало уксусной кислоты. Участники обеих экспериментальных групп потеряли значительно больше веса, чем участники контрольной группы. Хотя эффект был умеренным – около двух килограммов за три месяца, – КТ-исследования показали, что участники, пившие уксусный напиток, потеряли значительное количество висцерального жира (того, который скапливается вокруг внутренних органов и коррелирует с риском хронических заболеваний)³⁷.

Сортов уксуса существует превеликое множество. Попробуйте как-нибудь уксус из инжира, персика и граната. Экспериментируйте и ищите способы включить уксус в свой рацион.

Ежедневный салат

Съедать большую порцию салата каждый день – отличный способ выполнить ежедневный список. К основе из салатного микса и рукколы я добавляю помидоры, красный сладкий перец, фасоль и барбарис (и поджаренные орехи, если использую заправку без жиров). Мой любимый на сегодняшний день рецепт заправки напоминает соус «Цезарь» и предложен доктором Майклом Клейпером из Центра здоровья TrueNorth:

2 ст. л. миндальной муки

3 раздавленных зубчика чеснока

3 ст. л. дижонской горчицы

3 ст. л. сухих пищевых дрожжей

2 ст. л. белого мисо

3 ст. л. лимонного сока

1/3 чашки воды

Смешайте и наслаждайтесь! (Если у вас нет высокоскоростного блендера, можно использовать целый миндаль вместо муки.)

Молодой шпинат содержит больше фитонутриентов, чем листья зрелого шпината³⁸, но что насчет совсем молодого шпината, так называемой микро-зелени, проростков овощей и трав? Анализ 25 коммерчески выращиваемых сортов микрозелени на питательную ценность показал, что она содержит питательные вещества в гораздо большем количестве. Например, микро-зелень красной капусты содержит в 6 раз больше витамина C, чем зрелая красная капуста, и почти в 70 раз больше витамина K³⁹. Но их едят в таких микроскопических количествах, что даже самый полезный гарнир в классном ресторане не сильно улучшит ситуацию.

Если вы все-таки решите выращивать микрозелень сами, можно взять несколько поддонов и регулярно снимать ножницами урожай. (Однажды, путешествуя с лекциями, я остановился у людей, которые так поступали, и немедленно позавидовал им.) Микрозелень идеально подходит нетерпеливому садовнику – она вырастает всего за одну-две недели.

ЗЕЛЕНЫЙ ОВОЩ, КОТОРОГО ЛУЧШЕ ИЗБЕГАТЬ
Хотя листовые зеленые овощи – самая полезная еда на свете, есть одна разновидность, которую я советую обходить стороной: ростки люцерны. За 12 лет было зафиксировано 28 вспышек сальмонеллеза, вызванного ростками люцерны; всего пострадали 1275 человек⁴⁰. Конечно, из-за зараженных сальмонеллой куриных яиц заболевают 142 тыс. американцев каждый год⁴¹, но для умерших от зараженных ростков ситуация не менее трагична. В ростках люцерны есть куча укромных уголков, где могут прятаться бактерии из зараженной навозом воды для полива. Даже выращенные дома семена люцерны нельзя считать безопасными.

Никогда не забуду одну презентацию, которую я проводил в Бостоне. Она проходила в формате телевикторины: участники пытались расположить продукты, которые я принес с собой, по порядку – от самых полезных к самым неполезным. Конечно, все предлагали разные варианты, иногда противоречившие друг другу. И когда я сообщил, что ростки люцерны возглавляют список продуктов, которых следует избегать, по аудитории прошел вздох всеобщего удивления.

Позднее тем же вечером я остался один на один с ростками, после того как раздал все полезные и вкусные продукты в качестве призов. Я только что рассказывал аудитории, что их есть не надо, но я ненавижу выбрасывать еду. Но всегда ли я должен делать так, как советую другим? И я добавил их к салату. Да, они пролежали целый день в машине и часами были на сцене. Да, они возглавляли мой список продуктов, которые нельзя есть. Но каковы были шансы на то, что именно эта упаковка окажется зараженной? На следующий день я вернулся в больницу Медицинского центра Тафтса – не в качестве врача, а в качестве пациента с сальмонеллезом.

Все остальные зеленые листовые овощи, кроме ростков люцерны, являются самой полезной пищей на планете. Вы ниоткуда больше не получите столько питательных веществ при таком количестве калорий.

Изучайте, дегустируйте, изобретайте и учите свои вкусовые рецепторы их любить. Делайте освежающие смузи, добавляйте в соусы и заправки, используйте в качестве основы для основных блюд или просто строгайте зеленые салаты. Ваш организм благодарен вам за каждый съеденный зеленый лист.

Другие овощи

ЛЮБИМЫЕ ДРУГИЕ ОВОЩИ ДОКТОРА ГРЕГЕРА
Артишок, бамия, грибы (вешенки, портобелло, шампиньоны и шиитаке), зеленый горошек, кукуруза, морковь, помидоры, репчатый лук, свекла, сладкий картофель/ямс, сладкий перец, спаржа, съедобные водоросли (араме, дульсе и нори), тыква, тыква сквош (летний сквош, спагетти), фиолетовый картофель «виталот», чеснок и цуккини.

Порции:

1 чашка сырых листовых овощей

½ чашки сырых или готовых нелистовых овощей

½ чашки овощного сока

¼ чашки сушеных грибов

Рекомендуемая дневная норма:

2 порции

В монументальном исследовании бремени болезней стандартный западный тип диеты был назван главной причиной смерти и инвалидности¹, а недостаточное потребление овощей – пятым пищевым фактором риска, почти настолько же неблагоприятным, как употребление мясных изделий². По оценкам Союза обеспокоенных ученых, если американцы увеличат потребление овощей и фруктов согласно диетологическим рекомендациям, то это спасет более ста тысяч жизней каждый год³.

Вы должны есть больше овощей и фруктов, как если бы ваша жизнь зависела от них, потому что, возможно, она и зависит.

Разнообразим овощную корзину

Овощей существует великое множество. Есть корнеплоды, например сладкий картофель; стеблевые овощи, например ревень; стручковые овощи, например горох, и даже овощи со съедобными соцветиями, например брокколи. (Цветная капуста называется так не зря.) О листовых овощах мы уже говорили в главе, посвященной зеленым овощам. Если темно-зеленые листовые овощи – самая полезная пища на планете, зачем уделять внимание другим частям растений? Да, мы должны есть растения разных цветов, но разве мы только что не выяснили, что весь их спектр прячется за зеленым пигментом листьев?

Некоторые вещества встречаются во многих фруктах и овощах, например витамин C, но другие питательные вещества распределены не столь равномерно. Скажем, в цитрусовых есть уникальные, не относящиеся к классу пигментов фитонутриенты, которые не содержатся в других фруктах. То же самое можно сказать о многих овощах. В бесцветной цветной капусте на первый взгляд нет ничего особенного, но она принадлежит к самым полезным продуктам (так как относится к семейству крестоцветных). Аналогично может показаться, что белые шампиньоны обладают низкой питательной ценностью, но в них есть нутриенты, не встречающиеся больше нигде в растительном царстве.

Нам известно, что конкретные фитонутриенты связываются с конкретными рецепторами и другими белками в организме. Я обсуждал это, когда говорил о «рецепторах брокколи» в главе 5. Например, есть рецепторы для зеленого чая – EGCG-рецепторы, которые связывают ключевой компонент зеленого чая (галлат эпигаллокатехина, EGCG). Существуют связывающие белки для фитонутриентов из винограда, репчатого лука и каперсов. Недавно был обнаружен рецептор клеточной поверхности для нутриента, содержащегося в яблочной кожуре. Эти конкретные белки не активируются, пока вы не съедите конкретную пищу⁴.

Различные наборы питательных веществ в растениях оказывают разное клиническое действие. Например, после двух недель бедной фруктами и овощами диеты томатный сок смог восстановить иммунитет участников исследования, а морковный сок – нет⁵. Даже разные части одного и того же растения могут приводить к различным эффектам. Например, некоторые томатные продукты защищают от инфаркта⁶, поскольку желтая жидкость, в которой находятся семена, содержит высокую концентрацию вещества, подавляющего активацию тромбоцитов⁷. (При слипании тромбоциты образуют тромбы, вызывающие инфаркт и инсульт.) Аспирин обладает сходным действием, но он эффективен не для всех и повышает риск кровотечения – в отличие от входящего в состав помидоров полезного вещества^{8, 9}. Но в томатных соусах, томатном соке и кетчупе этого вещества нет¹⁰, поскольку при их изготовлении семена удаляются. Выбирая консервированные томатные продукты, отдавайте предпочтение целым или нарезанным помидорам, а не соусам и пастам.

Кроме того, разные части растений могут по-разному влиять на разные части тела. Например, на мозг. В исследовании десятков фруктов и ягод (от малины до брюквы) определенные растения улучшали определенные когнитивные функции. Например, потребление некоторых растений коррелировало с улучшением исполнительных функций, скорости восприятия и семантической памяти, а потребление других растений больше коррелировало со зрительно-пространственными навыками и автобиографической памятью¹¹. То есть нам нужно включить в рацион много разных фруктов и овощей, чтобы подстраховаться со всех сторон.

Защитное действие растительной пищи недооценивается во многих исследованиях, потому что они скорее посвящены количеству потребляемых овощей и фруктов, а не их качеству. Люди с большей охотой едят бананы и огурцы, чем чернику и кале. Но разнообразие тоже важно. В западных странах пять самых распространенных фруктов – это яблоки и яблочный сок, бананы, виноград, апельсины и дыня. А самыми популярными овощами являются помидоры (в том числе консервированные), картофель и салат «Айсберг»¹².

Одно из немногих исследований изучало разнообразие фруктово-овощной корзины, которое больше коррелировало с уменьшением воспаления у людей среднего возраста, чем абсолютное количество потребленных овощей и фруктов¹³. После исключения эффекта количества добавление двух разных сортов овощей и фруктов в неделю имело связь со снижением заболеваемости диабетом 2-го типа на 8 %¹⁴. Изучив эти данные, Американская кардиологическая ассоциация добавила в последнее руководство рекомендацию разнообразить фруктово-овощную корзину¹⁵. Это очень важное дополнение: без него вы могли бы считать, что выполнили рекомендацию девяти порций в день, изничтожив упаковку картофельных чипсов и целый пучок салата «Айсберг».

Лучше съесть целый апельсин, чем капсулу с витамином C, потому что в капсуле нет других чудесных нутриентов, присутствующих в самих апельсинах. Примерно то же происходит, если вы раз за разом отдаете предпочтение одним и тем же продуктам. Если вы едите только яблоки, то не получаете питательные вещества, которые содержатся в апельсинах. Вы не получаете лимоноиды из цитрусовых, например лимонин, лимонол или танжеретин, хотя, возможно, получаете больше яблочной кислоты. У каждого фрукта и овоща индивидуальное содержание фитонутриентов. Вот почему нужно разнообразие.

В некотором роде ягода – это всегда плод, а овощ как растение состоит из разных частей. Клубни могут содержать одни питательные вещества, а побеги – другие. Поэтому разнообразие овощей может быть полезнее разнообразия фруктов, что и показало одно крупное исследование рака, охватившее полмиллиона человек¹⁶. В одном из недавних обзоров делается следующий вывод: «Поскольку каждый овощ содержит уникальную комбинацию, необходимо включать в рацион самые разнообразные овощи… чтобы извлечь из них максимальную пользу для здоровья»¹⁷. Разнообразие не только придает вкус жизни, но и продлевает ее.

ЛУЧШЕ ПИТАТЬСЯ, ЧТОБЫ ЛУЧШЕ ВЫГЛЯДЕТЬ
Сияющая кожа ассоциируется со здоровьем, энергией и молодостью. Но для этого вам не нужно пользоваться тональным кремом с золотистым оттенком – зеленые овощи помогут вашей коже засветиться изнутри.

Некоторые животные повышают свою привлекательность для особей противоположного вида, выбирая определенную пищу. Например, синицы – хорошо узнаваемые певчие птицы с оливково-черным оперением, распространенные на территории Европы и Азии, – предпочитают богатых каротиноидами гусениц, благодаря которым их грудки становятся ярко-желтыми и больше привлекают потенциальных партнеров для спаривания¹⁸. Могут ли люди извлечь для себя пользу из подобного явления?

Ученые сделали цифровые фотографии мужчин и женщин белой, негроидной и азиатской расы и просили испытуемых менять тон кожи в программе, пока не получится такой, какой они считают самым здоровым¹⁹. Как и предполагалось, испытуемые выбрали «золотистый оттенок», которого можно достичь при помощи «концентрации пищевых каротиноидов в коже»²⁰. Другими словами, употребляя в пищу фрукты и овощи красного и желтого цвета (бета-каротин в сладком картофеле и ликопин в помидорах), мужчины и женщины, по идее, могут придать своей коже золотистый и розоватый оттенок. Ученые решили проверить эту гипотезу.

В шестинедельном исследовании цвет лица студентов колледжа, соблюдавших рекомендацию есть девять порций овощей и фруктов в день, был оценен как более привлекательный и здоровый, чем цвет лица студентов, потреблявших три порции ежедневно²¹. Чем правильнее вы питаетесь, тем более здоровым выглядите. Исследования это подтверждают: «Люди с самым низким потреблением овощей и фруктов испытывали самые большие изменения во внешности в лучшую сторону»²².

Что насчет морщин? В японском исследовании для оценки гусиных лапок (морщинок вокруг глаз) была использована шестибалльная шкала: 1 балл означал самую слабую выраженность, 6 баллов – самую сильную выраженность. В исследовании приняли участие 700 женщин. Исследователи заключили, что «потребление зеленых и желтых овощей в больших количествах связано с меньшим количеством морщин». Женщины, которые ели менее одной ежедневной порции зеленых и желтых овощей, получили 3 балла по шкале, в то время как женщины, евшие две порции в день, получили 2 балла. Ученые отметили потенциал подобных исследований в содействии здоровому питанию населения²³.

Но я не призываю гнаться за удовлетворением пустых амбиций, особенно своих юных пациентов, которые больше интересуются тем, что нужно съесть, чтобы избавиться от акне, чем тем, как обезопасить себя в будущем от хронических заболеваний. Я рад, что появляются статьи о таких исследованиях, пусть и с заголовками «Овощи для красоты»²⁴, но быть здоровым изнутри важнее, чем хорошо выглядеть снаружи.

Полезные свойства грибов

Эрготионеин – необычная аминокислота. Хотя ее открыли более века назад, до недавнего времени не было известно, что у людей есть специальный транспортный белок, который переносит эрготионеин из пищи в ткани организма. То есть эта аминокислота должна играть важную физиологическую роль. Но какую? Ключом к первой догадке послужило ее распределение в организме. Эрготионеин концентрируется в частях тела, больше всего страдающих от оксидативного стресса, – печени и глазных хрусталиках, а также в более чувствительных тканях, например в костном мозге и семенной жидкости. Ученые предположили, что он действует как так называемый цитопротектор (защитник клеток), и дальнейшие исследования показали, что это и в самом деле так²⁵.

Эрготионеин представляет собой мощный внутримитохондриальный антиоксидант (то есть попадает в митохондрии – микроскопические энергостанции в наших клетках). ДНК внутри митохондрий особенно уязвима к повреждениям свободными радикалами, поскольку многие другие антиоксиданты не способны проникнуть через митохондриальную мембрану. Вот почему эрготионеин столь важен. Когда клетки лишаются этой аминокислоты, повреждения ДНК накапливаются быстрее – и гибель клеток наступает раньше. К сожалению, человеческий организм не способен производить эрготионеин; его можно получить только с пищей. «Вследствие его пищевого происхождения и токсичности, ассоциированной с его истощением, – приходят к выводу ученые из Университета Джонса Хопкинса, – ЭТ [эрготионеин] может представлять собой новый витамин…»²⁶Если он будет классифицирован как таковой, это будет первый новый витамин с тех пор, как витамин B₁₂был выделен в 1948 году²⁷.

В каких продуктах эрготионеин содержится в наибольшей концентрации? По имеющимся на сегодня данным, в грибах. Например, вешенки, которые вы можете вырастить дома сами за две недели, содержат более тысячи единиц (мкг/даг) эрготионеина, в 9 раз больше, чем их ближайший конкурент – черная фасоль. А в порции черной фасоли его в 8 раз больше, чем в порции третьего главного источника – куриной печени. Куриное мясо, равно как говядина и свинина, содержит всего десять единиц, в 100 раз меньше, чем вешенки. В красной фасоли «Кидни» эрготионеина в 4 раза больше, чем в мясе, но это всего 45 единиц, очень невыразительный показатель по сравнению с грибами²⁸.

Эрготионеин устойчив к нагреву, то есть не разрушается при приготовлении грибов²⁹. Это хорошая новость, поскольку грибы лучше не есть в сыром виде; даже в съедобных грибах присутствует токсин агаритин. К счастью, как раз он при готовке разрушается. Всего 30 секунд в микроволновке уничтожат почти весь агаритин в грибах. Замораживание вызывает такой же эффект, а сушение – нет. Если вы кладете сушеные грибы в суп, лучше предварительно отварить их в течение пяти минут³⁰. Сморчки – особый случай. Уровень токсина в них выше и может образовать реакцию с алкоголем даже после приготовления³¹. Все остальные приготовленные виды грибов я считаю «зелеными» продуктами, а все остальные сырые съедобные грибы – «желтыми» продуктами. По моему мнению, сырые сморчки, приготовленные сморчки, поданные с алкоголем, и все лесные грибы относятся к «красным» продуктам.

Нужно ли вам обязательно есть грибы, чтобы оставаться здоровыми? Нет. Например, моя мама за всю свою жизнь ни разу не ела грибов, потому что они «смешно выглядят». Но с учетом их потенциальных иммунных и противораковых свойств, описанных в главах 5 и 11, я советую вам поэкспериментировать с разными способами их приготовления и включения в рацион.

Лично я больше всего люблю портобелло, приготовленные на гриле. Я купил подержанный гриль, который теперь вся семья называет «грилем для портобелло». Некоторые люди предпочитают эти грибы сначала мариновать, но я просто сбрызгиваю их бальзамическим уксусом, жарю до тех пор, пока не начнет капать сок, и затем добавляю дробленый перец. Они настолько вкусные, что мы едим их просто так.

Контрольный вопрос: что полезнее – простые белые шампиньоны или портобелло? Это вопрос с подвохом! Это один и тот же вид грибов. Маленькие белые шампиньоны вырастают в портобелло.

Грибы можно фаршировать, варить из них супы, добавлять в ризотто, делать паштеты и великолепные соусы или добавлять в любой соус для макарон, тушить с давленым чесноком в красном вине.

Еще больше овощей!

Если говорить о сырых овощах, то я больше всего люблю макать в хумус или фасолевый соус нарезанный полосками сладкий перец, морковь или зеленый горошек, а если говорить о способах приготовления овощей, то мне нравится их поджаривать. Они получаются восхитительного вкуса! Кто сомневается, пусть попробует жареный сладкий красный перец, брюссельскую капусту, свеклу или сквош. Думали, что не любите бамию, потому что она склизкая? А вы ее поджарьте.

Одно из моих любимых весенних блюд – жареная спаржа с соусом гуакамоле. (Кстати, вот вам интересный факт об артишоках: вы знали, что все люди в мире делятся на четыре типа? У первого моча становится вонючей после употребления в пищу спаржи, у второго типа – нет. Третий тип не чувствует изменения запаха мочи после спаржи, а четвертый – чувствует. Так что у некоторых людей моча начинает вонять после употребления в пищу спаржи, но они не могут этого почувствовать!³²)

Сладкий картофель стал одной из моих любимых закусок. В суровые бостонские зимы, когда я учился в университете, я клал два клубня в микроволновку, а затем убирал их в карманы пальто, чтобы греть руки. Когда они остывали, то превращались в полезный перекус! Вообще же с точки зрения сохранения питательной ценности сладкий картофель лучше отваривать³³. Независимо от способа приготовления не очищайте его от шелухи. Шелуха сладкого картофеля обладает в 10 раз более сильной антиоксидантной способностью, чем внутренняя мякоть (в весовом отношении), и по этому показателю приближается к чернике³⁴.

Сладкий картофель сам по себе может считаться чудо-продуктом³⁵. Он входит в число самых полезных продуктов на планете³⁶и однажды, возможно, станет таким в космосе, так как NASA выбрала его для будущих космических миссий³⁷. А еще он относится к самым дешевым продуктам с самым богатым составом питательных веществ³⁸. Изучая разновидности картофеля в супермаркете, помните, что питательная ценность сладкого картофеля тесно связана с его цветом. Чем желтее или оранжевее его мякоть, тем он полезнее³⁹.

Сладкий картофель полезнее обычного картофеля, но если вы все же отдаете предпочтение последнему, выбирайте сорта с синей или пурпурной мякотью. Потребление одного отварного пурпурного картофеля в день в течение шести недель коррелировало со значительным уменьшением воспаления, в отличие от сортов картофеля с белой и желтой мякотью⁴⁰. Такие же данные были получены в отношении оксидации, только здесь процесс идет быстрее. Через несколько часов после употребления в пищу пурпурного картофеля у испытуемых повышалась антиоксидантная способность, в то время как белый картофель оказывал прооксидантное действие⁴¹. Антиоксидантная способность синего картофеля превышала таковую белого картофеля в 10 раз⁴². В самом впечатляющем на сегодняшний день исследовании испытуемые с гипертонией ели 6–8 маленьких пурпурных картофелин, приготовленных в микроволновке, и их давление за месяц значительно снизилось⁴³.

Пурпурный сладкий картофель может принести в 2 раза больше пользы⁴⁴. Я был в таком восторге, когда впервые увидел его, что купил его всей родне в качестве подарка на рождественские праздники!

КАК УГОВОРИТЬ ДЕТЕЙ (И РОДИТЕЛЕЙ) ЕСТЬ ОВОЩИ
Хорошо известный способ уговорить детей съесть овощи – предложить их в форме палочек, долек или звездочек (самая популярная форма)⁴⁵. После того как исследователи наклеили стикер с мультяшным героем на овощи, 50 % детей предпочли брокколи плитке шоколада⁴⁶. Если они все равно воротят нос, то можете попробовать прием, к которому я прибегаю, когда нужно дать собаке таблетку: окуните овощи в арахисовое масло. Исследование показало, что соединение овощей с арахисовым маслом успешно увеличивало потребление «даже у упорно отказывавшихся от овощей детей»⁴⁷. Салатная заправка или соус также улучшают дело⁴⁸.

Доступность овощей повышает их потребление. Угадайте, что случилось, когда исследователи поставили тарелки с нарезанными свежими фруктами в дополнение к обычной еде, которую родители приносят на праздники в детский сад? Никто не просил детей выбирать фрукты, их просто поставили на стол вместе с другой едой. Станут ли дети их есть, когда на столе торт, мороженое и сырные палочки? Да! В среднем каждый ребенок съел полную порцию фруктов⁴⁹. Вот вам, сырные палочки!

Еще помогает дать овощам другие названия. Ученики начальной школы стали есть в 2 раза больше овощей, когда им дали более привлекательные для детей наименования. Они ели в 2 раза больше моркови, когда она называлась «морковь “вижу всех насквозь”», чем когда было написано просто «морковь» или «блюдо дня»⁵⁰. Взрослые так же легковерны? Видимо, да. Например, они сообщили, что «традиционная каджунская красная фасоль с рисом» вкуснее, чем «красная фасоль с рисом», хотя это было одно и то же блюдо⁵¹.

Когда в школьных кафе появились такие продукты, как «суперсила брокколи», и когда блюда из нее и стручковой фасоли стали называть, используя имена героев известных детских книг, выбор брокколи увеличился на 110 %, а стручковой фасоли – почти на 180 %⁵². Ученые пришли к следующему выводу: «Подобные исследования демонстрируют, что привлекательное название для полезных блюд в кафе крайне положительно влияет на их выбор. Этот эффект устойчив, и для его получения не нужны деньги или опыт. Эти названия не были результатом долгих раздумий, не обсуждались с фокус-группами, не проходили предварительное тестирование». Ученые придумали их на ровном месте. Взрослые просто добавили забавные картинки – и дети стали питаться более полезной пищей. В школе, где блюда получили новые смешные имена, потребление овощей выросло на 100 %, в то время как в контрольной школе потребление овощей было крайне низким и только ухудшалось⁵³. Так почему же каждая школа в стране не поступит так прямо сейчас? Расскажите об этих исследованиях на следующем родительском собрании.

И давайте не будем забывать про стратегию маскировки овощей. Исследования показали, что можно незаметно добавить брокколи, цветную капусту, помидоры, тыкву и цуккини к семейным блюдам так, что внешний вид, запах, вкус и текстура оригинального рецепта останутся неизменными (например, примешать овощное пюре к соусу для макарон)⁵⁴. Согласно другим исследованиям, взрослые тоже ловятся на этот трюк. Исследователи смогли незаметно подсунуть около 500 граммов овощей в день (в результате испытуемые съедали на 350 калорий меньше)⁵⁵. Но добавлять детям овощи только исподтишка – неправильно. Желание есть овощи можно и нужно развивать, и важно использовать различные стратегии и способы сервировки овощей. В конце концов, дети не всегда едят дома. Один из главных прогностических факторов употребления в пищу овощей и фруктов у детей – их потребление родителями⁵⁶, поэтому если хотите, чтобы ваши дети правильно питались, станьте для них примером.

Овощи, борющиеся с раком

Согласно знаменитому отчету Американского института исследования раковых заболеваний, положительный эффект любой растительной диеты «объясняется не только исключением мяса, но и включением разнообразных растительных продуктов, содержащих в большом количестве вещества, предупреждающие возникновение рака»⁵⁷. Другими словами, недостаточно урезать порции мяса, нужно есть как можно больше натуральных растительных продуктов. «Безмясные понедельники» – хорошая идея, но будет просто отлично, если за ними последуют «помидорные вторники», «капустные среды» и т. д.

Различные овощи работают против разных видов рака, иногда даже в одном органе. Например, кочанная капуста, цветная капуста, брокколи и брюссельская капуста имеют связь с пониженным риском рака толстой кишки в середине и в правой половине тела, а морковь, тыква и яблоки – в левой половине тела⁵⁸.

В выдающемся исследовании, опубликованном в журнале «Пищевая химия» (Food chemistry), 34 распространенных вида овощей боролись in vitro с восемью различными типами раковых клеток: раком груди, опухолью мозга, раком почки, раком легких, опухолями мозга у детей, раком поджелудочной железы, раком простаты и раком желудка. Возьмем, например, рак груди. Семь овощей (баклажаны, бокчой, морковь, помидоры, эндивий, клубневой фенхель и салат «Ромейн») проявили себя как бесполезные и подавляли рост клеток рака молочной железы не больше, чем в контрольной группе. Шесть овощей (оранжевый сладкий перец, длинноплодный огурец, радиччио, халапеньо, картофель и свекла) снизили рост клеток наполовину, а пять овощей (цветная капуста, брюссельская капуста, зеленые перья лука, лук-порей и чеснок) ликвидировали рост раковых клеток совершенно, остановив дальнейшее развитие опухоли молочной железы⁵⁹.

Из этого исследования мы должны вынести для себя две вещи. Во-первых, следует включить в рацион самые разнообразные овощи. Редис, например, совершенно не способен остановить рост клеток рака поджелудочной железы. Однако он был на 100 % эффективен при сдерживании роста клеток рака желудка. Оранжевый сладкий перец бесполезен против рака желудка, но способен подавить рост клеток рака простаты более чем на 75 %. По словам ученых, «разнообразный рацион, в который входят различные классы овощей (и, следовательно, фитонутриентов), важен для эффективной профилактики рака»⁶⁰.

Как приготовить противораковый салат

Представьте, что вы стоите в очереди к буфету, где составляют салаты из выбранных вами ингредиентов. Начнем с зелени. Допустим, вам предлагают выбор из пяти видов салата, изученных в исследовании, опубликованном в Food chemistry: латук «Бостон», эндивий, радиччио, салат «Ромейн» и шпинат. Какой вам следует выбрать?

Если основываться на данных исследования, то шпинат. Из пяти вариантов шпинат лучше прочих борется с раком груди, опухолями головного мозга, раком почки, раком легких, опухолями головного мозга у детей, раком поджелудочной железы, раком простаты и раком желудка. Кто наступает ему на пятки? Радиччио⁶¹.

Что нам положить на шпинат? Мы должны положить пять продуктов. Быстро сверившись с еженедельным списком в кармане, выбираем фасоль, ягоды и орехи, чтобы поставить в нем три галочки. Осталось выбрать еще два продукта. Внимательно изучите список из 32 овощей, включенных в исследование. Какие два овоща вы выбрали бы?

Баклажан

Бокчой

Брокколи

Брюква

Брюссельская капуста

Длинноплодный огурец

Желтый лук

Зеленый лук

Кале

Картофель

Клубневой фенхель

Кочанная капуста

Краснокочанная капуста

Кудрявая капуста

Латук «Бостон»

Лук-порей

Морковь

Оранжевый сладкий перец

Папоротник

Помидор

Радиччио

Редька

Салат «Ромейн»

Свекла

Сельдерей

Спаржа

Стручковая фасоль

Тыква акорн

Халапеньо

Цветная капуста

Чеснок

Эндивий

Какие два овоща вы выбрали? Если один из них – брюссельская капуста, кочанная капуста, кудрявая капуста или кале, а второй – чеснок, зеленый лук или лук-порей, то вы получаете золотую звезду! Из всех протестированных овощей они обладают самым сильным противораковым потенциалом. Заметили, что у них общее? Одни относятся к двум чудодейственным семействам: либо к семейству крестоцветных, либо к семейству луковых. Как выразились ученые: «Включение овощей семейств крестоцветных и луковых в рацион имеет большое значение для эффективных диетологических хемопревентивных [предотвращающих рак] стратегий»⁶². Обратите внимание, что наиболее распространенные овощи не прошли отбор. «Большинство экстрактов из овощей, включая овощи, обычно потребляемые в западных странах, такие как картофель, морковь, латук и помидоры, – заключают ученые, – оказывают незначительный эффект на пролиферацию опухолевых клеточных линий»⁶³.

Самым эффективным оказался чеснок, особенно против рака груди, взрослых и детских опухолей головного мозга, рака легких, рака поджелудочной железы, рака простаты и рака желудка. И он был вторым по эффективности при раке почек после лука-порея. Могу я предложить вам чесночную заправку для салата?

Чеснок и лук

Как иллюстрирует приведенный пример с салатом, чеснок, репчатый лук, лук-порей и другие овощи семейства луковых обладают особыми свойствами. Подождите секунду. Может быть, как и химиотерапия, чеснок токсичен не только для раковых клеток, но и для всех клеток организма? Это было бы не слишком хорошо. Ученые тоже задались этим вопросом и решили сравнить действие чеснока и других овощей на раковые и на нормальные клетки. Доза чеснока, блокировавшая до 80 % пролиферации раковых клеток, не оказывала никакого эффекта на нормальные клетки; аналогичные результаты были получены для других сортов лука и крестоцветных овощей. То есть овощи действуют избирательно: они разрушают раковые клетки и не трогают нормальные.

Однако эти результаты были получены в чашке Петри, и хотя подобные исследования могут иметь огромное значение для лечения рака ЖКТ (он непосредственно взаимодействует с этими продуктами), чтобы их противораковые компоненты начали бороться с другими видами рака, они должны сначала попасть в кровь. А если говорить об опухолях головного мозга, то антираковым компонентам нужно еще преодолеть гематоэнцефалический барьер. Однако полученные данные согласуются с другими лабораторными и клиническими исследованиями, которые подтверждают антираковые свойства крестоцветных овощей⁶⁴, чеснока и репчатого лука⁶⁵. Данное исследование демонстрирует, насколько сильно овощи разнятся по своим биологическим свойствам в зависимости от принадлежности к тому или иному семейству, и подчеркивает важность включения разнообразных овощей в рацион питания.

Назад: Вступление

Дальше: Льняное семя

Виктор

Перезвоните мне пожалуйста 8 (950) 000-06-64 Евгений.

Vasilyevadem

студийный фотограф

Josephtak

скрипты рулеток кс го

EuresruUsema

обдирочно шлифовальная чашка

Tune-SoftSmiva

MiniTool Power Data Recovery

hotfilmciz

пленочный теплый пол купить

Robertnig

изготовление мобильных стендов